砂锅和铸铁锅炖肉那个好？

主题：砂锅和铸铁锅炖肉那个好？

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kappak

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2016-08-06 07:32

虎猴发表于 2016-8-5 21:00
根本不要买南部铁器中华锅，这是忽悠国人的，是不是真的日本货都不好说。买日本南部铁器必须买炖锅。日本人根本没有爆炒的习惯。

问一下图上的炖锅有涂层么？
Le Creuset 搪瓷的是本人目前首选
本帖最后由 kappak 于 2016-8-6 07:39 编辑

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kappak

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2016-08-04 08:59

kappak 发表于 2016-8-3 15:55
304 包括的范围的确很大，关于不锈钢的等级分类，可参考:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_62e8a4e50100oqst.html

本人这边的标准是用18-8, 18-10, 18-0这等标记

这个微博提供了一些很好的信息（俺以前也不知道高级不锈钢是无磁的）但是有些地方并不完全正确。市场上使用18-10质材制造的厨具还有其他牌子制造商，并不是 “只有几个德国佬的牌子用到，分别是菲仕乐，WMF和双立人。还有个瑞典的S开头的，其他品牌没看过用316的。”

All-Clad, Alessi, iittala, Morgan Wares (不是大牌子)...还有其他很多牌子都有18-10产品。

本帖最后由 kappak 于 2016-8-4 09:12 编辑

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第 81 帖

godforspeed

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2016-08-03 21:21

锅盖重，不跑汽
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第 80 帖

godforspeed

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2016-08-03 21:19

铸铁珐琅锅， staub

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liin

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2016-08-03 17:22

铁锅补铁不知靠不靠谱，，不过想想，就算把整只锅给吃了，又能被几两铁。被这种说法束缚了不划算。
砂锅感觉保温能力好些，可以用均匀的热量慢慢把肉温烂，口感更好些。
同样的温度，可能铁锅要得火力更大些，且锅内温度也不均匀。
只是猜测，没什么科学依据。不过砂锅炖的确实好吃些

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第 78 帖

elex911

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2016-08-03 17:14

想好吃，一定是砂锅

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第 77 帖

kappak

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2016-08-03 15:55

304 包括的范围的确很大，关于不锈钢的等级分类，可参考:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_62e8a4e50100oqst.html
http://mypaper_pchome_com_tw/idaidago/post/1327024683
https://zh.※※※※※※※※※.org/wiki/不鏽鋼

本人这边的标准是用18-8, 18-10, 18-0这等标记 本帖最后由 kappak 于 2016-8-3 16:00 编辑

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dbfs

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2016-08-03 12:40

kappak 发表于 2016-8-3 08:10
维基曰：
SAE steel grade -（美國自動機工程學會總會相關規範「Society of Automotive Engineers」）
300系列：铬-镍奥氏体不锈钢
型号304：通用型号；即18/8不锈钢。產品如：耐蝕容器、餐具、家俱、欄杆、醫療器材。標準成分是18 %鉻加8 %鎳。為無磁性、當雜質含量高時,加工後偶爾會呈現弱磁性、此弱磁性只能使用熱處理的方式消除。屬於無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼

型号316：继304之后，第二个得到最广泛应用的钢种，主要用于食品工业和外科手术器材，添加钼元素使其获得一种抗腐蚀的特殊结构。由于较之304其具有更好的抗氯化物腐蚀能力因而也作“船用钢”来使用。SS316则通常用于核燃料回收装置。18/10级不锈钢通常也符合这个应用级别。特用於化學、海邊等易腐蝕環境、船舶裝配、建材。

304和316的区别是是否含钼，铬镍含量是个范围值，18-8,18-10,19-10只要不含钼都是304，奸商甚至把18-6也叫304，如果说304L那一般是特指18-10不锈钢。
我海淘了不少餐具包括高压锅都是标注18-10不锈钢，但是材料说明里并不含钼，依然是还是304。 本帖最后由 dbfs 于 2016-8-3 12:45 编辑

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kappak

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2016-08-03 08:10

dbfs 发表于 2016-8-2 22:05
18-10和304是一回事吧，304是美标叫法而已

维基曰：
SAE steel grade -（美國自動機工程學會總會相關規範「Society of Automotive Engineers」）
300系列：铬-镍奥氏体不锈钢
型号304：通用型号；即18/8不锈钢。產品如：耐蝕容器、餐具、家俱、欄杆、醫療器材。標準成分是18 %鉻加8 %鎳。為無磁性、當雜質含量高時,加工後偶爾會呈現弱磁性、此弱磁性只能使用熱處理的方式消除。屬於無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼

