烧一下饮食书籍！

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2009-04-08 16:52

津津有味谭(荤食卷、素食卷、食疗卷) 陈存仁著老中医的饮食文字,曾是老版电视剧《上海滩》的上海民俗顾问。也写过几本与饮食无关的书，也满有意思。
　　
半饱：生活高潮之所在作者：欧阳应霁著出版社：三联书店作者是香港设计师、美食家。。。名头很多！※※电视台曾播过的《关键食客》中香港的代表食客就是他。新近出版了《香港味道》（1、2），介绍香港的酒店和街头巷尾的小吃。
　　
雅舍谈吃作者：梁实秋著莎翁全集的译者被鲁迅痛打过的巨匠前妻家有人开过饭庄。绝对经典！是一个可以向其致敬的大家。

我的川菜生活石光华著书像一本驴友的旅游杂记配有图片诗人饮食上造诣极深，可以在厨师大会上发表演讲。
　　
《川菜杂谈》车辐著报人的饮食文字川菜的掌故娓娓道来，与成都大小餐馆的厨师极为相熟，而且手艺相当了得。
　　
《大肚能容》《寒夜来客》逯耀东著台湾学者在大陆的美食游荡，斯人已去。
　　
吃主儿作者：王敦煌著出版社三联书店王世襄之子世家子弟，举手投足间非我辈能比。　　
　　
老饕漫笔：近五十年饮馔摭记作者：赵珩著出版社：新知三联书店文字老到其实作者48年生人好看。那本很火的《万历十五年》就是他父亲最早引进大陆。
　　
　　
朱振藩的书台湾美食专栏作家他还有一本书《提味》印象不深
　　食的故事
　　笑傲食林
　　
　　食在凡间
　　
　　食随知味
　　
　　食味万千
　　
　　食家列传  基本和蔡澜、唯灵是一个路子。
　　
古清生的书活跃于网络很能码字的撰稿人，他的饮食文字不是让人很信服。
　　左烧烤右煨汤
　　鱼头的思想
　　坐在黄河岸边的小镇上品饮
　　大嘴吃八方
　　美食最乡思
　　徘徊的鱼——旅食天下系列
　　闲说中国美食
　　
　　食在江湖
　　味蕾上的南方
　　
唐鲁孙的书一个需要向其生活的年代和个人经历致敬的旗人其饮食文字都是退休后完成的雅舍谈吃里曾提及到他，极为耐读。
　　酸甜苦辣咸——唐鲁孙系列
　　说东道西——唐鲁孙系列
　　老古董——唐鲁孙系列
　　天下味——唐鲁孙系列
　　唐鲁孙谈吃——唐鲁孙系列
　　中国吃——唐鲁孙系列
　　大杂烩——唐鲁孙系列
　　故园情——唐鲁孙系列
　　什锦拼盘——唐鲁孙系列
　　南北看——唐鲁孙系列
　　老乡亲——唐鲁孙系列
　　
沈宏非的书膀大腰圆貌似莽夫把玩多余体验，而且越写越不着调。
　　食相报告
　　写食主义
　　饮食男女
　　
　　
周芬娜的《品味传奇———名人与美食的前世今生》（三联书店）未读过估计多半是介绍饮食掌故
　　
《吃在中国之南方饮食掌故》
　　
《吃在中国之北方饮食掌故》（百花文艺出版社）介绍各省吃食一般性文字去某省旅游前可临时抱佛脚
　　
徐城北《京城杂吃》（人民文学出版社）戏曲编剧的京城吃喝，一个老北京。
　　
《吃到天涯》（世界知识出版社）世界各地※※的饮食合集
　　
刘舫《吃的艺术》一个女教授的饮食扎记
　　
袁枚《随园食单》饮食必读书其文字多被后人引用，很多饮食文字拿他的文字说事。
　　
《吃的自由》（符中士著，人民文学出版社）一个企业家的饮食路程
　　
《吃遍天下———神州美食地图》（赵继康著，山东画报出版社）作者在内地游历的美食体味
　　
邓云乡《云乡话食》这本书向往已久未购到遗憾。作者和梁实秋、唐鲁孙号称※※三大食家。
　　
蔡澜谈吃作者：蔡澜著出版社：山东画报出版社喜欢领着人吃喝玩乐
　　
食之趣彭国梁杂集
　　
天下美食洪丕谟按说是大家但文字和见地一般

