中国饮食文化的阶级谱系

辣椒与中国的阶级饮食偏好有着密不可分的联系，无疑，辣椒曾是一种底层大众的口味，然而这种平民口味是怎样翻身成为了当今中国的主流呢?中国自辛亥以来的不断变革对这种改变有没有推动作用呢?近三十年来，辣味为什么越来越普及了呢?
以往对中国饮食的划分一般以地域为分类的依据，诸如所谓“四大菜系”、“八大菜系”，这种划分是以清末以来，近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。笔者认为中国菜还应该从品味悬殊的角度重新作区分。中国漫长的※※中，形成相对固定的阶级区分，不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同，地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现，庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味，并没有太强的地方口味;而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹的“庶民菜”，常常是咸菜配粥，大葱就饼，也谈不上什么口味。
文化是有阶级性的，饮食文化更是如此，它的阶级性是如此突出，以至于身为皇帝的晋惠帝能说出“何不食肉糜”这种话。虽然劳动人民生产了食物，也发明出食物最基本的烹饪方法，但是将饮食上升为一种文化，追求饮食的进一步发展，主要是依靠中国历代的贵族，而不是平民百姓。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，讲的就是精致的饮食是上层社会的标志。李安的《饮食男女》中大厨老朱有一句很经典的台词“人心粗了，吃得再精有什么用”。也说的是贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气度丢了，那么精致饮食不过是虚有其表。

饮食文化是有丰富与贫乏之分的，掌握了更多生活资料和社会资源的上层，自然能够发展出更为丰富和有系统性的饮食文化，且能够代代传承。贫苦大众能够果腹就已经竭尽全力，哪里还有闲情逸致去分辨食物的好歹精粗?在中国进入现代世界以前，可以简单地把中国社会分为“耕种的人”和“受供养的人”，商人阶层还没有大规模地出现，因此也不存在现代社会中所谓的“中产阶级”，饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。中国自清末进入现代世界以后，聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现，同时也产生了现代中国饮食文化的创造者和消费者现代城市居民，这些人颠覆了传统的中国饮食文化格局，在原来两级分化的“庶民菜”与“官府菜”之间，嵌入了一个新的“江湖菜”，并且在两个方向上吸收内容，使之成为现代中国的主流饮食文化。
这一节，我们先来看看中国进入现代世界之前的贵族饮食文化。
前面提到了《论语》中的一段话食不厌精，脍不厌细。这段话出自《乡党》，后文连续有八个“不食”，前五个是:
食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。
色恶，不食。
臭恶，不食。
失饪，不食。
不时，不食。
意思大概是:主食焐馊了，鱼和肉腐败了，不吃。没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了，不吃。烹调没有掌握好，不熟或过熟了，不吃。五谷未成，果实不熟，不吃。这五“不食”很容易理解，变质的食物不能吃，烹调不好，食材品质不好，也不要吃，这些都出于健康的考虑。
后三个“不食”是:
割不正，不食。
不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。
沽酒市脯不食。
意思大概是:割肉不正，不吃，吃肉配的酱没有备好，不吃。吃肉不要多过吃主食，酒不限量，但不可醉乱。市场上买的酒肉，不吃。后三“不食”就很讲究了，没有酱，切得不整齐，不吃买的酒肉，这不仅仅是健康的考虑，还有更深层次的原因。
对比一下《论语》其他篇章提及饮食的片段，《学而》:君子食无求饱，居无求安。《雍也》:贤哉!回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。前一段说君子不求安饱，是专志于学而不暇顾及生活细节。后一段赞赏颜回，对贫穷的生活处之泰然。似乎孔子在《乡党》中对饮食的讲究，并不与《论语》其他篇章一致。其实孔子对于饮食是有着两重标准的，一个贤达的人在私下里应该俭朴，专心于学习和国家大事，不该对饮食过分讲究;但是作为一个有社会地位的人，在出席正式场合的时候应该有规矩，饮食决不能马虎，礼仪上要求的餐饮规格一定要达到。
众所周知，孔子毕生的追求是“克己复礼”，在饮食方面也是如此，私底下君子要约束自己的欲望，俭朴饮食，即是“克己”;而在公开场合，尤其是在礼仪场合，君子要捍卫礼仪，必须要求饮食的规格，即是“复礼”。理解了这两个方面，就不难解释为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究，而在其他篇章中不甚重视了。“克己”和“复礼”说起来好像是很遥远的事情，但我们在日常生活中亦会实践，比如平时我们在家吃饭，碗筷略有破损，仍然使用，这是俭朴;但是宴客的时候还把这些破损的餐具端出来，那就是无礼了。宴客时不必有多得吃不完的菜肴，也不必追求菜品的过分昂贵，更不要端出什么奇奇怪怪的令人不悦的东西，但要杯盘整洁，席面有致，便是对客人的尊重，也是对自己的尊重。
中国自有皇帝以来，贵族的饮食传承便分为两派，一派是皇家，一派是世家。这两者的政治势力此消彼长，时强时弱，总体来看是皇权日益强大，世家日益没落，尤其是有了科举以后，平民也能凭借读书上升为官绅，不免给上层的饮食文化带来一丝庶民的气息。不过科举取士中真正来自平民的读书人并不多，能够有钱有闲读书的，并且在官场上得到扶持照应的，还是来自官绅家庭的子弟。皇宫有御膳房，贵族则有家厨，从《红楼梦》中我们可以看到，贵族是非常讲究饮食的，而且每家恐怕还有一两道取悦宾客的绝技，比如贾府的“茄鲞”，王熙凤对刘姥姥说的做法:“你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

这道菜很有意思，鲞本是剖开的咸鱼之义，泛指盐渍的下饭菜。咸菜就饭本是平民的吃食，但这里却用了“十来只鸡来配他”，使得这菜“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子”。也就是说，贵族的饮食原本脱胎于庶民的日常，茄子本不是贵重之物，但却用精贵的食材穿凿炮制成“茄鲞”，使之脱离了平民的消费能力，成为了贵族的独门秘诀。
《随园食单》中有一味“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范:“用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”夏曾传补说，豆腐可贵可贱，天天吃王太守豆腐，恐怕连太守都吃不起，但这个菜单从徐尚书传到王太守，再传到袁枚手上，恐怕已经不真实了，就这几句话，哪里用一千两银买。贵族之间相互交换菜谱，是常有的事情，出自御膳房的菜谱也所在不少，但是真伪难辨。徐尚书花了一千两银买食谱，夏氏有疑，笔者认为徐尚书恐怕也不是付食谱的钱，清代内臣喜欢巧立名目敲诈大臣，康熙皇帝也许说了赐食谱予徐尚书，内臣趁机敲了笔竹杠，徐氏也乐得巴结内臣，一个愿打一个愿挨。