型号316：继304之后，第二个得到最广泛应用的钢种，主要用于食品工业和外科手术器材，添加钼元素使其获得一种抗腐蚀的特殊结构。由于较之304其具有更好的抗氯化物腐蚀能力因而也作“船用钢”来使用。SS316则通常用于核燃料回收装置。18/10级不锈钢通常也符合这个应用级别。特用於化學、海邊等易腐蝕環境、船舶裝配、建材。

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dbfs

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2016-08-02 22:05

kappak 发表于 2016-8-2 21:14
18-10 才是最好的吧？！

18-10和304是一回事吧，304是美标叫法而已

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2016-08-02 21:14

a85 发表于 2016-8-1 17:46
304不锈钢才是王道，要味道，加调味剂。

18-10 才是最好的吧？！

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2016-08-02 10:45

tkartist 发表于 2016-8-2 07:51
农村的铁锅恐怕也是铸铁的吧

我的理解都是铸铁，不过农村铁锅都很薄
我上一帖讨论的铸铁锅包括搪瓷的，是指日本南部铸铁和法国Le Creuset之类厚身的铸铁

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2016-08-02 07:51

kappak 发表于 2016-8-1 17:27
水分不是不流失，只是流失得相对较少。

铸铁锅也分很多种类，搪瓷的，完全naked 的， naked 带coating (不粘膜）的，可以讨论一整天，楼主可能没有意料到。

个人感觉还是搪瓷的比较方便。有网友说铸铁导热快其实是误导，铸铁是导热均匀，导热相对较慢，失热也较慢，这就是为什么铸铁锅（用于焗炉的）建议在明火上烧热才放进焗炉，要不一整天锅内食物也煮不熟。铸铁的确保温好（因为铸铁本身属性，盖子重，盖和锅身边缘处理质量好的缘故），所以有微高压效果，非常适合慢煮的食材。

快炒是绝对不建议使用铸铁。农村用的铁锅或者不锈钢锅（包括平底fry pan）才是首选。

农村的铁锅恐怕也是铸铁的吧

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2016-08-01 22:28

模范男生发表于 2016-8-1 05:13
有机才不靠谱,忽悠外行的东西

何必揭穿

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2016-08-01 18:00

kappak 发表于 2016-07-30 02:29
能解析一下黏土的坏点么

是不是化工厂遗址这就不说了，我家一直用的这种土砂锅作卤缸，油和汁水从里面渗出来烧结成碳又不断的和汤汁交换，我从来不放老抽，卤味上色全靠这些烧糊的碳汁，这东西和烧烤的油烟差不多吧
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a85

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2016-08-01 17:46

304不锈钢才是王道，要味道，加调味剂。

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kappak

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2016-08-01 17:27

土老鼠发表于 2016-7-31 14:13
好的铸铁锅密封好，水分不流失，微高压，保温好，比什么材料都不知道的砂锅靠谱多了。

水分不是不流失，只是流失得相对较少。

铸铁锅也分很多种类，搪瓷的，完全naked 的， naked 带coating (不粘膜）的，可以讨论一整天，楼主可能没有意料到。

个人感觉还是搪瓷的比较方便。有网友说铸铁导热快其实是误导，铸铁是导热均匀，导热相对较慢，失热也较慢，这就是为什么铸铁锅（用于焗炉的）建议在明火上烧热才放进焗炉，要不一整天锅内食物也煮不熟。铸铁的确保温好（因为铸铁本身属性，盖子重，盖和锅身边缘处理质量好的缘故），所以有微高压效果，非常适合慢煮的食材。

快炒是绝对不建议使用铸铁。农村用的铁锅或者不锈钢锅（包括平底fry pan）才是首选。

本帖最后由 kappak 于 2016-8-1 17:45 编辑

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waverider9

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2016-08-01 08:52

土老鼠发表于 2016-7-31 14:13
看回帖，好多都是纸上谈兵。好的铸铁锅密封好，水分不流失，微高压，保温好，比什么材料都不知道的砂锅靠谱多了。

确实如此，铸铁珐琅锅，用过一次就知道了。

高压锅其实也不错，和铸铁锅相比缺少一个萃取的过程。

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mhli425

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2016-08-01 05:54

砂锅，铸铁锅都用过，现在用电压力锅。

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模范男生

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2016-08-01 05:13

6300 发表于 2016-07-29 07:41
应该健康饮食在乎啥味道呢生食或许是你们最好的选择记住要有机哦...

