又到吃六月黄的季节

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huangjinn

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2024-06-06 21:59

今年的六月黄不错，味道比较鲜

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huangjinn

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2024-07-07 09:52

正确的方法是采用“冰水冬眠法”。在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让奄仔蟹和黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹，膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。特别要提醒的是，奄仔蟹和黄油蟹在离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且活不过两天。所以，最好一买回来就立即享用......

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第 38 帖

huangjinn

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2024-07-01 16:06

选奄仔蟹和黄油蟹，首先看“出身”，以深圳、台山所产的为最佳。其次是看“油膏”。饱满流油的奄仔蟹和黄油蟹，蟹脚关节金黄，奄位鼓胀，用手按奄位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。最后是看蟹面，把蟹拿到日光下，可以看到蟹壳两边（蟹壳两侧突出来的尖位）是否通透。越通透，化油越好，油越多。据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。但奄仔蟹和黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。

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第 37 帖

huangjinn

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2024-07-01 16:06

在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一是深圳，二是台山。其次的是中山、番禺南沙、东莞等地。因为这几处产地是咸淡水交汇处，养出来的黄油蟹油香、清甜，味道极好。深圳是香港人最早发现黄油蟹的地方。在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的黄油蟹是最好的。台山的黄油蟹品质也是上乘。当地人或会称其为“油阉蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150-200克左右。中山、番禺、东莞等地也是黄油蟹的重要产区，但由于水质（主要是咸淡水的比重）、蟹的食物、气候等有所不同，比深圳、台山的黄油蟹稍逊。

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huangjinn

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2024-07-01 16:05

除了青蟹之外，一般常见的蟹类如花蟹、中华绒螯蟹等，由于体质和生长习性的不同，是不会出现“黄油蟹”这种案例的。所以，与中华绒螯蟹的膏蟹被称为“大闸蟹”一样，青蟹的这个阶段，就有了一个特定的名字“黄油蟹”。“黄油蟹”这种特例，在过百只青蟹里面，大约只有一只青蟹才会出现这样的“不幸”。在2004年以前，这种“黄油蟹”一直被当成是次品、杂货。在蟹农收获膏蟹时，一见到有黄油蟹就要叹倒霉，十几元一扎都没人要。直到2005年时，有香港食家无意中尝到黄油蟹的好滋味，口碑相传，令黄油蟹的身价从原来的每500克十几元炒至现在的成百上千。

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2024-06-30 14:23

如果说奄仔蟹是广东老饕眼中真正的极品蟹，那么，由奄仔蟹变身而成的黄油蟹，就是极品中的极品。在青蟹的正常发育过程中，大部分奄仔蟹，在脱壳之后会慢慢长肥，然后变成“重壳蟹”，之后生长成“膏蟹”。但有极少数的奄仔蟹，会因为肥过头，膏油积聚过多，或因其它因素，无法完成重壳、脱壳这一轮“重壳蟹”的发育过程。而这种肥到变不了“膏蟹”的奄仔蟹，它们依然会按天性在农历6-8月爬上岸滩。而在猛烈的阳光照射下，它体内过多的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为“黄油蟹”。

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2024-06-30 14:22

奄仔蟹由于产量十分有限，上市时间极短，限时限量供应，被最“识饮识食”的广东人私藏了多年，鲜为外人所识。面对这样的尤物，最佳的享用方式当然是原只清蒸，每只约150克重的奄仔蟹，个头虽不大，却胜在“内涵丰富”。蒸过后，蟹膏化成类似黄油蟹的黄油膏，味道非常甘香，蟹肉又嫩又鲜甜；又或者简单加以油盐焗熟，再配上美酒一杯，就是一道让人齿颊留香、回味无穷的人间美味。

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huangjinn

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2024-06-28 04:53

奄仔蟹也叫处女蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。它在同等重量下，身价比大闸蟹还要高。在一众岭南老饕的眼中，奄仔蟹的美味远胜大闸蟹。

奄仔蟹最好吃的地方，不仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏，不像大闸蟹膏那么硬，而是半流质的，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多。膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，简简单单隔水清蒸就可以吃。啖一口，齿颊留香。

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huangjinn

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2024-06-28 04:51

每年农历的7-9月，是奄仔蟹当造的季节。广东民间在养殖青蟹时，把它分为11个生长阶段，以“从小到大”的顺序分为软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、阉仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹，分别代表了青蟹第一次脱壳（软壳蟹至阉仔蟹）至性成熟，到第二次脱壳（重壳蟹至慢爪蟹）完成的两个发育周期。

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huangjinn

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2024-06-28 04:49

“六月黄”是大闸蟹成长周期中的一个阶段。一只成年大闸蟹必须蜕壳17次，而六月黄就是已完成16次蜕壳的童子蟹，蟹身较小，壳薄肉嫩，蟹膏呈金黄色流质状，口感软滑甘美。尽管肉质鲜甜，但大多蟹农却不舍得出售这种童子蟹。每年农历的6月到8月，便是六月黄一年一度难得露面的时机。
所以很多人说，在江浙一带，六月黄是有着不输大闸蟹的“味力”；也有很多人说，在广东，同样当造的“奄仔蟹”“黄油蟹”，更不输六月黄的风情。
huangjinn 编辑于 2024-06-28 04:50

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第 30 帖

huangjinn

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2024-06-25 13:03

Tery 发表于 2024-06-12 10:14
每年11月中旬会专门去一次阳澄湖，倒是没有吃6月黄的习惯

广东人也吃六月黄，但与江南有点不一样。
说到吃蟹，很多人除了会惦记着农历9月成熟的大闸蟹，还会记挂农历6月的“童子大闸蟹”——六月黄。
而对于广东人来说，有很多当造好蟹并不输“六月黄”，其中，奄仔蟹和黄油蟹就是首选。
“忙归忙，勿忘六月黄”。所谓六月黄，其实就是大闸蟹从“少年蟹”转成“成年蟹”的头趟产品。
huangjinn 编辑于 2024-06-25 13:03

