生抽、老抽做菜有什么区别？什么牌子好？

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真是够懦弱的

资深泡菜

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2011-09-09 18:28

嗯，北方都叫酱油。广东这边还有香港品牌的酱油卖，佛山生产的，不知道是不是比海天好？听说90%的酱油都是拿海盐和色素弄出来的？

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星河欲转千航舞

泡菜

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2013-04-16 22:17

万字不错，但只买过新加坡产的，新近淘了一瓶台湾的丸庄油清，据说是黑豆做的，也有豆豉香味。我觉得万字与丸庄的，其香味都没有国内某些厂家的浓郁，也许是天然的敌不过现代化学香精的威力（腹黑了）。
下一次淘一下富士甚的，据说日本原产。看蔡澜讲一过种日本的叫加纳家的家族作坊手工制作的，熬煮是铁锅松木烧的，有机会要淘来试试。

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第 93 帖

襟怀天下

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2013-04-16 11:28

学习了

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第 92 帖

joesimon

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2013-04-16 10:22

我家做菜用台湾产的金兰酱油，最近刚买了一桶万字牌，不知道如何。
凉拌等用李锦记的天成一味。

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第 91 帖

红枣酸奶

泡菜

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2013-04-16 09:41

我在佛山一直在海天的门市打酱油，后来有一段时间去了北京工作，买回来酱油一吃，TMD太难吃了，你说它是盐水吧它还有一股怪味。

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第 90 帖

aoyu

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2013-04-16 02:19

长知识！

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第 89 帖

期货人生

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2013-01-22 20:34

麦德龙有卖六月鲜 1L 装的不错

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第 88 帖

雨过夜塘

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2013-01-22 16:54

inshadows 发表于 2011-9-10 13:59
酱油不都是用头发做的么？

04年吃过一个里面一团酱色头发的※※

孟州十字坡吃的？

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第 87 帖

水獭

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2013-01-22 16:26

今天又得了一瓶安昌特产，仁昌酱园的豆捞酱油，一尝，明显加了味精，性味索然。

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第 86 帖

guoyidd

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2013-01-19 21:58

生抽增鲜，老抽增色，我是这么理解的。

另外，现在买酱油，选不含添加剂防腐剂的，不添加味素的（谷氨酸钠），这样的酱油，不会低于10元了。

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第 85 帖

厦门小万

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2013-01-19 19:19

厦门本地牌子:古龙.有5万多口酱缸
便宜/贵的都有.五年陈的很好,就是价格太高,300元/瓶(500ML).

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第 84 帖

水獭

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2013-01-19 11:34

网购生抽两种：九龙酱园金牌生抽皇，冠珍酱园生晒鲜抽。九龙酱园真不是浪得虚名，酱香，鲜度均胜出，后味回甘，冠珍酱园后味略涩。

登录后可直接显示原图

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第 83 帖

听韬

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2013-01-14 21:47

生抽：凉拌，蒸，炒菜提鲜，沾料等。老抽：红烧肉，红烧鱼等。

生抽推荐龟甲萬，日本超市会有卖，我是在hk买的，味道偏咸。另外国内的，李锦记不错，系列太多了，可看其级别，选特级的。味道比龟甲万淡一些。

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第 82 帖

纸布3

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2013-01-13 01:12

原文由 zidan2 在 2013-01-10 14:40 发表
金兰真心吃不惯，还是李锦记珠江桥舒服，难道是口味重了？...

发酷味重
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第 81 帖

纸布3

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2013-01-13 01:12

原文由 yong1588 在 2013-01-10 12:02 发表

“致美斋”是广东的名牌吗？

部分产品不错，蠔油不要买
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第 80 帖

纸布3

泡菜

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2013-01-13 01:10

原文由 dreamfree 在 2011-09-19 10:13 发表
maggi 美极

一半是味精，n年前买过一次
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第 79 帖

纸布3

泡菜

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2013-01-13 01:08

原文由 lynx525 在 2011-09-09 23:16 发表
打酱油现在还是"东古"牌;东古油也是广东的油.
打酱油的泡菜注意鸟不过据说现在东古油仿冒的可是很多......别的牌子仿冒的少....

