主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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fruitbear 发表于 2022-07-16 01:37我觉得荡刀棍挺有效的。当然前提是必须会用。
显微镜下，刀刃变钝的地方～回缩和豁口
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醉太平 发表于 2022-7-15 13:46
如果不是应急，慎用荡刀棒
我觉得荡刀棍挺有效的。当然前提是必须会用。
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半山半海 发表于 2022-7-15 13:29
我对菜刀不太讲究，买过几把刀，也买过一些磨刀石和磨刀棒，感觉都差不多，用时间长一点切肉片都会不太快。最后最实用最省心的解决办法是随手拿个相对粗的瓷碗底蹭几下就快了，方便，不用特意备什么的占地。
国内用的中式厨刀主要是剁，加上食材便宜，比较注重功能性，对切片的要求没那么高。或者专门来把薄切片刀专门锋利切片用。
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如果不是应急，慎用荡刀棒
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军火 发表于 2021-5-12 20:10
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****
换个思路，如果只有普通磨刀石的话，直接在照片上面对我们这一侧大平磨，另外一侧不去管它，应该也可以，因为这个锯齿刀相当于单面开刃..
嗯，在另外一面磨面没磨掉之前。
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fruitbear 发表于 2021-1-12 07:20
这是我现在用的三叉 pro 的 9 英寸面包刀。
买它之前看了几段评测视频。说是这种半径大的反圆锯齿是最有效的。
齿即是半圆的，应该用圆棍锉就能磨。
不过切法棍的时候要小心。放的时间长了太硬，我竖切的时候不稳，手指留下一条疤。
换个思路，如果只有普通磨刀石的话，直接在照片上面对我们这一侧大平磨，另外一侧不去管它，应该也可以，因为这个锯齿刀相当于单面开刃...
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家厨八锅 发表于 2021-1-10 09:08
.......钝刀切菜是要用力，刀的方向容易走歪了去跑到手上。
完全正确！
钝刀是一定要切到手的。
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这是我现在用的三叉 pro 的 9 英寸面包刀。
买它之前看了几段评测视频。说是这种半径大的反圆锯齿是最有效的。
齿即是半圆的，应该用圆棍锉就能磨。
不过切法棍的时候要小心。放的时间长了太硬，我竖切的时候不稳，手指留下一条疤。
本帖最后由 fruitbear 于 2021-1-12 07:28 编辑
买它之前看了几段评测视频。说是这种半径大的反圆锯齿是最有效的。
齿即是半圆的，应该用圆棍锉就能磨。
不过切法棍的时候要小心。放的时间长了太硬，我竖切的时候不稳，手指留下一条疤。
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又见五子登科 发表于 2021-01-10 10:49看了果熊兄的推荐，忍不住又买了两把广家刀，四、五十元一把，回来一用，相当不错。胜在好用，便宜。那些几百元的什么日本钢材什么三合钢都去坐冷板凳...
这回知道了那些所谓高大上的玩意都是噱头！
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fruitbear 发表于 2021-1-10 10:34
我的齿刀还没到要磨的地步。但我也想过将来如何磨这种刀。我目前想到的是用小锉刀，锉链锯的那种专用的，手动磨。或者干脆换新刀。
我的齿刀目前只用来切法棍????。又不是天天用，所以寿命应该长。
贝印这种专用磨刀器应该好用。但我现在用的是三叉pro的9寸刀，齿形齿距不知道合适不？或者买个三叉自家的专用磨刀器...
我后来买了把国内著名品牌十八子的锯齿刀，很锋利。才几十块钱，想着钝了直接买新的省事。
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txd7788 发表于 2020-07-13 11:24把磨刀的原理讲得浅显易懂
家里的菜刀很久没有磨过了，以前也是让走街的师傅磨刀，这次自己试试
磨刀简单，必须自己磨。
菜刀锋利与否只和磨的角度有关。与其他因素无关。
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fruitbear 发表于 2018-8-31 06:23
我切了至少十几年的菜了。你切过几次啊？
要说失误谁都有几率。但如果因为有失误就怕快刀，也有些因噎废食。如果怕被切到，最好别用刀。
切菜的刀
大的有点重量锋利好用，还不容易切到手。
大刀锋利的有点重量的在切菜的时候手上不要用大力气要把握住刀下落的方向顺势给你点力就行。
钝刀切菜是要用力，刀的方向容易走歪了去跑到手上。
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有个话题似乎没聊出结果，锯齿刀怎么磨
缩小下话题，切面包吐司类的锯齿刀怎么磨，网上只搜到小日本的 贝印和末广两个品牌有生产类似的磨刀器，
原理好像都是有个浮动的磨刀装置
缩小下话题，切面包吐司类的锯齿刀怎么磨，网上只搜到小日本的 贝印和末广两个品牌有生产类似的磨刀器，