“官府菜”在中国由来已久，除了宫廷御膳，还有各种衙门的公务宴请，迎来送往的规程。清帝退位以来，“官府菜”并没有随之式微，※※时期北平要人推崇的“谭家菜”。“官府菜”是有一些特点可循的。首先是注重套路，袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”。当今注重套路的宴席也不少，比如有八冷八热、一鱼四吃、四菜一汤等等，这些都是套路。为的是迎来送往的场面，往往还要等到全部菜上齐才动筷，座位次序也很讲究。这种宴席不是为品味食物而设的，而是为了完成一个“套路”。从饮食人类学的角度来看，这是一套饮食仪轨，也是阶级分野的标志。
“官府菜”的第二个特点是味道偏向最大公约数，即偏于浓厚咸香，口感软糯，不明显的偏向地方特色，即不会太鲜、不会太辣、不会太甜。浓厚的菜上桌比较有卖相，比如说五柳炸蛋、红烧肉;咸香的菜大部分中国人都不会拒绝，比如说煎黄鱼、炸排骨，可以满足南来北往的差旅需要。“官府菜”的菜肴往往烹饪得比较酥烂，很适合年纪大、牙口不好的人吃。根据考古研究成果，我们发现古人的牙齿远不如现代人，往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八，做官的人年龄不会太小，因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去。在选料上，官府菜往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材，比如不用内陆地区比较少见的海鲜、不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等。也就是说，“官府菜”只采用最常见的，最不容易引起争议的食材。
“官府菜”的第三个特点是善于使用干货，并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西，向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏，用十几只鸡炖出来的高汤吊，成本很高昂，一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴，由于不舍得下本钱烹制高汤，很多饭店烹饪得不佳，婚宴结束后剩下很多，可见这种菜不是口餐的，而是用来目餐的。菜品讲究排场，这种风气是由“官府菜”肇始的，是社会下层民众对上层精英的模仿，尔后民间的婚宴也承袭了，因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色。
南北两个“谭家菜”，其实就是不同地域的官府菜的最佳代表，北谭家是清末的广东籍官员谭宗浚、谭篆青父子，虽然居住在北京，但是取材颇有粤菜的特色;南谭家是谭延闿的家菜，谭延闿字组庵，因此他家的菜往往又称为组庵菜。二十世纪二十年代从业于长沙奇珍阁酒楼的江金声曾经记录下一份谭延闿家的宴席菜单，如下:
四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝四热碟:溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇八大菜:组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤
席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)
四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋
席中上一道“鸳鸯酥盒”点心
席尾上水果四色

组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”(一说是“组庵玉结鱼翅”)和“组庵豆腐”。现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款。“组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰(号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台)，组庵菜是继承了杨翰的制作方法，并加以发展的。
北京谭家菜的传承沿袭了广东由妾侍主持中馈的做法，最早由谭篆青的如夫人赵荔凤(广东顺德人)主持，后由家厨彭长海传承。他主持的燕翅席菜单如下:
六热碟:叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、
烤香肠八大菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子
汤:清汤哈士蟆甜菜:核桃酪(随上麻蓉包、酥盒子甜咸二点心)席尾四干果、四鲜果(随上安溪铁观音茶一道)
比较南北两个谭家菜，我们不难发现尽管出自的地域不同，一个是广东籍官员在北京的官府，一个是湖南籍官员在南京的官府，两者的烹饪手法和选材却有很多相似之处。首先是烹饪上善于使用红烧、软扒、高汤、酥炸的手法，手法比较复杂，未经长期训练的厨师难以掌握;选材上善于使用鱼翅、海参、干贝、干鲍等昂贵的海味干货，也有松茸、银耳一类的山味干货。其余的蔬菜和肉类都是比较常见的猪肉、牛肉、羊肉，菜心、菜苔、鳜鱼、鸡等食材，没有特别奇特的食材。从口味上来说，北京谭家菜更尊重食材的原味，调味品除了盐以外，主要靠高汤提鲜;湖南谭家菜更注重调味，但是从菜式上看，味道偏甜、咸，没有刺激性的味道。

中国是个地域辽阔的国家，“官府菜”的形式在各个地方可能略有不同，但其精髓不外乎就是讲套路、味道和取材中庸、菜品摆排场。它的优点则在于善于使用名贵食材，味道能被大多数人接受。“官府菜”没有特别突出的个性，但对于天南地北赴任的官员和随从，特色不突出的菜式往往是最容易适应，迎来送往中最不容易出差错的菜。但是“官府菜”的传承在二十世纪四十年代以后遭受重创，当今“官府菜”只剩下国宴尚有成体系的传承，其余的“官府菜”只残存一些片段，不成一个完整的体系了。
综合来说，中国饮食的阶级分野可见于下图:

其中宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴，商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴，而文人菜介乎于两者之间。辛亥革命以后，宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸，开办了一些面向上流社会的餐厅，如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园，谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园，开启了官府菜进入大众视野的先河。1949年以后，更多的官府菜厨师融入了民间，虽有一些零星的官府菜得到了传承，但原有的体系已经被打碎，致使中国的饮食文化呈现出碎片化的状态。这种碎片化的饮食文化结构对1978年以后的中国饮食文化有深远的影响，当中国饮食文化重新建立起新的体系时，原有的传承体系已不复见，只有碎片化的饮食文化片段得到了重新利用。
如果打一个不太贴切的比方，那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承。而革命以后，就好比把四合院的房子全部拆散了，原来的结构荡然无存，但是当我们重新在原址上建起一座新楼时，使用了很多原来的砖块，这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗，然而在新建楼房时，大厅也许用原来来自影壁的砖块，也可能用了原来跨院的砖块，把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起，形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征，即打破原有结构，使体系碎片化，再重新构成新的结构，我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹，但通观整体，再也不是以前的那个四合院了。
庶民的饮食咸菜与时鲜
在中国漫长的※※中，平民百姓长期在温饱线上挣扎，地主的租，朝廷的税，地方上的各种摊派，都是农民身上沉重的负担，※※上中国农民即使有能够吃饱的时候，也不会吃得太好。辣椒自从进入中国饮食，便是平民的恩物，价廉味重，下饭再好不过。
前文说了王公贵族的饮食，这里再说说另一个极端庶民的饮食。
《孟子•梁惠王上》中说:“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣;百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣。”畜养动物有方，七十岁的人才能吃上肉，种百亩田地得法，才能保证一家人不挨饿。可见在农业革命以前，没有改良品种、农药、化肥的帮助下，温饱并不是容易的事情。事实上，在二十世纪八十年代以前，中国长期处在人均粮食安全线以下，也就是说直到二十世纪八十年代，中国人才基本解决了温饱问题。
在长期缺乏食物的状况下，庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应，因此储存食物便成了第一要务，以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的，干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱都可以保存很长时间。肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊肉、鱼干、虾干，或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜，含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。无论是发酵、盐渍、干燥，都是以保存食物为目的，而在达成这一首要目的之外，食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味，这是保存食物带来的副产品，当然也是庶民饮食文化的重要特征之一。

庶民饮食的另一个特征是“时鲜”，春季刚刚冒芽的豆苗，新割的韭菜还带着绿色的汁液;夏日莲蓬里剥出来脆生生的青莲子，捞起水淋淋的莼菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕，树上打下甜丝丝的枣;冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜，霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物，都不是什么昂贵的东西，但一定要现摘现吃才有最好的口味。庶民的生活与农业生产是紧紧结合在一起的，因此也最能体会这种“时鲜”的滋味。
庶民的饮食是两个极端的结合，一方面是保存极久的肉类和主食，另一方面是极鲜的，现摘现吃的蔬果。笔者在湖北恩施山区调查时，常在当地农民家吃饭，最常见的做法是把米饭和土豆混合在一起，在柴火大灶上煮熟。煮饭时，把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来，细细地切成薄片，再到后院去摘几颗辣椒，与熏肉一起炒熟。上菜时，从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜，放在小碟子里，这样便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙于农事，那么还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜，饭桌上红黄青绿，甚是可观。笔者在南方山区农村见到的农家日常饮食大抵是这种类型，归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合。
沿海的渔村的情况又是怎样的呢?笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查，当地人喜好吃糜(糜即粥之古称)，糜中杂有番薯，盖因潮汕地区人多地少，能够种植水稻的水田更是难得，因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯。下饭的小菜种类非常多，常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜，鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼，酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物。归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似，也是粗粮、精粮、蔬果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合，只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类而已。

