有人烧煲仔饭吗？

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qazwsx890890

泡菜

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2009-02-03 17:37

前段时间去饭店吃饭~吃到了煲仔饭~感觉味道较不错~
煲仔饭算得上是广东人民的伟大发明~对于我们懒人也有积极的借鉴作用~正宗煲仔饭须用瓦缶掌煲~看火是项复杂的活~绝对不适合懒~，幸而有电饭煲~还能凑合着弄一顿~

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。
　　其实，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”，用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口。
[编辑本段]选择优质米是关键
　　好的煲仔饭，用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
　　除了选米以外，选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，食用之后暖乎乎的，神清气爽，假如采用肥瘦相间的腊味肉，香味还更加浓郁。
[编辑本段]锅巴 --煲之精华
　　食用煲仔饭，最不能放过的就是锅巴，粒粒清晰可见的丝苗米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴，干香脆口，用勺子拨动煲口的锅巴，沿着煲把勺子深到煲底，可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥了下来，在嘴里慢慢嚼动，齿间留香，回味无穷。与一般的锅巴不同的是，瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长，还集中了整个煲的精华。
[编辑本段]煲仔饭的做法
　　1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。米和水的比例：1：1.5 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火烧开。
　　2、大概十分钟不到，饭开始收水。可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去! 要快!
　　3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时刻来了! 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
　　4、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的煲仔饭就做好了!
　　煲仔饭
　　在饥肠漉漉的早上谈煲仔饭，对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不过，大街上有无数的港式茶餐厅，太阳明晃晃的中午，怀着半个早晨的期许，坐在冷气清凉的玻璃后面吃火热的煲仔饭也是件美事。
　　煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭，大概是广东特有的吧。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好象围棋中的车轮战。这样的排档一般都是专卖，另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔饭小店了。虽然独沽一味，但品种也可以有几十种之多，好吃而且不贵。
　　另一个崇尚煲仔饭的地方是东莞，由于特产的腊味正是烹制煲仔饭的好材料，板鸭腊肠腊肉，简直就是为煲仔饭而生的，配合当地的丝苗米真是珠联璧合。不过，东莞专卖煲仔饭的好象不多，虽然店门口也有不少摆开一溜灶头煮煲仔，但多数同时经营其它，比如原盅蒸饭，所用材料差不多，只是容器不同。东莞与广州的煲仔饭略有不同，比如腊鸭杂，有鸭肠鸭珍之类，还习惯加橄角咸梅之类的东西，味道更特别一点，比起来广州的略显普通。
　　深圳以前专卖煲仔饭的似乎没有，倒是潮州煲仔粥如雨后春笋。其实做为宵夜，煲仔饭更为适合，有菜有饭还可以喝点啤酒。我曾在中式快餐厅里吃过一二回煲仔饭，不敢恭维，那种地方似乎样样东西都有，又样样不精。后来偶然到港式茶餐厅吃过一碗粥，比想象得要地道，相比经常吃的潮式剩饭煮粥，那米花均匀得简直成了精品。再来一客腊味煲仔饭试试，相当的清爽，材料实在，火候有分寸。从此对“港式”开始有了好感。
　　煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言，生米生菜一锅煮就，以豆豉排骨饭为例，洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的生排骨，另加二棵芥兰，直到焖熟。如果是黄鳝或田鸡时间可短一些，若是牛肉还要再长一点，要注意的是饭菜要兼顾，这就是火候了。
　　好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

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yygzs_52

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2015-02-09 19:05

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第 133 帖

sj168

陈年泡菜

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2014-02-16 23:41

这东东不好做
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第 132 帖

梅菜扣肉

泡菜

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2013-09-08 09:39

实验过几次，用的是康舒的1.2升的小砂锅，米和水的比例 1:1.5, 泰国香米，做出来的感觉没有外面店家的好，主要是米饭不够有弹性，看来是水的比例高了点，下次少放点水试试