考吃朱伟现在的三联生活周刊主编，据说是沈宏非的饮食参考书。
　　
舌尖之恋高郎中国青年出版社只是与吃有点关系的文字
　　
私人味觉清风书系李树波编陕西人民出版社网友的合集良莠不齐
　　
《珍馐玉馔》王仁湘著介绍食器礼仪
　　
芝麻米粒说香港作家黄宝莲
　　
吃的后现代台湾学者廖炳惠
　　
文学的餐桌台湾美食家焦桐先生主编应该是作家写的饮食文章精选
　　
老小吃老味道刘晓航编长江文艺出版社老作家的文章集
　　
《中国人的吃》洪烛车前子著三位诗人的饮食文字车前子曾任饭店经理一职
　　
舌尖上的中国: 名家谈吃合集
　　
梅子的写食日记系列未读过  图文并茂
　　
舌尖上的狂欢洪烛诗人的文字
　　
一生必尝的74种味道文哥未读过
　　
知味分子文哥专栏写法读过印象不深
　　
味觉森林森林的火焰著在网络上的写手
　　
　　
吃在※※ 孙晋云，王晓华主编王晓华著江苏文艺出版社风俗读物
　　
　　
好吃车前子著和中国人的吃中的文章有重复
　　
　　
四方食事　胡嚼文人：汪氏父子闲说饮食汪曾祺父子的文字未读过
　　
　　
中国厨子萨苏著读过没有购得文字一般趣闻不少
　　
　　
寻找乡土的吃食南方卷
　　《海味山珍话闽韵》《神仙钋里辣椒舞》*《红油劲舞觅蜀风》
　　〈七彩云南乡厨秀〉〈冷泉老灶壮乡情〉
　　〈白汤浓汁品江汉〉
　　北方卷
　　〈平民百姓的宴席请结〉〈燕赵乡炊孤烟直〉
　　〈九方食汇天津卫〉*〈大老碗里的秦腔古韵〉
　　〈天子脚下的百姓吃食〉*〈白案上的面食舞蹈〉
　　〈海纳百川土著饭〉
　　这是一个系列丛书学苑出版社这套书汇集了各省作家的文字比《吃在中国之南方饮食掌故》《吃在中国之北方饮食掌故》要好
　　
故宫退食录（上下）朱家溍著未读过向往
　　
　　
张弛编《西红柿炒自己》，海峡文艺版合集以中年作家为主
　　
　　
吃得有趣林苛步著作法大于体味
　　
吃心不改沈昌文著这本书很花俏，看不看都行。
　　
《兰斋旧事与南海十三郎》、《珠玑小馆家常菜谱》、《我食我思》江献珠著向往之的三本书国内好像没有出版
　　
梅玺阁菜话作者：邵宛澍出版社：上海科学技术出版社  作者是在西祠出道的，文章可读。
　　
馋鬼日记作者：阿成出版社：群众出版社黑龙江的作家，不是写《棋王》的阿城。其文章中多是我们日常所吃到见到的东西。　

　　
五味作者：汪曾祺出版社：山东画报出版社汪有关饮食的文字我应该都读过但这本是我没有。
　　
　　

五味文化名家谈食录京华出版社合集
　　
　　
《世界第一美食》杨怡祥新星出版社作者对世界各地的顶级美食的介绍，特别感兴趣的是对顶级瓷器的介绍。
　　
　　
人和美食是平等的作者：殳俏出版社：新星出版社专栏作家网上评论虽然文字略带故作风情般的做作，但也不失为一本理想的休闲读物。
　　
　　
张建雄馋游系列――馋游四海之馋游日韩、东南亚
　　张建雄馋游系列――馋游四海之欧美
　　张建雄馋游系列――馋游四海之中国
　　
　　张建雄馋游系列――红酒心语
　　张建雄馋游系列――馋话连篇
　　作者：张建雄出版社：上海书店出版社未读过银行家的美食之旅
　　
　　美食家陆文夫著看过电影读过小说

《唯灵食趣》香港食家唯灵的饮食文字

《饮膳扎记》林文月其祖父是号称※※太史公的连雅堂，放现在就是一美女作家。

[2009-05-13 21:56 补充如下]

《蔡澜食材字典》看不看都行
《老滋味》周简短
《饭醉分子》闫涛
《讲食集》特技校对（陈梦因）
《知堂谈吃》
《食经》
《食典》
《厨房江湖》胡元骏
《张振楣谈吃》
《潮菜天下：潮州菜系的文化与※※ 》张新民
《一江之隔味不同－八方饮食漫笔》
《饮食杂俎－中国饮食烹饪研究》
《食说新语：中国饮食烹饪探源》以上三本为邱庞同著
《食物的往事追忆》李玉莹
《姑苏食话》
《品吃》唐振常
《慢食》谢忠道
《口腔里的中国人》李波
《中国饮食文化史》王学泰
《藤萝花饼》刘心武
《茶酒闲聊》黄苗子
《春风啜茗时：美食札记》初国卿
《扬州食话》
《神策湖南名小吃》范命辉
《金瓶梅饮食谱》
《醋也酷》张弛
《欧洲饮食文化史——从石器时代至今的营养史》
《吃遍天下——神州美食地图》赵季康
《忆莲带路——尝上海民间滋味》
《中国传统食俗》
补充李碧华的六本书：
《焚风一把青》
《蟹壳黄的痣》
《红袍蝎子糖》
《牡丹蜘蛛面》
《水云散文》
《给拉面加一片柠檬》

[2011-12-09 23:55 补充如下]