华北的农村的情况与南方有一些差别，由于华北的饮食以面食为主，也就是以“块食”为主，古代华夏族传统的“粒食”已经被放弃，因此搭配上有一些变化。面食中的馒头、※※、饼等，一般要配汤，汤可以用小米煮成，也可以用杂菜煮，肉汤出现得并不很多，但在招待客人时偶有出现。河北南部有一种“熬菜”，即把各种食材一起丢到锅里煮，因加入南瓜等淀粉含量较高的食物，故汤极浓稠，华北各地叫法略有不同，但是形制很相似，可以视为浓汤的一种类型。北方的豆酱使用非常普遍，酱菜的种类也比较多，而且很咸，下饭的效力极大。综合来看，华北的主食更多，肉食更少，其余配菜的情况与南方差别不大。
以上提到的农村饮食只是当代的情况，那么在近代以前，中国农民的饮食是怎样的呢?晚唐诗人皮日休的《橡媪叹》中说:“秋深橡子熟，散落榛芜冈。伛偻黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐。几曝复几蒸，用作三冬粮。”皮日休生活在黄巢之乱爆发之前的时期，因此所看到的民间艰难景象可作为走下坡路的王朝的情况看待。
北宋欧阳修在《原弊》中说:“一岁之耕供公仅足，而民食不过数月。甚者，场功甫毕，簸糠麸而食秕稗，或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱，则相枕为饿殍。此甚可叹也!”欧阳修生活的年代大致在宋仁宗时期，史称“仁宗盛治”，可谓盛世，即便如此，民食不过数月，采橡实、畜菜根以延冬春。民间没有什么积蓄，一旦水旱灾害，就要饿死人。
到了清代，所谓“康乾盛世”，民间的情况又是如何呢?乾隆年间山西《凤台县志》说:“终岁以草根木叶杂茭稗而食，安之如命。”同时期山东《昌邑县志》说:“人众物乏，无他余赢，故有终岁勤动，不免饥寒者。”山西《孝义县志》说:“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊，平日则滚汤粗粝而已。”
到了清末以及※※初年，内忧外患加剧，肉食更加鲜见，白米白面也只有在节日才能吃到了，河南《密县志》说“民间常食以小米为主，黄豆及杂粮佐之，大米饭小麦面俗所珍惜，以供宾粲之需，非常食所用”。河北《滦州志》说“饮食皆以粥，贫者粟不舂而碎之以煮，谓之破米粥”。山东《临沂县志》“农民家常便饭为煎饼稀饭，佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽，稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等”。
结合民间的口述※※，六十岁以上的老人大多经历过饥馁时光，对于白米白面特加珍惜。从二十世纪八十年代起算，上溯一千余年，平民百姓也就是占中国人口绝大多数的，供养着别人的农人，大致上在所谓太平盛世时期，以杂粮精粮搭配的做法可以糊口，年节祭祀能够用上肉食。在国家吏治败坏，但未至动乱时期，以杂粮为主，春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜，勉强可以存活，年节祭祀可能会出现精粮，肉食则不可想象了。在兵荒马乱的动荡时期，或者是水旱灾害时期，动辄饿死人，连树皮、草根、观音土都可以作为食物。
在食物极度匮乏的情况下，庶民一方面要想办法尽量吃下粗粝的杂粮，因此需要一些重口味的“下饭”副食;另一方面要尽量把食物保存起来，也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜，这些“下饭”的食物，都需要大量的盐来腌制保存。这也就构成了庶民饮食的两条基本线索，一是饭，二是各种“下饭”，“下饭”的食物务必要味道极重，要不然则达不到下饭的目的。但是中国很多地方缺乏食盐，或者食盐的供应不稳定，这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了。
来自美洲的辣椒，可谓是中国庶民的“恩物”了。辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，再好不过。这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因，然而直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒一直无法突破阶级的界限，其流传的人群仅限于乡村庶民，有些中农、地主也会吃，但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道，故而曾国藩才会“偷偷”吃辣，而愧对人言。

对于饮食文化拥有较大话语权的社会上层，把辣椒视为庶民饮食中最不可接受的部分，因此贵族世家的大厨们认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则，也不符合调和的品味原则，味觉元素过于突兀，且会破坏高级食材的原味。事实上，贵族们所忌惮的，正是庶民所追求的，庶民们要的就是辣椒的刺激、火热，能够盖掉劣质食材的味道，能够下饭。因此贵族与庶民对于饮食的追求是截然相反的，也是不可调和的。
假如中国饮食文化没有经历二十世纪的一系列变革，贵族的传统得到了系统的延续，而平民在近代工商业兴起后逐渐富裕起来，会模仿上层的饮食文化，并对其进行现代商业化的改造，从而产生一种以上层饮食为基础的流行饮食文化。笔者猜测如果有这种饮食文化的话，口味很可能偏于清淡，调味也许会以“香”“甜”为突出的味觉特征。
我们再来看看香港的例子，它很大程度上以英国的官员和商人作为效仿的对象，而英国的饮食文化体系与中国完全不同，故而产生的现代饮食文化是以中国平民饮食传统套用英国上层饮食习惯，得到了一种华洋结合的产物。台湾的情况比中国大陆更加复杂，五十年的日据时代使得台湾的本土饮食文化完全与大陆脱节，其社会上层又高度日本化，国民※※迁台以后，带去的饮食文化已经不能与当地平民接轨，因此产生割裂的两个系统，一方面是外省籍人士自顾自地坚持着大陆1949年以前的上层饮食文化，另一方面是下层外省人和本省人把原本已经高度碎片化的饮食糅合在一起，产生了现代台湾独特的饮食既有日本的风格，又有大陆各省的碎片，还有本土平民的传统。

本文节选自《中国食辣史·第三章辣椒与阶级》

举个例子，在《红楼梦》里，有一个很经典的章节是刘姥姥二进大观园。穷苦出身的刘姥姥，好不容易攀上了贾府这门阔亲戚。贾母请刘姥姥吃饭，说让她尝尝一道茄子做的菜。刘姥姥一吃就笑了，说“别哄我”，茄子怎么可能是这个味儿？然后凤姐告诉她，真的就是茄子，只不过做法稍微有点不一样。做这道菜需要：“你把才下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并用香菌，蘑菇，五香豆腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐里封严，要吃时，拿炒的鸡瓜子一拌，就是了”。凤姐说起这些来不疾不徐，好像茄子天经地义就该这么吃一样，而刘姥姥听了只有瞠目结舌的份儿，不就是个茄子么？为了做这一道菜，倒得用上十来只鸡，这一般人家哪儿吃得起？

从这件小事中，我们就可以看到差距，不光是穷人与富人的差距，也是平民与贵族的差距。有句老话说得好——“富贵三代，方知饮食”，也就是说，穷人，或者刚富起来的暴发户，是顾不上讲究吃喝的，只有底蕴深厚的富贵人家，才会在这些生活细节上追求极致，甚至自创一些私房菜什么的。吃这件事，在中国文化里，从来就不只是简单的填饱肚子的必备过程，它早已成了标榜身份、区分阶层的一种手段。比如孔子说过“食不厌精，脍不厌细”，认为有修养的人都应该认真选择精致的饮食；而古代形容豪门世家的风范，经常会用到“钟鸣鼎食之家”这样的修辞，可见，懂吃会吃，吃得讲究，是有钱有闲的上等阶层的标配。而穷人，不过是糊口罢了。

这种现象不独是中国特有，在其他高度发达的文明社会中，比如古印度、古埃及、美索不达米亚文明，乃至中世纪的欧洲，都出现了饮食和菜肴的分化，而这种分化又和社会阶层的分化密切相关。比方说，在古埃及，腌咸鱼这种东西是专给穷人吃的，因为他们吃不起新鲜的肉，而上流社会可以想吃什么就吃什么——一幅古埃及壁画显示，在富人的宴会上，光是待客的面包和蛋糕就有15种；在另一个文明发源地美索不达米亚，牛肉通常是富人的食物，穷人可负担不起；到了欧洲，差异就更明显了，闻名世界的法国菜，不光用料考究、工序繁复，而且摆盘精美，派头十足，这显然不是穷人可以天天吃的东西，法国菜最早起源于皇室贵族的宫廷菜肴，经过慢慢演变才逐渐普及化，但一些讲究的用餐程序、用餐礼仪仍然被保留了下来。