有机才不靠谱,忽悠外行的东西
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土老鼠

禁言中

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2016-07-31 14:13

看回帖，好多都是纸上谈兵。好的铸铁锅密封好，水分不流失，微高压，保温好，比什么材料都不知道的砂锅靠谱多了。

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kappak

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2016-07-31 13:15

XAQHJ 发表于 2016-7-31 12:38
到底是不是安全呢

哈哈这个得国由家质检来确定

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XAQHJ

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2016-07-31 12:38

kappak 发表于 2016-7-31 08:18
刚做了功课，总结如下，欢迎大家探讨

釉（英文: glaze）是覆蓋在陶瓷和搪瓷器物表面的一層玻璃質薄層，通常由硅酸鹽複合物構成。

釉和坯體同樣是由岩石或瓷土組成的。通過篩選特定礦物、添加助熔劑等方法可以使得釉的熔點低於坯體，比後者更加容易在火中熔融。所以在坯體燒結時，釉料應當完全熔融形成液體狀態，從而可以在表面張力的作用下均勻包覆坯體表面。冷卻後，這種液體凝固為玻璃層，形成釉面。

釉面不僅提高了製品的強度和硬度，也使其具有抵抗氣體、液體以及酸鹼腐蝕的能力。良好的釉面還可以在色調、光澤以及紋理方面給予觀者美麗的享受。

按燒成溫度分類，釉有以下种類（其他分类方法不在此文讨论内容内）：
高溫釉：燒成溫度高於1260°C的釉料，用於石胎瓷和瓷器。
中溫釉：燒成溫度在1000至1260°C的釉料，用於石胎瓷和陶器。
低溫釉：燒成溫度低於1000°C的釉料，用於陶器和其他非硅酸鹽胎體（如金屬胎、石製胎）器物。低溫釉也用於在高溫釉上再次附加釉，此時又稱「釉上彩」。

釉下彩和釉上彩
釉上彩是指在已烧成的白釉或涩胎瓷器上，用色料绘饰各种纹饰，再于700℃—900℃左右的低温窑炉中二次烧造，低温固化彩料而成。其彩料应用广泛，釉色鲜艳，品种丰富且艺 ...

到底是不是安全呢

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第 60 帖

kappak

泡菜

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2016-07-31 11:31

发现下贴有几处文法错误和表述不清之处，重整了一下：

釉（英文: glaze）是覆蓋在陶瓷和搪瓷器物表面的一層玻璃質薄層，通常由硅酸鹽複合物構成。

釉和坯體同樣是由岩石或瓷土組成的。通過篩選特定礦物、添加助熔劑等方法可以使得釉的熔點低於坯體，比後者更加容易在火中熔融。所以在坯體燒結時，釉料應當完全熔融形成液體狀態，從而可以在表面張力的作用下均勻包覆坯體表面。冷卻後，這種液體凝固為玻璃層，形成釉面。

釉面不僅提高了製品的強度和硬度，也使其具有抵抗氣體、液體以及酸鹼腐蝕的能力。良好的釉面還可以在色調、光澤以及紋理方面給予觀者美麗的享受。

按燒成溫度分類，釉有以下种類（其他分类方法不在此文讨论内容内）：
高溫釉：燒成溫度高於1260°C的釉料，用於石胎瓷和瓷器。
中溫釉：燒成溫度在1000至1260°C的釉料，用於石胎瓷和陶器。
低溫釉：燒成溫度低於1000°C的釉料，用於陶器和其他非硅酸鹽胎體（如金屬胎、石製胎）器物。低溫釉也用於在高溫釉上再次附加釉，此時又稱「釉上彩」。

釉上彩和釉下彩
釉上彩是指在已烧成的白釉或涩胎瓷器上，用色料绘饰各种纹饰，再于700℃—900℃左右的低温窑炉中二次烧造，低温固化彩料而成。其彩料应用广泛，釉色鲜艳，品种丰富且艺术性较强。因彩绘施于釉上，因而易磨损，易受酸碱等腐蚀。