东古偏咸
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第 78 帖

roomman

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2013-01-12 19:21

实习流氓发表于 2013-1-10 11:32
基本上都是用本地的品牌：兰花牌，估计都没有什么人知道了

握手！

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第 77 帖

孔孟曾颜

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2013-01-12 18:40

六个记号
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第 76 帖

MMKT2

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2013-01-12 16:00

ly0140 发表于 2013-1-12 15:37
现在的早就不是老工艺了，味道也差了很多很多。

记得小时候吃面，一团猪油，一勺龙牌酱油，一小把香葱末，一点剁辣椒。拌匀后，一两分钟之内就能把一大碗面消灭掉了。完后齿颊留香，回味无穷哦。

现在的龙牌酱油，即便是最贵的那种也完全不是那种味道了，酱香味完全不同了，香精味重，酱味单薄。传统的晾晒发酵方法对于这个浮躁的社会来说，已经没有它的容身之地了。特别是规模生产，越做越亏，无法坚持下去。

庆幸的是我有生之年曾经吃过那好味道，遗憾的是现在再也找不到了。

谁都觉得小时候的东西好吃，现在总找不回来那感觉了，其实那是物资匮乏年代，什么都好吃，※※※※※※时，白水煮面条放点盐那都是美食。朱元璋当了皇帝后，总想吃以前讨饭时吃过的“翡翠白玉汤”，可御厨就是做不出来，杀了好几个。 本帖最后由 MMKT2 于 2013-1-12 16:03 编辑

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第 75 帖

172654

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2013-01-12 15:52

炒菜拌菜用生抽
红烧卤酱用老抽

一定要纯大豆（非转基因）酿制的

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第 74 帖

ly0140

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2013-01-12 15:37

无竹居士发表于 2012-10-23 22:42
湖南湘潭龙牌酱油曾经和茅台一起获巴拿马金奖。现在一样有真正的豆酿酱油。是湘菜的重要调味品。

现在的早就不是老工艺了，味道也差了很多很多。

记得小时候吃面，一团猪油，一勺龙牌酱油，一小把香葱末，一点剁辣椒。拌匀后，一两分钟之内就能把一大碗面消灭掉了。完后齿颊留香，回味无穷哦。

现在的龙牌酱油，即便是最贵的那种也完全不是那种味道了，酱香味完全不同了，香精味重，酱味单薄。传统的晾晒发酵方法对于这个浮躁的社会来说，已经没有它的容身之地了。特别是规模生产，越做越亏，无法坚持下去。

庆幸的是我有生之年曾经吃过那好味道，遗憾的是现在再也找不到了。

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第 73 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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2013-01-11 23:27

日本酱油与中国传统酱油还是有一些不同。日本酱油除了蒸好的黄豆，还加小麦一起发酵。中国是加小麦粉，香气会不同。

日本一般用稀酿法，黄豆对盐水的比例较低，而中国传统制法是浓酿法，黄豆对盐水的比例较高。

现代工业生产酱油的技术基本是日本发明的。大规模生产的一般是速酿法。

万字酱油在日本就属于大规模生产。日本还有一些其他地区传统制酱的，到现在还在保留传统工艺小规模制作，比如我有朋友买的下总酱油。

香港的酱园，蔡澜先生好像推荐的是九龙酱园。没吃过没比较过，价钱大概跟广和兴是差不多的。广和兴用的是浓酿法，而且是比我所知道的传统的浓酿法还要浓的多，80%的豆，20%的盐水，晒足1年半。我猜测他家卖给餐馆的桶装酱油应该是二抽，回收一些成本。否则只抽一次成本实在太高。

防腐剂的话，酱油这种开瓶之后还要放好久的调料不放防腐剂我真不大敢吃。黄曲霉素的毒性如果我没记错的话，是苯甲酸钠的一百万倍。

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第 72 帖

水獭

陈年泡菜

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帖子: 3447

2013-01-11 22:06

看了这个帖子，去淘宝溜达了一圈。买了香港冠珍酱园的生晒鲜抽。试试看。

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第 71 帖

康卡斯

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2013-01-11 03:00

蒸鱼是最重要的粤菜之一，而且调味只放酱油（通常叫豉油），不难看到广东人对豉油特别重视。
豉油粗略来分就是生抽跟老抽，楼下有人说过了，生抽就是刚发酵完成抽（提取）出来的部分，形稀、色薄、味鲜。老抽，看名字就明白，都被抽得老了，还有什么期望，拿来整点色水吧。至于近年来玩概念搞出来的头抽，意指头一遍的生抽，噱头，当真你就输了。
自从世上有了味精，豉油就开始保不住贞操，老抽加水稀释，再加盐加味精，也能当生抽卖了。偶记得N年前肥肥（沈殿霞）做金兰豉油的广告，就声称“绝对无加味精”，马尼，人家那个叫增味剂，比味精高档多了。
自从世上有了防腐剂，就找不到会长毛的豉油了，但是指天椒浸豉油的神奇鲜味就再也找不到了。
还有转基因大豆、勾兑的事，要说清楚真不容易。

