传说绞肉机绞的肉不如刀剁的好吃?

主题：传说绞肉机绞的肉不如刀剁的好吃?

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浪漫的猪头

泡菜

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2021-02-12 11:54

绞肉机会挤出肉中的水，肉发干。切肉要横切，绞肉机常常不注意纹路。肥瘦连在一起，手工切好一些

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第 37 帖

第三眼

泡菜

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2021-02-12 11:39

原来饺子馅还是有点讲究的。
原因是昨天时间有点赶，我家领导还在剁肉做饺子馅，我说明儿买个绞肉机，呼噜呼噜两下就出来了，她坚持刀剁的好吃，拒绝绞肉机，我还是不怎么信邪呀。
其实还是想买个回来，有机会做个双盲。

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第 36 帖

chnepal

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2021-02-12 09:12

刀切出来的最好，半解冻状态的肉先切片再切丝最后切成粒，粒的大小自己掌握，从绿豆大小到黄豆大小，再到玉米粒大小均宜，主要与其他馅料相匹配，如果是青椒或者豆角馅菜切得大，肉块也可大点。其次是家用绞肉机，旋转刀片的那种，它是旋切，有点像刀削面的意思，对肉组织的损伤小。有人说绞得太碎，其实可以通过工作时间控制粗细，时间短点切得粗点效果更好，可能有点不均匀个别大块捡出来切两刀也不麻烦。剁馅时肉在刀和案板之间相互运动，受到的压力还是挺大的，造成组织破坏和失水，特别是刀钝的时候更加严重。商业绞肉机挤压最厉害，绞出来的馅口感最差。

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第 35 帖

爱拍的土豆

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2021-02-12 08:56

只要会做一点菜的人都能明白其中的道理，自己剁肉馅，主要靠的是切和剁，很少有碾压动作，能够保持肉粒的完整锁水，而绞肉机靠的是切碎后碾压成一团烂泥，水分全都挤出来，做燕皮混沌馅反而是绞肉机更好要的就是烂泥肉末，而做饺子馅自然是手工切的好，同理手切土豆丝和刨刀土豆丝，手切土豆丝光滑切面，刨刀土豆丝不规则切面，你要吃土豆丝的爽脆，当然只能是光滑切面的更好，拍黄瓜和捣蒜泥也是类似道理，同样的东西味道差不多，但是口感是完全不一样的

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第 34 帖

欢乐英雄

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2021-02-12 04:16

水云天下发表于 2021-2-11 16:46
肯定有差别。蒜泥和蒜末口感差大了

同意。还有，石碾子碾出来的玉米糁就是比电机打碎的玉米糁好吃。
离家几公里外的一架大型菜市场有一个卖肉摊，老板闲着就用两把刀不停的剁肉馅，他家的肉馅就不积压，不停的卖，据亲戚讲（离她家很近）那个老板剁的肉馅从来不剩，顾客稳定，去的晚了就没有了。我亲自看他剁肉馅，精壮的他两把刀上下翻飞几乎不停歇，肉馅感觉比绞肉机出来的黏糊。绞肉机出来的明显比较散。

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第 33 帖

benniewang

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2021-02-12 02:53

最好的其实是拿铁棍砸出来的。

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第 32 帖

虎朋狗友

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2021-02-12 02:48

66second 发表于 2021-2-11 22:33
我在给猫做生肉猫饭的时候就发现了。绞肉机绞出来的肉馅是没有灵魂的肉馅

没有灵魂具体的表现是怎样呢？猫拒绝吃？

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第 31 帖

daenlan

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2021-02-12 02:36

这个是最容易做双盲的。
不过个人感觉剁的好吃

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第 30 帖

战斗机

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2021-02-12 00:54

用现在的话说，没有灵魂

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第 29 帖

tukela

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2021-02-12 00:40

allseasons 发表于 2021-2-11 19:15
确实不一样。
还有就是饼，自家GAN出来的比机器做的好吃很多。

要不为啥真正的手擀面都贵呢。手擀面我感觉也是比机器挤出来的好吃。

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第 28 帖

laoqizzz

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2021-02-12 00:20

我也喜欢自己剁
说不上为什么
家用的绞肉的我试过，绞出来全是肉糜，太细了，做肉丸子什么的不好吃
也没有试更多的绞肉机
自己剁的比较好
反正这东西也不是常弄，所以就自己剁了。
俺们也不怎么包饺子。

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第 27 帖

duoduobear

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2021-02-12 00:12

做双盲试验测试一下吧，这个试验好做。

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第 26 帖

solray

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2021-02-11 22:38

绞肉机也更新迭代了不少好不，从铸铁上油漆到la手不锈钢到不la手不锈钢到电动各种转速……当然

刀剁也各有别情，有人勤快，有人剁几下了结……你说什么叫刀法手速……

有人一年吃一两回肉……有人天天吃肉烦死了……你问口感？

这是个问自己的问题，不要找公共答案

关键是你调馅儿和面的手艺符合你自己和家人的口味吗？

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第 25 帖

66second

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2021-02-11 22:33

我在给猫做生肉猫饭的时候就发现了。绞肉机绞出来的肉馅是没有灵魂的肉馅

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第 24 帖

lmsd

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2021-02-11 22:17

枕石漱流发表于 2021-2-11 14:01
一定要找原因的话，拍黄瓜的过程把里面的汁水挤压出来得多一些。

但是很多人坚持手工切的土豆丝比擦子擦出来的好吃，就不知道是不是心理作用了。

家用绞肉机比如小熊那种菜场里的绞肉机出来的效果不一样口感不一样拍黄瓜和切黄瓜口感不一样切土豆丝和擦土豆丝口感不一样。

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臭手

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2021-02-11 21:55

第三眼发表于 2021-2-11 13:02
包饺子，总有老一辈人说，绞肉机绞的肉不如自己剁的好吃，是玄学还是真有差别?什么原理?
我自己推算，应该用绞肉机的都是市场里别人帮绞的，别人要效率要赚钱，感觉绞的不那么细碎，所以回家一吃，自然不如自己剁的那么好，自己家里买个绞肉机，调整好，绞出来的肉一样细，难道跟刀剁的还有差别?

