主题：谈谈各地的腊肉
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KINGWILL 发表于 2017-1-4 12:42
火腿属单独一类发酵肉
不过火腿云南的个人对比后认为优于东阳的
跟水土，气候很相关。
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523012893 发表于 2016-12-23 06:18@realname
你们怎么都喜欢吃腌熏的呢
云南的腊肉不熏只用盐和白酒腌制，最好吃的是腌制了两三个月的，咸淡适宜，下锅前的定妆照
云南那里气候特别。如何做看习惯口味。湖南四川山区喜爱烟熏。江浙常用黄酒酱油腌制后晾干。
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@523012893
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@realname
你们怎么都喜欢吃腌熏的呢
云南的腊肉不熏只用盐和白酒腌制，最好吃的是腌制了两三个月的，咸淡适宜，下锅前的定妆照
本帖由 无忌论坛V3.1.0 iPhone6 iOS10.1 客户端编辑于：2016-12-23 06:20:38
你们怎么都喜欢吃腌熏的呢
云南的腊肉不熏只用盐和白酒腌制，最好吃的是腌制了两三个月的，咸淡适宜，下锅前的定妆照
本帖由 无忌论坛V3.1.0 iPhone6 iOS10.1 客户端编辑于：2016-12-23 06:20:38
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恩施腊猪蹄，烟熏味刚刚好！
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一蓑烟雨 发表于 2016-12-14 15:58现在腊肉类的就只能吃火腿，后腿肉之类的，不敢吃太肥的了
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一蓑烟雨 发表于 2016-12-14 15:07北方的腊肉其实是南方所谓的咸肉
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农庄里的渔民 发表于 2016-12-6 16:11
各地的腊肉？俺感觉只是南方有吧，北京有腊肉吗？
北方的腊肉其实是南方所谓的咸肉
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开山鼻祖 发表于 2016-12-10 22:19湖南一般白辣椒炒腊肉，所谓白辣椒就是青辣椒腌过（开水过一道再腌，还要晒干），绿色没了故白了。
这个很好吃。我几次在北京上好的饭店吃饭。总结了一下，他们总是提炼出家乡滋味，加在他们的菜色里。让你感觉似成相识，非常可口，但是看看包装又觉得已经提升过了。这道菜就属于这一种。如果加精的话。
再说辣椒炒肉。一千个人有一千个莎士比亚。那么一万个湖南人就有一万种辣椒炒肉。各种辣椒，各种炒法。这是他们万古不变的家乡菜。装一下：乡愁，回不去的故乡。反正我已经炒不出乡土滋味了。用西式staub锅一锅了之。不裹粉，不爆炒，就没了风味。用腊肉炒，我来试试看。 本帖最后由 realname 于 2016-12-10 22:53 编辑
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16 帖
湖南一般白辣椒炒腊肉，所谓白辣椒就是青辣椒腌过（开水过一道再腌，还要晒干），绿色没了故白了。 本帖最后由 开山鼻祖 于 2016-12-10 22:20 编辑
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realname 发表于 2016-12-10 03:58老兄，这道是旅游菜品。折耳根是凉拌菜。和腊肉炒是为了突出特色给游客当地特色的味道。
实际上，一般来说腊肉用来和笋，青椒，红菜苔...
另，我贴贵州那个折耳根不是去贵州旅游吃的，我没去过贵州，是在珠海的贵州人？请咱吃饭做的，我觉得有些与众不同（鱼腥草是药材啊，拿根炒菜新鲜）。
本帖由安卓客户端编辑于：2016-12-10 12:27:52
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开山鼻祖 发表于 2016-12-9 23:24
贵州吃法，苦根？还是什么菜炒的腊肉~。
扎尔根~，就是鱼腥草根。
扎尔根炒腊肉。
http://www_beitaichufang_com/recipe/2504/
老兄，这道是旅游菜品。折耳根是凉拌菜。和腊肉炒是为了突出特色给游客当地特色的味道。
实际上，一般来说腊肉用来和笋，青椒，红菜苔，蘑菇等等蔬菜搭配。
好像越往山里走，熏得越重，越讲究陈年。陈年固然香，但是现在多半讲究营养新鲜，用瘦点的腿肉熏个几天，晾一晾，就成了。
红菜苔是湖北特有的蔬菜，后来各地也种植。湖北的往往冬天就有，一个篼子上七八个头，掐了再生。一直到开年。看这盘红菜苔炒腊肉。