就我所知，想在超市买瓶100%天然生晒的豉油，即便你愿意花大价钱，那也是绝不可能的，或许到郊野乡村找找小作坊还靠谱点。
说几个我仔细比较过的豉油品牌：
万字：日本酱油，采用日式酿造方法（有兴趣的自己狗一下），价格很高，新加坡产，声称不含增味剂及防腐剂，鲜味有余，浑厚不足，适合用来点食，配蒸鱼效果不佳。
淘大：香港豉油，“翕仔”为其顶级豉油，价格直逼万字，仅该品种为香港产，声称用加拿大非转基因黄豆造，仅添加了防腐剂，福建传统发酵工艺，配蒸鱼及点食俱佳。
李锦记：港牌内地产，良品难觅，最特别的是同一系列，广东和北京所销售产品的口味完全不一样。
海天：佛山老品牌，祖宗留给他的一片大晒场如今正准备改造成商业地产项目，都那样了，还有啥期望呢。
致美斋：除了这仨字，还有什么好说的呢。

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第 70 帖

寻茶

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帖子: 82

2013-01-10 23:17

就是由于酱油市场混乱，现在只能买大品牌的高端货，相对安全点。据说现在大厂们开始怕被网络砸牌子了。

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第 69 帖

digiman1

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帖子: 6588

2013-01-10 20:18

jszsc 发表于 2013-1-10 17:20
咋木有这样听说过呢。

上海附近，一般管生抽叫酱油，管老抽叫红酱油，鲜酱油就是鲜酱油，以前根本就没这玩意。

生抽是拿来烧菜的酱油，调味的，凉拌或者当蘸料也可以的。
老抽就是拿来上色的，放多了，又咸，菜的颜色也不好。
鲜酱油一般都是拿来凉拌或者当蘸料的，起提鲜的作用，经常和生抽配合用。

外婆，老娘是本地人，最善于用酱油。从小就体老娘去粮店打酱油，酱油店只有酱油（老抽）和鲜酱油（生抽）2种，另外有金鸡牌瓶装辣酱油。

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第 68 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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帖子: 503

2013-01-10 18:23

或者我这么说吧，传统上老抽指的是我说的，第一批生抽（头抽）豆水复晒所得，颜色较深。水分蒸发以后，盐析出了，这些盐不会加在老抽里，其余的稀释变成老抽，所以盐分低，而香浓。

去读一读以前的书，或者问一下现在还在按传统工艺生产的老酱厂就明白了。晒老抽析出的盐都是上品，一般不容易弄到的。

当然国内目前大多数的酱油厂已经不按照这个做法来做了，确实如楼下所说，老抽就是头抽甚至是二抽三抽加个焦糖色。二抽三抽因为味道不够，所以一般还要添味精和增味核苷酸。鲜味够，但香味和回甜明显不同。

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第 67 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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帖子: 503

2013-01-10 18:12

tkmm5 发表于 2013-1-10 17:37
这个可就是你的不懂了，酱油浓淡有个指标，必须印在瓶子商标上，氨基酸固态含量，含量高表示酱油浓，同一个牌子的酱油，生抽含氨基酸固态高于老抽，所以凉拌菜用生抽味浓色浅美观，老抽里加了焦糖色，用来烧菜上色。

不懂就别乱说。

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第 66 帖

tkmm5

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帖子: 13986

2013-01-10 17:37

低头一拜屠羊说发表于 2013-1-10 17:24
不懂就别乱说。

这个可就是你的不懂了，酱油浓淡有个指标，必须印在瓶子商标上，氨基酸固态含量，含量高表示酱油浓，同一个牌子的酱油，生抽含氨基酸固态高于老抽，所以凉拌菜用生抽味浓色浅美观，老抽里加了焦糖色，用来烧菜上色。

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