不是玄学，是真有差别。
绞出来的馅吃起来发干发柴，肉的味道也有点变化（形容不出来）。剁出来的馅是正常的肉味。
有人分析过原理，绞肉机是挤出来的，挤的过程会导致水分丢失所以发干、发柴。
现在有的绞肉机是象豆浆机那样用两把刀片旋转着切碎的，那种没吃过不知道会不会有什么变化。

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第 22 帖

henryshi88

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2021-02-11 20:45

枕石漱流发表于 2021-02-11 06:01
一定要找原因的话，拍黄瓜的过程把里面的汁水挤压出来得多一些。

但是很多人坚持手工切的土豆丝比擦子擦出来的好吃，就不知道是不是心理作用了...

拍的黄瓜表面有更多的裂缝可以渗入调料，所以好吃。

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第 21 帖

xmyyc

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2021-02-11 19:40

第三眼发表于 2021-2-11 13:02
包饺子，总有老一辈人说，绞肉机绞的肉不如自己剁的好吃，是玄学还是真有差别?什么原理?
我自己推算，应该用绞肉机的都是市场里别人帮绞的，别人要效率要赚钱，感觉绞的不那么细碎，所以回家一吃，自然不如自己剁的那么好，自己家里买个绞肉机，调整好，绞出来的肉一样细，难道跟刀剁的还有差别?

说反了，机器铰的太细了，剁的是小肉粒当然好吃

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第 20 帖

allseasons

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2021-02-11 19:17

水云天下发表于 2021-2-11 16:46
肯定有差别。蒜泥和蒜末口感差大了

不说哪个更好吃，口感味道都不一样。
自己捣蒜的时候，捣到什么程度，快一点慢一点，最终味道都不一样。

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第 19 帖

allseasons

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2021-02-11 19:15

枕石漱流发表于 2021-2-11 14:01
一定要找原因的话，拍黄瓜的过程把里面的汁水挤压出来得多一些。

但是很多人坚持手工切的土豆丝比擦子擦出来的好吃，就不知道是不是心理作用了。

确实不一样。
还有就是饼，自家GAN出来的比机器做的好吃很多。

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第 18 帖

allseasons

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2021-02-11 19:14

又见五子登科发表于 2021-2-11 13:40
个人觉得，绞出来的肉颗粒均匀，没觉得味道和剁碎的有什么区别。

但是在机理上确实有不同。

商业绞肉机是通过螺旋轴把肉硬从孔板挤出条来，再被刀头切碎的，有个挤压的过程。

小熊的那种旋转刀头式绞肉机，是靠肉块碰到刀头的概率来被切碎的，所以颗粒不均匀，转的时间短了会有大块，转的时间长了，有大块的概率很低，但是肉糜肉泥太多。

用刀剁也和小熊绞肉机的情况差不多，但是因为刀剁效率不高，而且可以有个初步选择，粗的地方多剁一会，时间充分的话，出大块肉糜肉泥的比率也不高。

包括破壁机的粉碎也是这样的情况，打的时间再长，细微的粉末可以呈烟雾状，但是也有比较粗的颗粒。

高档的打粉机都会有筛分程序。

口感不一样。味道应该也有差别，这个说起来比较复杂。

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第 17 帖

XYY的小跟班

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2021-02-11 18:20

我喜欢绞肉，有些人说剁肉有肉味，口味不同吧。
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第 16 帖

5视觉

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2021-02-11 17:03

还是切的好吃
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第 15 帖

yifanker

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2021-02-11 17:00

刀剁的好，尤其是馅里夹杂剁烂的肉皮很有嚼头

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第 14 帖

a85

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2021-02-11 16:55

据说铰不如剁，剁不如切。

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第 13 帖

水云天下

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2021-02-11 16:46

肯定有差别。蒜泥和蒜末口感差大了
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第 12 帖

Bohnenkaffee

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月内主力装备

★ iPad Air (3rd generation)

2021-02-11 14:47

肉馅儿本身合适就行，肉不合适剁也没用。
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第 11 帖

19541954

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2021-02-11 14:46

肉馅难道不是用棍子打出来的么？

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第 10 帖

tukela

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2021-02-11 14:05

枕石漱流发表于 2021-2-11 14:01
一定要找原因的话，拍黄瓜的过程把里面的汁水挤压出来得多一些。

但是很多人坚持手工切的土豆丝比擦子擦出来的好吃，就不知道是不是心理作用了。

我也感觉手切的土豆丝比擦的好吃，口感不一样。但是手切太麻烦，我刀功不行，所以还是来擦的，省事儿啊。

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第 9 帖

a51772

禁言中

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2021-02-11 14:01

是的
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