了解了这些之后，相信你对于饮食分化，不同的人吃不同的东西，以及它背后所代表的阶级意义已经有所认识了，这也是我们今天要讲的《烹饪、菜肴与阶级》这本书的主题。本书作者名叫杰克·古迪，是一位著名的英国人类学家。他任教于剑桥大学人类学系，由于贡献卓著还被英女王封过爵士称号。杰克·古迪在这本书里，探讨了在人类发展※※上，菜肴的分化是怎么出现的，与等级社会有什么关系？也就是我们是怎么从茹毛饮血、一穷二白的原始人，发展到有这么多菜系、吃法讲究的文明人的？为了研究这个问题，杰克·古迪考察了欧亚大陆和非洲原始部落的饮食文化，并对比了各种不同社会间的相似与不同，写成了这本书。

在书里，杰克·古迪指出，与包括中国在内的欧亚大陆丰富多彩的美食文化不同，非洲的一些原始部落，上到酋长，下到奴隶，吃的东西都差不多，吃的方法也差不多，似乎没有什么贫富阶层之别。这是为什么呢？

下面我们就来讲讲这本书的主要内容，可以分成三个部分：

一、为什么在最接近人类传统生活方式的一些非洲原始部落，所有人吃的都差不多，并没有出现丰富多彩的有分化的菜肴？
二、对比我们中国、印度等欧亚大陆的古老文明，社会饮食文化与原始部落有哪些不同？
三、为什么我们与原始部落会有这些不同？

第一部分

我们先从第一部分讲起：为什么在最接近人类传统生活方式的一些非洲原始部落，所有人吃的都差不多，并没有出现丰富多彩的有分化的菜肴？

作者在书中之所以会这么说，是因为他考察了位于非洲西部的两个原始部落，一个叫贡贾，另一个叫洛达基。虽然都是原始部落，但两个部落发展的程度稍微有点差异。贡贾发展程度较高，已经出现了一定的阶层分化，有武士和酋长组成的统治阶层，也有专门为他们服务的奴隶。这个部落的食品供应，一方面依靠采集狩猎，另一方面就靠抢劫其他部落。而洛达基就是被他们抢劫的部落之一。洛达基部落以务农为生，还会酿造啤酒，但武力值不太高，社会构成也相对简单，除了部落首领，没有那么多统治阶层，人们相对比较平等。

按理说，在已经出现了阶层分化的贡贾部落，饮食也应该像其他文明社会一样出现等级差异，但作者却发现，酋长等有地位的人物，除了能分到更多一点食物之外，在吃饭这件事上并没有其他特权。他们吃的食物种类和烹饪方式，和部落里其他人别无两样，就是很简单粗糙的谷物、野果和肉类，煮一煮就算加工过了，远远没有像贾府那样精致讲究的做法。当然在洛达基就更是这样，酋长等部落首领享有的特权相当有限，每个人都吃得差不多，有贵客来了，招待客人最好的菜肴也不过是生肉，根本没有什么美食。

这是为什么呢？为什么发展程度不一样的两个非洲部落，在饮食上都同样原始，如果你投胎在那里，任你再能干，也只能吃生肉呢？

作者进一步研究发现，这既有社会经济的原因，也有地理环境的原因。首先，由于当地的生产力水平较低，农业还停留在很初级的层面，当地人连犁地的犁都没有，顶多是有把锄头，土地的产出相当有限，粮食产量很低。畜牧业就更别提了，主要还是靠野外打猎获取肉类。而即使他们某一年赶上运气好大丰收了，由于非洲炎热的气候，肉类和粮食很容易腐坏，当地的储存和运输技术也不发达，所以食物很难长期保存下来，要么就吃掉，要么只能烂掉。而无法像其他古老文明一样，因为食物的富裕而产生可以用来交换的剩余物资。

进一步地，作者发现，尽管贡贾部落有奴隶和奴隶市场，但却不存在土地市场，这个部落和相对落后的洛达基部落一样，土地都是集体所有的，没有地主和佃农的分化，社会根本还没有发展到出现地租和国家税收制度。所以，部落首领尽管能获得一些多余的食物，但也不算太多，而且没有什么销售获利的机会，最好的选择是吃掉或者分给其他人，也就不存在社会财富大量聚集在少部分人手中的可能。

所以，无论是从生产，还是分配和交换的机制来看，两个部落都处于极端原始的水平，饮食也没有出现分化和向更高水平发展的迹象。引申一下，你可能经常听人说起去非洲旅游，拍摄各种野生动物和鸟类，但很少听人说起过非洲的美食，我们在国际大都市也很少见过非洲菜馆。这可能是由于非洲大部分地区都像作者考察的这两个原始部落一样，没有发展起高级农业，食物有限，而且不便储存和运输，土地也没有私有化，阶级分化程度较低，导致了饮食没有分化，没有什么高级菜肴。

那么，我们今天所处的欧亚大陆，又是怎么发展出如此丰富多样的饮食文化的呢？要回答这个问题，我们首先要对比一下，欧亚大陆的饮食文化与刚才提到的原始部落有哪些不同，这也是我们今天要讲述的第二部分内容。

第二部分

在《烹饪、菜肴与阶级》这本书中，作者指出，与非洲原始部落无比简单的饮食方式不同，欧亚大陆的饮食文化主要有三个特点：美食多而且带有阶层差异；制作过程繁复并出现了专业化分工；用餐程序讲究，有一些固定仪式。这都是什么意思呢？下面我们就分别来简单讲讲。
先说第一个特点，欧亚大陆不但有更多的美味佳肴，而且菜肴中有鲜明的等级差异。比如说，在古希腊和古罗马，上流社会经常举办大型宴会，宴会上可能有几十道菜肴和美酒，不但好吃，样子也很别致，有些菜是把猪肉做成鱼和鸟的样子，这显然是贵族化的审美趣味在餐饮上的体现，就像《红楼梦》中，贾府会把汤面压成荷叶莲蓬的样子，吃的是情调和雅致，一般人家根本没见过。更有甚者，在等级森严的古代社会，有些食物是专给皇室吃的，普通人连想都不要想，比如中国各个朝代都专有的贡品，再比如英格兰传统中只有皇室才有资格吃的天鹅。如果身份不够，有时候有钱你都吃不到，食物的阶层象征在中西文化中都很普遍。

在如此讲究饮食的社会中，制作也逐渐出现了专业化分工，比如专门的厨师，这也是欧亚饮食文化的第二个特点。你千万别以为厨师是一直都有的，实际上，本书作者发现，在非洲大部分地区，你是见不到专门的厨师的。当地负责食物制作的通常都是女性。即便是部落首领的家里，也是女人在做饭，而且做的饭菜和老百姓日常吃的没什么差别。而在中国和其他有着悠久美食传统的国家，做饭早已不再是女性的专利，很多男人成了专业的厨师，为上流阶层服务。据史※※载，明朝时候，御膳房供职的人多的时候高达6000，少的时候也有3000多人，他们只为皇宫里的人提供食物。
  
除此之外，欧亚大陆饮食的第三个特点是发展出了高度仪式化的用餐程序。比如在明清的皇宫里，皇帝吃饭是和妃子分开的，每顿饭吃多少道菜，用什么器物呈上，先吃什么后吃什么都有讲究，但老百姓家里就没有这么多说法了。再比如在奉行种姓制度的印度，低种姓的人都不能和高种姓的人一起吃饭，有时甚至连做饭的资格都没有。而这些在非洲的原始部落都不存在，当地人席地而坐，一起用手吃同一个锅里的食物，完全没有什么阶层差别。
    