重新整了手上的饮食书籍：
大陆部分：
《我的川菜生活》石光华著书像一本驴友的旅游杂记配有图片诗人饮食上造诣极深，可以在厨师大会上发表演讲。
《川菜杂谈》车辐著报人的饮食文字川菜的掌故娓娓道来，与成都大小餐馆的厨师极为相熟，而且手艺相当了得。
《大肚能容》
《寒夜来客》逯耀东著台湾学者在大陆的美食游荡，斯人已去。
《文人饮食谈》三联版
《吃主儿》王敦煌著出版社三联书店王世襄之子，世家子弟，举手投足间非我辈能比。　　
《老饕漫笔：近五十年饮馔摭记》作者：赵珩著出版社：新知三联书店文字老到其实作者48年生人好看。那本很火的《万历十五年》就是他父亲最早引进大陆。
《左烧烤右煨汤》　
《大嘴吃八方》　　
《徘徊的鱼——旅食天下系列》　　
《食在江湖》
《味蕾上的南方》古清生的书活跃于网络很能码字的撰稿人，他的饮食文字不是让人很信服。
《食相报告》
《写食主义》
《饮食男女》沈宏非的书膀大腰圆貌似莽夫把玩多余体验，而且越写越不着调。
《吃在中国之南方饮食掌故》
《吃在中国之北方饮食掌故》（百花文艺出版社）介绍各省吃食一般性文字去某省旅游前可临时抱佛脚
《京城杂吃》（人民文学出版社）徐城北戏曲编剧的京城吃喝，一个老北京。　
《吃到天涯》（世界知识出版社）世界各地※※的饮食合集
《吃的艺术》一个女教授的饮食扎记刘舫
《随园食单》袁枚饮食必读书其文字多被后人引用，很多饮食文字拿他的文字说事。
《吃的自由》（符中士著，人民文学出版社）一个企业家的饮食路程
《吃遍天下———神州美食地图》赵继康著，山东画报出版社作者在内地游历的美食体味
《云乡话食》邓云乡。作者和梁实秋、唐鲁孙号称※※三大食家。读完，值得呀。
《食之趣》彭国梁杂集
《天下美食》洪丕谟著按说是大家但文字和见地一般
《考吃》朱伟著现在的三联生活周刊主编，据说是沈宏非的饮食参考书。
《舌尖之恋》高郎著中国青年出版社只是与吃有点关系的文字
《私人味觉》清风书系李树波编陕西人民出版社网友的合集良莠不齐
《珍馐玉馔》王仁湘著介绍食器礼仪
《老小吃老味道》刘晓航编长江文艺出版社老作家的文章集
《中国人的吃》洪烛车前子著三位诗人的饮食文字车前子曾任饭店经理一职
《舌尖上的中国》名家谈吃合集
《舌尖上的狂欢》洪烛著诗人的文字
《知味分子》文哥著专栏写法读过印象不深
《味觉森林》森林的火焰著在网络上的写手
《吃在※※》孙晋云，王晓华主编王晓华著江苏文艺出版社风俗读物
《好吃》
《茶饭思》车前子著和中国人的吃中的文章有重复
《红油劲舞觅蜀风》
《九方食汇天津卫》　　
《天子脚下的百姓吃食》　　这是一个系列丛书学苑出版社这套书汇集了各省作家的文字比《吃在中国之南方饮食掌故》《吃在中国之北方饮食掌故》要好
《故宫退食录》（上下）朱家溍著其中有一部分是讲北京小吃的。
《西红柿炒自己》张弛编，海峡文艺版合集以中年作家为主
《吃得有趣》林苛步著作法大于体味
《吃心不改》沈昌文著这本书很花俏，看不看都行。
《梅玺阁菜话》作者：邵宛澍出版社：上海科学技术出版社作者是在西祠出道的，文章可读。
《上海老味道》沈嘉禄著
《馋鬼日记》作者：阿成出版社：群众出版社黑龙江的作家，不是写《棋王》的阿城。其文章中多是我们日常所吃到见到的东西。　
《五味》文化名家谈食录京华出版社合集
《人和美食是平等的》
《煮妇日记》殳俏这类饮食文字通常有个特点，她烧红烧肉的时候一定是给所爱的人炮制，因而怎么做就不重要了，重要的是那份爱。
《老滋味》周简短著这个名字好像是有争议。
《当美味遇到趣味》--陶唯倩著
《饭醉分子》闫涛
《知堂谈吃》不用说了，鲁迅的哥哥。
《食典》
《食经》（含《闲情偶寄》《养小录》《饮食须知》《随园食单》）
《厨房江湖》胡元骏
《张振楣谈吃》
《潮菜天下：潮州菜系的文化与※※ 》张新民
《一江之隔味不同－八方饮食漫笔》
《饮食杂俎－中国饮食烹饪研究》
