五爷拌面的茄子卤怎么做

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CIO

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2023-09-07 15:09

预制菜卤，餐馆不知道怎么做的。只有茄子，带皮，黑乎乎的，软烂，咸中隐约有甜和豆香，像是加豆豉酱，不是黄豆酱。自己试过，和店里的味差挺多，不知道是比例不对，还是原料不对。
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2024-08-14 18:10

雨过夜塘发表于 2023-12-29 20:56
先蒸熟再晾一下，可以少放点油，这是以前大食堂的路数。...

蒸不好掌握度吧，容易蒸成茄泥
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zhby9818

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2024-08-08 08:44

chnepal 发表于 2023-12-16 21:10
还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。

不想过油就整一下把水篦掉，做鱼也是先蒸一下把水篦掉再葱姜炝锅烧一下不会腥

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雨过夜塘

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帖子: 4064

2023-12-29 20:56

chnepal 发表于 2023-12-16 21:10
还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。

先蒸熟再晾一下，可以少放点油，这是以前大食堂的路数。

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CIO

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2023-12-20 16:29

chnepal 发表于 2023-12-16 21:10
还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。...

好多油…… 还是去店里吃吧，自己下不了手
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第 7 帖

chnepal

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2023-12-16 21:10

xinf-60d 发表于 2023-09-26 17:37
茄子第一是蒜，第二是酱，第三是五花肉，有这三样想难吃都不容易。

还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。

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xinf-60d

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2023-09-26 17:37

茄子第一是蒜，第二是酱，第三是五花肉，有这三样想难吃都不容易。

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2023-09-08 22:37

popopi 发表于 2023-09-08 01:33
茄子是蒸过的，然后再下料爆炒。...

试试
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popopi

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2023-09-08 01:33

CIO 发表于 2023-09-07 15:09
预制菜卤，餐馆不知道怎么做的。只有茄子，带皮，黑乎乎的，软烂，咸中隐约有甜和豆香，像是加豆豉酱，不是黄豆酱。自己试过，和店里的味差挺多，不知道是比例不对，还是原料不对。

茄子是蒸过的，然后再下料爆炒。

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第 3 帖

popopi

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2023-09-08 01:32

CIO 发表于 2023-09-07 15:09
预制菜卤，餐馆不知道怎么做的。只有茄子，带皮，黑乎乎的，软烂，咸中隐约有甜和豆香，像是加豆豉酱，不是黄豆酱。自己试过，和店里的味差挺多，不知道是比例不对，还是原料不对。

貌似豆瓣酱或者甜面酱。

豆豉酱北方吃不习惯，有股子苦味。

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