长豇豆如何炒？

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renching

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2024-09-18 16:05

不管是否焯水，炒出来总是一种形容不上来的口感，有些涩牙，但不是舌头或者其他肉表面感受到的苦涩，准确说是齿感，不舒服的那种。

有时候吃饭店里面炒的就没有这个感觉。

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半山半海

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2024-10-14 13:05

感觉豆角类都一样，最容易做好的就是餐馆的办法下油锅脱水保色后下料翻炒即可。但这个家里实在不容易怎么开油锅，试过其他各种方法，都难做到色泽味俱全，要不长煸保证口感但色泽容易焦黄，要不焯水（只能短时间）后稍微翻炒即装盘，色泽嫩绿但口感会有点硬或LZ说的涩口。
现在的办法是在购买时一定要买那种特别嫩的，处理起来就容易多了
半山半海编辑于 2024-10-14 13:08

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第 27 帖

文艺男中年

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2024-10-14 11:58

加上酸豆角，切丁，加上鸡杂，爆火猛炒

好吃

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第 26 帖

fiedel

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2024-10-14 11:50

这种菜我一般先煸后炒，煸完失水容易吸收调料的味道。
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第 25 帖

及时行摄

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2024-10-14 09:18

以前的一炒就软，现在只能加水炖一下，焯水都硬!

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第 24 帖

oliverlu1818

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2024-10-14 08:59

和买的材料有关，买的时候看看是不是比较绿，如果颜色灰暗就老了，不要买，另外用手稍微摸一下，里面豆子很大很硬也是老了。嫩的怎么烧都好吃，老了再焯水啥的也是白搭。我一般长杠豆是烧菜饭吃，也是上海本地一个做法。

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第 23 帖

被关小黑屋

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2024-09-25 20:12

这个东西怎么做都不好吃，没什么味道，我觉得切碎粒炒比较好点。

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第 22 帖

无敌螳螂

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2024-09-25 17:03

gjjq 发表于 2024-09-18 17:48
山东人告诉你若你说的长豇豆就是我们说的长豆角。嫩的可以用麻汁蒜酱油一起拌着吃，不那么嫩的可以炒，燉。有一种很好的炒法，切成半厘米大小，炒熟，加个鸡蛋，继续炒，加酱油，炒出香味，出锅。跟米炒羊肉有些象，这样炒味道极好。这个菜我们叫炒豆角花。

对的，我们这里长豇豆叫菜豆，麻汁凉拌着吃最好。

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第 21 帖

brightghost

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2024-09-25 16:58

干煸就很好，出锅前放盐，辣椒面，孜然粉，味精随意

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第 20 帖

zzz1

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2024-09-24 11:13

豇豆和扁豆一样，都不好入味，干豆角炖肉是比较好的一种办法。

山东河南那边产量比较高，有的地方淹城咸菜吃。

我们家常做蒸菜吃。做法是，洗净切成三四公分的小段，晾干水分，裹上一点面粉。放锅里蒸。面粉的把握是重点，最好是蒸出来每一根上面都均匀裹着面，互补粘连。然后用盐/味精/酱油/香油//蒜汁（不是蒜末），喜欢吃的放辣椒油。拌匀，既是菜也是饭。同样的方法，芹菜叶/地瓜叶/其他野菜，也都可以这么做。小时候穷，这种方法做一锅，一人一碗就完事了。

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第 19 帖

mulaolao

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2024-09-23 16:16

餐厅里不是炒的，是放到滚油里面洗个澡捞起来
家里炉灶火力不够，要切成薄薄的细粒烧热铁锅放油爆炒，可以炒得很香
mulaolao 编辑于 2024-09-23 16:20

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臭手

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2024-09-22 15:18

gjjq 发表于 2024-09-22 13:30
做法很多，我这只是其中一种，谈不上权威，我自己觉得比较有特色，味道也不错。
鸡蛋直接打到锅里的豆角上一起翻炒即可。鸡蛋会炒碎跟豆角混在一起。加酱油入味出锅。成品比较散碎，有点象大包馅，要用勺吃。鸡蛋一至二个都可，炒老点嫩点也随己意。

学习了，多谢

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第 17 帖

gjjq

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2024-09-22 13:30

臭手发表于 2024-09-21 16:28
据说这东西山东的产量很高？那估计您这是比较权威的做法。
收藏学习了，多问一句，加个鸡蛋是直接把生鸡蛋磕开打进去那样，还是要先弄个碗把鸡蛋打散了再加、或者象炒胸柿那样先打散了再过油炒到半熟的鸡蛋饼那样？

