“次品牛肉+肉胶”，制作拼接牛排早已是全球行业内的。

主题：“次品牛肉+肉胶”，制作拼接牛排早已是全球行业内的※※※。

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醉太平II

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2016-12-11 16:14

原文在
http://www_thepaper_cn/newsDetail_forward_1577927

以下为摘编
在麦德龙超市的柜台看到，牛排大致分两类：一是原切牛排；二是腌制牛排。
两种类型的牛排外包装区别很明显——
原切牛排包装都很简单，用透明的食品袋尽可能展示肉质，最关键的是配料表上只有一项“牛肉”；
腌制牛排基本都用纸盒包装，看不到牛排的样子，配料表上除了“牛肉”之外，还有“水”、“大豆分离蛋白”、“酱油”、“调味料”以及“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”、“六偏磷酸钠”等很多食品添加剂。

“这种腌制牛排都是用品质最差的牛肉。尤其是网上100元10片，包邮还送刀叉，那都是腌制的。”一位业内人士说，网上售卖的还有假的雪花牛排。“你反正就看它配料，一共5种胶，因为它要把牛脂肪注入牛肉里面，做成假的人工雪花牛排。”

“牛肉有没有加工过，就看它的配料。”

100元黏肉胶
可以黏合200斤碎牛肉
拼接牛排，其中至关重要的黏肉胶有很多种。

网店有卖家推荐一种名叫“TG酶”的食品添加剂，它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”，能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说，它可以让不同的碎肉长在一起，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。
TG酶1斤大约100元，按添加比例来计算，可以黏合200斤的碎牛肉。但是，它还有更好的替代品。

杭州调味品市场一位店老板说，黄原胶、卡拉胶用在牛排上面，可以在煎牛排的时候锁住水分，以防变小、变老，吃起来筋道；但作为凝固剂，也都可以用来黏肉。两者中卡拉胶效果最好，1斤35元，成本更低。
“我给他们(牛肉供应商)送货都这样的，（他们）放到牛肉里面，用保鲜膜一卷，然后一片片切好。他们都是给牛排店供货的，很多都是大的牛排馆，还有大的餐馆都在送。”这位店老板说。

做拼接牛排大致可以分成三步：
第一步打浆。
我们把TG酶用温水调匀，黏性很大，需要不断地搅拌。网店卖家说，如果制作量很大的话，建议上搅拌机。

第二步塑形。
把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜包裹起来，压实、排掉里面的空气，方法类似于灌香肠。

第三步冷冻。
常温下放置6小时后，让牛肉TG酶充分反应以后，再放冰柜里冷冻。

“拼接牛排”看起来不错。
在24小时之后，拿出冰冻的拼接牛肉，已经冻得硬邦邦的，再拿刀把牛肉一片片切下来……切片之后，自制的“拼接牛排”卖相上堪称极品，肥瘦相间，很像顶级的雪花牛肉。解冻之后，原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排，黏性很好，很难撕扯开。
“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不错，TG酶自带的酸味没有了，肉质还特别嫩，也不会松散，口感上根本无法分辨。

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concretexu

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2016-12-15 16:28

说恶心的吃过牛肉汉堡、各种肉丸吗？

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第 71 帖

springbell

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2016-12-15 16:14

arondes 发表于 2016-12-12 05:57
比麦当劳那种牛肉饼强！

我还特喜欢吃麦当劳的这种牛肉饼！虽然知道都是碎肉、杂肉混合化学制剂的，就如那个麦乐鸡一样，但口味还行，就当零食了，也不靠它来增加营养。 本帖最后由 springbell 于 2016-12-15 16:16 编辑

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林听

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2016-12-15 15:22

牛上排肉，切厚片，腌制后，裹上生粉，用刀背砸，然后小火煎，倒上黑胡椒酱，不就是煎牛排了。

我就这么吃着的，土炮牛排，味道不错，主要当然是更卫生更为放心。

我们这一斤牛肉45-50元，批发价38元。

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第 69 帖

ak147

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2016-12-15 15:14

想想也是，哪来这么便宜的牛肉呢？

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Fallout

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2016-12-13 12:16

DYNAX70 发表于 2016-12-11 10:08
拼接牛排10块/片，原生牛排 40/片，口感和味道是95：100的差距，甚至更小。
另外这根本谈不到什么能吃不能吃的问题，从食...

口感味道差太多了，可不是95跟100

拼接的就没有肉的肌理。没有油脂的味道
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第 67 帖

Fallout

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2016-12-13 12:14

wangjunabc 发表于 2016-12-12 21:47
麦当劳？

超市买的，不知道是拼接的。

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秋风黄叶

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2016-12-13 11:55

Lzhfriend 发表于 2016-12-13 11:22
我家孩子比较喜欢吃，总是不放心。看配料表，没有那几个所谓拼接牛排的关键词：“谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶”

配料表我上周末去的时候仔细看了（受此贴影响），虽没你说的那几样，但是各种添加剂不少，主要是国内生产，有没有漏标什么目前未知。

给小朋友吃的牛排要买好一些的，麦德龙起码，无忌有专门的贴可以看看。

我现在都是网上买。不到300/kg，铸铁锅烧热了煎，放盐撒胡椒就好吃。外面卖的放调料腌的估计肉都不是最好的。

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Lzhfriend

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2016-12-13 11:22

我家孩子比较喜欢吃，总是不放心。看配料表，没有那几个所谓拼接牛排的关键词：“谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶”

秋风黄叶发表于 2016-12-13 09:49
宜家冰柜里的那种看着也像拼接的

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Bohnenkaffee

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2016-12-13 10:21

a85 发表于 2016-12-13 00:42
街上的炸鸡排，摊开来比一只鸡还要大。初次看到的时候心里惊叹，卧槽，这鸡的屁股得像猪那么大吧。...

