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小西 发表于 2016-1-6 12:46
不是橄榄末，就是腌制过的橄榄：
榄角
不少蒸的菜都可以加入榄角。
哦——我们胡建也是橄榄重要产地。
大世界橄榄，挺有名的。
我们这炖汤时，喜欢放咸橄榄当盐用。据说平喘止咳，有补益之效。
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81 帖
生近海居滨江 发表于 2016-1-5 20:35
榄角是啥玩意？是橄榄末吗？
不是橄榄末，就是腌制过的橄榄：
榄角
不少蒸的菜都可以加入榄角。
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第
80 帖
风筝不断线 发表于 2016-1-5 08:29
各人口味不同，我是喜欢吃什么就加什么
前天刚用西红柿搭配的蛤蜊肉，还用过白菜，茄子，茭瓜等等，一般都要加鸡蛋。
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79 帖
小西 发表于 2016-1-4 20:22
9、榄角蒸鱼
就是清蒸鱼，不过加入榄角来蒸而已。
主料：
河鲈鱼 或者 桂花鱼，总之要小刺少的鱼。
配料：
盐
姜丝
榄角
葱花
生抽
料酒
做法：
清蒸鱼时通常都要在鱼身上划拉几刀，这样可以让热量能够均匀快速地透过鱼身，这样整条鱼就有很嫩的口感。
榄角是啥玩意？是橄榄末吗？
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78 帖
無肉不欢 发表于 2016-1-4 16:54
谢谢，还可以加什么才能做卤子？
各人口味不同，我是喜欢吃什么就加什么
前天刚用西红柿搭配的蛤蜊肉，还用过白菜，茄子，茭瓜等等，一般都要加鸡蛋。
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77 帖
蠢动007 发表于 2016-1-4 19:35
这种海产品不能多吃
容易积食不消化
现货没事，肉挺嫩的。干货要泡发。
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76 帖
9、榄角蒸鱼
就是清蒸鱼，不过加入榄角来蒸而已。
主料：
河鲈鱼 或者 桂花鱼，总之要小刺少的鱼。
配料：
盐
姜丝
榄角
葱花
生抽
料酒
做法：
清蒸鱼时通常都要在鱼身上划拉几刀，这样可以让热量能够均匀快速地透过鱼身，这样整条鱼就有很嫩的口感。
比较麻烦的切法就是所谓的：孔雀开屏。
鱼头切断，鱼身从背上切段（约5~8mm左右），但是在鱼肚的部位不切断，这样摆上圆盘，就很容易摊开。
鱼肉先用料酒、姜丝和少量盐腌制大约半个小时，然后摆盘，将捣碎的榄角铺在上方，加入葱花，放入蒸锅，蒸5分钟即可，但是停火后焖上1分钟更好。出锅后加入少量生抽。开吃！
当然也可以摆上一些装饰，让这道菜更吸引目光。但是对味道不起啥作用。
就是清蒸鱼，不过加入榄角来蒸而已。
主料：
河鲈鱼 或者 桂花鱼，总之要小刺少的鱼。
配料：
盐
姜丝
榄角
葱花
生抽
料酒
做法：
清蒸鱼时通常都要在鱼身上划拉几刀，这样可以让热量能够均匀快速地透过鱼身，这样整条鱼就有很嫩的口感。
比较麻烦的切法就是所谓的：孔雀开屏。
鱼头切断，鱼身从背上切段（约5~8mm左右），但是在鱼肚的部位不切断，这样摆上圆盘，就很容易摊开。
鱼肉先用料酒、姜丝和少量盐腌制大约半个小时，然后摆盘，将捣碎的榄角铺在上方，加入葱花，放入蒸锅，蒸5分钟即可，但是停火后焖上1分钟更好。出锅后加入少量生抽。开吃！
当然也可以摆上一些装饰，让这道菜更吸引目光。但是对味道不起啥作用。
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75 帖
风筝不断线 发表于 2016-1-4 16:31
感觉是晒干的香螺肉，就是下图