做法很多，我这只是其中一种，谈不上权威，我自己觉得比较有特色，味道也不错。
鸡蛋直接打到锅里的豆角上一起翻炒即可。鸡蛋会炒碎跟豆角混在一起。加酱油入味出锅。成品比较散碎，有点象大包馅，要用勺吃。鸡蛋一至二个都可，炒老点嫩点也随己意。

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oyy1961n

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2024-09-22 10:57

用蒜炝锅，大火炒至变绿，加水中火焖至熟透，放盐和味精，起锅。

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zhby9818

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2024-09-22 10:44

水焯不焯都可以，我用橄榄油文火翻炒加盐，最后拍蒜末，就这么简单，只限于长豇豆，其他扁豆类不能这么做

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林听

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2024-09-21 23:20

猪油猪油猪油
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臭手

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2024-09-21 16:28

gjjq 发表于 2024-09-18 17:48
山东人告诉你若你说的长豇豆就是我们说的长豆角。嫩的可以用麻汁蒜酱油一起拌着吃，不那么嫩的可以炒，燉。有一种很好的炒法，切成半厘米大小，炒熟，加个鸡蛋，继续炒，加酱油，炒出香味，出锅。跟米炒羊肉有些象，这样炒味道极好。这个菜我们叫炒豆角花。

据说这东西山东的产量很高？那估计您这是比较权威的做法。
收藏学习了，多问一句，加个鸡蛋是直接把生鸡蛋磕开打进去那样，还是要先弄个碗把鸡蛋打散了再加、或者象炒胸柿那样先打散了再过油炒到半熟的鸡蛋饼那样？

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第 12 帖

奔跑的羚羊

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2024-09-21 15:56

这玩意我喜欢吃晒干的，蒸五花肉的绝配。

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第 11 帖

popopi

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2024-09-21 03:51

油炸后再炖

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renching

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2024-09-19 15:03

去留无意WJ 发表于 2024-09-19 14:37
不用，焯水后已经是熟的了。炒的时候，前面是通常程序，加淀粉食盐水的时候是少量，小半调羹，划拉划拉菜，看水蒸发完了，就再来一次。二三次下来就把剩下的淀粉食盐水倒入，然后调味可以出锅了。

看水蒸发完了，就再来一次。二三次下来就把剩下的淀粉食盐水倒入，然后调味可以出锅了。

这么着总归要三五分钟了

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去留无意WJ

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2024-09-19 14:48

去留无意WJ 发表于 2024-09-19 14:37
不用，焯水后已经是熟的了。炒的时候，前面是通常程序，加淀粉食盐水的时候是少量，小半调羹，划拉划拉菜，看水蒸发完了，就再来一次。二三次下来就把剩下的淀粉食盐水倒入，然后调味可以出锅了。

手熟火头够旺的话，能一手连续颠锅，可以把淀粉食盐水升级成淀粉蚝油水或者淀粉生抽糖水，一手点水一手持续颠锅，这样成菜香味更复杂。
此法要避免锅内局部高温，淀粉蚝油水或者淀粉生抽糖水中的味精类物质超130度（大概）就变苦了。

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去留无意WJ

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2024-09-19 14:37

renching 发表于 2024-09-19 11:11
意思就是死命的炒，时间要够？

不用，焯水后已经是熟的了。炒的时候，前面是通常程序，加淀粉食盐水的时候是少量，小半调羹，划拉划拉菜，看水蒸发完了，就再来一次。二三次下来就把剩下的淀粉食盐水倒入，然后调味可以出锅了。

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renching

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2024-09-19 11:11

去留无意WJ 发表于 2024-09-18 21:47
焯水后炒的时候加少量淀粉食盐水，干了再加，二三次，要的就是糊香味。虽说是炒但模似煎，家用火力不够旺就少翻锅，但用炒铲不停划弄，配合晃锅，防止局部温度过高。

意思就是死命的炒，时间要够？

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第 6 帖

去留无意WJ

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2024-09-18 21:47

焯水后炒的时候加少量淀粉食盐水，干了再加，二三次，要的就是糊香味。虽说是炒但模似煎，家用火力不够旺就少翻锅，但用炒铲不停划弄，配合晃锅，防止局部温度过高。

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Bohnenkaffee

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2024-09-18 21:10

理论上大火炒就行，很久没买了。
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第 4 帖

wast

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2024-09-18 18:42

我用高压锅炖

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第 3 帖

gjjq

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2024-09-18 17:48

山东人告诉你若你说的长豇豆就是我们说的长豆角。嫩的可以用麻汁蒜酱油一起拌着吃，不那么嫩的可以炒，燉。有一种很好的炒法，切成半厘米大小，炒熟，加个鸡蛋，继续炒，加酱油，炒出香味，出锅。跟米炒羊肉有些象，这样炒味道极好。这个菜我们叫炒豆角花。

gjjq 编辑于 2024-09-18 18:01

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