《食说新语：中国饮食烹饪探源》以上三本为邱庞同著
《姑苏食话》
《品吃》唐振常
《口腔里的中国人》李波
《中国饮食文化史》王学泰
《藤萝花饼》刘心武
《茶酒闲聊》黄苗子
《春风啜茗时：美食札记》初国卿
《扬州食话》
《神策湖南名小吃》范命辉
《金瓶梅饮食谱》
《醋也酷》张弛
《楚天食神》美食旅游指南
《食之白话》
《衣食大义》汪朗著
《此味只应天上有——钟洁玲快乐美食之旅》钟洁玲著
《皇城根下的平民美味》也是介绍北京的，拿着去北京应该没错。
《京味儿》崔岱远著
《吃来吃去：一个“知食分子”的动感味觉》黄橙著
《梅酒香螺嘬嘬菜》谈正衡著
《老馋游记》江礼旸著
《美食大赏》
《四方五味》王祥夫
《四智说食》熊四智著
《老饕说吃》翟鸿起著
《言以助味》费孝通著
《蔬食斋随笔》
《蔬食斋随笔别集》
《老风谈吃》聂风乔著
《饮食本草》安鼎编著
《野菜博录》明鲍山编
《食在宋朝--舌尖上的大宋风华》李开周
《中华趣味饮食》金跃军才永发著
《吃喝恋》
《素食养生谈》王子辉著
《上海美食地图》
《老饕侃吃》白忠懋编著
《中国美食地理》
《吃的真相》云无心著
香港部分：
《焚风一把青》
《蟹壳黄的痣》
《红袍蝎子糖》
《牡丹蜘蛛面》
《水云散文》
《给拉面加一片柠檬》李碧华著
《津津有味谭》(荤食卷、素食卷)
《业外杂谭录--袁枚食色及其他》陈存仁著老中医的饮食文字,曾是老版电视剧《上海滩》的上海民俗顾问。也写过几本与饮食无关的书，也满有意思。
《忆莲带路——尝上海民间滋味》
《半饱》
《香港味道》（1、2）
《快煮慢食》作者：欧阳应霁著出版社：三联书店作者是香港设计师、美食家。。。名头很多！※※电视台曾播过的《关键食客》中香港的代表食客就是他。
《芝麻米粒说》香港作家黄宝莲
《兰斋旧事与南海十三郎》江献珠著很有趣的一本书。
《唯灵食趣》香港食家唯灵的饮食文字
《讲食集》
《粤菜溯源录》
《食经》上下特技校对（陈梦因）著绝对有见识。
《蔡澜食材字典》
《蔡澜游中国》
《蔡澜食典》
《蔡澜谈吃》作者：蔡澜著出版社：山东画报出版社喜欢领着人吃喝玩乐
台湾部分：
《古今食事》高阳著
《饮膳随缘》周惠民著
《雅舍谈吃》作者：梁实秋著莎翁全集的译者被鲁迅痛打过的巨匠前妻家有人开过饭庄。绝对经典！是一个可以向其致敬的大家。
唐鲁孙的书一个需要向其生活的年代和个人经历致敬的旗人其饮食文字都是退休后完成的雅舍谈吃里曾提及到他，极为耐读。
酸甜苦辣咸——唐鲁孙系列
说东道西——唐鲁孙系列
老古董——唐鲁孙系列
天下味——唐鲁孙系列
唐鲁孙谈吃——唐鲁孙系列
中国吃——唐鲁孙系列
大杂烩——唐鲁孙系列
故园情——唐鲁孙系列
什锦拼盘——唐鲁孙系列
南北看——唐鲁孙系列
老乡亲——唐鲁孙系列唐鲁孙著一位大家！
《绕着地球吃》周芬娜
《台湾味道》
《暴食江湖》焦桐介绍台湾美食的
《饕餮书》蔡珠儿
《欧陆传奇食材》林裕森著介绍了几种顶级食材。
《提味》　
《食林外史》　　
《食味万千》
《食家列传》
《食在凡间》朱振藩著台湾美食专栏作家基本和蔡澜、唯灵是一个路子。
《吃的后现代》台湾学者廖炳惠
《慢食》谢忠道著
《台北小吃札记》舒国治著
《世界第一美食》杨怡祥新星出版社作者对世界各地的顶级美食的介绍，特别感兴趣的是对顶级瓷器的介绍。
《饮膳扎记》林文月其祖父是号称※※太史公的连雅堂，放现在就是一美女作家。《食物的往事追忆》李玉莹
《吃经》殷登国著
《极致之味》叶怡兰著
《厨房里的人类学家》庄祖宜著
《欧洲浪漫美食之旅》
《欧洲经典美食之旅》林莹,毛永年著
国外部分：
《美味方丈记》陈舜臣蔡锦墩著
《后厨机密》比尔?比福德著
《面包人生》彼得?梅尔著
《美食评论家的乔装秘密生活》露丝?雷克尔著
《鳕鱼》
《世界美食地图》广西师范出版社看着玩的饮食书籍。
《无尽的盛宴》露丝雷克尔编
《欧洲饮食文化史——从石器时代至今的营养史》贡特尔?希施费尔德著