好，这就是今天我们讲的第二部分内容，欧亚大陆的饮食文化与非洲原始部落有哪些不同。总结一下，从古希腊罗马、中国、印度和英格兰等地的案例看，欧亚文明不但食物丰富，更形成了高度分化的饮食等级制度、专业分工和用餐礼仪。不同的身份、不同的地位、甚至是不同的性别，在食物的制作和消费过程中的作用和参与程度都有极大的不同。这一观点，为我们看待习以为常的饮食习惯提供了一个新的视角。有哲学家就说过，我们众所周知的东西，其实是我们忽略的东西。而思考我们忽略的东西，往往会带给我们全新的见解。
   
第三部分
  
接下来我们就来讲讲最后一部分内容，为什么会有这些不同。
  
《烹饪、菜肴与阶级》这本书的作者古迪教授认为，欧亚大陆出现种种饮食分化的大前提离不开一点：有足够丰富多样的食物。换句话说，要是没有什么可吃的，想分化也分化不出来。这一点至关重要。那么，欧亚大陆为什么会诞生这么多非洲没有的美食呢？作者将其归结为两条欧亚文明特有的优势：一是高级的农业基础；二是文字应用更广泛。
  
先看农业基础。作者指出，与非洲原始部落相比，欧亚大陆很早就掌握了先进耕作技术，开始进行密集的农业耕种。比如使用犁具来提高劳作效率，兴修水利，改良灌溉等。这导致欧亚大陆的农业产量更高，食物储存和制作技术也更高。而且在农业支撑下，不同社会之间的贸易和交流也更多，促进了作物品种的改良和丰富。比如水稻原来是南方的特产，但当其种植扩展到北方部分地区后，老百姓吃米的成本就降下来了，用大米制作的食物也越来越丰富，出现了米粉、米线、米糕等多种吃法。农业和商业的繁荣又会进一步提高社会消费水平，比如北宋时，开封这样的大城市就拥有大量餐馆，供应各式各样的菜色，既有针对平民的家常小炒，也有迎合达官显贵的山珍海味，这些主打不同菜色的菜馆构成了一个繁荣的美食圈子，并且鼓励了更多人参与到其中。或者提供新奇的原料和调味品，或者点评美食，发明新菜式、新烹饪方式和用餐仪式，构成了一个良性循环。
  
与此同时，农业的发展也促进了社会阶层的分化。当农业产出足够高时，就会释放一部分人力成为非农业生产者，比如厨师，比如地主和官员。在土地私有制的支持下，阶层的分化进而加大了消费和饮食的差异。穷人和富人，平民和贵族都分化出了不同的餐饮模式。而且在富裕阶层内部，他们自然不想让自己的财富流失或是地位下降，所以富裕阶层会通过内部联姻来维持家族的稳固地位，他们很少接纳来自贫穷阶层的人，这加剧了阶层的固化和区分，饮食，也成了贵族们标榜身份的主要手段之一。欧亚大陆在犁耕农业带领下普遍经历了这一过程，而非洲原始部落暂时受制于生产力和地理限制，还没有出现如此深刻的社会分化。
  
此外，欧亚大陆还有一个优势是文字应用程度更高。中国、印度等国家很早就创立了文字，并将其应用于传播各种信息，所以人们可以从各种文献中找到食物的制作方法，这就给很多美食提供了传承和改良的空间。比如中国老祖先们在《黄帝内经》中，就总结了一套食疗和保持健康的膳食之道，到了清朝还出现了《随园食单》这种专门谈论饮食文化的书籍。西方自古登堡改进印刷术后，也印刷了大量食谱，颇受消费者青睐。
   
这些文献的传播，一方面促进了美味菜肴的发展，另一方面也加重了知识隔膜，不识字的穷人被排斥在外，很多美味成了有钱有闲阶层的特殊享受，这也增进了饮食的阶层分化。慢慢的，达官显贵吃的菜经由文字的形式不断传承发展，和普通百姓的饮食拉开了差距。
   
以上就是今天要和你分享的第三部分内容：为什么欧亚大陆产生了饮食分化。先进农业技术带来了饮食分化的经济基础，而文字的应用为饮食分层带来了载体。两者共同作用，在各种社会阶级不断固化的农业文明中，形成了带有阶层差异的饮食文化。


总结
  
说到这儿，今天这本书的内容就聊得差不多了。作者在《烹饪、菜肴与阶级》这本书中，为我们对比了两个西非的原始部落，和欧亚大陆的饮食差异，把吃东西这一本能的活动，和社会的变迁、经济的分层乃至文化的发展联系到了一起，可谓见微而知著。而社会是不断发展的，作者在书中也指出，他考察的两个西非部落原来是原始的封闭的，但随着全球化的发展，尤其是殖※※义的入侵，当地社会和饮食方式已经发生了巨大的变化。

你还记得那个实行奴隶制的贡贾部落吗？当西方殖民者来到这里后，废除了奴隶制，当地开始大量种植可可，然后出口到欧洲。农业出口成了当地的经济支柱，这也对部落原有的组织结构发生了冲击，新的阶级区分和贫富分化随之出现了。相对应的，当地民众的饮食也不是那么同质化了。当作者再度造访部落时，他发现，原来没有多少差别的部落饮食已经产生了明显分化。比如从当地人喝的酒来看，穷人只能喝自酿啤酒，而稍微有钱的精英阶层会喝进口啤酒，至于最有地位的，把控了当地出口经济的贵族，他们直接喝白兰地这种洋酒。这样的变迁也无形中验证了作者的理论：饮食行为和社会经济结构之间有极强的关系，生活生产方式的变迁会造成阶级的区分，这种区分最终会在饮食文化的分化中得到呈现。
  
由此看来，饮食不单单只是吃好吃的，做好吃的，更是一个复杂的社会文化过程。经济生产的进步，社会结构的变化，都会对我们吃东西的方式方法产生深刻的影响。看来，做一个有文化的吃货，既要了解美食，也要了解美食背后的经济和社会※※。做一个当代美食家，我们除了会吃，也要会学习、会观察、会思考。
  
金句：
  
1. 我们众所周知的东西，其实是我们忽略的东西。而思考我们忽略的东西，往往会带给我们全新的见解。
  
2. 饮食行为和社会经济结构之间有极强的关系，生活生产方式的变迁会造成阶级的区分，这种区分最终会在饮食文化的分化中得到呈现。
  
3. 当农业产出足够高时，就会释放了一部分人力成为非农业生产者，比如厨师。

你吃什么，你就是什么
   


    德国思想家黑格尔有一句拗口的格言：“通常众所周知的事情正因为是众所周知而不为人所知。”他的意思是：许多事正因人们太过习以为常，以至于反倒从未深究过。就像圣奥古斯丁说的，时间这玩意儿，你不问我还清楚这是什么；你要真问起来，我反倒不知道该如何解释它了。饮食也正是如此。虽然人们每天生活都离不开它（毕竟“一顿不吃饿得慌”），但恐怕很少有人意识到饮食在整个社会文化的重要意义——吃饭不仅仅是一项生理需要，也是社会结构赖以发展的基础。食物方式要深切理解饮食、烹饪、菜肴对社会的意义，必须首先使它陌生化——让这个人们已经熟知的现象变得陌生起来，这样才能使我们充分意识到：事情原来没有这么简单。吃什么、怎么吃、在哪里吃、什么时间吃、与谁一起吃、为什么觉得某些菜是美味、谁主持烹饪、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪……凡此等等，乍一看都是饮食习惯中的基本行为，但实际上都受到了社会文化的深层制约，其中的每一个方面挖掘下去，都映射出不同文化的内在差异。

