请教东北的朋友，“酸菜白肉”您们都是怎么做？

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hovnllyed

泡菜

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2014-02-13 14:18

最重要一点，不要拿铁锅炖，如果用铁锅炖玩后一定要盛出来，别过夜。最好用不锈钢锅炖或铝锅炖。

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第 48 帖

chx

陈年泡菜

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2014-02-13 14:05

我会告诉你们我刚煮上了一个大肘子+一块五花肉吗，春节时候人家给的笨猪肉，香啊~

冰箱里还有半颗丈母娘自己腌的酸菜

晚上拆骨肉炖酸菜

有图有Jb

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第 47 帖

越玩越抽抽

泡菜

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2014-02-13 13:57

酸菜！！！！

大大大大。。。。爱啊！！！！！

谁炖谁知道！！！！

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第 46 帖

headkit

泡菜

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2014-02-13 13:55

1，五花肉用花椒葱花水煮熟，去血沫，肉晾凉切薄片。汤留用。
2，起锅，少量食用油烧热，大葱的葱花和花椒面和八角炝锅，爆香
3，放入肉片炒至出油但不变干
4，加入之前留的肉汤
5，加入酸菜
6，炖至酸菜肉酥烂，酸菜发软

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第 45 帖

strawberry

禁言中

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2014-02-13 13:33

小乔23 发表于 2014-2-13 00:00
肉不要切跟菜炖好了，在切成片摆菜上面，这样肉不会炖飞了还好看，蒜泥韭菜花豆腐乳占着吃

这么长的回复就一个提到了重点

以下内容由 strawberry 于 2014-2-13 13:34 补充
此物就算在本地的朝鲜/韩国人社区小店，也没买到过

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第 44 帖

舒十七

泡菜

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2014-02-13 13:28

南方人，没吃过

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第 43 帖

future06

泡菜

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2014-02-13 12:44

翠花经常吃。口味感觉还可以。

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第 42 帖

minnie1984

泡菜

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2014-02-13 11:48

黑龙江人表示28楼的靠谱。五花肉一定要把油炒出来，有点干，酸菜炒一下，汤就很好了，完全不需要加浓汤宝鸡精一类，饭店的直接煮白肉出来的不香而且腻。炖个十分八分就行，放点冻豆腐，吸收汤汁油水，很美味。馋了。周末决定来一锅
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第 41 帖

aaadzy

资深泡菜

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2014-02-13 11:23

一定要用压力锅，可以快速把酸菜炖烂把白肉的油逼出去，白肉入口即化，
不用压力锅用正常锅炖3个小时也能达到此效果

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第 40 帖

yypen

资深泡菜

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2014-02-13 11:06

准备工作：

1、酸菜洗净，切丝。切丝的时候要将菜帮先片薄再切，切丝越细越好。
2、切好的酸菜丝挤干水。
3、五花肉，选偏肥一点的，热水煮七八成熟出锅凉透切薄片。

做法：

1、少量油，葱、蒜、八角和花椒爆锅。
2、下酸菜丝炒一两分钟（这个环节很重要）。
3、加水（水量不要太大，自己掌握吧），加白肉咕嘟炖十几分钟

4、出锅前加盐。

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第 39 帖

色影天堂

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2014-02-13 10:54

齐速发表于 2014-2-13 10:37
解释过一次了，不是东北酸菜难适应，是楼主要做的“酸菜汆白肉”不太容易适应。

在东北吃过，自己也做过，很适应！！！

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h9t

泡菜

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2014-02-13 10:50

無肉不欢发表于 2014-2-12 21:43
谢谢兄台，我明白肯定不如自己家腌制的好，关键我们这里没有人会腌制，要不兄台介绍一下腌制的办法？

腌制酸菜很简单，准备一个小口的缸，大白菜选松一点的，把大白菜用水冲一下，再用开水烫一下，不要切，放到缸里，加水没过大白菜，上面最好压一块石头什么的，20来天就差不多了。 本帖最后由 h9t 于 2014-2-13 10:51 编辑