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qq981

泡菜

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2012-12-29 11:32

吃货不孤呀

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第 94 帖

happypig

陈年泡菜

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2012-12-29 01:39

搜到的，真心不错啊，太多了，慢慢找

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纸上炊烟

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2012-05-07 19:27

在当当上又买了四本书：《循香记》《老饕续笔》《川味儿》《寻味英伦》。

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janv1er

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2012-04-22 21:27

mark

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夏季晴天

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2012-04-22 19:07

记得前几年似乎有本杂志叫中国美食地理，虽然文章不见得特别精致，但介绍些国内的各地美食，也让我看的兴致勃勃啊

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第 90 帖

夏季晴天

泡菜

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2012-04-22 19:02

一打眼，发现头里几本多半都看过，不禁心头暗喜：吃货不孤啊

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yin8610

资深泡菜

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2012-04-04 08:01

楼主辛苦，mark先,谢了

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第 88 帖

彬彬2010

泡菜

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2012-04-03 23:42

rose_gun 发表于 2012-2-23 16:09
说到吃食方面的书我倒是看过几本。但不论中国的外国的，以文化宣扬为主，甚至有点YY的意思在里面，比如那个唐鲁孙，比如那个袁枚。类似这样的书可以读也有趣，但对真的研究发烧饮食没有太多的帮助。

说起来谈饮食很希望有这样几类书的分类推荐，这里请教下楼主：

1.对饮食对象的精确描述以及选料制作过程的精确描述。我说的不是那些盐多少糖若干这样的精确，怎么说呢，就像人家对威士忌生
产的严格描述。而不是泛泛而谈；

2.对食材的详细分类研究和处理方法的精确描述；

3.对饮食对象的鉴别和欣赏方法。

[flash]http://swf_ws_126_net/movieplayer/-0-2_M7MNNBBFJ_M7MNSUU8P-vimg1_ws_126_net/image/snapshot_movie/2012/1/L/Q/M7MNT19LQ-.swf[/flash]

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第 87 帖

江阴丈人

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2012-04-02 21:47

blackberry 发表于 2012-2-23 17:04
http://ishare.iask.sina.com.cn/f/7353006.html?from=like

非常感谢blackberry ，真是WNDWJ

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第 86 帖

纸上炊烟

泡菜

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2012-04-02 19:17

rose_gun 发表于 2012-2-23 16:09
说到吃食方面的书我倒是看过几本。但不论中国的外国的，以文化宣扬为主，甚至有点YY的意思在里面，比如那个唐鲁孙，比如那个袁枚。类似这样的书可以读也有趣，但对真的研究发烧饮食没有太多的帮助。

说起来谈饮食很希望有这样几类书的分类推荐，这里请教下楼主：

1.对饮食对象的精确描述以及选料制作过程的精确描述。我说的不是那些盐多少糖若干这样的精确，怎么说呢，就像人家对威士忌生
产的严格描述。而不是泛泛而谈；

2.对食材的详细分类研究和处理方法的精确描述；

3.对饮食对象的鉴别和欣赏方法。

好久没在这里登陆了，才看到。我很少涉猎具体做法的书，多限于意淫。您的第一个问题恐怕只有专业厨师写出的书才能满足要求，我的理解就是比如煎蝴蝶排，应选用哪里的蝴蝶排为好，你不能只写新西兰蝴蝶排。加不加胡椒？加的话磨多碎？专业厨师写的书《味道江湖》胡元骏，还有准专业的《我的川菜生活》石光华、欧阳应霁的一些书也可。
第二个问题我只看过《食物圣经》，可惜是用西餐的标准衡量食物的，还有蔡澜的《蔡澜食材字典》等可以借鉴。
第三个问题《极致之味》叶怡兰著、《世界第一美食》杨怡祥、《欧陆传奇食材》林裕森，这类书恐怕对发烧的人吸引力大一些，对有些人可能只是一种谈资。

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纸上炊烟

泡菜

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2012-04-02 18:54

zidianqsh 发表于 2012-2-23 15:10
看来吾道不孤啊，我也喜欢搜集美食文字，但远远不及楼主丰富，楼主的收藏刚好可以给我做个参考。

对半路出来那个骂人的，楼主的态度也让人佩服。

马上要有小孩了，不能再停留在“纸上炊烟”的地步，急需书籍指导下厨做饭，哈哈，希望楼主能推荐点实际操作类的书，我是北方人，没怎么下过厨，希望楼主能推荐点操作性强的书，谢谢了。

实际动手操作的指导书我很少看，所以不太能给出好的建议，在书店买些孕妇食谱之类的应该靠谱。孕妇饮食主要是有营养、好吸收，这样对母子都有利。我也是北方人，鸡汤、嘎牙子鱼汤、猪蹄汤都是孕妇常用食谱，在网上可以查到很详细的食谱。

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blackberry

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2012-02-23 17:04

江阴丈人发表于 2011-12-12 21:38
大约30年前有过一本《烹调原理》，后来谁借走就没还。好像是个台湾的哲学教授写的，当时看了很受启发的。哪位还有这本书？

http://ishare.iask.sina.com.cn/f/7353006.html?from=like 本帖最后由 blackberry 于 2012-2-23 17:10 编辑

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rose_gun

老坛泡菜

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2012-02-23 16:09

说到吃食方面的书我倒是看过几本。但不论中国的外国的，以文化宣扬为主，甚至有点YY的意思在里面，比如那个唐鲁孙，比如那个袁枚。类似这样的书可以读也有趣，但对真的研究发烧饮食没有太多的帮助。