    这方面的例子不胜枚举，例如欧洲文化自古喜欢肉食（尤其牛肉），但这却是印度文化中严厉禁止的；中国人视为山珍海味的燕窝鲍鱼，欧美人却根本不吃，也不觉得这是美味；在英国的一项传统就餐习俗中，喝汤时不得发出咕嘟咕嘟的声音，而别的地方却未必视为失礼；更不用说最明显的，西方餐具使用刀叉（现在已扩散到全世界的餐桌上），只有东亚的中日韩等诸国，至今仍坚持使用自己的餐具——筷子。
这些差异，不仅仅是关于文化差异的“趣闻”，所有这些细节，都和所在文化中复杂的社会意识和礼节紧密地交织在一起。人们吃饭是为了活着，但活着不仅仅是为了吃饭，也不仅仅是为了吃饭而吃饭。杰克.古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”(food-ways)来表达这样一层含义：即饮食相关的一整套方式，是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。

    这其实不难理解，尤其对中国人而言。曾有人说，中国人往往出国之后仍然特别讲究吃，即便他们深受西方文化影响，但却还是时常抱怨当地没有什么可吃的。我一个生活方式西化的朋友，在国内经常吃面包奶酪，但当她去西班牙后，面对着130多种奶酪，她也觉得天天吃实在无法忍受，进而强烈地思念起中国菜来。按“食物方式”的思路来理解，这种抱怨和不适实际上折射的是一种文化惯性——须知，饮食习惯是一个人所接受的文化中最为保守的方面，人们可以很快转而穿牛仔裤、听欧美流行音乐、看日本动画，但其食物方式却根深蒂固。不同文化的人，其食物组合总体上都呈现出一种保守倾向，这一点即便在原始社会就已如此，因为哪些食物可吃、好吃，往往是几代人经验的积累。欧洲人不管多么热爱东方文化，他多半还是不能习惯使用筷子，或吃蚕蛹、驴肉、内脏、鸡爪、狗肉，虽然有些文化中，这些都被视为美味佳肴。

    德国哲学家费尔巴哈有一句话很适宜于描述这一现象：“人吃什么就是什么（Man ist, was man isst）。”这句话也可以反过来说：是什么样的人，就吃什么样的食物。这是一种双向的关系：正是某种浸透了文化意识的食物方式，决定了我们应该及喜欢吃什么，而这就决定了我们是什么样的人；反过来，正因为我们是这样的人，所以我们这样饮食。饮食与社会结构在原始社会中，获取食物并分享食物，往往是最重要的社会活动。因此，围绕着如何消费和分配食物，对社会结构也产生了重要的促进作用。不同的食物菜肴被分配给不同的社会地位的人物。在中世纪的爱尔兰，切肉的人在宴会中扮演着重要的角色，他将根据宴会成员的地位决定给他们分配什么样的肉食。而一个社会成员的地位，往往又取决于他对拥有食物的数量和分配权力，有时他甚至通过大量消费食物（例如请整个村庄的人吃一顿大餐）来展示自己的权力。

    在自然界，唯一真正普遍的主动分享食物的行为仅见于亲子之间，而人类由于其社会性和文化濡染，才发展出特殊的共餐形态。我们常常会与没有血缘关系的朋友、甚至陌生人共餐（其形式则通常与繁复的社会礼节交织在一起）。中国人之所以有事经常喜欢在吃饭时谈，原因之一大概就在于：共餐能推动一种彼此之间联系纽带的社群感。在※※※的仪式中，教友们一起分享寓意着“※※的肉和血”的面包和葡萄酒，共同体会一种神圣的宗教感，于是，共享食物者称为兄弟，彼此的友谊和义务得到默认，并巩固了双方在共同信念上的关系。

    英语一些单词的词源清晰地表明了社会是如何在共餐关系中建立起来的：Lord（领主、勋爵、大人）一词，其本意是“给面包的人”，暗示了分配食物的人拥有的权力；而lady（女士、夫人），原意则为“做面包者”。另一个极常用的词company（公司），最初是指某个团体，拉丁语的本意是“与面包一起”，指一起吃切面包共食的群体。

    在人类社会中，准许某人坐到餐桌边和自己一起进餐，本身就是一种友善的表示。但在共餐的过程中，微妙复杂的礼节又处处折射出每个人在社会关系中的位置。例如圆桌使每个就餐者显得较为平等（但往往也有“主位”和“客位”），而某些场合的设置则使坐上席的与坐下席的就餐者之间分出明显的社会差异。当国君在招待外国大使或国内的臣民、随从时，其席位安排甚至充满了政治含义。正如杰克.古迪在书中指出的，尼日利亚北部那种整个社群参与的共餐是“明显带有政治色彩的共同用膳”，能巩固统治层的地位，一如在英国，每逢君主的就任或周年纪念，就会在街头举办聚会。人类学家埃德蒙.利奇在《文化与交流》中意味深长地指出：“无论何处，几乎任何礼仪在仪式过程中的某一阶段都牵涉到吃和（或）喝，而与之有关的食物和饮料决不是随意安排的。”

    饮食相关的行为，不仅与社会地位、礼仪相关，甚至与道德政治密不可分。暴饮暴食常被视为道德有缺陷的象征：商纣王最受非议之处，即所谓“酒池肉林”；罗马暴君尼禄的罪证也是暴食。在※※※的七宗罪里，第一条就是暴食。《西游记》中的妖怪们放纵自我的标志也是暴食——他们都强烈渴望“吃唐僧肉”。反过来，一个统治者要表现得亲民勤政、深知民间疾苦，就必须在食物上有所节制——“忆苦思甜”教育的重要步骤之一，就是吃代表当年辛酸的南瓜饭之类难以下咽的食物。

    中国历来文献中谈到治国政治，都极喜欢以饮食为喻，所谓 “治大国如烹小鲜”、“尸位素餐”、“食言而肥”、“民以食为天”等等均是极耳熟的名言，孟子甚至以“舍鱼而取熊掌”来比喻舍身成仁。原意指调味品的“盐梅”被引申指善于治国的贤才，而最初执掌烹饪等宫内事物的“冢宰”，竟成了文官的最高职位。

    《左传》中以“肉食者”作为权贵的代称，无独有偶，在意大利语中popolo grasso一词本意是“肥胖者”，现在却转指富人、有资产者。列维-斯特劳斯在《忧郁的热带》中说，他惊讶地发现巴西戏剧中自满的英雄“故意抖动肥胖的肚皮”，参照当地的社会情形，“我比较明白了，在一个和饥饿这么接近、这么熟悉的社会，吃得饱满肥胖所具有的诗意价值。……要让土著人觉得他们是超人，最有效的办法，是让土著相信他们需要比普通人更多的食物。”确实，在一个饥饿的阶级社会中，没有比这一点更能表现一个人的社会地位了。而在一个富足的社会中，则一如杰克.古迪在书中所言，“随着菜肴变得更加精致，它也形成了分化，与社会等级制保持一致”。作为文化象征的食物正由于食物常常是一个群体（大到一个社会、小到某个家庭）文化差异性的突出特点，在这个全球化的时代，它也正在越来越成为某种文化象征。

    菜肴的丰富性本来就和文化复杂性联系在一起。在非洲的许多部落社会，烹饪一直是简单和相对没有分化的，各阶层之间的饮食相似性颇为突出。而菜肴丰盛复杂、烹饪技术极其发达的社会，常常是※※悠久、并伴随着社会的高度复杂分化和文化发展。中国菜、法国菜之所以著称，原因大抵在此；而美国虽然经济发达，其菜式却十分简单，看来这也与其※※浅短有关。

