主题：世界优质食材发烧帖！(续) [主题管理员:追风传说]
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senm 发表于 2019-11-14 10:00你说的白色的酒，是无过滤的酒，也是清酒的一种，
清酒中除了，大吟酿与吟酿，
基本上新鲜饮用，也就是特撰，上撰，或普通清酒，都建议...
精彩
有时间请讲讲日威吧！感谢
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senm 发表于 2019-11-14 10:22这是精米机的精米概念，
以去壳的糙米为100%来论，
因为糙米还有糙米皮与胚芽，相当于含有杂质，对酿酒来说。
以精米为例，到标准的白米，
去掉大部分糙米皮与胚芽的过程，约莫磨损10%，约90%的精米，
在这个过程中，大多数精米机，可以选择研磨1%-8%，然后到标准的10%。
然后可以继续研磨到上白，可能根据每一家的不同研磨，
有的到85%，有的到80%。
然后到无洗米，根据米自身品质，有的可能被磨掉75%，有的可能磨到70%。
很显然，磨掉的越多，米的纯度越高，磨的越少，酒的味道就会变复杂。
以我实际接触旭日酒造的酒，没有提精米率的米，基本上都是简单去掉皮与胚芽的米，酿造的，
很明显有辛口的感觉，因为还有其他杂质，会导致发酵的过程中，出现辛口的感觉。
而到了标准的白米阶段，基本上，他们就可以酿出芳醇的酒了。
很显然，精米率越低，得酒率越高，精米率越高，得到酒的比例越低。
我们一般喜欢冰镇的甜口的，算是入门爱好者。
再次感谢SENM兄。
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2070 帖
senm 发表于 2019-11-14 10:00你说的白色的酒，是无过滤的酒，也是清酒的一种，
清酒中除了，大吟酿与吟酿，
基本上新鲜饮用，也就是特撰，上撰，或普通清酒，都建议在1年内饮用，
并且最好低温18度以下储存，否则味道会变。
因为最近参加的品鉴会比较多，
有机会接触到各种古酒，也就是所谓的8年陈，10年陈，20年陈的清酒。
图片中的就是1996年的古酒，纯米吟酿，
我只能说，以我喝过的古酒来论，不论是日本烧酒，还是日本清酒，
都非常明显的有一种陈化的味道，香气中有大麦茶，菌菇，榛子等的味道。
而新酒独有蜜瓜等柑橘香气等，基本上在陈年过程中，消失了。
因为日本清酒基本上，每个酒造都是纯菌接种，许多酒造拥有自己的菌种，代代相传。
所以出现了品质上重大的区别。
好水，好米，
日本清酒的，酒米分为普通米与专门酒米，
大多数吟酿等，都会用专门的酒米，
比如，山田锦，雄町，改良雄町，五百石，八百石等，
认真学习了.
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这是精米机的精米概念，
以去壳的糙米为100%来论，
因为糙米还有糙米皮与胚芽，相当于含有杂质，对酿酒来说。
以精米为例，到标准的白米，
去掉大部分糙米皮与胚芽的过程，约莫磨损10%，约90%的精米，
在这个过程中，大多数精米机，可以选择研磨1%-8%，然后到标准的10%。
然后可以继续研磨到上白，可能根据每一家的不同研磨，
有的到85%，有的到80%。
然后到无洗米，根据米自身品质，有的可能被磨掉75%，有的可能磨到70%。
很显然，磨掉的越多，米的纯度越高，磨的越少，酒的味道就会变复杂。
以我实际接触旭日酒造的酒，没有提精米率的米，基本上都是简单去掉皮与胚芽的米，酿造的，
很明显有辛口的感觉，因为还有其他杂质，会导致发酵的过程中，出现辛口的感觉。
而到了标准的白米阶段，基本上，他们就可以酿出芳醇的酒了。
很显然，精米率越低，得酒率越高，精米率越高，得到酒的比例越低。