说起来谈饮食很希望有这样几类书的分类推荐，这里请教下楼主：

1.对饮食对象的精确描述以及选料制作过程的精确描述。我说的不是那些盐多少糖若干这样的精确，怎么说呢，就像人家对威士忌生
产的严格描述。而不是泛泛而谈；

2.对食材的详细分类研究和处理方法的精确描述；

3.对饮食对象的鉴别和欣赏方法。

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第 82 帖

zidianqsh

泡菜

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2012-02-23 15:10

看来吾道不孤啊，我也喜欢搜集美食文字，但远远不及楼主丰富，楼主的收藏刚好可以给我做个参考。

对半路出来那个骂人的，楼主的态度也让人佩服。

马上要有小孩了，不能再停留在“纸上炊烟”的地步，急需书籍指导下厨做饭，哈哈，希望楼主能推荐点实际操作类的书，我是北方人，没怎么下过厨，希望楼主能推荐点操作性强的书，谢谢了。

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第 81 帖

康卡斯

资深泡菜

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2012-02-23 12:44

先顶起来

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第 80 帖

CanonEOS50

资深泡菜

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2011-12-15 10:45

挺好的帖子，先记号。

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第 79 帖

纸上炊烟

泡菜

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2011-12-15 08:45

原文由午鸟在2011-12-14 23:06发表

------------------------------

一群饿殍！

吃饭竟然靠看书，

还不如去舔菜馆未刷的碗碟好。

怎么总跟菜馆未刷的碗碟过不去呀！

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第 78 帖

纸上炊烟

泡菜

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2011-12-15 08:44

原文由慢联在2011-12-14 22:22发表

好贴！好气度！

贴不至于到好的程度，气度倒有一点。

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第 77 帖

纸上炊烟

泡菜

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2011-12-15 08:43

原文由 2046小马在2011-12-14 19:07发表
多少有商业的因素在其中

您不会认为我是卖书的吧？呵呵

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第 76 帖

纸上炊烟

泡菜

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2011-12-15 08:42

原文由 partyworld98 在2011-12-14 18:48发表
建议楼主能不能受累，把这些书大概划分成几个类别。
比如某一些是介绍如何自己烹制的，有一些是介绍各地美食的，有一些是关于吃方面回忆的，等等等。或者，某本书让您印象深刻的，就多啰嗦几句，介绍介绍。
您列的单子，我大概也就有其中的十来本到头了，剩下的，我打算逐渐找来看看，感谢~

好建议，容我慢慢做来。

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第 75 帖

纸上炊烟

泡菜

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2011-12-15 08:42

原文由 partyworld98 在2011-12-14 18:38发表

没必要这样吧？我怎么觉得这是您说您自己呢？

说谁不必细细探讨，我以为生活中爱吃米饭的没必要鼓动所有人吃米饭，也没必要鄙视吃面食的。各有所爱，各有所求，喜欢就进来，不喜欢就路过。

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第 74 帖

午鸟

泡菜

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2011-12-14 23:06

原文由 partyworld98 在2011-12-14 18:38发表

没必要这样吧？我怎么觉得这是您说您自己呢？

------------------------------

一群饿殍！

吃饭竟然靠看书，

还不如去舔菜馆未刷的碗碟好。

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第 73 帖

慢联

资深泡菜

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2011-12-14 22:22

原文由纸上炊烟在2011-12-10 00:04发表

和北上广相比我生活的地方自认为是农村，这一点无须质疑。至于王敦煌你我能不能比，我自认为不能比，如果你认为能比，我相信您的身世也一定显赫，您拿出东西我也一定会折服。
我爷爷当年是地主，不过这地主是漏粉漏出来的，听说也没享到福。这事都是过去的事情，说起来也没什么意思，都是血泪心酸。
作为农村人我们坚信 ......

好贴！好气度！

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第 72 帖

2046小马

泡菜

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2011-12-14 19:07

多少有商业的因素在其中

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第 71 帖

partyworld98

泡菜

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2011-12-14 18:48

建议楼主能不能受累，把这些书大概划分成几个类别。
比如某一些是介绍如何自己烹制的，有一些是介绍各地美食的，有一些是关于吃方面回忆的，等等等。或者，某本书让您印象深刻的，就多啰嗦几句，介绍介绍。
您列的单子，我大概也就有其中的十来本到头了，剩下的，我打算逐渐找来看看，感谢~

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第 70 帖

partyworld98

泡菜

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2011-12-14 18:38

原文由如雾起时在2011-12-09 13:13发表
楼主大概是农村的

一辈子没吃上饱饭，

进鸟城，

自我形象低贱得连狗都不如，

上这里画饼充饥来鸟。

还写什么“吃主儿作者：王敦煌著出版社三联书店王世襄之子世家子弟，举手投足间非我辈能比。”