    一如书中所言，“食物及其禁忌乃至特色菜肴，是确定某人的邻居的一种方式，不论是在国内，还是在国外——意大利人有他们的细面条和冰激凌，德国人有香肠、泡菜和贮陈啤酒。”事实上，这些特色菜肴甚至已经成了文化象征，就像说到日本文化人们就联想到寿司，一提到韩国文化就令人想到泡菜，而谈到美国文化——则让人想起快餐。虽然西方人经常以为“只有西方人才发明了真正的菜肴”，但杰克.古迪倒是乐于指出，“中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”——当然，这一点在许多中国人看来是不容置疑的。但在全球文化中，中国菜同样面临一个自我定位的问题：它必须有一些简洁的符号来获得一个区隔性的位置，以便于被记忆和识别。

    值得深思的是：有一些看起来是特色文化的饮食，实际上本身是后起的甚至是建构起来的。例如，我们很难想像意大利食物没有通心粉和番茄酱，但通心粉可能是在15世纪才从中国经由德国传到意大利的，而番茄本身也是16世纪之后从美洲传入的。泡菜本来是韩国最普通的一种食物，并非韩国独有，在二战之前也从未被视为韩国饮食文化的象征，但现在，它甚至已经作为一种符号象征进入了太空。

    杰克.古迪也注意到，现代化的进程部分地体现为一种强势文化（通常来自文化霸权中心，例如首都）的饮食方式在宾馆、大学、商业和※※办公场所都流行着，就像一种烹饪的世界语。在如今这个流通空前自由的时代，本土与国际的交流和对抗，常常也最明显地体现在食廊里售卖的食品上：每一种食物文化都必须占据一个有着标志性差异的空间，“不能太缺乏民族色彩，也不能太富有民族色彩”（宇文所安语）。如此，才能在一个多元结构中，表现或再现自我特色。

    这一点在现代大都市表现得最显著不过了。越是巨大的城市，在饮食文化上表现得越是包容和多元——例如上海的本帮菜已经衰落到较为边缘的地步，相反倒是一阵流行杭州菜，一阵又流行吃川菜。如果说饮食文化是一种保守的、延续的规范性结构，它们常常根据自己结构或风格上的相容性，来吸收或拒绝舶来品，那么，这种保守的特性在大都市表现得最轻，这本身也是其国际性多元文化的体现。
英国学者马丁.琼斯在《宴飨的故事》中指出，“吃哪些食物和拒吃哪些食物不仅仅会用来区别不同的群体和种族，还被用来区分不同身份、年龄和性别的人们。”这一点确实至今如此。饮食本身标识出了人们的社会边界，但现代社会中，人们同样可以通过吃其他食物来积极地变换那些边界，以重新界定自己归属于哪个团体，出入于不同文化。

    这也是※※上常见的现象。糖、咖啡、茶等食物，在近代初期传入欧洲时，都曾只有上流社会才享受得起，一度甚至成为阶级的象征和标志。然而随着普及程度的提高，中下阶层也渐渐试图向这种生活方式靠近，以提升自己的社会地位，最终使它们变成了全社会都能享用的普通食物。同样地，现代人也可以随意选择无论是法国菜、美国快餐还是日本菜来体验不同的文化，在这里已没有固定的身份认同，因为现代人的身份认同是碎片化的和流动的。但多元并不是彻底没有主导文化的，证据之一就是：在偶尔享受西餐和日本菜之余，我们多数人依然有一个更喜欢、也更习惯吃中国菜的胃。

感动！！祝福你们！！

1. 看到一句话，说什么是爱？就是八个字，叫“很有时间，不怕麻烦”。我是拍案叫绝。

2. 爱这个东西因为是主观的心理状态，口说无凭，很难衡量。但是用时间和麻烦这两个维度，就能把它客观化。
你想，时间这个东西弹性非常大。我们经常嘴上说“没时间”，但扪心自问，真的是没有吗？你对爱的人也没有吗？

3. 还有麻烦这个东西，也几乎有无穷的伸缩性。对于陌生人，我们也许抬抬眼皮都嫌麻烦，但是对自己心爱的孩子可以无微不至。
用这两样弹性很大的东西来衡量爱的程度，最合适不过。

4. 除此之外，什么“我为你付出很多”“我这么辛苦都是为了谁”等等，这都叫责任，这不是爱。
咱们都可以拿这个标准“很有时间，不怕麻烦”，来自己衡量一下，我们身边的人，父母、伴侣、孩子，我们对他们到底有多爱。

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搞科研论文看不懂咋办？

你以为的读论文：拿到论文。读论文。读懂了。再读下一篇。

实际的读论文：拿到论文。

读第一句。第一句话有三个你不认识的词。

百度这三个词，发现两个词的解释。

百度找到了第三个词的解释。

跌跌撞撞地读完了第一段，发现了五个你之前从来没听说过的概念。

算了不管那么多了，先看正文再说。

发现正文中反复用到了这五个概念，不明白这些的话论文连5%都读不懂，所以还是得先理解这些概念再说。

再次使用百度，读了相关条目整整一天，却还是一头雾水。

找到了这篇论文所引用的五篇看起来比较重要的参考文献，开始研读。

这五篇参考文献又引用了更早的十几篇参考文献，它们看起来也很重要，都要读懂才能理解这篇论文。

两天后钻研无果，精神崩溃，开始思考自己是否适合科研。

第三天继续读，好像明白一点了。再把论文从头到尾读两遍，好像能明白50%了。

花两天把所有读过的材料整理了一边，好像能明白70%了。想要把论文彻底弄明白，但是有几个地方再也搞不懂了，无奈放弃。

读下一篇相关论文，重复上述过程。若干年后偶然再次看到这篇论文，想起来这不是我研一读的第一篇文献吗？

再读一遍，发现自己当年这么简单的东西都看不懂，竟然还选择科研，可真是弥天大勇。
本帖最后由 超酷 于 2021-11-13 13:15 编辑

不久前看过一篇文章，大致内容如下

我居然结婚3年了。

这几年我胖了20斤，喝啤酒知道放枸杞了，逛菜市场知道要赠送的小香菜了，唯一没变的是，我媳妇还是很惯着我，愿意满足我各种无厘头的要求。

有一天，我食欲不振，我媳妇问我，想吃啥？我思考了一下，说，想吃绿皮火车上的那种泡面。

我媳妇说，行。我说，要加一个卤蛋。我媳妇说，行。我说，还要加一根火腿肠。我媳妇说，行。

然后，我们打车直接去了火车站，买了一趟发车时间最近的z打头的火车，火车启动后，我媳妇从背包里拿出一碗桶面，撕开，然后放卤蛋火腿肠。

正好是赶上中午点，没吃饭赶火车的人多，等着接热水泡面的人也多。

我抱着泡面去排队。等接满水，回到座位，我媳妇说，马上要到站了。

因为原本计划，一站足够吃完一碗面。

可是，世事不如所料。我说，我的面还没泡熟怎么办？

我看看手机上的时间，又看看我的面，我不想狼吞虎咽吃完，那样会辜负了泡面，这样泡的半生不熟的面没有灵魂，就算你吃完了，你也只是得到了它的面，没有得到它的心。

我媳妇问，要不要续一站？

我说，好。我拿着身份证去补票，穿越了几节车厢，去找列车员补票，我突然想，以我媳妇的吃货定力，守着一碗泡面，而且是加了卤蛋和火腿肠的豪华版，等我补完票，估计连桶都没了吧！

我补完票，回到座位，桌子上面还在泡着，我准备吃，我媳妇突然说，你先别吃，我跟你说件事儿。

我说，好。我媳妇说，你有没有发现，所有失去的东西，后来都会换一种形式回到你的生活里，你春天种下的种子，秋天成了麦浪，你抛给河道的石头，变成了水花，你点的麻辣小龙虾，换了一个开心的晚上。

