开个红烧肉、炖肉小组吧

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小于

泡菜

泡网分: 30.171

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帖子: 739

2009-05-06 01:01

看得我直上火啊,半夜饥饿中....

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第 795 帖

蓝关雪

泡菜

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2009-04-10 04:49

原文由松云发表

主要是去腥
同时，黄酒有助于肉酥烂增鲜。

要是农村家养吃粮食、菜叶长大的猪，没必要这么多次去腥，最好吃的做法，实际上是“不过水”-宰杀后不水洗，直接切大块炖，只要克服心里障碍，味道那是鲜美得很。

谢谢，也长见识了。

昨天又做了一遍，还是不理想（跟您的图片比），还有几个问题请教：

1，那种诱人的亮红色是怎么烧出来的？好像前面某帖您说是用海天酱油的缘故，那么我用的李锦记“草菇老抽”是不是就没戏了？

2，放酱油还是单独烧糖上色？前面好像您反驳过后者。但我记得确实我妈原来和几个爱做饭的阿姨交流过，都说烧糖上色、不用酱油最好，当然那时候信息也少，说不定不对。

3，豆蔻/罗汉果/八角的选择。您没有选择八角，是不是因为嫌味道粗重？选择前两者的好处是什么？

不好意思，打扰了。

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第 794 帖

松云

泡菜

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主题: 26

帖子: 14760

2009-04-10 02:10

原文由蓝关雪发表
请教松资深一个问题，在前十分钟大火“焯”肉的时候加黄酒，目的应该是去腥吧（我一般是在大火煮沸洗净之后，正式开始烧时才加的），这一步加酒对肉质会有什么影响么？

非常感谢！

主要是去腥
同时，黄酒有助于肉酥烂增鲜。

要是农村家养吃粮食、菜叶长大的猪，没必要这么多次去腥，最好吃的做法，实际上是“不过水”-宰杀后不水洗，直接切大块炖，只要克服心里障碍，味道那是鲜美得很。

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第 793 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-04-10 02:08

原文由 ice616 发表

谢谢回复，昨天一大家族出去春游，回来我又做了一次，这次把土豆换成豆角干（长豆角晒干，用来焖肉很好吃的，广东人喜欢吃），有个问题再请教：
第四步：
4、高压锅自然冷却到不再冒汽，开盖，加入土豆，再炖到汤汁快收到自己满意，加入蜂蜜略煮3分钟左右。

开盖加土豆或者菜干后，盖上盖子需要加阀么？
菜干加阀焖不是很好吃。

敞盖炖，这样收汁快。
加菜干是个好主意，此外，笋干、梅菜，都是炖肉的好材料。

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第 792 帖

蓝关雪

泡菜

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主题: 0

帖子: 69

2009-04-07 20:29

请教松资深一个问题，在前十分钟大火“焯”肉的时候加黄酒，目的应该是去腥吧（我一般是在大火煮沸洗净之后，正式开始烧时才加的），这一步加酒对肉质会有什么影响么？

非常感谢！

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第 791 帖

fyn

陈年泡菜

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帖子: 14116

年内主力装备

★ ILCE-7RM3

2009-04-07 18:28

原文由 hyyan2008 发表

还好昨天从杭州去贵州一天来回，吃了两顿小饭馆的黔菜，顿顿有它。

你这是回锅肉吧。也挺好吃的。

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第 790 帖

黄猫先生

老坛泡菜

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主题: 41

帖子: 3602

2009-04-07 17:24

原文由 ice616 发表

谢谢回复，昨天一大家族出去春游，回来我又做了一次，这次把土豆换成豆角干（长豆角晒干，用来焖肉很好吃的，广东人喜欢吃），有个问题再请教：
第四步：
4、高压锅自然冷却到不再冒汽，开盖，加入土豆，再炖到汤汁快收到自己满意，加入蜂蜜略煮3分钟左右。

开盖加土豆或者菜干后，盖上盖子需要加阀么？
菜干加阀焖不是很好吃。

还加什么阀呀，这时候连盖子都不要盖，敞着锅炖

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第 789 帖

ice616

资深泡菜

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主题: 25

帖子: 11932

2009-04-07 16:54

原文由松云发表
土豆要是不受欢迎，可以换成芋头、板栗、蘑菇、南瓜、茄子之类的，这就很自由选择了。
偏甜的问题，可以少放糖，甚至不放糖都好，口味上，红烧肉其实是很自由的，不过我个人口味，还是甜的好吃

谢谢回复，昨天一大家族出去春游，回来我又做了一次，这次把土豆换成豆角干（长豆角晒干，用来焖肉很好吃的，广东人喜欢吃），有个问题再请教：
第四步：
4、高压锅自然冷却到不再冒汽，开盖，加入土豆，再炖到汤汁快收到自己满意，加入蜂蜜略煮3分钟左右。

开盖加土豆或者菜干后，盖上盖子需要加阀么？
菜干加阀焖不是很好吃。

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第 788 帖

天正

资深泡菜

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帖子: 2023

2009-04-06 19:21

原文由晓海发表

刚才试了一下,感觉完全加酒,肉有点苦,,建议不用此办法...........