真是狗屁不通呀！

看文字，

楼主家三代大概都做过街边小菜馆里那些蓬首垢面，

舔客人吃剩的碗碟，

被店小二到处赶的角色。

没必要这样吧？我怎么觉得这是您说您自己呢？

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第 69 帖

纸上炊烟

泡菜

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2011-12-12 22:46

原文由江阴丈人在2011-12-12 21:38发表
大约30年前有过一本《烹调原理》，后来谁借走就没还。好像是个台湾的哲学教授写的，当时看了很受启发的。哪位还有这本书？

这本书没见过，收获！在网上找了梁实秋写的书评：
从前文人雅士喜作食谱，述说其饮食方面的心得，例如袁子才的《随园食单》，李渔的《笠翁偶记·饮馔部》便是。其文字雅洁生动，个人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之。惟食谱之作，每着重于情趣，随缘触机，点到为止。近张起钧先生著《烹调原理》（新天地书局印行），则已突破传统食谱的作风，对烹饪一道作全盘的了解，条分缕析的作理论的说明，所谓庖丁解牛，近于道矣！掩卷之后，联想泉涌，兹略述一二就教方家。

    着手烹任，第一件事是“调货”，即张先生所谓“选材”。北方馆子购买材料，谓之“上调货”，调货即是材料。上调货的责任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意见，但是主事则在柜上。如何选购，如何储存，其间很有斟酌。试举一例：螃蟹。在北平，秋高气爽，七尖八团，满街上都有吃喝卖螃蟹的声音。真正讲究吃的就要到前门外肉市正阳楼去，别看那又窄又脏的街道，这正阳楼有其独到之处。路东是雅座，账房门口有两只大缸，打开盖一看，哇，满缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都称得上广东话所谓“生猛”。北平不产螃蟹，这螃蟹是柜上一清早派人到东火车站，等大篓螃蟹从货车上运下来，一开篓就优先选取其中之硕大健壮的货色。螃蟹是从天津方面运来，所谓胜芳螃蟹。正阳楼何以能拔头筹，其间当然要打通关节。正阳楼不惜工本，所以有最好的调货。1912年的时候要卖两角以至四角一只。货运到柜上还不能立即发售，要放在缸里养上几天，不时的泼浇蛋白上去，然后才能长得肥胖结实。一个人到正阳楼，要一尖一团，持螫把酒，烤一碟羊肉，配以特制的两层薄皮的烧饼，然后叫一碗氽大甲，简直是一篇起承转合首尾照应的好文章！

    第二件是刀口，一点也不错，一般家庭讲究刀法的不多，尤其是一些女佣来自乡间，经常喂猪，青菜要切得碎碎细细，要煮得稀巴烂，如今给人做饭也依样画葫芦。很少人家能拿出一盘炒青菜而刀法适当的。炒芥兰菜加蚝油，是广东馆子的拿手，但是那四五英寸长的芥兰，无论多么嫩多么脆，一端下了咽，一端还在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必说，需要更大的技巧。以狮子头为例，谁没吃过狮子头？真正做好却不容易。我的同学驻葡萄牙公使王化成先生是扬州人，从他姑妈学得了狮子头做法，我曾叨扰过他的杰作。其秘诀是：七分瘦三分肥，多切少斩，芡粉抹在手掌上，搓肉成团，过油以皮硬为度，碗底垫菜，上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食，鲜美无比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大块的精肉，蒙上一块布，左手按着，右手操刀。要看看肉的纹路，不能顺丝切，然后一刀挨着一刀的往下切，缓急强弱之间随时有个分寸。现下所谓“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里结成一团，切起来不费事，摆在盘里很像个样子，可是一见热就纷纷解体成为一缕缕的肉条子，谈什么刀法？我们普通吃饺子之类，那肉馅也不简单。要剁碎，可是不能剁成泥。我看见有些厨师，挥起两把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉）以及肉皮剁成了稠稠的浆糊似的。这种馅子弄熟了之后可以有汁水，但是没有味道。讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩，很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头马脑，最杀风景，吃起来要吐核儿。。

    讲到煎炒烹炸，那就是烹饪的主体了。张先生则细分为二十五项，洋洋大观。记得齐如山先生说过我们中国最特出的烹任法是“炒”，西方最妙的是“烤”。确乎如此。炒字没有适当的英译，有人译为scramble-fry，那意思是连搅带炸，总算是很费一番苦心了。其实我们所谓炒，必须使用尖底锅，英译为wok，大概是广东音译，没有尖底锅便无法炒，因为少许的油无法聚在一起，而且一翻搅则菜就落在外面去了。烤则有赖于烤箱，可以烤出很多东西，如烤鸭、烤鱼、烤通心粉、烤各种点心，以至于烤马铃薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下锅之前也要位意到油的温度。许多菜需要旺火旺油，北平有句俗话“毛厨子怕旺火”，能使旺油才算手艺。我在此顺便提一提所谓“爆肚”。北平摊子上的爆肚，实际上是氽。馆子里的爆肚则有三种做法：油爆、盐爆、汤爆。油爆是加芡粉葱蒜香菜梗。盐爆是不加芡粉。汤爆是水氽，外带一小碗卤虾油。所谓肚，是羊肚，不是猪肚，而且要剥掉草芽子只用那最肥最厚的白肉，名之为肚仁。北平凡是山东馆子都会做，以东兴楼致美斋等为最擅长，有一回我离开北平好几年，真想吃爆肚，后来回去一下火车便直奔煤市街，在致美斋一口气点了油爆肚盐爆肚汤爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所谓爆双脆，很少馆子敢做，而且用猪肚也不对劲，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子鸡。是最普通的一道菜，但也是最考验手艺的一道菜，所谓内行菜。子鸡是小嫩鸡，最大象鸽子那样大，先要把骨头剔得干干净净，所谓“去骨”，然后油锅里爆炒，这时候要眼明手快，有时候用手翻搅都来不及，只能掂起“把儿杓”，把锅里的东西连鸡连汁飞抛起来，这样才能得到最佳效果，真是神乎其技。这就叫做掌勺。在饭馆里学徒，从剥葱剥蒜起，在厨房打下手，耳孺目染，要熬个好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子鸡。

