主题：自制松花蛋的理论和实践
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58 帖
赌猫 发表于 2014-9-22 18:13
不错了。
超市里卖的神舟皮蛋打开后基本上是楼主这样的成品，偶有一两个蛋青能够金黄带花的。
我的经验是自制皮蛋或咸蛋时，蛋的品种和品质会导致完全不同的结果，前些天一罐腌了三种鸡蛋，有小号的市场粮食蛋，大号的超市品牌蛋，还有一种挺贵的绿皮鸡蛋，结果10几天后煮来看，绿皮蛋蛋黄效果最好，出油了，但蛋青根本不凝固，怎么煮也不成个儿。小号蛋综合效果最好但没有出油，大号蛋最差，蛋黄居然和蛋青分家了，缩成个小球，即不咸也不油，蛋青却又咸又不成个儿。
我上个月买的本地的鸭嫂还是什么的，各个麦芽色还带花的。皮蛋瘦肉粥，孩子挺爱吃的。
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57 帖
不错了。
超市里卖的神舟皮蛋打开后基本上是楼主这样的成品，偶有一两个蛋青能够金黄带花的。
我的经验是自制皮蛋或咸蛋时，蛋的品种和品质会导致完全不同的结果，前些天一罐腌了三种鸡蛋，有小号的市场粮食蛋，大号的超市品牌蛋，还有一种挺贵的绿皮鸡蛋，结果10几天后煮来看，绿皮蛋蛋黄效果最好，出油了，但蛋青根本不凝固，怎么煮也不成个儿。小号蛋综合效果最好但没有出油，大号蛋最差，蛋黄居然和蛋青分家了，缩成个小球，即不咸也不油，蛋青却又咸又不成个儿。
超市里卖的神舟皮蛋打开后基本上是楼主这样的成品，偶有一两个蛋青能够金黄带花的。
我的经验是自制皮蛋或咸蛋时，蛋的品种和品质会导致完全不同的结果，前些天一罐腌了三种鸡蛋，有小号的市场粮食蛋，大号的超市品牌蛋，还有一种挺贵的绿皮鸡蛋，结果10几天后煮来看，绿皮蛋蛋黄效果最好，出油了，但蛋青根本不凝固，怎么煮也不成个儿。小号蛋综合效果最好但没有出油，大号蛋最差，蛋黄居然和蛋青分家了，缩成个小球，即不咸也不油，蛋青却又咸又不成个儿。
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这是真的吗？楼主能得诺贝尔奖了吧？
“水中的氢氧化钙和碳酸钙反应，生成碳酸钙和氢氧化钠”
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diy患者2 发表于 2014-9-22 10:30
如果只是想学做松花蛋，直接看最后一段，如果想看扯淡，继续看。
引子1：如果你告诉一个孩子，一个土豆可以变成淀粉，再变成糖，然后再变成酒精，我不信，这个孩子会不感兴趣（大意如此）——巴斯德
引子2：孔子玩暧昧被南子拒绝后，一个人在厨房流着眼泪切洋葱，边切边说，唯女人和小人难养也。不过幸亏俺会做饭，食色，性也。高帅富去泡妞，俺只能用吃来让自己更幸福，还好，从内啡肽的角度看，美食和美女带来的结果是一样一样一样的，而且还不会有肾虚的危险。还是洋葱炖鲶鱼好吃呀，至少我不会鲶鱼被拒绝。
好的食物可以给我们带来感官上的享受，如同孔子老人家的体会，同时亦可以带来精神上的享受，如巴斯德的体会。对我来说，松花蛋给我带来的感官刺激非常棒，曾经有段时间我天天去食堂买一份皮蛋排骨汤，用舌头上的每一个味蕾去感受其味道。但是我更喜欢松花蛋给我带来的精神上的刺激，一个鸭蛋经过处理居然能变出来和原来完全不同的味道，真是件不可思议的事情呀。
为了吃上好吃的松花蛋，为了能亲自感受这种神奇的变化，于是我开始自己做松花蛋。我的女儿也很喜欢吃，众所周知，松花蛋在制作的时候，要用到黄丹粉这种东西，化学成分是氧化铅，所以小孩不适合吃。我让我的学生测过 ...
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55 帖
diy患者2 发表于 2014-09-22 10:30如果只是想学做松花蛋，直接看最后一段，如果想看扯淡，继续看。
引子1：如果你告诉一个孩子，一个土豆可以变成淀粉，再变成糖，然后再变成酒...
