分享一个方便好吃的吐司配方，并谈谈一些制作细节。

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想想心痛

泡菜

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2019-09-11 19:50

纯奶吐司
配方：
面包粉  260克
鸡蛋     55克（含壳重）
白砂糖  30克
奶粉     25克
炼乳     40克
牛奶     95克（注意室温大于25摄氏度时，必须使牛奶冰箱冷藏过）
盐        3克
酵母     3克（注意要用0.1刻度的电子称）
黄油     20克
----------------------------------------------------
作业流程：
1.称重
2.揉面（我用的是松下面包机30分钟，因松下面包机一次揉面不可超过500克，所以真正喜欢面包的朋友建议直接购买厨师机）
3.称重均分成三个面团，擀平、卷起、再擀平、再卷起；放入吐司模具。
4.发酵（这步实在是太重要，一般面包做不好，都是因为这步没做好。最好是专门的发酵箱，温度要28-30度，湿度70-80%。也可以用蒸烤箱，一定要舍得买，没有好工具根本做不出好面包）
5.烘烤180度40分钟。
----------------------------------------------------
注意事项：
1.擀面时容易粘，直接倒食用油在台面和擀面杖上防粘；
2.发酵到6分满时，即可开始烧烤，这个发酵时间得自己时刻盯着，因为根据天气温度不同，发酵时间也不同，天气热时1小时左右，天气冷时可能需要1.5小时。如果你不能判断怎么算6分满，可以用直尺量面团最高点到模具最高边的距离为3cm。
3.烘烤时间一到，必须将面包立即脱模冷却。当面包冷却后可以进行切片，面包食用速度比较慢可放冰箱冷冻，要吃时取出烤5-10分钟即可。

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jjyfoot

老坛泡菜

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2020-09-11 23:43

不做2发的话，细腻度还是差一些。风味就另说，除非玩汤种

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第 30 帖

生近海居滨江2

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2020-09-11 23:17

面粉很重要

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第 29 帖

生近海居滨江

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2020-09-11 22:28

厨师机。

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第 28 帖

生近海居滨江

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2020-09-11 22:23

料理机才行。

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第 27 帖

生近海居滨江

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2020-09-11 22:09

加入50-100g雀巢稀奶油，品质会变高很多。

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第 26 帖

生近海居滨江

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2020-09-11 21:36

bamboo1974 发表于 2020-9-11 16:53
mark

放稀奶油也是秘方。

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第 25 帖

bamboo1974

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2020-09-11 16:53

mark

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第 24 帖

水塔

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2019-10-06 09:39

记好
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第 23 帖

吾语

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2019-09-29 16:30

哈哈，看着就好吃。
我原来也自己做了一段时间，挺好的，健康美味有乐趣

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第 22 帖

想想心痛

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2019-09-18 16:24

        面团之所以可以膨胀都仰仗于发酵。很多朋友都经历过2发无力的情况，90分钟最终发酵依然不能结束，非常头疼。但基础发酵发不起来的情况很少，所以如果选择只发酵一次的方法来制作面包，那么就可以避免出现2发发不起来的情况，而且会节省一些发酵的时间。
        面包风味的由来大多数都靠发酵产生。中种法要经过3次发酵，添加液种的面包也有一部分面是经过3次发酵，这两种方法制作出来的面包风味相对来说更足一些。所以只发酵一次的面包在风味这方面会差很多。
但如果你制作的面包材料里就有很多味道强烈的食材，而且你想突出的也不是发酵的风味，那么选择直接法或者一次发酵是更好的选择，以免因发酵次数多而导致发酵味道过重。
        面包老化不可避免，延缓面包老化就显得尤为重要。家庭烘焙中不使用添加剂的情况面包老化会更快，很多小伙伴反应自己做的面包第二天就变的又干又硬，除了保存的问题，还有一个原因就是发酵的问题，中种法、液种法能延缓面包老化都是因为发酵次数较直接法多一次，因为发酵次数越多，面包老化的就越慢，这也是一次发酵法最最大的一个弊端！
        使用一次发酵法的面包老化速度非常快，尤其是小餐包这种体积小的面包，本身老化速度就快，不建议使用一次发酵法，吐司因为体积大，保水性相对好一些，可以尝试用一次发酵法来制作。
        不管是1次发酵还是2次发酵都有其优缺点，大家在选择时，要综合几方面的因素来考虑，总体来说2次发酵还是更主流一些。使用一次发酵可以使吐司的组织更细腻，而且我这个是450克的配方，最多两天就吃完，就不考虑老化的问题了。 本帖最后由想想心痛于 2019-9-18 16:26 编辑