    张先生论素菜，甚获我心。既云素菜，就不该模拟荤菜取荤菜名。有些素菜馆，门口立着观音像，香烟缭绕，还真有食客在那里膜拜，而端上菜来居然是几可乱真的炒鳝糊、松鼠鱼、红烧鱼翅。座上客包括高僧大德在内。这是何等的讽刺？我永不能忘的是大陆上和台湾的几个禅寺所开出的清斋，真是果窳素食，本味本色。烧冬菇就是烧冬菇，焖笋就是焖笋。在这里附带提出一个问题：味精。这东西是谁发明的我不知道，最初是由日本输入，名味之素，现在大规模自制，能“清水变鸡汤”，风行全国。台湾大小餐馆几无不大量使用。做汤做菜使用它，烙饼也加味精，实在骇人听闻。美国闹过一阵子“中国餐馆并发症状”，以为这种sodium  salt足以令人头昏肚涨，几乎要※※中国菜。平心而论，为求方便，汤里素菜里加一点味精是可以的，惟不可滥用不可多用。我们中国馆子灶上经常备有“高汤”，就是为提味用的。高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成，不可沸滚，沸滚则汤混浊。馆子里外敬一碗高汤，应该不是味精冲的，应该是舀一勺高汤稍加稀释而成。我到熟识的馆子里去，他们时常给我一小饭碗高汤，醇厚之至，绝非味精汤所能比拟。说起汤，想起从前开封洛阳的馆子，未上菜先外敬一大碗“开口汤”，确是高汤。谁说只有西餐才是先喝汤后吃菜？我们也有开口汤之说，也是先喝汤。。

      我又联想到西餐里的生菜，张先生书里也提到它。他说他“第一次在一位英国人家吃地道的西餐，看见端上一碗生菜，竞是一片片不折不扣洗干净了的生的菜叶子，我心里顿然一凉，暗道：这不是喂兔子的吗？”在国内也有不少人忌生冷，吃西餐看见一小盆拌生菜（tossed  salad），莴苣菜拌番茄、洋葱、胡萝卜、小红萝卜，浇上一勺调味汁，从冰箱里拿出来冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口凉气，把它推在一旁。其实这是习惯问题，生菜生吃也不错。吃炸酱面时，面码儿不也是生拌进去一些黄瓜丝、萝卜缨么？我又想起“菜包”，张先生书里也提到，他说：“菜包乃清朝王室每年初冬纪念他们祖先作战绝粮吃树叶的一种吃法。其法是用嫩的生白菜叶，用手托着包拢各种菜成一球状咬着吃，所以叫菜包。”我要稍作补充。白菜叶子要不大不小。取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，麻豆腐是发酵过的绿豆渣，有点酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，酱肘子铺有得卖。再加摊鸡蛋也切成丁。这是标准的材料，不能改变。菜叶子上面还别忘了抹上蒜泥酱。把饭菜酌量倒在菜叶子上，双手捧起，缩颈而食之，吃得一嘴一脸两手都是饭粒菜屑。在台湾哪里找麻豆腐？炒豆腐松或是鸡刨豆腐也将就了。小肚不是容易买到的，用炒肉末算了。我曾以此飨客，几乎没有人不欣赏。这不是大吃生菜么？广东馆子的炒鸽松用莴苣叶包着吃，也是具体而微的吃生菜了。

    看张先生的书，个人生出联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书！

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第 68 帖

纸上炊烟

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2011-12-12 21:57

原文由 vco 在2011-12-12 21:35发表
很高兴看的同好，非常喜欢饮食类的书籍，搜罗多年，楼主列出的书大部分我都有。
唐鲁孙，逯耀东，汪曾祺，都是最爱。
其实金瓶梅饮食的研究也很好读，随园食单，山家清供更值得一看。

我买这类书仅限于饮食文化类的，有什么好的这类书籍不妨也介绍一下，也好互通有无。

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第 67 帖

江阴丈人

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2011-12-12 21:38

大约30年前有过一本《烹调原理》，后来谁借走就没还。好像是个台湾的哲学教授写的，当时看了很受启发的。哪位还有这本书？

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