主题：铁锅，生铁锅（铸铁锅），熟铁锅（碳钢锅）
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jibirds 发表于 2020-03-25 11:47看图片老锅似乎没有更薄，我可能陷入了盲目崇拜
老兄有空称一下手上的老锅，我还在找Griswold，运回来运费和※※要好几十刀，算...
我发现一个锅能满足你的要求，锅内用车床车过，比一般铁锅轻不少，可以去看看。
https://www_indiegogo_com/projects/prepd-skillet-the-ultimate-pan
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回首网事 发表于 2020-3-26 13:32
我发现一个锅能满足你的要求，锅内用车床车过，比一般铁锅轻不少，可以去看看。
https://www_indiegogo_com/projects/prepd-skillet-the-ultimate-pan
哈哈，谢谢老兄，产品设计的很不错，老外也挺有意思各种详细说明，看了下FAQ，说是中国做的。其实要得到光滑表面的铸铁锅对厂家加工来说确实很简单。只是现在铸铁锅作为中高端器物在国内接受度并不是太高，做的人少，也没什么人重视精加工。如果舌尖拍一次，估计立马各种各样好看光滑的铸铁锅都来了。
这个产品其实重量并不轻，10寸的在2.2kg，12寸在3.6kg。我那个11寸打磨后在2.9kg，考虑到比这产品有更长的手柄，我这个锅体的重量可能是比这个产品轻一点点，当然这个点重量可以忽略了。
前面也有说过Griswold的老锅12寸重量在2.2kg，如果买个10寸左右的，估计能控制在1.5kg左右，比一个熟铁炒锅不会重很多了，对于女生来说单手操作也没太大问题，所以比较吸引我。果熊兄提到的薄的问题，我觉得可以通过均匀加热方式克服底部热度不均，另外一点对于煎烤，热储性能降低其实并不重要，主要是不粘还有操作便利。
回首网事 发表于 2020-3-26 11:49
※※上有一个 Dutch oven 的群，有41k的人在里面。看一堆美国中南部的人经常用深锅炖汤，不过老外的汤就是各种糊糊，不像咱们的鸡汤和骨头汤是清汤。
Dutch oven最早的设计用途应该是明火烤东西用。发展到现在很多用作汤锅了，老外在下厨上应该没那么精细，我觉得用纯铸铁锅炖汤他们也不会太讲究。讲究点的就上珐琅铸铁锅了。 本帖最后由 jibirds 于 2020-3-26 14:08 编辑
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回首网事 发表于 2020-3-26 14:12
里面还有一个是日本人造的，世界上最轻的铸铁锅。Fenix Pan。
这个锅厉害，10寸才1kg左右，小日本的铸铁工艺确实挺高
回首网事 发表于 2020-3-26 14:16
对对，那帮老外在院子里挖一个坑支一个火就熬汤了。看得最多的是一种美国南部的一大锅肉末，豆子可能还有西红柿熬的跟粥一样的糊糊。
想想就挺恐怖的
论厨艺，老美应该排在欧洲之后吧。
对西方的厨艺不排斥略鄙视，有很多值得借鉴的地方 本帖最后由 jibirds 于 2020-3-26 14:35 编辑
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jibirds 发表于 2020-03-26 14:26想想就挺恐怖的
论厨艺，老美应该排在欧洲之后吧。
对西方的厨艺不排斥略鄙视，有很多值得借鉴的地方
另外Lodge新出了一个系列Blacklock，很轻，较贵。能满足你的要求。
https://www_lodgemfg_com/story/meet-blacklock-lodges-new-premium-line
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回首网事 发表于 2020-3-26 14:12
里面还有一个是日本人造的，世界上最轻的铸铁锅。Fenix Pan。
搜索了一下，这个锅子在Indiegogo上的众筹没成，想筹两万刀，结果只筹到了1000刀。加拿大人搞的，打算在日本制造，官网只有一个页面，最后更新是2017年，看来项目是黄了。
这锅子的设计是2mm的底子，1.5mm的锅壁，似乎有点类似于前些年流行过一下的 lightweight cast iron pan，只不过后者是用铆钉的。
我不太明白这点，把铸铁做薄后，在热容量上，和我3mm的碳钢锅还有区别么？
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回首网事 发表于 2020-3-26 14:56