当你把一款米磨到29%，也就是71%的米，都磨成粉了，
所以，当无法酿出芳醇清澈的酒的时候，酒造无奈之下只能继续磨米了。
每多磨一分掉，成本就增加上去，
所以，仅仅只需要看精米率与米品种，以及对比下口感，就知道酒造有几斤几两了。
味道变化越多的酒，通常就是酿造过程，意外产生越多的酒，
好的酒，就只是顺醇，就像美女一眼一看就是美女，
素颜与化妆后，区别不大。
而化妆后，前后区别越大，如果用打分制来评估，
就是分值越低。
以去壳的糙米为100%来论，
因为糙米还有糙米皮与胚芽，相当于含有杂质，对酿酒来说。
以精米为例，到标准的白米，
去掉大部分糙米皮与胚芽的过程，约莫磨损10%，约90%的精米，
在这个过程中，大多数精米机，可以选择研磨1%-8%，然后到标准的10%。
然后可以继续研磨到上白，可能根据每一家的不同研磨，
有的到85%，有的到80%。
然后到无洗米，根据米自身品质，有的可能被磨掉75%，有的可能磨到70%。
很显然，磨掉的越多，米的纯度越高，磨的越少，酒的味道就会变复杂。
以我实际接触旭日酒造的酒，没有提精米率的米，基本上都是简单去掉皮与胚芽的米，酿造的，
很明显有辛口的感觉，因为还有其他杂质，会导致发酵的过程中，出现辛口的感觉。
而到了标准的白米阶段，基本上，他们就可以酿出芳醇的酒了。
很显然，精米率越低，得酒率越高，精米率越高，得到酒的比例越低。
当你把一款米磨到29%，也就是71%的米，都磨成粉了，
所以，当无法酿出芳醇清澈的酒的时候，酒造无奈之下只能继续磨米了。
每多磨一分掉，成本就增加上去，
所以，仅仅只需要看精米率与米品种，以及对比下口感，就知道酒造有几斤几两了。
味道变化越多的酒，通常就是酿造过程，意外产生越多的酒，
好的酒，就只是顺醇，就像美女一眼一看就是美女，
素颜与化妆后，区别不大。
而化妆后，前后区别越大，如果用打分制来评估，
就是分值越低。
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VERTU 发表于 2019-11-13 09:18谢SENM兄提供的经验和资料。
我也试过一些清酒，但不懂是什么类型，有些是白色的，都很好。
国内，几乎没有办法找到这些好喝又实惠的日本酒。
你说的白色的酒，是无过滤的酒，也是清酒的一种，
清酒中除了，大吟酿与吟酿，
基本上新鲜饮用，也就是特撰，上撰，或普通清酒，都建议在1年内饮用，
并且最好低温18度以下储存，否则味道会变。
因为最近参加的品鉴会比较多，
有机会接触到各种古酒，也就是所谓的8年陈，10年陈，20年陈的清酒。
图片中的就是1996年的古酒，纯米吟酿，
我只能说，以我喝过的古酒来论，不论是日本烧酒，还是日本清酒，
都非常明显的有一种陈化的味道，香气中有大麦茶，菌菇，榛子等的味道。
而新酒独有蜜瓜等柑橘香气等，基本上在陈年过程中，消失了。
因为日本清酒基本上，每个酒造都是纯菌接种，许多酒造拥有自己的菌种，代代相传。
所以出现了品质上重大的区别。
好水，好米，
日本清酒的，酒米分为普通米与专门酒米，
大多数吟酿等，都会用专门的酒米，
比如，山田锦，雄町，改良雄町，五百石，八百石等，
个人觉得山田锦，很标准，雄町，改良雄町香气明显，五百石，八百石则风格明显。
日本酒，分为雄酒与雌酒，与水土有关，
不同的水土加上不同的菌种，使得酒的口味出现两种不同的风格，
一边是辛辣，一边是香醇，
所以VERTU，
自己可以注意酒标上的字，辛口，适合抽烟，重口味的人，典型的雄性特征；
而醇厚，芳醇，则相对比较甘甜，适合轻口味以及味觉敏锐的人，典型的雌性特征。
日本清酒之所以，受全球女性的欢迎，就是其中芳醇，醇厚的酒。
这一点上，一喝就喝出来，
辛口的酒，如果空腹喝，会出现典型的心慌，而且日本酒的酒精上头特别快，
很多人喝一些，就醉了。所以适合喝点热汤，吃点食物，边吃肉或油脂丰富的鱼，一起吃。