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第 21 帖

jimlee

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2019-09-16 23:40

browse 发表于 2019-9-11 21:34
记号。一直用松下面包机高筋粉做面包。口感不行。

面包机揉面的力道不够，搅面棒太小了，我以前也是面包机各种尝试也烤不出口感好的。前两个月买了台厨师机(ACA)600多的，才知道把面揉出膜是什么样子。

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第 20 帖

mactang

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2019-09-14 18:18

browse 发表于 2019-9-11 21:34
记号。一直用松下面包机高筋粉做面包。口感不行。

做面包，本来就是高筋粉啊！至于口感，我觉得还是要人工参与才有比较好的型与口感。

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第 19 帖

人力飞机

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2019-09-13 02:58

收藏备用。

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第 18 帖

想想心痛

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2019-09-12 15:41

面包制作的重点——发酵
发酵是面包制作的灵魂，打面没打够可以用延长发酵时间来弥补，但发酵不够可没得补。面包作为一种发酵食物，发酵的过程对面包的优劣起了重要作用。对于什么是发酵大家应该都是知道的，就是酵母通过吸收养分，不停的繁殖，在繁殖过程中，它会释放二氧化碳和酒精，使面包膨胀起来，除了发酵的原因，我们更要清楚影响发酵的因素有哪些，你可以通过什么来调节发酵。

温度
酵母最活跃的温度是35-38℃，超过60℃的时候会死亡，低于4℃的时候会休眠。酵母的活跃程度是一条抛物线，在38℃的时候达到顶点，但是基础一发的时候我们并不希望酵母用百米冲刺的速度一直加速往前冲，因为还有第二次发酵，我们需要酵母保留体力，所以第一次基础发酵用26-28℃的温度去让酵母慢慢产生气体，在最终发酵时，你可以选择让酵母全力冲刺，用38℃去发酵，也可以选择继续慢跑，用30-35℃的温度去发酵，如果你食谱看得多，课程看的多，你会发现每个人用来发酵的温度都各不相同。所以你可以不严格按照标准发酵温度去执行，在标准之外也可以有更好的选择。

时间
发酵时间和发酵温度相互影响，在一定的时间内去调整温度，温度不是固定的，时间当然也不固定，但基础发酵的时间最好控制在50-90分钟之内，最终发酵时间控制在60分之内。最终发酵的时候温度不能过低，这样最终发酵的时间就会拉长，这样的面包成品组织会不好。

面团状态
面团状态对发酵的影响也很大。影响一般体现在2方面，一是面团含水量的多少，含水量高的面团比含水量低的面团发酵的更快；二是面团搅打程度的多少，面团面筋形成的越多面团发酵的越快。

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第 17 帖

坡顶的水塔

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2019-09-12 08:43

jimlee 发表于 2019-09-11 23:38
安琪酵母我是买5克装的用起来方便，安佳无盐黄油10克装，切吐司多掉渣是表面黄油不够，我做一个吐司用3个小黄油，其中半个用来抹盒子里。昨天烤了...

色泽金黄发亮，漂亮
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第 16 帖

想想心痛

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2019-09-12 08:31

mcdtz 发表于 2019-9-11 23:51
你这好吃是好吃，，糖和油都太凶残了
260g的面粉，配30g糖，还有炼奶的糖。。还有20g黄油。。。
松下面包机的方子也才6g黄油。。。
如果偷懒用PM105做的话，原机的方子，我就把水换奶，不放奶粉，鸡蛋也不放（喜欢嚼头的话再放把）。酵母直接用机子自带的量勺，小的那头（其实也不用精度那么高到0.1g，酵母这个大体3g左右都可以做出来。）

如果想玩点花样，用厨师机做，确实可以做到最后搅拌1kg面团，量大很多。
我买的烤箱有发酵模式，第一次发酵直接室温（福建二十来度），二次发酵进烤箱，发酵模式，下面烤盘放热水。
只要你温度不是太高（过酸），或者发太久（导致酸度增加），正常没要求那么严格。人家还有走长时间发酵放冰箱保鲜的。