浸泡一下，怎么吃都行，炒菜做汤，推荐做面条卤子试试，切小块，搭配上蘑菇
这种海产品不能多吃
容易积食不消化
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74 帖
风筝不断线 发表于 2016-1-4 16:31
感觉是晒干的香螺肉，就是下图
浸泡一下，怎么吃都行，炒菜做汤，推荐做面条卤子试试，切小块，搭配上蘑菇
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73 帖
無肉不欢 发表于 2015-12-28 20:19搭车问一下楼主：
这是什么东西？
怎么吃？
有没有保质期，在冰箱里面放了快一年了，还能吃吗？
谢谢。
感觉是晒干的香螺肉，就是下图
浸泡一下，怎么吃都行，炒菜做汤，推荐做面条卤子试试，切小块，搭配上蘑菇
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70 帖
cy05fyq 发表于 2015-12-30 09:11马克，你们南方人就是会吃
好吃，没办法。
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这是麦穗切法，白灼鱿鱼。
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8、姜葱炒鱿鱼
这个菜对于正处于上升通道的人而言，似乎不太喜欢点。
主料：
新鲜鱿鱼：切花刀，切法有多种，一般就是网格状的切法，麻烦点就是金鱼状和麦穗状切法。要切内部。
配料：
盐
姜
青葱
蚝油
做法：先将切好的鱿鱼汆水成型，鱿鱼皮受热后回收缩，于是形成卷曲状，以整条鱿鱼看，是头尾方向卷曲，所以切的时候要注意。
热锅炒姜葱+少许盐，炒香后加入鱿鱼，继续翻炒至鱿鱼都热了，加入少许蚝油，然后勾芡，起锅！
这个菜对于正处于上升通道的人而言，似乎不太喜欢点。
主料：
新鲜鱿鱼：切花刀，切法有多种，一般就是网格状的切法，麻烦点就是金鱼状和麦穗状切法。要切内部。
配料：
盐
姜
青葱
蚝油
做法：先将切好的鱿鱼汆水成型，鱿鱼皮受热后回收缩，于是形成卷曲状，以整条鱿鱼看，是头尾方向卷曲，所以切的时候要注意。
热锅炒姜葱+少许盐，炒香后加入鱿鱼，继续翻炒至鱿鱼都热了，加入少许蚝油，然后勾芡，起锅！
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马克，你们南方人就是会吃
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66 帖
無肉不欢 发表于 2015-12-28 20:19搭车问一下楼主：
这是什么东西？
怎么吃？
有没有保质期，在冰箱里面放了快一年了，还能吃吗？
谢谢。
这东西我也有一袋，别人送的，据说还不便宜，不太一样，是黄色的蛤蜊肉，一直没找到合适的加工方法，炒菜和烧汤觉得都不好吃，有股很浓的腥味儿
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64 帖
無肉不欢 发表于 2015-12-28 20:19搭车问一下楼主：
这是什么东西？
怎么吃？
有没有保质期，在冰箱里面放了快一年了，还能吃吗？
谢谢。
贝壳肉吧！泡发了做粥吃，或炒个蘑菇之类的。
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田园虾球。
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7、田园虾球
这个菜比较费事，一般不是大事不做的。
原料：
活虾：一定要生猛鲜活的，便宜的基围虾/明虾就可以了，什么斑节虾之类的贵的就算了。
青红椒：青色、红色
菠萝：黄色
莴笋：绿色
黄瓜：青白色
玉米粒：黄色
青豆：青色
香菇：黑白色
洋葱：紫色
这些果蔬未必要都要齐全，由于虾肉是白色的，配好青红黄黑色就够了。由于果蔬都属于田园种养出来，所以称之为“田园”菜。
配料：
盐
蚝油
蒜蓉姜蓉