另外Lodge新出了一个系列Blacklock，很轻，较贵。能满足你的要求。
https://www_lodgemfg_com/story/meet-blacklock-lodges-new-premium-line
好东西，10.25寸就是8号锅才两公斤左右，手柄镂空漂亮，价格也还行80美刀。除了表面没有光滑处理，但已经很好了。
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maizhan 发表于 2020-3-26 15:07
搜索了一下，这个锅子在Indiegogo上的众筹没成，想筹两万刀，结果只筹到了1000刀。加拿大人搞的，打算在日本制造，官网只有一个页面，最后更新是2017年，看来项目是黄了。
这锅子的设计是2mm的底子，1.5mm的锅壁，似乎有点类似于前些年流行过一下的 lightweight cast iron pan，只不过后者是用铆钉的。
我不太明白这点，把铸铁做薄后，在热容量上，和我3mm的碳钢锅还有区别么？
网页里有个测试图，热容量与普通铸铁锅比几乎一致，这也是让我很费解的地方。
看说明做到这么厚其实根本原因也只是减少了生铁原料中的含碳量增加韧性方便铸造得更薄。
我在看的时候也有这个问题，其实想着把生铁做薄和熟铁做厚，最后的效果是不是殊途同归。
我的陈枝记熟铁炒锅几年前买的时候也特地选的带一点平底的，煎过几次牛排，不粘和焦化效果都很好。所以我对热容并不感冒。只是后来追求中心和四周煎的熟度均匀，才入手了条纹铸铁锅。均匀主要是条纹的关系，和铸铁没太大关系。
本帖最后由 jibirds 于 2020-3-26 15:18 编辑
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jibirds 发表于 2020-3-26 15:10
好东西，10.25寸就是8号锅才两公斤左右，手柄镂空漂亮，价格也还行80美刀。除了表面没有光滑处理，但已经很好了。
Lodge的Chef Collection 10寸，重量和Blacklock的10.25寸一毛一样，4.61磅。前者锅身要矮些，价格很便宜。
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maizhan 发表于 2020-3-26 16:31
Lodge的Chef Collection 10寸，重量和Blacklock的10.25寸一毛一样，4.61磅。前者锅身要矮些，价格很便宜。
chef collection的10寸还是比blacklock 10.25寸要小一圈和矮一点
同样对比12寸的就能发现chef系列更重，不过两者价格确实差的比较多。chef系列应该是classic系列的造型改进版加轻微减重版。
新的blacklock延续了classic的锅身造型，进一步做薄减重。
其实对比下觉得宜家这个锅身的设计更接近chef系列，锅壁不像传统美式铸铁锅这么陡峭，与锅底的结合也加了弧度，更适合铲子和出锅。lodge的锅应该不会再考虑了，不想再痛苦得磨一次锅
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昨天突发奇想原来粘锅的不锈钢平底锅和珐琅铸铁锅是不是也可以用同样方法进行开锅上油膜。于是拿出了闲置已久的不锈钢锅，之前使用很久锅壁多年的污垢先要去除
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醋酸浸泡一会儿后百洁布使劲清理，基本清除完毕，期间还一并清理了珐琅锅
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maizhan 发表于 2020-3-26 15:07
.........
我不太明白这点，把铸铁做薄后，在热容量上，和我3mm的碳钢锅还有区别么？
铸铁储热性能当然是越厚重越高。
有些宣传不能信。
我也看了一下，厂家应该用的是球墨铸铁。成本高。真没必要。
我感觉要那么薄只为了轻便，牺牲了铸铁锅的最基本的性能，如受热均匀，储热好.... 不让干脆用熟铁，还便宜。
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jibirds 发表于 2020-3-26 15:13
网页里有个测试图，热容量与普通铸铁锅比几乎一致，这也是让我很费解的地方。
看说明做到这么厚其实根本原因也只是减少了生铁原料中的含碳量增加韧性方便铸造得更薄。
我在看的时候也有这个问题，其实想着把生铁做薄和熟铁做厚，最后的效果是不是殊途同归。
.......