总而言之。。少油低糖比较好。。不过日式面包，确实都是高糖高油的主。不然没法松软。

我想刚开始做面包的朋友，还是需要用一些“凶残”的配方，毕竟好吃更容易获得身边人的肯定。有了肯定才会有更多动力。

糖虽然是不好的，相对于饮料中的糖真的是算少了。如果平时不喝饮料，只吃面包中的这些糖，是不会超过人体每日所需的。所以长期吃问题不大。

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好天气好拍照

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2019-09-12 03:56

面包机两三年了才做成功一次，一般就面粉水鸡蛋糖或者蜂蜜橄榄油，比较难吃，但是还算健康
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第 14 帖

mcdtz

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2019-09-11 23:51

你这好吃是好吃，，糖和油都太凶残了
260g的面粉，配30g糖，还有炼奶的糖。。还有20g黄油。。。
松下面包机的方子也才6g黄油。。。
如果偷懒用PM105做的话，原机的方子，我就把水换奶，不放奶粉，鸡蛋也不放（喜欢嚼头的话再放把）。酵母直接用机子自带的量勺，小的那头（其实也不用精度那么高到0.1g，酵母这个大体3g左右都可以做出来。）

如果想玩点花样，用厨师机做，确实可以做到最后搅拌1kg面团，量大很多。
我买的烤箱有发酵模式，第一次发酵直接室温（福建二十来度），二次发酵进烤箱，发酵模式，下面烤盘放热水。
只要你温度不是太高（过酸），或者发太久（导致酸度增加），正常没要求那么严格。人家还有走长时间发酵放冰箱保鲜的。

总而言之。。少油低糖比较好。。不过日式面包，确实都是高糖高油的主。不然没法松软。

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jimlee

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2019-09-11 23:38

安琪酵母我是买5克装的用起来方便，安佳无盐黄油10克装，切吐司多掉渣是表面黄油不够，我做一个吐司用3个小黄油，其中半个用来抹盒子里。昨天烤了一个 本帖最后由 jimlee 于 2019-9-11 23:40 编辑

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browse

老坛泡菜

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2019-09-11 21:34

记号。一直用松下面包机高筋粉做面包。口感不行。
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想想心痛

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2019-09-11 21:23

说说我用的面包粉和酵母。
现在外面面包也越来越贵，如果自己做还用那些贵的原料，显然就没必要自己做了，因为用了贵的原料成本比外面买的一点不便宜。
所以经过我多家选用，觉得下面图中的面包粉是最经济，最好用的。我已经买过多次，相当好，一点不比金像面包粉差。

至于酵母，一般是选用干酵母，如果你的做的面包量比较大，那么最好选用鲜酵母。因为鲜酵母的发酵能力更强，风味更好。其用量一般是干酵母的3倍，就是保质期比较短，不适合用量少的用家，我上次买的才用了四分之一，剩下四分之三开始变坏扔掉了。 本帖最后由想想心痛于 2019-9-11 21:23 编辑

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第 10 帖

想想心痛

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2019-09-11 20:31

放入吐司盒，开始发酵

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第 9 帖

想想心痛

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2019-09-11 20:28

第二次擀平、卷起

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想想心痛

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2019-09-11 20:24

将三个面团全部擀平，卷起。然后准备第二次擀平、卷起， 本帖最后由想想心痛于 2019-9-11 20:24 编辑

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2019-09-11 20:22

第一次卷起。

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想想心痛

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2019-09-11 20:21

第一次擀平

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想想心痛

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2019-09-11 20:16

mactang 发表于 2019-9-11 20:15
请教吐司如何切片，虽然有吐司切片刀，但一直不得其法。吐司片不均匀，掉渣也多。

刀不够快，重新买刀。
图片中是我用的刀 本帖最后由想想心痛于 2019-9-11 20:18 编辑

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mactang

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2019-09-11 20:15

请教吐司如何切片，虽然有吐司切片刀，但一直不得其法。吐司片不均匀，掉渣也多。
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想想心痛

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2019-09-11 20:15

厨房台面上倒些食用油防粘，然后用手将油在台面上抹均匀，顺便也抹一下擀面杖。 本帖最后由想想心痛于 2019-9-11 20:16 编辑

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