古人说，种瓜得瓜种豆得豆，是对的，世上所有因果都有福报。

我问，所以呢？

我媳妇说，你去补票的时候，种了一碗泡面。

我隐约中，有一种不详的预感，笑的很紧张的问，那我得到了什么？

我媳妇瞅了瞅旁边没人关注，突然偷偷在我脸上亲了一下，笑着说，开不开心？

我打开泡面的碗，上面只飘着一个小牛肉粒，我说，所以，这就是你把我的面吃了的原因？

我媳妇说，你不觉得这个牛肉粒，很可爱吗？我难过的不想说话。

我媳妇弱弱的说，要不要再续一站？我重新给你泡一碗？我掏出车票递给我媳妇，我媳妇看了一眼，说，这是要去济南吗？我笑着说，惊不惊喜？

这碗面，我今天吃定了。

果然，还是我技高一筹，这些年的婚姻，斗智斗勇啊！

我太了解我媳妇了，她开心的时候，用榴莲酥哄，她不开心的时候，用草莓蛋糕卷哄，在我家，常备的灭火器是冰箱里的黄桃酸奶、抹茶冰激凌和吸吸果冻。

没有化解不了的吵架，一大袋子零食就可以一笑泯恩仇，不行，就两袋子。

别人家娶的媳妇灵魂里住着可爱的小精灵，我媳妇的灵魂里住着一只饿灵。

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很长一段时间里，我媳妇一直忙着教我儿子英语，但是她的词汇量少的可怜，为了保证自己出口成章，她把家里书房卧室厨房洗手间都贴满了英语对话和单词，比如冰箱里的西红柿上贴一个tomato，洗手间的镜子上贴一个mirror。

我问，你这样真的管用吗？我媳妇小手一起，啪，我头上贴了一个Husband。

她笑着说，yes，my  husband。我媳妇为了执行她的英语计划，创造英语交流的环境，规定在家里，必须有1个小时，只能说英语，谁说中文谁就输了，要做饭要打扫，总之满足对方一个愿望。

这个方法真的很棒，坚持了一段时间后，我跟我媳妇都学会手语比划和眼神交流，对，相当于我们家每天要玩一个小时的一个比划一个猜，简直不要太刺激哦～

英语学的不咋地，但是家庭氛围却好玩了很多，果然像是我媳妇说的那样，你失去的一样东西，一定换一种形式回来。

可能婚姻如此吧，你无法阻止生活的每一次刁难，可是，你仍能从每一起刁难里找那么一点小开心，葱油面里也能发现小肉丁，菜煎饼里也能发现鸡柳，苦咖啡搅拌一下也许就会碰到方糖，其实，你不知道哪一场刁难里藏着彩蛋。

婚姻好玩的很啊！结婚这3年，我觉得对婚姻最有用的两件事儿，一个是好好说话，一个是默契配合。

一件事儿无论好坏，有无数种结局，故事的走向都在你张嘴说的第一句话，定了调子，你带着责问抱怨批评，那么收回的一定是夏天的疾风暴雨，夫妻一场，干嘛句句带刺招招制敌，你们是要一起去远方的人。

无论结婚多少年，还要是要好好去学习爱对方，值得你开心的小事儿有很多，别丢了芝麻拣西瓜，西瓜你抱不动就是麻烦，如果心里有火，那就支个烧烤架，如果心里有气，那就买几个气球，吃着烤肉放气球，好像，也很浪漫呢。谁都不可能一辈子心平气和，

其实，你可以做到自己消化负面情绪，成年人了，不要总耍小孩子脾气。少说气话，多接吻。

心往一处想，劲往一处使，日子很甜的。

生活总是爱欺负那些不相爱的情侣，对于相爱的，它真的是一点办法都没有。

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时刻秒回恋人的消息重要吗？可能重要也可能不，它就像是蛋糕上的装饰樱桃，没有人会专门为了吃这颗樱桃而买块蛋糕，但买下有装饰樱桃蛋糕的人，可能会因为这颗樱桃而更开心一点。

时刻秒回，在甜蜜的爱情中只是千分之一的甜蜜，有或者没有，都不会影响相爱的心情。而在他不爱你的关系里，时刻秒回就是一场滑稽的表演，一个根本不把你放在心上的人，他的秒回对你又有什么意义呢。

所以奉劝所有因为男朋友不秒回而心烦的女生放宽心，恋爱不会因为你忧心忡忡就变得合心意起来，爱你的人就算不秒回你也依然爱你，而不爱你的人呢，我和男朋友闹脾气的时候很喜欢和他说一句话：

‘握不住的沙不如扬了他’。”

讲实话看到这个问题和描述的时候我就觉得这姑娘真的是太naive了，别说一天了，只要我男朋友不是真的有事找我，我有信心只要我一直不找他，他就能一直一直不找我。

当然这也只是我的推测，超过一天不理我这种掉脑袋的事，他是打死都不敢做的。

有好多人和我抱怨，说一和男朋友分开，就发现他很多缺点。比如他从来不会汇报行踪，比如他经常忘记说早安晚安，比如只要不和他在一起，他就很少说情话。

“异地恋是检验渣男的时机吗？”

我曾经被这个问题问住过，现在终于想通了，不仅是异地恋，只要那个男人不爱你，那任何时候都是检验渣男的时机，相反我觉得我们更需要接受的一点就是，你爱的那个人，并不是个完美的人。

他也是有缺点和毛病的，他也对恋爱不那么熟练，他也有考虑不周的时候，他也会在某个时候，对像你表达爱意这件事，有那么一点点扭捏。

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每个人都一样，一边长大，也一边与过去告别。

我曾觉得自己会见一个爱一个，谈一辈子恋爱，很理解不了毕业就决定嫁人的学姐。可谁能想到在21岁那年，却忽然想，不如就这么栽在那个人手里吧。

回想起来他好像也没什么特别之处，也谈过几轮恋爱，男生惯用的招数和伎俩早就门儿清了，可能他赢就赢在偏偏不玩儿套路吧。简单直接用真诚的方式向我表达着爱意，也飞速地夺走了我的心。

从来没想过跟一个人交往仅一个月，社交网络上全是他的痕迹。也没想过三个月的时候，就会开始计划未来，幻想以后。

心动的开始，都是因为一些非常小的细节。而结束，往往也是。在一起一年零两个月，我们分开了。

世间就是有这么多让人没法意料的事情。像是刘若英《亲爱的路人》里那句：最初以为只是路人，没想到变成亲爱的。曾经以为最亲爱的，最后原来也只是路人。

他想要挽回时，我却摆足了架子不愿再重新开始。当真的冷静下来，才后知后觉地遗憾和不甘，可那时他已经牵起了别人的手。我们就这样，从对方的全世界错过。

“如果当时我们能不那么倔强，现在也不那么遗憾。”

我们总是不停的错过，轻易的辜负，然后不知不觉的变成陌路。再想起他，那个曾让我对明天有所期待的人，却没能出现在我的明天里。

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就怕懵懂少女并不懂得爱已经溢出再溢出

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高光没有溢出，爱却溢出再溢出。

懵懂少女看了，该不会急着早早陷落罢？

对生活不抱怨的人，幸福感更强。

王菲有句话我很喜欢：不为上一秒牵挂，不为下一秒担忧。在这分秒之间，泰然处之比怨声载道更划算。

或许我们都要经历一段沉默不抱怨的时光，才能在未来的岁月中成为更酷的人。

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好玩是一辈子的必修课，好看是一辈子的选修课。

有趣的灵魂你已经有了，是时候让自己更好看一些了。

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