厂家的资料重提到碳分子在合金中的分布和形状，那是球墨铸铁。
相同厚度的铸铁和熟铁，导热均匀度和储热当然是铸铁更好。
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fruitbear 发表于 2020-3-26 23:02
铸铁储热性能当然是越厚重越高。
有些宣传不能信。
我也看了一下，厂家应该用的是球墨铸铁。成本高。真没必要。
我感觉要那么薄只为了轻便，牺牲了铸铁锅的最基本的性能，如受热均匀，储热好.... 不让干脆用熟铁，还便宜。
铸铁锅表面，有光滑的，也有纹理的。我有光滑的，也有粗糙的（简单打磨），开好锅，使用中都不沾。
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jibirds 发表于 2020-03-26 17:53醋酸浸泡一会儿后百洁布使劲清理，基本清除完毕，期间还一并清理了珐琅锅
烤制油膜后状态，和之前打磨后的铸铁锅有异曲同工之处。试验煎鸡蛋不粘成功。
不锈钢锅锅底一般是复合铝或铜导热性极佳的金属，因此平底锅底面加热的均匀程度好于铸铁锅也好于铸铁锅。加之不锈钢轻便和不锈的特性做一个煎锅其实很合适。清洗过程中发现这层油膜也比较牢固。试验成功，也破除了大家对不锈钢粘锅的差评。
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jibirds 发表于 2020-03-27 01:26烤制油膜后状态，和之前打磨后的铸铁锅有异曲同工之处。试验煎鸡蛋不粘成功。
不锈钢锅锅底一般是复合铝或铜导热性极佳的金属，因此平底锅底面加热...
这个想法不错。一般不锈钢都被刷得亮亮的。
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塔吉锅炖的鸡翅。
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jibirds 发表于 2020-3-27 00:48
熟铁和生铁的比热容和辐射系数差别都不大，如果相同厚度质量也不会差太多的情况下，为何均匀度和热储存会有高下？
铸铁的热传导慢，散热也慢，和成分中非金属元素含量相关，最大的就是碳。而且因为和其他元素一同导致结构也和熟铁大不相同。比如有很多微气泡... 这些加在一起造就了铸铁储热性好。
储热能力是单位质量的物质在一定的温度下升高或者降低到另一个一定温度的时间长短。就是说这是个时间概念。
比热容没有时间因素。相同的物质的比热容是相同的，所以这个概念下铸铁和铁或钢的数字几乎差不多。但这个和储热能力无关。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 03:35 编辑
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醉太平9 发表于 2020-3-27 00:38
铸铁锅表面，有光滑的，也有纹理的。我有光滑的，也有粗糙的（简单打磨），开好锅，使用中都不沾。
说的对！
不过我用还是喜欢平整的，用铲子好铲。
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回首网事 发表于 2020-3-27 02:23
塔吉锅炖的鸡翅。
必须顶！
做好吃的是我们用锅的目的！那个盖子总让我想起来喇嘛的帽子。
塔吉锅是塔吉克人用的锅？ 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 11:15 编辑
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回首网事 发表于 2020-3-27 02:23
塔吉锅炖的鸡翅。
塔吉锅也一度很火，挺有意思的东西，看外形是不是原理也是制造陡峭的锅盖，使得锅盖上的水蒸气能液化成水后迅速滑落流回国内不失水份
fruitbear 发表于 2020-3-27 03:31
铸铁的热传导慢，散热也慢，和成分中非金属元素含量相关，最大的就是碳。而且因为和其他元素一同导致结构也和熟铁大不相同。比如有很多微气泡... 这些加在一起造就了铸铁储热性好。