肯定不是酒的问题，如果没糊锅那就从香料里找找原因看。

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第 787 帖

晓海

泡菜

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帖子: 885

2009-04-06 19:18

原文由松云发表

对
全都放进去
更奢侈的做法，是买那种十斤坛装老酒，完全不用水，就用酒来炖，很美味。

刚才试了一下,感觉完全加酒,肉有点苦,,建议不用此办法...........

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第 786 帖

晓海

泡菜

泡网分: 27.438

主题: 8

帖子: 885

2009-04-06 18:10

今天再来几斤来试试..................

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第 785 帖

晓海

泡菜

泡网分: 27.438

主题: 8

帖子: 885

2009-04-04 18:53

今天做了一顿,土豆放早了一点,味道还是很不错的,呵呵..

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第 784 帖

邓肯198647

资深泡菜

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主题: 20

帖子: 1083

2009-04-04 13:58

原文由 lwlimier 发表
进来就见一块肥猪肉。腻味！

高脂肪 + 过度烹饪，都是些花哨无益的东东。

嘿嘿，吃两块试试看！！！

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第 783 帖

hyyan2008

泡菜

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主题: 14

帖子: 982

2009-04-04 00:16

原文由 xjcan 发表
来参观学习,欢迎来这里作指导

https://forum.xitek.com/showthread.php?threadid=418126
[xjcan 编辑于 2007-03-22 00:36]

还好昨天从杭州去贵州一天来回，吃了两顿小饭馆的黔菜，顿顿有它。

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第 782 帖

devtt

泡菜

泡网分: 7.929

主题: 25

帖子: 1252

2009-04-03 22:28

原文由松云发表
在别的帖子里和某讲究品质的ID磨牙。磨到想起说红烧肉，饿了。
最有品质的生活，我看莫过想吃红烧肉的时候就有得吃还很好

不废话了，用片说话

[2007-03-21 00:32 补充如下]

方子：

原料：上好五花肉4斤，洋葱2个大概半斤，土豆半斤到8两。
调料：特级海天老抽或者别的上好老抽大半碗，黄酒1瓶，红糖1大勺(不 ......

我也不是很懂，不过认为红烧肉，并不仅仅是烧，lz的做法，基本就是烧，不是红烧。“红烧”应该有个，炒糖色（音:shai 三声）的过程，具体做法是，铁锅小火烧热，化糖，等糖基本化开，放入少量油拌匀烧热（糖沸腾），颜色变深起末，马上把煮好的肉下锅翻炒，上糖色。注意不能大火，否则糖会焦，油也不宜放多。一定要勤翻炒，火不能太旺，否则糖会粘锅。之后加入各种调料，唯独不能马上放酱油，否则烧出来的肉色发黑，酱油在后期放入（不用高压锅）。

另外，楼主所说的高压锅，是否弄的时间太长了？我一直是高压锅小块肉，确实出现过过火的情况，原因是时间把握不好。高压锅的火候不好掌握，大火小火的时间就不同，由于高压高能烹饪，所以过火一点，便会相差很多。

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第 781 帖

晓海

泡菜

泡网分: 27.438

主题: 8

帖子: 885

2009-04-03 19:21

口水啊.............

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第 780 帖

100年不动摇

泡菜

泡网分: 3.629

主题: 5

帖子: 32

2009-03-30 22:50

原文由夏天和臭虫的故事发表
看看我整的红绕猪蹄如何。虽然第一次做，但自我感觉色香味都还不错

怎么还放辣椒?

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第 779 帖

JACKlee20

老坛泡菜

泡网分: 35.759

主题: 65

帖子: 1436

2009-03-30 19:08

原文由 lwlimier 发表
进来就见一块肥猪肉。腻味！

高脂肪 + 过度烹饪，都是些花哨无益的东东。

红烧肉不就是这样嘛,
你开贴推荐个健康美食和做法吧?谢谢!