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第 131 帖

Bohnenkaffee

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2013-09-06 07:56

追风传说发表于 2013-9-6 04:44
这个就大错特错了，饭食类是在家最难里做得好的美食，从餐具到烹饪材料，都无法与专业抗衡。

好吃的肯定有，不过很难吃到好吃的就是事实。

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第 130 帖

追风传说

资深泡菜

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2013-09-06 04:44

这个就大错特错了，饭食类是在家最难里做得好的美食，从餐具到烹饪材料，都无法与专业抗衡。

Bohnenkaffee 发表于 2013-9-6 01:44
其实自己在家做类似饭食会比外面好吃，起码比大多数好吃。

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第 129 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

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2013-09-06 01:44

其实自己在家做类似饭食会比外面好吃，起码比大多数好吃。

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第 128 帖

2046小马

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2013-09-06 01:24

qazwsx890890 发表于 2009-2-3 17:37
前段时间去饭店吃饭~吃到了煲仔饭~感觉味道较不错~
煲仔饭算得上是广东人民的伟大发明~对于我们懒人也有积极的借鉴作用~正宗煲仔饭须用瓦缶掌煲~看火是项复杂的活~绝对不适合懒~，幸而有电饭煲~还能凑合着弄一顿~

[编辑本段]锅巴 --煲之精华
　　食 ...

看完舌尖上....发现煲仔饭也不是一般小店能做好的，好吃的不多

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第 127 帖

Zippo

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2013-09-03 13:04

救生员发表于 2013-08-30 11:51
在广州吃了几个地方，感觉没有自己在家用电饭煲做的好吃，...

猪油和米
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第 126 帖

Zippo

陈年泡菜

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2013-09-03 13:03

开平赤坎黄鳝煲仔饭
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第 125 帖

chends18

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2013-09-03 12:48

lynx525 发表于 2009-5-28 16:48
侬系上海尼呀..高丽石锅上海的网店里也是大大地有撒.

你在上海作堡仔饭就要有上海的特色;

食材用江苏的咸肉板鸭腿江浙的酱油肉...来作.

也可以用少点霉干菜;用咸肉板鸭的蒸汁+点甜口儿的酱油;再加几滴糟油做浇汁豉汁.

和饭店里的东西绝对是天壤之别.

我帮你找的上海的两个锅,下面的你自己配个盖子,

上面的还有把手;都和日式石焼ビビンバ的形制接轨...

http://item.※※※※※※.com/auction/item_detail-0db2-cf6c1d09995ce0a10f4b719738fd95b0.htm

http://item.※※※※※※.com/auction/item_detail-0db2-1e3e35ce74fad90d04c939930521cfc6.htm

为啥链接点不开

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第 124 帖

落花生007

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2013-09-03 11:26

有什么好瓦煲介绍，三人份的？
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acbond

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2013-09-03 11:07

追风传说发表于 2013-9-3 11:05
有家快餐厅叫必胜客，里面的各式局饭都不错的。

您这上吃天九翅下吃必胜客，食神是也，服了！

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追风传说

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2013-09-03 11:05

有家快餐厅叫必胜客，里面的各式局饭都不错的。

acbond 发表于 2013-9-3 10:58
我特想能连续几天吃各式腊味，哈哈，话说除了西班牙海鲜饭外各种西式焗饭是不是也是只有国内才有啊，

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第 121 帖

acbond

资深泡菜

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2013-09-03 10:58

追风传说发表于 2013-9-3 10:30
咋说呢，这个是有实践才有体会啊。你试试连续几天都吃各式腊味、冬菇滑鸡、排骨等煲仔饭，又再连续几天芝士海鲜、烟肉蘑菇、芝士培根等西式局饭，就会深有体会了。