储热能力是单位质量的物质在一定的温度下升高或者降低到另一个一定温度的时间长短。就是说这是个时间概念。
比热容没有时间因素。相同的物质的比热容是相同的，所以这个概念下铸铁和铁或钢的数字几乎差不多。但这个和储热能力无关。
我理解的均匀度和热储存可能和你说的有点区别。在比热容差不多的情况下，厚度差不多的生铁和熟铁重量也差不多，储存的热量也会差不多。
你说的是降温失能的时间，生铁中因为杂质比熟铁略多，所以导热系数确实略低一点，确实理论上温度降的会比熟铁慢。但一般烹饪最重要的是持续维持一个理想的温度，这时候上段定义的热储存量更重要一点，可以在热锅加入食物后不会因为热能传导给食物表面后迅速降温，导热系数的高低更多是对火候的把握上容错更大。
另外说到生铁导热系数低，其实也包含着锅底加热的不均匀性。我在煎馄饨的时候就发现，因为我的铸铁锅是28cm，比煤气灶外圈的火会大一圈，这样最周边一圈火苗不能到达的部分的馄饨底的焦化程度要远慢与中间火直接加热部分。
其实不锈钢锅加入了复合底后锅底的加热均匀程度反而是最好的，解决不粘问题后可能做煎锅更合适。 本帖最后由 jibirds 于 2020-3-27 11:36 编辑
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jibirds 发表于 2020-3-27 11:33
我理解的均匀度和热储存可能和你说的有点区别。在比热容差不多的情况下，厚度差不多的生铁和熟铁重量也差不多，储存的热量也会差不多。
........
关于均匀度，我的理解是铸铁就是因为导热相对慢才均匀度好。熟铁导热快，散热同样也快，所以同时撤火热持续度不如铸铁。
我用铸铁锅要等锅烧热了在下食物，等待时间当然比熟铁锅长。比如我经常煎大的三文鱼块，从色泽上看，很均匀，没有你煎混沌那么明显的差别。
你说的质量相同的熟铁和生铁的热能存储量是相当的。这个对的。
不锈钢的导热性能更不好，而且均匀度也不好，原因应该是和分子结构有关。这个没研究过。
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jibirds 发表于 2020-03-27 01:26烤制油膜后状态，和之前打磨后的铸铁锅有异曲同工之处。试验煎鸡蛋不粘成功。
不锈钢锅锅底一般是复合铝或铜导热性极佳的金属，因此平底锅底面加热...
具体是怎么做油膜的，谢谢
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fruitbear 发表于 2020-3-27 12:12
关于均匀度，我的理解是铸铁就是因为导热相对慢才均匀度好。熟铁导热快，散热同样也快，所以同时撤火热持续度不如铸铁。
我用铸铁锅要等锅烧热了在下食物，等待时间当然比熟铁锅长。比如我经常煎大的三文鱼块，从色泽上看，很均匀，没有你煎混沌那么明显的差别。
你说的质量相同的熟铁和生铁的热能存储量是相当的。这个对的。
不锈钢的导热性能更不好，而且均匀度也不好，原因应该是和分子结构有关。这个没研究过。
平时用的熟铁锅可能主要因为都比较薄，轻。
我昨天用铸铁锅煎了牛排，色泽也比较均匀，主要是牛排基本都在火可以加热的位置。馄饨一锅相互不黏连的话基本都排到锅底最边缘了，就是那些最边缘的火无法直接加热到的部分差别比较大。
不锈钢的导热系数确实更不好，所以市面上几乎所有不锈钢锅都会做复合底，加上铝或者铜，甚至几层复合，所以加热均匀度非常好。
johncool 发表于 2020-3-27 12:21
具体是怎么做油膜的，谢谢
和铸铁锅一样处理，刷油进烤箱 本帖最后由 jibirds 于 2020-3-27 12:28 编辑
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在这里熏陶下，买了一个Lodge中式炒锅，铸铁的，又大又重，炒菜也粘锅油烟也大，真没觉得好一只手还拿不起来
本帖最后由 zyz1993 于 2020-3-27 12:46 编辑
本帖最后由 zyz1993 于 2020-3-27 12:46 编辑
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