主题：快快来，新手求鲜肉※※馅的做法，
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从没做过※※，在南方，周围没有熏陶的环境，也没有一点这方面的细胞，这几天突发奇想自己做，当早餐当点心，外面的肉包不敢吃馅只吃皮。网上已下单蒸笼擀面杖。
各位北方大哥大叔，请赐教。
揉面方法去百度，但这个馅，我知道有很多人都是很有经验的高手，所以才有这个贴。谢谢！
本帖最后由 清清小溪 于 2019-6-26 23:01 编辑 
各位北方大哥大叔，请赐教。
揉面方法去百度，但这个馅，我知道有很多人都是很有经验的高手，所以才有这个贴。谢谢！
本帖最后由 清清小溪 于 2019-6-26 23:01 编辑 登录后可直接显示原图
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林听的小背心 发表于 2021-1-20 10:13
可能要跟馄饨馅儿一样。有秘方。
这周用破壁机弄了一堆馄饨馅儿。还不错。比我到专业市场买的差点排骨酱的味道。
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青沙柠檬 发表于 2019-6-27 09:20
发面没有专门师傅是学不会的。
有个取巧的办法，跳过发面那一步：大点的超市里，在卖米面的旁边，还有一种东西叫馒头粉，是加工过的面粉，不需要再走发面那一步了。
买回家就跟包汤圆一样，掺水和好直接开始包馅，包到最后顶上捏一转就成了※※。不包馅捏成长堆，切开成个蒸就是馒头。把馅搅碎了和进面里擀成长条，卷起来就是花卷。
品相跟手艺熟练度有关，材料都是自己加的放心吃，成本肯定不低于市场上专门卖※※的。
根本没必要这么神秘化，发面事实上就是很简单、弹性非常大的一件事。
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黄山佛飞鸿 发表于 2019-6-30 00:03
有意思，今天才做的※※，凑巧看到这个帖子。
现在深圳温度高，用酵母发面很快，不过我还是用烤箱的发面档发的面
至于馅，把喜欢的肉和菜剁碎加调料拌好就行了。
今天做了两种馅，都很好吃
下面这个是用澄海的酸菜和五花肉做的馅，还没一种肉菜※※没拍照
最后，你用普通包饺子的擀面杖就行了。你图上那个是做大饼的。登录后可直接显示原图登录后可直接显示原图
老兄，能否分享一下，馅怎么做的，谢谢了
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上上签 发表于 2019-6-27 07:12
楼上说得对，※※的难度是馒头加饺子的难度。
教程一般只说步骤，不说难点和注意事项，你会遇到很多问题。就说说我的几个心得吧。
你买的擀面杖要双手擀，适合做饼或面，不适合※※。※※和饺子用一种擀面杖。要能退单就赶紧换。
发※※面和发馒头面一样，擀※※皮和擀饺子皮类似，就是个大，不要太薄。
包好的※※要先放一会儿，二次发酵，胖些再蒸，否则蒸的※※容易有死面。
做皮的环节容易混进太多生面，如果再多擀下，发酵的孔都没了，蒸出的※※就成深色且硬的死面，像吃皮筋。万一擀成这样，就让生※※多放会儿，二次发酵时间略长，再蒸。
蒸好的※※不要关火就掀锅，放3分钟以上，自然降温再开。开快了会回缩的。
掀盖后※※一般会粘在笼布上，硬拿就掉底了。用勺子在※※间的缝里洒些凉水，略湿，就不怎么粘了。不要洒太多，多了※※皮就成泥了。
拿出的※※平铺凉凉，成堆的容易粘在一起。金属或瓷器容器里最好有笼布或者秸秆篦子，否则※※皮和容器接触的地方就湿了。
...
看你说得头头是道，你确定做※※要用擀面杖？
坐标江苏，小时候，每年春节，家里的※※全是老妈和我包的，老爸负责烧火，要点就是手掌压出的包皮，要中间厚，周围薄，皱褶要均匀，没啥技术难度，话说那时我还上初中呢！
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黄山佛飞鸿 发表于 2019-6-30 00:03
有意思，今天才做的※※，凑巧看到这个帖子。
现在深圳温度高，用酵母发面很快，不过我还是用烤箱的发面档发的面
至于馅，把喜欢的肉和菜剁碎加调料拌好就行了。
今天做了两种馅，都很好吃
下面这个是用澄海的酸菜和五花肉做的馅，还没一种肉菜※※没拍照
最后，你用普通包饺子的擀面杖就行了。你图上那个是做大饼的。登录后可直接显示原图登录后可直接显示原图
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青沙柠檬 发表于 2019-6-27 09:20
发面没有专门师傅是学不会的。
有个取巧的办法，跳过发面那一步：大点的超市里，在卖米面的旁边，还有一种东西叫馒头粉，是加工过的面粉，不需要再走发面那一步了。
买回家就跟包汤圆一样，掺水和好直接开始包馅，包到最后顶上捏一转就成了※※。不包馅捏成长堆，切开成个蒸就是馒头。把馅搅碎了和进面里擀成长条，卷起来就是花卷。
品相跟手艺熟练度有关，材料都是自己加的放心吃，成本肯定不低于市场上专门卖※※的。
不至于吧。。。现在网上各种资料，只要肯钻研，做个※※不离十还是没问题的，没有人直接指导最大的问题就是学习效率低，需要自己针对问题慢慢查资料摸索，容易打消学习的激情。
我也算是南方人，和LZ差不多的起点，前几年从烘焙入手接触面粉，先是做戚风，然后各种蛋糕饼干，再慢慢做面包，最后吐司，会做吐司后就会对揉面和发酵有了比较深的认识，再后来做馒头※※这类中式面点差不多算一气呵成。
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CATWK 发表于 2019-6-30 15:50
