主题：老北京炸酱面， 开吃。开聊！
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ballhead 发表于 2018-8-24 22:42
不知是不是我的嘴刁，感觉还是天源的酱味道正些。
另外，我的口重，平常炒菜也咸。
其实口轻可以稍加些糖中和一下。
夏天生产的批次都咸
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mustardman 发表于 2018-8-24 22:34
天源的黄酱咸，六必居的好些，红袋那种
不知是不是我的嘴刁，感觉还是天源的酱味道正些。
另外，我的口重，平常炒菜也咸。
其实口轻可以稍加些糖中和一下。 本帖最后由 ballhead 于 2018-8-24 22:46 编辑
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ballhead 发表于 2018-8-24 22:27
准备过2天炸酱。
天源酱园的干黄酱+加2袋六必居的甜面酱澥开，别太稠。超市黄酱有两种包装，250克和350克，看自己需要。
五花切骰子丁，锅里加些油，不必太多（一会儿肉会出油），下4、5个大料，中小火炸出香味，下肉丁煸出油，挑出大料，下澥好的酱，中小火，炒啊炒……炒啊炒……，别扒锅，这个过程大约30分钟，炒到酱发粘，加些拍碎的大蒜，出锅。
天源的黄酱咸，六必居的好些，红袋那种
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私房烤牛肉 发表于 2018-8-24 22:14
河南炸酱面要加半锅水。
面要浸泡在酱汤里
那么夸张？赶上牛肉面了
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ballhead 发表于 2018-8-24 22:05
肉少酱稀
河南炸酱面要加半锅水。
面要浸泡在酱汤里
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Bohnenkaffee 发表于 2018-8-24 11:50
家常也就不讲究刀工外观了，能够很快解决问题就行了，今天用的是黄豆酱，稍微加了一点水。
肉少酱稀 本帖最后由 ballhead 于 2018-8-24 22:06 编辑
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CATWK 发表于 2018-8-23 23:01
巧了，最近常做，俺的做法如下，
酱：有人喜欢掺甜面酱，看个人喜好，我一般只用干黄酱。
肉：很重要，那种用鸡蛋炸的酱简直就是亵渎。一定要用猪肉丁，最好夹杂少许肥肉，提香。用肉末也可以，但北京炸酱一般都用肉丁。
面：自己和面自己手擀最好，没功夫就超市买鲜切面吧，用挂面还不如不吃算了。
黄瓜：必须有，没有也别吃炸酱面了。切丝还是整条啃都可以，建议切丝拌面，黄瓜的清香加上厚重的酱香那感觉很奇妙
蒜：也是必须有，生蒜的辛辣和炸酱非常搭
其他：可以自己准备点喜欢的菜码，不建议过多，其实都没必要。
炸酱：干黄酱用水调开，稀稠适当，肉丁加淀粉以料酒喂个10几分钟，准备葱末，姜末，大料(八角)少许。热锅冷油，葱姜大料爆香，放入肉丁，翻炒至发白改小火，放入调好的黄酱，加少许白糖(不要多，多了甜吧嗦嗦的不好吃)，不停地翻炒以免抓锅，有个7、8分钟就得。
拌面和吃面就不用说了吧？
...
太瘦了
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家常也就不讲究刀工外观了，能够很快解决问题就行了，今天用的是黄豆酱，稍微加了一点水。
本帖由 G8342 客户端编辑于：2018-08-24 11:52:37
本帖由 G8342 客户端编辑于：2018-08-24 11:52:37
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巧了，最近常做，俺的做法如下，
酱：有人喜欢掺甜面酱，看个人喜好，我一般只用干黄酱。
肉：很重要，那种用鸡蛋炸的酱简直就是亵渎。一定要用猪肉丁，最好夹杂少许肥肉，提香。用肉末也可以，但北京炸酱一般都用肉丁。
面：自己和面自己手擀最好，没功夫就超市买鲜切面吧，用挂面还不如不吃算了。
黄瓜：必须有，没有也别吃炸酱面了。切丝还是整条啃都可以，建议切丝拌面，黄瓜的清香加上厚重的酱香那感觉很奇妙
蒜：也是必须有，生蒜的辛辣和炸酱非常搭
其他：可以自己准备点喜欢的菜码，不建议过多，其实都没必要。
炸酱：干黄酱用水调开，稀稠适当，肉丁加淀粉以料酒喂个10几分钟，准备葱末，姜末，大料(八角)少许。热锅冷油，葱姜大料爆香，放入肉丁，翻炒至发白改小火，放入调好的黄酱，加少许白糖(不要多，多了甜吧嗦嗦的不好吃)，不停地翻炒以免抓锅，有个7、8分钟就得。
拌面和吃面就不用说了吧？
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酱：有人喜欢掺甜面酱，看个人喜好，我一般只用干黄酱。
肉：很重要，那种用鸡蛋炸的酱简直就是亵渎。一定要用猪肉丁，最好夹杂少许肥肉，提香。用肉末也可以，但北京炸酱一般都用肉丁。
面：自己和面自己手擀最好，没功夫就超市买鲜切面吧，用挂面还不如不吃算了。
黄瓜：必须有，没有也别吃炸酱面了。切丝还是整条啃都可以，建议切丝拌面，黄瓜的清香加上厚重的酱香那感觉很奇妙
蒜：也是必须有，生蒜的辛辣和炸酱非常搭
其他：可以自己准备点喜欢的菜码，不建议过多，其实都没必要。
炸酱：干黄酱用水调开，稀稠适当，肉丁加淀粉以料酒喂个10几分钟，准备葱末，姜末，大料(八角)少许。热锅冷油，葱姜大料爆香，放入肉丁，翻炒至发白改小火，放入调好的黄酱，加少许白糖(不要多，多了甜吧嗦嗦的不好吃)，不停地翻炒以免抓锅，有个7、8分钟就得。
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当然是手工剁肉。
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cpusst 发表于 2018-8-23 08:58
小心糖尿病
你是砖家，还是听砖家这么说。
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先把面条🍜抻好，酱我一会儿就炸
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