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爪黄飞电 发表于 2014-9-22 14:21
老师你不要顾左右而言他，我先问问你，你那女邻居女老师的事情，得手了吗
同追问！
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算算能赚点不，原料+蛋，哦们这里零售一块三，批发估计一块一，如果成本控制到每个七毛以下，就可以生产。额投资
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diy患者2 发表于 2014-09-22 15:45你这么直接的问，我就直接回答你，没有，都是我自作多情所以我不愿意提这个 事了。
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diy患者2 发表于 2014-9-22 15:42
这个我不知道，但是我做的结果，颜色是一样的。本帖中有做的比较黄的，我不太清楚原因。
做这个不需要什么化学知识也行，需要经验，懂了知识可以学的更快。
用稻壳包裹是方法之一，我手头没有稻壳，所以没有这样做，以后可以做对照，看看口味是否有差别。
这么没有科研精神？抽烟都能抽个院士呢
。。。好好整，整个好操作的东东出来，给LLMs谋点小福利呗
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jc90454 发表于 2014-9-22 12:26
大师，用烧碱能好吃吗？
好不好吃，要看自己感觉。松花蛋属于重口味食品吧，不喜欢吃，那是正常。喜欢吃也正常
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我们那儿把用鸭蛋做的叫松花蛋，鸡蛋做的叫变蛋。D老师做的不太成功啊，您还是接着聊女邻居的事吧，这个我们都喜闻乐见。
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亭 发表于 2014-9-22 14:13
对啊，楼主贴的那个不是蛋，而是屎。
正宗松花蛋皮是金黄色的，很香！
无所谓正宗不正宗，自己喜欢就行，我们这边都是墨绿色的。
蛋黄溏心的才好吃。
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爪黄飞电 发表于 2014-9-22 14:21
老师你不要顾左右而言他，我先问问你，你那女邻居女老师的事情，得手了吗
你这么直接的问，我就直接回答你，没有，都是我自作多情
所以我不愿意提这个 事了。
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at18zzx 发表于 2014-9-22 13:31
这才是松花蛋，俺们这土语叫变蛋，DIY老师做的这个首先外观就不行啊，估计外人是不敢吃的。
这个颜色不是我们这边商品松花蛋的样子，我们这边的松花蛋和我的一样。
我不大清楚这种松花蛋和我们的做法上有什么区别。
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dlu 发表于 2014-9-22 12:58
成色不好。
考虑一下为什么鸡蛋与鸭蛋在相同配比的溶液中，鸡蛋和鸭蛋的蛋清、蛋黄会有不同的颜色、凝固状态？
传统松花蛋用稻壳泥包裹的原因何在？不要说前人不会运用化学知识。
有些地方将鸡蛋和鸭蛋制成的“松花蛋”，区分的很明确：鸡蛋制成的称做“变蛋”，鸭蛋制成的叫做“松花蛋”。
这个我不知道，但是我做的结果，颜色是一样的。本帖中有做的比较黄的，我不太清楚原因。
做这个不需要什么化学知识也行，需要经验，懂了知识可以学的更快。
用稻壳包裹是方法之一，我手头没有稻壳，所以没有这样做，以后可以做对照，看看口味是否有差别。
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彬彬2010 发表于 2014-9-22 12:48
D老师 是为了煮皮蛋粥吗
是呀，目的之一。
我女儿喜欢吃，但又不放心市场上的东西，所以自己做。
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nexus6 发表于 2014-9-22 14:34
D哥，能不能发一个简要教程，附带器具图片。
写清楚原料配比，推荐时间即可。
方法：找一个容器，加入50克氢氧化钙加约100克纯碱，食盐大概100克吧（盐是随手加，如果不咸，可以自己再加），花椒茴香松柏叶适量，加凉开水至两升，将鸭蛋或者鸡蛋洗净，放进去，大概一个月以后取出，在桌子上转动，如果转的和熟鸡蛋一样，那就是做好了。
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diy患者2 发表于 2014-9-22 10:49
这个理论我本来想在自己帖子里提出，但是我自己否认了这个观点，所以就没有提。因为溶出的那点铅的量太少，不足以引起蛋白质变性。当然我后面如果有时间还是要设计并做实验的。这个观点可以验证。
做个对比实验吧。你这个蛋清稀烂，不算成功。如果加铅后能和卖的一样，说明重金属还真少不了；如果加铅后还是现在这样，说明你的工艺本身还是有问题，需要继续改进。
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jinri185 发表于 2014-9-22 10:54
我老家的松花蛋做完是这个样子的！不辣，没怪味儿，香腻，年青时一顿能吃10个！
对啊，楼主贴的那个不是蛋，而是屎。
正宗松花蛋皮是金黄色的，很香！
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jinri185 发表于 2014-9-22 10:54
我老家的松花蛋做完是这个样子的！不辣，没怪味儿，香腻，年青时一顿能吃10个！
这才是松花蛋，俺们这土语叫变蛋，DIY老师做的这个首先外观就不行啊，估计外人是不敢吃的。
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