正好说反了，如果非全肉有蔬菜的饺子馅不但不能打水还要拧干蔬菜馅料水份
没错，白菜要大量挤水，芹菜要略微挤水或者切块大一点就不需要挤水了，四季豆不需要挤水，韭菜茴香荠菜香菜啥的就需要打水了。
这个要因地制宜，最后的结果是馅要成稠粥状进冰箱，需要包的时候再拿出来。※※馅相对饺子馅水稍微少一点，怕馅硬可以放鸡蛋。
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chnepal 发表于 2019-6-27 08:06
你这个不是擀面杖，是走锤，不适合做※※皮。做※※用一个30公分左右的直棍擀面杖就可以了。
※※常做，调馅各村有各村的高招，不可一概而论。我家一般是三七或者二八开的肥瘦肉馅，先放一个全蛋搅拌，再放生抽和适量老抽接着朝一个方向搅拌均匀，再放适量水打至粘稠状态。然后加上十三香、白胡椒粉、盐、糖，最后撒上葱花，在葱花上淋香油再搅拌，肉馅部分就算完成。后面要加什么菜随意，我一般喜欢同时加上几种菜馅，比如胡萝卜、圆白菜、木耳香菇之类。
Eagle2003 发表于 2019-6-30 12:05
3分肥肉馅500克。少许葱姜末，如果是韭菜洋葱馅就不需要葱。花椒粉八角粉少许，香油少许，酱油一大勺，料酒一大勺，盐4-5g，鸡蛋一个，可以加少量淀粉。
蔬菜，可以韭菜350g切碎，可以白菜600g切碎加盐后挤水，也可以是400g芹菜或者四季豆煮熟后切成比花生粒略小的块。
面粉500g，水260g，酵母5g，温水水化开酵母，加面和成团。等30分钟发起来后再揉匀。
肉馅一个方向搅动，加入所有调料，如果肉馅太干，可以加一些水或者植物油。等肉馅搅成稠州状出香味后，加入菜搅匀。
发好的面不要揉，切成条搓圆后切成30g一个的团，按成圆片状，擀成薄一些的※※皮，然后包※※。可以包成花式的，也可以包成饺子形状的，馅更大，更容易包。
包好的※※放30-60分钟，冬天要时间长，夏天时间短。然后就可以蒸或者煎了，蒸可以大火16分钟，煎在厚底平底锅加少许油，大火加※※后加小半杯水盖盖大火煎。等水干※※完全饱满后底下出硬壳就好了。
...
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清清小溪 发表于 2019-6-30 12:11
怎么个打水法？这词头一次听说，
就是往肉馅里加入液体类的东西，可以是水也可以是鸡蛋、酱油之类的东西，液体要分次放入，不能一下放太多。搅拌时朝一个方向搅，搅到肉馅上劲呈粘稠状。
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清清小溪 发表于 2019-6-30 12:11
怎么个打水法？这词头一次听说，
就是往馅料里面加水，不断搅拌，最终使肉馅变成肉泥状，纯肉的啊，有菜可别打水了
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Eagle2003 发表于 2019-6-30 12:06
饺子打水，※※如果肉馅本身水多肥肉多，考虑到酱油料酒，有可能不需要水。
饺子里面可以有汁，※※里面最好没有。
但馅绝对不能干，否则肉馅是硬的。
正好说反了，如果非全肉有蔬菜的饺子馅不但不能打水还要拧干蔬菜馅料水份
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chnepal 发表于 2019-6-27 12:09
现在发面已经很容易了，各种市售的干酵母鲜酵母都可以用，很方便。注意和面时放点糖和油，糖用来給酵母菌当食物。如果时间够的话最好少放酵母，时间长点效果更好。另外就是一定要二次发酵。
过去用老面肥发面由于杂菌太多，面发后会酸，需要使碱来中和酸味，那个有点难度，碱大了面发黄有碱味，碱小了会酸，不大不小需要经验。
我就用温水，连糖都不加，冬天45分钟也发起来了，夏天30分钟就好。很容易的。
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kerrysun 发表于 2019-6-27 09:47
※※馅料只能自己多做，多试，要掌握盐油调料菜肉等的合理比例，才能调制出适合自己口味的馅料。
想要教人做饭，一定要量化。
所以，我摸索出来菜谱稳定后，就走一遍测量，包括重量温度和时间，这样再去教别人就很容易了。
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清清小溪 发表于 2019-6-26 23:04
馒头没做过，饺子没做过，但亲手包过馄饨，包括馅，馅不好吃，柴，干，
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CATWK 发表于 2019-6-30 11:32
使肉馅嫩的唯一方法：打水
饺子里面可以有汁，※※里面最好没有。
但馅绝对不能干，否则肉馅是硬的。
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有意思，今天才做的※※，凑巧看到这个帖子。
现在深圳温度高，用酵母发面很快，不过我还是用烤箱的发面档发的面
至于馅，把喜欢的肉和菜剁碎加调料拌好就行了。
今天做了两种馅，都很好吃
下面这个是用澄海的酸菜和五花肉做的馅，还没一种肉菜※※没拍照
最后，你用普通包饺子的擀面杖就行了。你图上那个是做大饼的。
现在深圳温度高，用酵母发面很快，不过我还是用烤箱的发面档发的面
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