这个靠锤子砸出来的，吃过锅盖大小的维也纳牛排也是这么砸出来的。
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秋风黄叶

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2016-12-13 09:49

Lzhfriend 发表于 2016-12-12 17:26
宜家的牛排是哪种？也是这种拼接的吗？

宜家冰柜里的那种看着也像拼接的

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ESD

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2016-12-13 09:37

washu 发表于 2016-12-11 23:12
排骨分大排骨小排骨，我们做糖醋排骨，或者早茶的豆豉蒸排骨用的是小排骨，这个肉少；大排骨连着大块肉，因此西方蛮夷的牛排传入中国的时候，这不看着就是一大块牛肉对吧，那就用猪大排骨以命名为牛排 --- 实际上人家并不只用排骨肉。

猪大排骨：

这个好，原味没有拼接还便宜

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ihill

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2016-12-13 09:37

超市买的熟牛肉不都是拼接的吧
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xudeyue

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2016-12-13 08:55

双十二下吞了几块，真贵，四块牛排一包肥牛片，三百多
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第 59 帖

gibson2002

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2016-12-13 08:49

danaus 发表于 2016-12-11 21:36
追求完美的牛排，光煎不行，还得烤
。

我在朋友处进货价买了件澳大利亚进口的沙朗牛排，108元/KG，外层一层均匀的油脂，这个是拼接不起来的。我才切了1.5CM厚,问题来了，怎么煎肉汁出来，一不小心老火了就韧得很。

求煎牛排秘法？

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第 58 帖

a85

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2016-12-13 08:42

街上的炸鸡排，摊开来比一只鸡还要大。初次看到的时候心里惊叹，卧槽，这鸡的屁股得像猪那么大吧。

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第 57 帖

民工造反

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2016-12-13 08:19

留名
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danaus

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2016-12-13 08:17

周公助理发表于 2016-12-12 13:07
牛腿肉大块的煎着吃怎么样？我这里好像都是架子挂着牛腿卖的，50一公斤...

纤维粗，缺乏脂肪，煎会比较柴，口感不好

不如炖煮，或者烤箱烤
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6long

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2016-12-13 06:15

人民的智慧是无穷滴~

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wangjunabc

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2016-12-13 05:47

Fallout 发表于 2016-12-11 08:17
拼接牛排中午才吃过，口感很差。

麦当劳？
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第 53 帖

周公助理

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2016-12-12 21:07

牛腿肉大块的煎着吃怎么样？我这里好像都是架子挂着牛腿卖的，50一公斤

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Lzhfriend

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2016-12-12 17:26

宜家的牛排是哪种？也是这种拼接的吗？

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有关部门

泡菜

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2016-12-12 16:59

马云家有卖整条牛排的，40-200人刀1斤都有，买整条，让店主3CM厚切

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rauismo

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2016-12-12 15:36

是的

淘宝双11，双12，那种卖100块钱几片雪花牛排的，100%都是压制的

很坑爹的

我买牛排只在顺丰，并且只买非压制的，原切的

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第 49 帖

RICOSMOS

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2016-12-12 15:28

刮胡刀发表于 2016-12-11 21:26
少吃肉，多吃菜吧！

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第 48 帖

motofox2

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2016-12-12 08:51

生煎馒头发表于 2016-12-11 23:22
“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不错，TG酶自带的酸味没有了，肉质还特别嫩，也不会松散，口感上根本无法分辨。

这不是很好吗……

反正汉堡包里面的牛肉饼味道很难吃

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第 47 帖

飞花点翠

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帖子: 2114

2016-12-12 08:45

外面熟一薄层里面生的还在流血的肉，这种西方人的饮食真恶心！

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第 46 帖

arondes

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年内主力装备

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LEICA M (Typ 262)

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2016-12-12 05:57

生煎馒头发表于 2016-12-11 23:22
“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不错，TG酶自带的酸味没有了，肉质还特别嫩，也不会松散，口感上根本无法分辨。

这不是很好吗……

比麦当劳那种牛肉饼强！

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biekeou

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2016-12-12 05:09

不刀不舒服斯基发表于 2016-12-11 21:22
卖原装的吧消费者骂太贵，卖拼接的消费者又骂奸商，生意难做啊

能不能研制出完全塑料成分的牛排（或其它排），人吃了之后拉屎也是塑料的，不臭还环保

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第 44 帖

biekeou

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帖子: 2109

2016-12-12 05:04

PolobyRL 发表于 2016-12-11 22:08
跟真皮皮带一个套路

跟实木地板也是一个套路

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