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广州一间湘菜馆做的钵子青笋腊肉~。
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贵州吃法，苦根？还是什么菜炒的腊肉~。
扎尔根~，就是鱼腥草根。
扎尔根炒腊肉。
http://www_beitaichufang_com/recipe/2504/
本帖最后由 开山鼻祖 于 2016-12-9 23:42 编辑
扎尔根~，就是鱼腥草根。
扎尔根炒腊肉。
http://www_beitaichufang_com/recipe/2504/
本帖最后由 开山鼻祖 于 2016-12-9 23:42 编辑
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荒法师 发表于 2016-12-9 16:15
除去金华腿不谈，最好吃的腊肉仍然首推湖北恩施：
有习惯叫烟熏肉的，但其实烟熏并非本意！土家建筑结构中，真正的会客厅或者活动室就是带火塘的那个房间，青石围成一米见方的坑，可以烤火、烧水、烤土豆红薯......梁上挂满年猪和杂碎等，成品腊肉就是在这个过程中吸取松柏烟火和一氧化碳，最后变成看不出肉形的黑乎乎这么一块！
吃的时候直接扔火塘里，把黑色油灰烧掉，淘米水清洗后，一刀下去就能看到跟金华腿一样鲜亮的红色。记忆最深刻的做法是切成核桃大的坨坨后，炖出来后加极嫩的豆腐、蒜苗点缀做成火锅，红亮的瘦肉半透的肥肉雪白的豆花...啧啧啧！其实好的腊肉绝对不柴，几乎是用门齿一磕甚至来不及咀嚼，滑嫩鲜香的肉就溜进食道，味道直上脑门
对，正好在神农架地区，亲戚在山里帮我弄了五斤寄到。熏得不深，比较咸。
打算煮熟之后，加百叶结，冬笋，木耳，煮个腌笃鲜。
现在快递方便。当地找个可信的店，想要就下单。 本帖最后由 realname 于 2016-12-9 18:45 编辑
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除去金华腿不谈，最好吃的腊肉仍然首推湖北恩施：
有习惯叫烟熏肉的，但其实烟熏并非本意！土家建筑结构中，真正的会客厅或者活动室就是带火塘的那个房间，青石围成一米见方的坑，可以烤火、烧水、烤土豆红薯......梁上挂满年猪和杂碎等，成品腊肉就是在这个过程中吸取松柏烟火和一氧化碳，最后变成看不出肉形的黑乎乎这么一块！
吃的时候直接扔火塘里，把黑色油灰烧掉，淘米水清洗后，一刀下去就能看到跟金华腿一样鲜亮的红色。记忆最深刻的做法是切成核桃大的坨坨后，炖出来后加极嫩的豆腐、蒜苗点缀做成火锅，红亮的瘦肉半透的肥肉雪白的豆花...啧啧啧！其实好的腊肉绝对不柴，几乎是用门齿一磕甚至来不及咀嚼，滑嫩鲜香的肉就溜进食道，味道直上脑门
有习惯叫烟熏肉的，但其实烟熏并非本意！土家建筑结构中，真正的会客厅或者活动室就是带火塘的那个房间，青石围成一米见方的坑，可以烤火、烧水、烤土豆红薯......梁上挂满年猪和杂碎等，成品腊肉就是在这个过程中吸取松柏烟火和一氧化碳，最后变成看不出肉形的黑乎乎这么一块！
吃的时候直接扔火塘里，把黑色油灰烧掉，淘米水清洗后，一刀下去就能看到跟金华腿一样鲜亮的红色。记忆最深刻的做法是切成核桃大的坨坨后，炖出来后加极嫩的豆腐、蒜苗点缀做成火锅，红亮的瘦肉半透的肥肉雪白的豆花...啧啧啧！其实好的腊肉绝对不柴，几乎是用门齿一磕甚至来不及咀嚼，滑嫩鲜香的肉就溜进食道，味道直上脑门
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banrke 发表于 2016-12-9 12:43
重庆 湖南 湖北三省交界的地方，，，武陵山区，，，多大山，土猪种，且吃杂粮长大，所以猪肉好，，，猪肉好自然腊肉好，，，
选武陵山区的腊肉切块，或水泡一段时间，或水煮十几分钟，切开，一定要切尽可能的薄片，这样炒的时候才可能打卷，，，
腊肉一定要配那种蒜苗，一定要四川那种干红椒，，，先小火煸红椒，蒜泥，并放入腊肉薄片，小火榨出猪油，，，味重的也可以在煸的过程中加入老干妈，，，然后大火爆炒一分钟，加入蒜苗，，，再一分钟即可出锅，，，
猪肉香、蒜苗香、干辣椒香、老干妈酱的香，这四种香味混合在一起，就是一盘香气扑鼻的蒜苗炒腊肉，，，
哈哈，武陵山区的固然好。有个老兄说，吃遍天下的腊肉，他们那里是最好的。
再说一个。腊猪蹄，带猪爪那种。洗干净切块炖烂。加松菌，豆腐炖。 本帖最后由 realname 于 2016-12-9 12:53 编辑
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神论哥 发表于 2016-12-9 12:09
腊肉太难做了，炒个回锅肉都是俺的上限，感觉还是香肠方便的多，入冬后菜场卖肉的摊位明码标价多少钱加工费，买加工好的回家挂起来一吃吃一年，每次往蒸米饭的电饭锅里面一扔，跟米饭一起出锅。
有那么难？
泡泡，刷洗干净，蒸熟开片。
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