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第 37 帖

h9t

泡菜

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2014-02-13 10:46

我家的做法：五花肉用水煮到八成熟捞出，晾凉后切片，酸白菜切2厘米宽的条，用少许油爆炒一下，加姜片，加水煮开，再加切好的五花肉煮熟，放适量盐就可以了。春节去了一趟哈尔滨，在餐馆吃了酸菜炖肉，味道非常不正，感觉酸菜是醋泡出来的。我加的酸菜都是我爸爸腌制的。

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齐速

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2014-02-13 10:37

色影天堂发表于 2014-2-13 10:34
我快40了才第一次吃东北酸菜，特喜欢。

你在杭州吗？如果是，施舍两棵吧！

解释过一次了，不是东北酸菜难适应，是楼主要做的“酸菜汆白肉”不太容易适应。

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第 35 帖

色影天堂

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2014-02-13 10:34

齐速发表于 2014-2-12 21:52
很多地方菜，如果小时候没吃过，估计适应很难了

我快40了才第一次吃东北酸菜，特喜欢。

chengxin 发表于 2014-2-12 22:02
我们家每年都自己腌渍，现在浙江的冬天完全可以保证不烂，自己腌的放心啊。不加任何防腐剂，除了盐以外任何东西者不加，居然比在东北老家的还酸。

你在杭州吗？如果是，施舍两棵吧！

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xinf-60d

陈年泡菜

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2014-02-13 09:41

俺邻居伊春的，每年给两颗酸菜，俺是这么做：
酸菜粗略冲洗一下，切丝，攥一下水分，豆腐切大片油炸至两面金黄后切丝，大片五花肉或者腿肉一定要有肥的，我一般不带皮，老汤如果没有用浓汤宝，起油锅葱姜煸炒出香然后放肉片煸炒再放酸菜煸炒一下放老汤开锅，大概小火十分钟放豆腐丝两分钟放点粉丝一分钟出锅。

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狸咬灰夫斯基

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2014-02-13 06:23

千古睡人发表于 2014-2-13 06:05
舌尖上的中国里有演酸菜的切法，
如果搞不定就尽量切细。
切好后攥成一团把酸水去掉。
不要用生水过。

肉要肥，
最好有大骨，
如果有血肠就完美了，
不知道你那里能不能买到。

剩下的就简单了，
油爆锅，葱花，加水，酸菜，骨头、肉、花椒大料。
先大火炖开然后转小火炖。

炖的时间一定要长，这个时间怎么感觉呢，
就是按吃火锅算的话应该是你吃到六七分饱的时候吧。

如果有血肠的话，
快出锅的时候放血肠，
滚个开就可以了。

听着就好吃

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第 32 帖

千古睡人

泡菜

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2014-02-13 06:05

舌尖上的中国里有演酸菜的切法，
如果搞不定就尽量切细。
切好后攥成一团把酸水去掉。
不要用生水过。

肉要肥，
最好有大骨，
如果有血肠就完美了，
不知道你那里能不能买到。

剩下的就简单了，
油爆锅，葱花，加水，酸菜，骨头、肉、花椒大料。
先大火炖开然后转小火炖。

炖的时间一定要长，这个时间怎么感觉呢，
就是按吃火锅算的话应该是你吃到六七分饱的时候吧。

如果有血肠的话，
快出锅的时候放血肠，
滚个开就可以了。

切血肠要右手拎肠衣，左手切。

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弄着玩儿

陈年泡菜

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2014-02-13 01:03

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叉叉熊

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2014-02-13 00:57

说说我的做法吧，酸菜切细丝捺干水，不需要漂洗，要不就没味了。带皮肉趁冰冻切长宽5公分左右后2mm的薄片，然后冲水化开，加盐拌匀，肉片一定要薄，否则会腻。锅里放油加葱姜八角下肉片煸炒到肥肉透明，外皮微焦，加酸菜丝翻炒几下加水没过酸菜滚火炖到剩一点汤出锅，之间可以适量加粉条。肉片香脆不腻，试试吧

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及时行摄

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2014-02-13 00:18

东北菜没那么多章法，看个人喜好！我就不爱放那么多肥肉！但喜欢放粉条血肠巴烧虾紫菜，海蛎子也行，当然排骨是最爱
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及时行摄

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帖子: 12426

2014-02-13 00:13

家厨八锅发表于 2014-02-12 21:13
这种酸菜不好吃，可能有化学添加剂。最好不吃。
还是自己淹的好吃。...