我特想能连续几天吃各式腊味，哈哈，话说除了西班牙海鲜饭外各种西式焗饭是不是也是只有国内才有啊，

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追风传说

资深泡菜

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2013-09-03 10:30

咋说呢，这个是有实践才有体会啊。你试试连续几天都吃各式腊味、冬菇滑鸡、排骨等煲仔饭，又再连续几天芝士海鲜、烟肉蘑菇、芝士培根等西式局饭，就会深有体会了。

acbond 发表于 2013-9-3 09:44
追总这不是涨别人威风，灭自己志气吗？中式煲仔饭在我心目中比海鲜饭牛逼，培根腌肉焗饭我没吃过

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第 119 帖

acbond

资深泡菜

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2013-09-03 09:44

追风传说发表于 2013-9-3 03:04
关于煲仔饭我最近中西比拼了一下，一致的结果都认为中式不敌西式全面落败啊……西班牙海鲜局饭，培根烟肉局饭等完爆中式煲仔局饭…………从用料的丰富程度到烹调的精确度，中式都不能比美西式。

追总这不是涨别人威风，灭自己志气吗？中式煲仔饭在我心目中比海鲜饭牛逼，培根腌肉焗饭我没吃过

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第 118 帖

AMG

老坛泡菜

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帖子: 2478

2013-09-03 06:47

看见标题才知道自己好多年都没吃过煲仔饭呢！想起来就肚子饿了……

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第 117 帖

bizchild

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2013-09-03 06:32

甚好。
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第 116 帖

追风传说

资深泡菜

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帖子: 26620

2013-09-03 03:04

关于煲仔饭我最近中西比拼了一下，一致的结果都认为中式不敌西式全面落败啊……西班牙海鲜局饭，培根烟肉局饭等完爆中式煲仔局饭…………从用料的丰富程度到烹调的精确度，中式都不能比美西式。

西红柿唱红歌发表于 2013-8-30 14:09
上张本地的一家香港茶餐厅的煲仔饭，非常正宗的说。

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第 115 帖

追风传说

资深泡菜

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2013-09-03 02:48

这个不正宗，正宗正宗的腊味局饭（也算是煲仔饭），腊味必需下油锅爆香了再放饭里面局，那才是顶级的煲仔饭。

西红柿唱红歌发表于 2013-8-30 14:09
上张本地的一家香港茶餐厅的煲仔饭，非常正宗的说。

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第 114 帖

若尘映画

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帖子: 304

2013-09-03 01:24

mark
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第 113 帖

荆无命

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2013-09-02 16:16

西红柿唱红歌发表于 2013-8-30 14:09
上张本地的一家香港茶餐厅的煲仔饭，非常正宗的说。

赞。

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第 112 帖

梧桐树狮子

禁言中

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2013-09-02 15:15

西安老机场边上有一家，还挺正宗的，就是超级慢。。。。。。。

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第 111 帖

李家老二

资深泡菜

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帖子: 2655

2013-09-02 15:12

又流口水了
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第 110 帖

西红柿唱红歌

泡菜

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帖子: 2845

2013-08-30 14:09

上张本地的一家香港茶餐厅的煲仔饭，非常正宗的说。

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制造商 : NIKON CORPORATION
型号 : NIKON D700
光圈 : f/5.0
曝光时间 : 1/15
ISO感光度 : 1000
焦距 : 35mm

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第 109 帖

救生员

老坛泡菜

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主题: 73

帖子: 3062

2013-08-30 11:51

在广州吃了几个地方，感觉没有自己在家用电饭煲做的好吃，

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第 108 帖

雄关漫道

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主题: 16

帖子: 2220

2013-08-21 17:48

秋冬季节，煲仔饭的旺季，每年都吃上10几次。

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第 107 帖

smdlj2

泡菜

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主题: 3

帖子: 836

2013-08-21 17:35

慢慢看看看。
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第 106 帖

selda

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主题: 33

帖子: 2616

2013-08-21 17:18

brotherxun 发表于 2013-8-21 16:33
谢谢，这地方正好在我上下班路上。

好久没去了，以前烧鹅很快卖完，还有人来整只打包带走，广东话客人多
吃完回来说说哦，有图更好

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