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第 778 帖

lwlimier

泡菜

泡网分: 25.742

主题: 58

帖子: 501

2009-03-30 18:32

进来就见一块肥猪肉。腻味！

高脂肪 + 过度烹饪，都是些花哨无益的东东。

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第 777 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-03-25 22:52

原文由 jackyzms 发表
按照楼主的方法来做，真的买了4斤肉。但时间太长了，我觉得是不是自己搞错了。

时间如下：先用开水煮10分钟

           放进高压锅煮开花5分钟

           高压锅压15分钟

           停火后等高压锅不冒气了需25分钟

           再收汁60分钟

          整个菜要花接近2个小时才行。而且这个肉已经完 ......

hehe
我买的是沃尔玛卖的荷美尔肉
要是你那里猪肉品质好，高压时间10分钟就差不多。
收汁用一个小时，说明水多了，下次可以大大减少水量，一般最好的收汁时间是半个小时左右。

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第 776 帖

jackyzms

泡菜

泡网分: 3.576

主题: 16

帖子: 142

2009-03-25 20:57

按照楼主的方法来做，真的买了4斤肉。但时间太长了，我觉得是不是自己搞错了。

时间如下：先用开水煮10分钟

           放进高压锅煮开花5分钟

           高压锅压15分钟

           停火后等高压锅不冒气了需25分钟

           再收汁60分钟

          整个菜要花接近2个小时才行。而且这个肉已经完全酥了，口感不好。我怀疑这个时间还要大大的压缩才行。

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第 775 帖

laurelee

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泡网分: 20.725

主题: 14

帖子: 510

2009-03-25 17:51

原文由菜镜头发表
按照楼主的办法弄了，怎么腥乎乎的，奇怪了……

肉的问题？

我每次都按苏式做法，除了葱姜料酒醋之外不加其他任何香料，有时连醋也忘记放，都是炖得满屋肉香的。偶尔买到的肉不大好，也就是瘦肉比较柴，口感不好，没有特别腥

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第 774 帖

复活风滚草

资深泡菜

泡网分: 22.24

主题: 76

帖子: 3491

2009-03-25 17:25

高压锅...

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第 773 帖

漂泊飞鸟

泡菜

泡网分: 12.266

主题: 40

帖子: 595

2009-03-25 17:05

好帖，马克

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第 772 帖

宁沪高速

资深泡菜

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主题: 21

帖子: 2476

2009-03-25 16:35

原文由松云发表

平均每周买大概5斤肉
偶尔会买十斤一大锅炖了，然后慢慢吃。

我一般做三斤肉,烧至五成的时候,加十个熟鸡蛋. 烧好后那鸡蛋可以当早餐的卤蛋.

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第 771 帖

宁沪高速

资深泡菜

泡网分: 13.098

主题: 21

帖子: 2476

2009-03-25 16:15

原文由松云发表

平均每周买大概5斤肉
偶尔会买十斤一大锅炖了，然后慢慢吃。

上海一带放冰糖一大块. 香料主要是八角,桂皮,丁香.

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第 770 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-03-25 15:28

原文由宁沪高速发表

松云简直成精了. 能否告诉我们, 你手下烧过多少斤肉?上海饭店的厨师说烧过几百斤才能有什么什么样的手气.

还有你的体重?

[宁沪高速编辑于 2009-03-25 15:14]

平均每周买大概5斤肉

偶尔会买十斤一大锅炖了，然后慢慢吃。

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第 769 帖

宁沪高速

资深泡菜

泡网分: 13.098

主题: 21

帖子: 2476

2009-03-25 15:13

原文由松云发表

纯炖，10斤肉大概只能出6、7斤多肉块，如果是做东坡肉或者地道的苏式家常红烧肉，10斤鲜肉能出5斤而已。
炒过糖色，或者事先过油，8斤都不算多。

而且，焦糖色可以掩盖不很新鲜的肉腥味，真要是纯炖，对肉的要求高多了。

松云简直成精了. 能否告诉我们, 你手下烧过多少斤肉?上海饭店的厨师说烧过几百斤才能有什么什么样的手气.

还有你的体重?

[宁沪高速编辑于 2009-03-25 15:14]

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第 768 帖

菜镜头

资深泡菜

泡网分: 31.598

主题: 31

帖子: 337

2009-03-25 15:08

按照楼主的办法弄了，怎么腥乎乎的，奇怪了……

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第 767 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-03-24 20:47

原文由 pickup 发表

你有没有搞错，大食堂会用糖给你上色，中南海的大食堂吧。酱油不比糖色便宜又方便

纯炖，10斤肉大概只能出6、7斤多肉块，如果是做东坡肉或者地道的苏式家常红烧肉，10斤鲜肉能出5斤而已。
炒过糖色，或者事先过油，8斤都不算多。

而且，焦糖色可以掩盖不很新鲜的肉腥味，真要是纯炖，对肉的要求高多了。

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