主题：无忌牛排爱好者俱乐部 [主题管理员:Eagle2003]
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saltshaker 发表于 2015-7-28 09:29
我们公司餐厅的主厨教我的一个用煎锅的做法，老头以前是4星级酒店的的主厨。
起码一寸厚以上的牛排，铸铁平底锅，不加油或者只加一点点油，大火烧到锅热得冒烟，每面煎3-4分钟，然后连锅放190摄氏度的烤箱里烤15分钟。这样的牛排很嫩。
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柳河冬青 发表于 2015-4-23 09:48
有帮助，对于第一次用BBQ炉子。今天试水鸡腿丶尤鱼丶鲅鱼，基本成功了。明天肋眼牛排和大虾，后天三文鱼和德国香肠。现在独居大雾山国家公园别墅式酒店，BBQ炉子和冲浪泡泡浴盆都在户外露台。
不过听说风景一般啊，和西岸还有犹他比。
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rolypoly 发表于 2015-7-2 12:55
maillard reaction就不懂了。
这个玩艺的好处是做法简单省事。我用别的温度计测过，水温非常准，肯定比烤炉＋温度计准。而且还有一个好处是水浴的过程中肉是密封的，水分除了少量渗出，不会挥发掉，所以做出来的牛肉汁水非常多。用这个作三文鱼，鸡甚至猪肉蔬菜的也很多。我刚买不久，只试过２次牛排和一次猪排，效果不错。
看了神器的描述，原来还带循环的。
腦子里满是温泉蛋白切雞的晝面。
谢谢兄台，现在就去败一个。
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maillard reaction就不懂了。
这个玩艺的好处是做法简单省事。我用别的温度计测过，水温非常准，肯定比烤炉＋温度计准。而且还有一个好处是水浴的过程中肉是密封的，水分除了少量渗出，不会挥发掉，所以做出来的牛肉汁水非常多。用这个作三文鱼，鸡甚至猪肉蔬菜的也很多。我刚买不久，只试过２次牛排和一次猪排，效果不错。
这个玩艺的好处是做法简单省事。我用别的温度计测过，水温非常准，肯定比烤炉＋温度计准。而且还有一个好处是水浴的过程中肉是密封的，水分除了少量渗出，不会挥发掉，所以做出来的牛肉汁水非常多。用这个作三文鱼，鸡甚至猪肉蔬菜的也很多。我刚买不久，只试过２次牛排和一次猪排，效果不错。
dav1721264 发表于 2015-7-2 12:30
我是同样的原理去弄三文鱼的。温度计 + 电磁炉。
方法看来挺不错回家试一下。一般厚一点的牛排我都是煎封后放烤炉 60'C 九十分钟以上(要看厚度)。温度计 + 烤炉。
这个做法會影响 millard reaction 的效果吗？
谢谢分享
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rolypoly 发表于 2015-7-2 11:26
给大家介绍一个做牛排的神器:
http://www_amazon_com/dp/B00UKPBXM4
不知国内有没有类似的。这玩意儿其实就是一个带温控器的电热器，再带一个搅拌器。把这玩意儿放在普通的锅或者任何一个容器里再放上水，可以让水保持精确的温度。烤牛排之所以需要很高的技术，是因为牛排的中间需要非常精确的温度。温度过了就老了，温度不够就太生。所以才有一堆讲究:厚度必须适中，肉必须先放到室温，煎锅的温度必须准确，时间必须准确等等。用这个做就容易多了：我做"medium rare"（３成熟）的牛排，把牛肉用盐，胡椒酒腌一下，放在真空包装袋里，放进130F (54.5C)水里热1-2个小时，然后拿出来用纸巾吸干表面的水，涂上橄榄油，在很热的锅里每面各煎３０秒就行了。这个做法的好处是对时间的准确性要求低。多煮半个小时，一个小时也不会老。多煎少煎１０秒２０秒也关系不大。作出来的牛肉非常嫩，还没有明显的血水。喜欢老一点的可以加３－5F，嫌不够嫩的可以减个３－５Ｆ。不管什么温度，做出来的牛肉都非常一致。
我是同样的原理去弄三文鱼的。温度计 + 电磁炉。
方法看来挺不错回家试一下。一般厚一点的牛排我都是煎封后放烤炉 60'C 九十分钟以上(要看厚度)。温度计 + 烤炉。
这个做法會影响 millard reaction 的效果吗？
谢谢分享