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huangjinn

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2024-06-17 20:17

今天又去看看，明显又肥满许多

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Tery

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2024-06-12 10:14

每年11月中旬会专门去一次阳澄湖，倒是没有吃6月黄的习惯

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2024-06-12 09:45

现在正是吃6月黄的时候，这个时候小母蟹很便宜，10元有个10个，比功夫杯口略大一些，再买个半斤河虾，一些毛豆子，螃蟹对半切开，加毛豆子热锅热油炒一下，加姜，水，盐一起煮开，再煮几分钟后把河虾放进去，再次煮开后略等会儿就可以装盘上桌了，很鲜。

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huangjinn

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2024-06-11 19:15

xinf-60d 发表于 2024-06-11 17:26
我们这里螃蟹比较易得，去年吃清蒸吃腻了，开始吃香辣蟹。
就是感觉如果用面糊封一下口，炖煮的时候就不会散黄，如果直接煎确实容易散。

放心好了，蟹黄绝对不会散开的。

因为油煎后，蟹黄凝固，就像一个盖子，只是炖煮时不要频繁翻炒就不会出你担心的问题。

如图：

蟹黄如盖子

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huangjinn 编辑于 2024-06-11 19:17

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2024-06-11 17:28

不过现在的海蟹比如梭子蟹，应该正当时，叫麦黄蟹。之后几个月就开始吃公蟹，满膏的大公梭子蟹吃起来比母蟹还过瘾。

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2024-06-11 17:26

huangjinn 发表于 2024-06-11 15:25
不会的，这些蟹黄经过高温油煎后会凝固的....

我们这里螃蟹比较易得，去年吃清蒸吃腻了，开始吃香辣蟹。

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就是感觉如果用面糊封一下口，炖煮的时候就不会散黄，如果直接煎确实容易散。

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第 23 帖

xinf-60d

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2024-06-11 17:22

chia 发表于 2024-06-11 12:29
长叹一声，痛风病人没这口福，气人

螃蟹嘌呤含量很低的，我老痛风了，吃螃蟹没问题，海蟹大闸蟹都行。

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第 22 帖

huangjinn

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2024-06-11 15:48

为梦燃烧发表于 2024-06-11 09:21
六月黄其实就是吃个名，按照现代人的生活水平，这个味道真一般，现在吃蟹确实早了点。

也不是为了名气，而是江南一带的人们有吃六月黄的传统。
俗话说：花雕六月黄，夏至神仙当。
六月黄肉嫩皮脆，膏黄虽不够丰腴，但也算香滑味美，是值得一尝的隽品。
所以很受食客们的欢迎......
huangjinn 编辑于 2024-06-11 15:49

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第 21 帖

huangjinn

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2024-06-11 15:25

xinf-60d 发表于 2024-06-10 16:30
那样炖的时候容易散黄。

不会的，这些蟹黄经过高温油煎后会凝固的....

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第 20 帖

chia

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2024-06-11 12:29

长叹一声，痛风病人没这口福，气人

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第 19 帖

为梦燃烧

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2024-06-11 09:21

六月黄其实就是吃个名，按照现代人的生活水平，这个味道真一般，现在吃蟹确实早了点。

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第 18 帖

单行道

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2024-06-10 20:50

huangjinn 发表于 2024-06-10 14:18
这个地方靠海吗？...

离海很近了，以前江的上游没筑坝，一到秋天，江滩上很容易抓到河蟹。
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第 17 帖

xinf-60d

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2024-06-10 16:30

huangjinn 发表于 2024-06-08 09:58
我什么都不蘸，直接用油煎切口，高温油煎会自然粘结切口，这样不易焦，而且做出来清爽，没有面糊糊的，原汁原味

那样炖的时候容易散黄。

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第 16 帖

huangjinn

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2024-06-10 14:18

单行道发表于 2024-06-08 22:10
温州七都

这个地方靠海吗？

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第 15 帖

单行道

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2024-06-08 22:10

ives770 发表于 2024-06-08 12:33
请问是在哪...

温州七都
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第 14 帖

zhby9818

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帖子: 4341

2024-06-08 21:41

青春痘发表于 2024-06-08 11:29
面糊，面糊口朝锅底放置后再在油锅里炸一下，面糊凝结收口后再炒一下，加水，再放剩下的面糊。烧完只吃面糊+汤，不吃螃蟹，螃蟹鲜味已经进入到面汤和面糊里了。

不吃螃蟹的话，螃蟹买小一点的，再放点年糕一起炖

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第 13 帖

ives770

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2024-06-08 12:33

单行道发表于 2024-06-07 14:03
我家在一个入海的大江中岛上，岛上的河流有闸门和大江相通。岛上没有工业，水质还不错，最近买了几个伞形的地笼放到河里试试，没想到收成还不错，虾蟹鱼都有，隔几天就能吃上一顿河鲜大拼盘，味道确实不错。

请问是在哪

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第 12 帖

huangjinn

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2024-06-08 12:20

zhby9818 发表于 2024-06-08 06:40
蟹的切口蘸干面还是蘸面糊

油煎好后，放入葱姜、毛豆子、盐糖、水，调咸淡度，边烧边收水，别收干，留些汤汁，这样一道鲜美的六月黄菜就算做成了

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第 11 帖

huangjinn

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2024-06-08 12:07

zhby9818 发表于 2024-06-08 06:40
蟹的切口蘸干面还是蘸面糊

一定要放些毛豆子，这样就会鲜上鲜

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