釉下彩是指先在半成品坯上彩绘图案之后，再施釉进入高温窑焙烧而成的。烧成后的图案被一层透明的釉面覆盖在下边，显得晶莹透亮。

含铅和不含铅
铅都存在于陶瓷纹饰的颜料（或叫彩料）中，和釉结合运用从而得到所需要的设计效果（就是上面所说的上彩和下彩中的”彩” ，以下称釉彩，注意釉彩和釉是不同概念），釉彩中都含有有害重金属。

陶瓷锅和陶器餐具的食用安全性取决于釉彩在陶瓷产品生产过程中的套加程序（如上）。釉上彩中的釉彩较为容易磨损，因为含有有害重金属，所以在煮食过程中会发生重金属污染，包括铅。釉下彩相对安全，因为重金属被釉面阻挡和保护，不发生有害重金属溶解。

现在的也开发了无铅釉上彩，但是价格高。
本帖最后由 kappak 于 2016-7-31 11:33 编辑

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第 59 帖

kappak

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2016-07-31 08:18

刚做了功课，总结如下，欢迎大家探讨

釉（英文: glaze）是覆蓋在陶瓷和搪瓷器物表面的一層玻璃質薄層，通常由硅酸鹽複合物構成。

釉和坯體同樣是由岩石或瓷土組成的。通過篩選特定礦物、添加助熔劑等方法可以使得釉的熔點低於坯體，比後者更加容易在火中熔融。所以在坯體燒結時，釉料應當完全熔融形成液體狀態，從而可以在表面張力的作用下均勻包覆坯體表面。冷卻後，這種液體凝固為玻璃層，形成釉面。

釉面不僅提高了製品的強度和硬度，也使其具有抵抗氣體、液體以及酸鹼腐蝕的能力。良好的釉面還可以在色調、光澤以及紋理方面給予觀者美麗的享受。

按燒成溫度分類，釉有以下种類（其他分类方法不在此文讨论内容内）：
高溫釉：燒成溫度高於1260°C的釉料，用於石胎瓷和瓷器。
中溫釉：燒成溫度在1000至1260°C的釉料，用於石胎瓷和陶器。
低溫釉：燒成溫度低於1000°C的釉料，用於陶器和其他非硅酸鹽胎體（如金屬胎、石製胎）器物。低溫釉也用於在高溫釉上再次附加釉，此時又稱「釉上彩」。

釉下彩和釉上彩
釉上彩是指在已烧成的白釉或涩胎瓷器上，用色料绘饰各种纹饰，再于700℃—900℃左右的低温窑炉中二次烧造，低温固化彩料而成。其彩料应用广泛，釉色鲜艳，品种丰富且艺术性较强。因彩绘施于釉上，因而易磨损，易受酸碱等腐蚀。

釉下彩是指先在半成品坯上彩绘图案之后，再施釉进入高温窑焙烧而成的。烧成后的图案被一层透明的釉面覆盖在下边，显得晶莹透亮。

含铅不含铅
铅都存在于釉的颜料中，就是上面所说的”彩” （以下称釉彩，注意釉彩和釉是不同概念），而且釉彩中都含有害重金属。
陶瓷的食用安全性取决于釉彩的加工程序。釉上彩中的釉彩较为容易磨损，因为含有害重金属，所以在煮食过程中会发生金属污染，包括铅。釉下彩相对安全，因为重金属被釉面阻挡和保护了，不发生害重金属溶解。

现在的也开发了无铅釉上彩，但是价格高。 本帖最后由 kappak 于 2016-7-31 08:25 编辑

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tkartist

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2016-07-30 16:13

XAQHJ 发表于 2016-7-30 16:08
是釉，怎么保证没分解？

好纠结，要不每次开饭前做一次质谱分析？

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XAQHJ

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2016-07-30 16:08

tkartist 发表于 2016-07-30 02:58
呃，釉和漆不是一回事吧

是釉，怎么保证没分解？
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tkartist

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2016-07-30 10:58

XAQHJ 发表于 2016-7-30 10:54
砂锅是用土烧的吧，外表总是有些颜色或者花纹的，这不是釉吗？高温下会不会分解？现在人有很多新材料可选，古人那会的砂锅怎么保证材料安全

呃，釉和漆不是一回事吧

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