黄酒
番茄酱
做法：
买回的鲜活虾先放到冰箱急冻，等冻硬后再解冻，这样就容易剥壳了。鲜活虾后再解冻，虾头与身是相连的，不断的。头要去掉。
然后在虾背上半切，取出虾线（那个带沙泥），清洗干净，用少许芡粉加入姜蓉黄酒腌制。
果蔬全部切成丁状和块状，用烧开的水汆成半熟，过冷水，不让其自然熟了。
烧热锅热油，将腌制的虾倒入油锅快速翻炒，虾肉由于自然特性，熟后会卷曲，类似球状，所以称之为“虾球”。
接着倒入汆过的果蔬，加入适量蚝油和番茄酱，快速翻炒。
最后勾芡，起锅！
这个菜，小孩和女人特别喜欢吃。就是太费事了。
这个菜比较费事，一般不是大事不做的。
原料：
活虾：一定要生猛鲜活的，便宜的基围虾/明虾就可以了，什么斑节虾之类的贵的就算了。
青红椒：青色、红色
菠萝：黄色
莴笋：绿色
黄瓜：青白色
玉米粒：黄色
青豆：青色
香菇：黑白色
洋葱：紫色
这些果蔬未必要都要齐全，由于虾肉是白色的，配好青红黄黑色就够了。由于果蔬都属于田园种养出来，所以称之为“田园”菜。
配料：
盐
蚝油
蒜蓉姜蓉
黄酒
番茄酱
做法：
买回的鲜活虾先放到冰箱急冻，等冻硬后再解冻，这样就容易剥壳了。鲜活虾后再解冻，虾头与身是相连的，不断的。头要去掉。
然后在虾背上半切，取出虾线（那个带沙泥），清洗干净，用少许芡粉加入姜蓉黄酒腌制。
果蔬全部切成丁状和块状，用烧开的水汆成半熟，过冷水，不让其自然熟了。
烧热锅热油，将腌制的虾倒入油锅快速翻炒，虾肉由于自然特性，熟后会卷曲，类似球状，所以称之为“虾球”。
接着倒入汆过的果蔬，加入适量蚝油和番茄酱，快速翻炒。
最后勾芡，起锅！
这个菜，小孩和女人特别喜欢吃。
就是太费事了。登录后可直接显示原图
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大扯拐 发表于 2015-12-29 13:57难得被小西mm回一个长篇，兴奋呀，下楼打酒。
四川号称天府，说的是物产丰富，因气候阳光等诸多原因，地里长的大部分东西其实品质不高，加上川人不富和节俭，所以，川菜的吃食好些都是低端材料经厨子费尽心思百般调味，味型、味道多而繁杂。麻婆豆腐从分类说应该是川菜烧豆腐下面的麻辣豆腐下面的一种重味烹调方式，因特色太过显著所以能单独成为一个菜名。
菜品肯定是应该有变革的，要不然，大家现在都还在吃生肉。麻婆豆腐也在不断的变化中，一开始用牛肉，后来用过猪肉，最终还是改成牛肉，一般认为，既然要叫麻婆豆腐，基本的辅料如牛肉末、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、辣椒、花椒是不能少的。
以我的观察，外地菜到了当地一般都要经历“原味→改良1.0→改良2.0→原味”的过程，因为食客总是能从不适应外来味道过渡到追求原本的味道。
至于鱼香肉丝，我赞同冬笋丝和木耳丝的做法，胡萝卜丝怕是要改味，卖相可以靠一点红椒丝调和。
正宗不正宗也是相对的，川菜里还分上河帮、小河帮、下河帮呢，各帮的有各帮的高招。随便翻开几本网络时代以前的正规严肃菜谱，回锅肉这等名菜也没有统一标准，各书的做法都有差异。
以上也是我对厨事的理解。
这个部分赞同，部分不赞同。
一些外地菜，不单是做法，而且本地气候等，都决定了必须改良才能吃。
前面说的，吃过正宗的重庆火锅，第二天上下两个口都要受苦，这个恐怕川人不会认同。但是俺这里就是如此，不少人吃了，第二天上口浮肿，类似上火，下口拉稀，而且火辣辣的。
水里硫份含量高的地方，都是如此的。还有，比如上海等地的黄泥螺醉蟹等醉菜，在上海等地吃，非常好吃，于是买了飞回本地，第二天就再也不想吃了。
现在就是喜欢做菜喝两口和玩玩摄影器材外，其他没啥爱好了。
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大扯拐 发表于 2015-12-29 01:18小西mm也做菜，稀奇哦。
不稀奇啦，上个世纪就喜欢做菜，只是不说而已。
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