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maxwell86 发表于 2013-3-11 16:58
我有个不错的牛排做法：
去商店让切一块牛肉，有肥肉相间的，最好4-5公分厚的，大小看自己喜好定。 拿回家如果有恒温0-2℃的冷藏箱就把牛肉放进去，至少放2周以上，如果没有，可以放在普通的冷藏柜里，2-3天后放入冷冻，之后再放入冷藏，这样反复2周左右。这是熟化的过程，可以让牛肉里面的天然酵素分解肉纤维，肉质会变得非常软嫩，而且会有一种特殊的风味，有人称为“草原的野性味道”总之是一种非常吸引人的味道。
熟化好的肉 抹上橄榄油，撒一点点盐和胡椒准备好。
拿铸铁锅，如果有厚底的不锈钢锅也可以，但一定要储热效果好的，烧热以后 把肉放上去，然后调中火，煎！
具体煎多久这个就是经验了，多煎几次就知道火候了
煎到最后可以取一个蒜瓣，切两半，然后在肉上摩擦，摩完蒜瓣可以扔了。再切一小块黄油 放在肉上面 让热力自然把它烤化。
煎好之后拿到盘子里， 让牛肉休息一下，一是让牛肉里面继续煮熟，另外也让肉汁回流的一个过程。
拿到案板上切成薄片 放到盘子里，然后把之前盘子上流出来的肉汁淋在肉上。
最后绝招~ 挤一些柠檬汁洒在上面，这样牛肉就会有很清香的味道，而且不会太腻。
完成，开吃~
方法不错。
請問两週後这塊4-5 公分的牛排要切掉多少才能下锅
？
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用 BBQ 烤的。
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家里炒菜和吃火锅用的手切肥牛片都是用这牛排。
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本帖最后由 dav1721264 于 2015-6-27 21:11 编辑
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老龙王 发表于 2015-5-14 06:48
FYI
是这个吗？
对，只是这个图有问题啊，上脑和眼肉位置不对啊，那个纽约客和西冷位置哪里去了？
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browse 发表于 2015-2-14 15:52
顺丰优选买的上脑
经过几个月的各种品牌的牛排狂试，目前确定采用顺丰优选的由天谱乐食提供的眼肉。之所以采用这个天谱乐食品牌，是考虑到这个公司是澳洲专营出口澳洲牛肉的，之前我提到的上海古北家乐福的牛排就是它提供的。电话沟通后，他们的销售说现在上海莘庄的家乐福也开始进货了。它家主要是供给上海顶级的一线牛排屋的。顺丰优选的价格要比家乐福的便宜。
大连的雪龙黑牛不是不好，而是太贵，每块肉眼牛排（金标）200元，作为以后长期的供货源，成本高了一点。东西是非常的不错。但是他们家供货的澳洲牛排，则口味相差太多。只能放弃。
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柳河冬青 发表于 2015-4-23 09:48
有帮助，对于第一次用BBQ炉子。今天试水鸡腿丶尤鱼丶鲅鱼，基本成功了。明天肋眼牛排和大虾，后天三文鱼和德国香肠。现在独居大雾山国家公园别墅式酒店，BBQ炉子和冲浪泡泡浴盆都在户外露台。
可否透露一下，是哪一家酒店吗？竟然可以提供BBQ炉子，不错的说！
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少将 发表于 2015-5-6 15:05
听说不同的切法牛排的叫法也不同？大家有分布图么
FYI
是这个吗？
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赵宇辰 发表于 2014-12-5 14:13
外脊
资深煎得有水准，漂亮，拍得也很好。
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Zippo 发表于 2006-4-20 19:53
好呀，讲STEAK！！！！
我最中意一种做法（如果是自己弄的话）：在牛肉上下两面撒上碎黑PEPPER和盐，用锡纸包住，丢到烤箱里15分钟。
烤温是多少合适啊？
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