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fruitbear 发表于 2020-3-27 00:07
中式片刀太多了。
我去年网上买过四川大足龙水的广家切片刀，非常好，大 V 磨，同等价位几乎没有这样的刀了。便宜货好。你可以试试。
我买的不锈钢的，还有碳钢的，随便你买。注意看好刀的断面是 V 字形。
https://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=2013.1.w4004-10524824488.32.4e7f221daIIYRe&id=45256847727
看这里。下拉有大中小三把切片刀的图。我都买了。
家用中号小号都买吧。
听你介绍买了一把这个广家切片刀，不过选的是最轻的一款（不喜欢太重的，自己厨艺一般
），非常好用、轻而且价格便宜，多谢
本帖最后由 yasewang 于 2020-7-13 11:46 编辑
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fruitbear 发表于 2018-8-23 13:27
当奶爸十几年了，下厨房给孩子做饭做菜也年头不少了。随着孩子上学，逐渐做西餐的次数也占了多数。用的厨刀也西式居多起来。橱柜里现在存的各种牌子的加起来已经有几十把了，一点不夸张。男人嘛，比较喜欢刀具，用了这么多，有些感悟，就想和大家聊聊。但厨刀话题实在太多，咱就一个一个聊。
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多。
下面手画了个简图。左面（1）和（2）基本是市面上非大平磨的刀的截面。要减小切割阻力就要把虚线以外的磨掉，变成右面（3）或者（4）的 V 形平磨。其中（3）是阻力最小的。但因在现有的材料强度下刃保持度不太好，所以现在出厂 V 大平磨的刀都是（4），既整体还是 V 形，但刃另磨的角度稍大。
大概半年前吧，杂货店买了把 十几美元的 8 寸厨刀，很便宜，却是凹磨的。我就用砂带机改成了大平磨，V 字到底，直接开刃。是我目前拥有的最锋利的刀。切菜切肉非常轻松。但不能切骨头。试过切烤鸡的胸骨，一刀下去刃就有点要崩的白点了。接下来又改了几把刀，都保留原厂刃，就是（4）截面，这样锋利度也很好，而且切鸡鸭鱼骨也没问题。 用着很爽。注意，要切更大更硬的骨头，如猪，牛，样等，要用斩骨刀。
所以不要听商家宣传的多么神的钢，多么如何如何的一大堆，要想锋利就两条：V 字大平磨和开刃角度要小！其他都没直接关系。
我大平磨直接上 80 目砂带，机器上五分钟搞定。大方向做对了，小节对大局影响不大，我就偷懒了，直接 V 磨到刃也不做细磨，就挡刀棍蹭几下干净和直了即可。要保留原厂刃就更简单些，V 平磨后就可以使用了。柜子里我有上百美元的厨刀，可我用的最爽的最多的还是我改磨的十几美元的厨刀。
砂带机做大平磨的时候尽量用慢速，因为打磨产生热量很高。我磨几下就在水里浸一下，降温，查看效果。
这是我的两台砂带机。都是木工用的。左面是 3x21 寸带调速，大平磨就靠它。右面是 1x30 寸的，平时磨刃用。还有挡刀棍最常用，就不贴出来了。改好了 V 平磨后，基本上没机会再来过一次。以后的保持刃和磨刃就都是挡刀棍和小砂带机的工作了。 ...
把磨刀的原理讲得浅显易懂
解了我平时的疑惑家里的菜刀很久没有磨过了，以前也是让走街的师傅磨刀，这次自己试试
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fruitbear 发表于 2020-6-9 13:02
我还真不知道 WMF 有国产的。我这边很少见到这个牌子的刀。
WMF和双立人现在国内市场大部分都是低价的国产代工货，价格也只比纯国产牌子略贵些。
确实刀方面，双立人和三叉做的更出名一些。
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jibirds 发表于 2020-6-9 12:47
我这wmf是国产的低端货色，印着到是德产的那啥18xxx.xxx的钢材，特卖会上几十块钱白菜价买回来的
德国鬼子都学坏了，要质量和材质，还得买原产的，价格也坚挺。
我还真不知道 WMF 有国产的。我这边很少见到这个牌子的刀。
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fruitbear 发表于 2020-6-9 12:20
意大利面切的好！好刀！WMF 刀不错的。
德国刀我只有三叉和双人的。
我这wmf是国产的低端货色，印着到是德产的那啥18xxx.xxx的钢材，特卖会上几十块钱白菜价买回来的
德国鬼子都学坏了，要质量和材质，还得买原产的，价格也坚挺。
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jibirds 发表于 2020-6-9 11:24
顶两张，发现西式主厨刀切面条很好，够轻，够长。
换了m390的中式厨刀和水果刀后，这吧西式主厨刀现在主要就是分隔面团，切面和切西瓜了
意大利面切的好！好刀！WMF 刀不错的。
德国刀我只有三叉和双人的。
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顶两张，发现西式主厨刀切面条很好，够轻，够长。
换了m390的中式厨刀和水果刀后，这吧西式主厨刀现在主要就是分隔面团，切面和切西瓜了
换了m390的中式厨刀和水果刀后，这吧西式主厨刀现在主要就是分隔面团，切面和切西瓜了
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huangchunlf 发表于 2020-6-6 07:59
不对，我问的是左边这个砂带机，不是423楼那个
左面那个不知道国内有没有。是 Ryobi 的。现在停产了。Bosch 有山寨它的。你可以看看。
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