而芳醇的酒，则适合，蔬菜，各种味道清淡的料理，原汁原味的吃。
我自己个人也是偏喜欢芳醇，清醇，醇厚的酒款，
====
除了专门的酒米外，还有各种日本各地的特A米，也会拿来酿酒，
这个比酒米要考验功力，对菌种与水的要求更高了。
因为酒米通常会精米后，就像獭祭为了避免杂味，酿出清醇的酒，最高精米度达到29%；
还有一些酒造因为有独门菌种，仅仅只需要精米度达到50-45%，就可以酿出好的酒。
所以要去对比喝过才知道。
===
而最好喝的生酒，基本上，只能存储180天左右，也就是从秋冬喝到春夏，基本上完了，
并且要低温保存最好是2-4度左右，
去品鉴会现场可以看到，两种情况，
一种酒是温饮，一种酒是冰镇，
还有的是常温。
通常冰镇的酒，口感芳醇，清澈，因为一入口就知道，
而辛辣的酒款，适合温饮，
介于二者之间，则适合常温，但是多数也会用冰镇。
陈年后的清酒，比起新酒来，少了很多滋味，
这对日本烧酒来说，也有类似的情况。
但是陈年的酒，有独有的※※的味道。
因为酒造大多数通常不能完售，因为日本酒的市场，在岛国境内在逐年消费萎缩。
年轻人，更愿意喝发泡酒，啤酒，葡萄酒。
所以不能完售的酒造，大多数有陈酒。
兄可以下次，自己去岛国的时候，对比下，喝的酒是辛口，还是芳醇，
就知道自己喜欢那一系。
对于酿酒的酒造来说，就像牛奶生产一样，
如果能够生产出，优质的鲜奶，并且都卖空，
那么对应的牧场，就不会去制作酸奶，奶酪，奶油与脱脂奶，
因为他们生产出来的鲜奶都供不应求。
鲜奶品质ok，市场需要，基本上不会选择做酸奶，奶酪，奶油与脱脂奶。
因为原因很简单，鲜奶保质周期短，但是酸奶保质周期长，奶油，奶酪的保质周期就更长了。
保质周期长的产品，无疑销售周期也长。
到清酒上也一样，如果可以100%原米就可以酿出日本清酒新酒金奖的酒，
那么基本上酒，很快就订售一空，根本不需要去做各种杂七杂八的酒。
最多就是尝试性的做些其他酒款。
但是如果纯米无法做出好酒，那么就要精米了，
用比别人高的成本，生产出，售价更别人差不多的酒。
因为你不精米的酒，味道不如人家的醇厚。清澈。
最好的酿造师与酒造，不需要加酒精，不需要加糖，直接以水+米+菌种，
甚至他们酿造生酒来销售，
因为，就我实际上千种的品饮，体验，生酒的味道与口感，完全碾压吟酿与大吟酿。
如果生酒无法销售完，那么就要考虑演出一倍的贩售时间，酿造灭菌的清酒。
如果无法在一年内，卖完，那么他们就会考虑，酿造吟酿与大吟酿。
很明显后面二者，没有严格上的时间限制。
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zd95 发表于 2019-11-13 14:28追风怎么最近不来无忌了？
大硕老师走了，追风悲痛。
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wlhls 发表于 2019-11-10 09:01这家买的这个食材，那是相当地不错。
以前肉摊上的师傅都会分火腿。
现在。。。。。。。。。。
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senm 发表于 2019-11-13 07:13我这几个月都在岛国家，
上月初，是日本酒的联盟推广月，
这边有地酒集合品鉴会，超过30个酒造，现场超过500款的酒，
这个月也有小型的地酒集合品鉴会，
我去参加了，多场，然后，对比了全场的酒，
感慨生酒碾压，吟酿与大吟酿。
一场，我都是喝超过200-300款日本酒。
参与的酒造里面许多，都是全日本清酒新酒对比的金赏得主。
国内有篇微信网文，《日本酒的平成30年》，
https://www_517japan_com/viewnews-106217.html