确实是不如家里淹的，前提是酸菜也不是知道方法就成，印象中我妈怎么都没我奶淹的好!楼主那两袋算是不错的了，肯定比没淹过的人强多了
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小乔23

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2014-02-13 00:00

肉不要切跟菜炖好了，在切成片摆菜上面，这样肉不会炖飞了还好看，蒜泥韭菜花豆腐乳占着吃

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第 26 帖

晴天十六

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帖子: 8183

2014-02-12 22:57

我以前做过酸菜汆白肉，但我不是东北人，所以肯定不正宗

带皮五花肉之类的大块猪肉入沸水，大火把肉煮熟，捞出，冷水冲下，晾凉，切片待用（类似于在做回锅肉）

酸菜切丝，放葱花下油锅翻炒（我个人喜欢先放几个辣椒炸一下），然后放姜块，放凉水（或者刚才煮肉的汤），还可以放些粉条

待粉条和酸菜基本好了后，放胡椒，下肉片，出锅后撒些香菜段

说得我都想吃了

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第 25 帖

齐速

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2014-02-12 22:41

家厨八锅发表于 2014-2-12 22:18
酸菜很容易上口。
吃了容易上瘾。
我每年都腌制150斤左右。亲朋好友要的很多。年年如此。有的当地人也跟我学腌制的方法自己腌了。

酸菜粉丝，酸菜饺子之类我都OK，不过就是酸菜汆白肉习惯不了

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Z980

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帖子: 14321

2014-02-12 22:38

先洗洗，就是泡，然后捞出来攥成团，稍微把水攥出去就行，别攥太干。
油锅葱花姜蒜酱油爆锅炒酸菜团，之所以别攥太干是由于攥干了太吸油，没法炒了。
炒一会加水开始炖，加入粉条、五花肉片，或者开始时就用荤油炒。
炖长点时间，酸菜不怕炖，半小时也不算多。然后就开始吃。

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第 23 帖

家厨八锅

资深泡菜

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帖子: 10159

2014-02-12 22:19

酸菜炖排骨
哈哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。

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第 22 帖

家厨八锅

资深泡菜

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帖子: 10159

2014-02-12 22:18

齐速发表于 2014-2-12 21:52
很多地方菜，如果小时候没吃过，估计适应很难了

酸菜很容易上口。
吃了容易上瘾。
我每年都腌制150斤左右。亲朋好友要的很多。年年如此。有的当地人也跟我学腌制的方法自己腌了。

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第 21 帖

家厨八锅

资深泡菜

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2014-02-12 22:12

無肉不欢发表于 2014-2-12 21:43
谢谢兄台，我明白肯定不如自己家腌制的好，关键我们这里没有人会腌制，要不兄台介绍一下腌制的办法？

腌制的方法很简单。
秋天的时候用长帮的大白菜或天津绿，买来后凉几天，去去水分。
去掉老叶老帮。用※※十度的热水烫下，外面的叶子塌架了就可以。凉凉入缸中码好，上面用较重的青石板压好。隔天加入凉水，水要没了白菜没的多些最好，这是关键。要么就该烂菜了。
吗菜的时候可以每层放一点盐防烂菜的。
腌制一个多月就酸了。可以吃了。不要少于一个月。
发酵的温度在10-15度较好。
腌制酸菜最关键的是不要烂菜，一旦有烂菜出现，一缸菜基本包不住的。
不烂菜的关键就是要压实，隔天放水。放水的时候晃晃石头拍拍菜中的空气。再就是水要没菜多些。千万不要让菜叶飘在水面上。
有漂浮在水面的菜叶捞了。

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