（通过日本酒回顾平成时代的酒※※）
里面就有说论到生酒，首推我说的（岛根）旭日酒造的生酒。
岛根，为日本酒的发祥地，同时此地也是日本神话与米传说之地，=====
谢SENM兄提供的经验和资料。
我也试过一些清酒，但不懂是什么类型，有些是白色的，都很好。
国内，几乎没有办法找到这些好喝又实惠的日本酒。
本帖最后由 VERTU 于 2019-11-13 09:18 编辑
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VERTU 发表于 2019-11-12 18:40弧柳***~1
山形县高木酒厂的14代，是被广泛认可的清酒，按酒的等级分4个系列，价格相差巨大。很多餐馆里14代的价格比市场便宜很多，有种说法酒造老板为了感谢最早接受14代的商家，给了极低的价格。
感谢@SENM兄的推荐，找到最适合我的酒。
我这几个月都在岛国家，
上月初，是日本酒的联盟推广月，
这边有地酒集合品鉴会，超过30个酒造，现场超过500款的酒，
这个月也有小型的地酒集合品鉴会，
我去参加了，多场，然后，对比了全场的酒，
感慨生酒碾压，吟酿与大吟酿。
一场，我都是喝超过200-300款日本酒。
参与的酒造里面许多，都是全日本清酒新酒对比的金赏得主。
国内有篇微信网文，《日本酒的平成30年》，
https://www_517japan_com/viewnews-106217.html
（通过日本酒回顾平成时代的酒※※）
里面就有说论到生酒，首推我说的（岛根）旭日酒造的生酒。
岛根，为日本酒的发祥地，
獭祭等酒，是2000年后兴起的，上面网文中也有说，
以兄喜欢贵腐酒的口味，
我推荐岛国的柚子酒，冰镇了之后口感比梅酒强太多了，
会比生酒更符合兄口味。
岛国各地都有酒款，
但是因为原产地的水与米产出不同，口味各有不同。
因为水质有硬水与软水之分，
在岛国卖瓶装水，标示的很清楚，天然软水。
喝过好的生酒，再喝其他的日本酒，感觉就是渣。
十四代之类的日本酒，以精品酒的套路，在高端酒市场的营销做的好，
对许多人来说，是因为单价高的原因，
而在酒界，大家看重的并不是精品酒的这种模式，
而是谁才是真正实力的酒造，
只有直白的现场PK全国清酒新酒大赛的金奖。
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装盘，简直是路边店水平。很多日餐馆要看厨师的状态。 本帖最后由 VERTU 于 2019-11-12 21:39 编辑
装盘，简直是路边店水平。很多日餐馆要看厨师的状态。 本帖最后由 VERTU 于 2019-11-12 21:39 编辑
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山形县高木酒厂的14代，是被广泛认可的清酒，按酒的等级分4个系列，价格相差巨大。很多餐馆里14代的价格比市场便宜很多，有种说法酒造老板为了感谢最早接受14代的商家，给了极低的价格。
感谢@SENM兄的推荐，找到最适合我的酒。 本帖最后由 VERTU 于 2019-11-12 18:42 编辑
山形县高木酒厂的14代，是被广泛认可的清酒，按酒的等级分4个系列，价格相差巨大。很多餐馆里14代的价格比市场便宜很多，有种说法酒造老板为了感谢最早接受14代的商家，给了极低的价格。
感谢@SENM兄的推荐，找到最适合我的酒。 本帖最后由 VERTU 于 2019-11-12 18:42 编辑
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大阪弧柳~11
蓝鳍金枪鱼种类也是多种，和歌山县出产最高品质的本鲔，等楼主方便了来科普。
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