达人说说北方的大酱怎么样？

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水猿

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2010-12-15 18:42

俺觉得和鸡蛋搅拌一起打乳放在挂面上横爽

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第 1 帖

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识色幸也

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2010-12-27 04:14

做酱有很多讲究的，可惜我都都不知其详
早些年有钱人家，是做纯黄豆的酱，稍穷些的，有往里掺玉米的（这个我吃过，也不排除人家就喜欢那个味儿）
秋天就把黄豆煮熟，饺碎，做成酱块子，一方一方的，用纸包好，放在架子上，来年春天才能下酱，下酱的日子有讲究，阴历的几月初几，这个我不知道～

一冬的酱块子，都干裂，长绿毛，大概洗掉灰土，放在盐和水的酱缸里。然后每天早晚都要拿个酱耙子倒酱，酱缸口用白布蒙好，扎紧，不能进苍蝇，就算进了苍蝇，生了蛆，也有人家吃。

酱要发酵之后才好吃，早晨离家，看天不好，都要把酱缸盖好，怕进雨水，暑假里大人临走之前，都要说句，看天下雨要盖酱缸～～

的确，东北大酱，吃着香，细闻有股bb味，尝到嘴里，可比臭豆腐之类的味道要强，个人总结，两种人家下的酱比较香，一种是人特脏的，一种是人特干净的～～
房山头有一家邻居，他家那酱实在太香了，吃着都上瘾，一根大葱沾着，胜过无数美味

入冬时一缸酱吃得差不多了，加盐，然后腌咸菜，酱缸出来的咸菜那叫一个美味，不过之后的酱就没什么味儿了～～这时，又要准备来年的酱了

[识色幸也编辑于 2010-12-27 04:19]

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第 35 帖

陈胖子

资深泡菜

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2010-12-27 02:18

长蛆的是没管理好，进雨水了。
记得小时候家家都都下大酱的，大酱里面如果不生蛆的话这家的主妇会被邻里夸奖的。只有干净勤快的人侍弄才能让酱里不生蛆。

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第 34 帖

水猿

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2010-12-26 16:28

原文由 danaus 在2010-12-16 11:10发表
好吃啊

炒成鸡蛋酱，大丰收蘸着吃

鸡蛋酱拌面，炒饭都很好吃

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第 33 帖

高粘远煮

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2010-12-19 13:50

原文由青山永不老绿水永长流在2010-12-16 09:23发表

干嘛那么武断呢？

正如四川腊肉，只有长了肉芽才好吃。肉芽是啥？

有专门弄块臭肉养肉芽吃的

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第 32 帖

jhria

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2010-12-19 12:36

不长蛆是正理，但不好控制。因为即需要太阳晒，又要避免飞虫产卵，需要严格管理。[/QUOTE]

俺是做西瓜豆瓣酱吃，盆上盖块玻璃板在太阳下晒，效果不错，从来没生过蛆。

[jhria 编辑于 2010-12-19 12:37]

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第 31 帖

水猿

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2010-12-19 12:11

原文由一动不动在2010-12-18 18:27发表

不会的，被雨水浇过的才长蛆，所以雨天酱缸要盖好。

我是不吃长蛆的酱

哇

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第 30 帖

yokelist

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2010-12-18 18:35

.

不喜欢东北自制的臭大酱，喜欢豆瓣酱，尤其宝泉岭农场的，可惜很多地方买不到。

俺是北方人，也做过大酱，不长蛆是正理，但不好控制。因为即需要太阳晒，又要避免飞虫产卵，需要严格管理。

.

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第 29 帖

一动不动

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2010-12-18 18:27

原文由一物降一物在2010-12-16 09:36发表
自己做的酱里面长蛆太普通了，以前几乎家家这样。

不会的，被雨水浇过的才长蛆，所以雨天酱缸要盖好。

我是不吃长蛆的酱

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第 28 帖

一动不动

泡菜

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主题: 13

帖子: 640

2010-12-18 18:22

哈哈。。。正在吃，不过没得东北大酱，只能用韩国大酱代替了

香~~~

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第 27 帖

焦外看见前尘往事

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2010-12-18 18:06

这里只有六必居的干黄酱，虽然偏咸，聊胜于无，记得以前的黄酱没这么咸

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第 26 帖

水猿

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2010-12-18 18:00

原文由青山永不老绿水永长流在2010-12-17 07:36发表

四川腊肉呢？

大概是去年，一个国人朋友回老家，送给俺两条腊肉，当宝贝似的。

俺也当宝贝似的拿回家。

可是老婆孩子一看，里面全是绿毛，给扔了。

]

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第 25 帖

青山永不老绿水永长流

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2010-12-17 07:36

原文由 imone 在2010-12-16 20:26发表
神啊~
东北的臭大酱无论形色味都和XX极其相似。
N年不远离大酱的东北人飘过~~
现在拒绝一切面酱黄酱豆豉等大豆发酵物~~~

四川腊肉呢？

大概是去年，一个国人朋友回老家，送给俺两条腊肉，当宝贝似的。

俺也当宝贝似的拿回家。

可是老婆孩子一看，里面全是绿毛，给扔了。

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第 24 帖

黑马甲

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2010-12-16 21:12

咸的东西就不长蛆？
说说我亲眼见过的长蛆的，酱缸！臭豆腐！酱油！

小时候我拿着对门家奶奶的酱油瓶子，就发现瓶子底有N多的苍蝇腿!

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第 23 帖

怕怕拉起

泡菜

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2010-12-16 20:52

原文由 imone 在2010-12-16 20:26发表
神啊~
东北的臭大酱无论形色味都和XX极其相似。
N年不远离大酱的东北人飘过~~
现在拒绝一切面酱黄酱豆豉等大豆发酵物~~~

嗯呐。假使这小哥们给逮住，灌或威胁灌点大酱，那就什么都招了。你当不了烈士。

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第 22 帖

推倒胡

泡菜

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2010-12-16 20:29

原文由鸟L 在2010-12-16 09:14发表
长蛆纯属胡扯

酱油都会有这个。

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第 21 帖

imone

泡菜

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帖子: 202

2010-12-16 20:26

神啊~
东北的臭大酱无论形色味都和XX极其相似。
N年不远离大酱的东北人飘过~~
现在拒绝一切面酱黄酱豆豉等大豆发酵物~~~

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第 20 帖

水猿

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帖子: 10747

2010-12-16 15:41

原文由 danaus 在2010-12-16 11:10发表
好吃啊

炒成鸡蛋酱，大丰收蘸着吃

鸡蛋酱拌面，炒饭都很好吃

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第 19 帖

爱力芬特

资深泡菜

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帖子: 2421

2010-12-16 12:51

还真没见过有蛆的大酱

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第 18 帖

水猿

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主题: 988

帖子: 10747

2010-12-16 12:47

原文由斌庆李在2010-12-16 10:00发表
井里蛤蟆酱里蛆，饭里沙子老规矩。

年幼抱怨米饭中有砂子时听父亲说的…

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第 17 帖

小马弟弟

资深泡菜

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帖子: 3183

2010-12-16 12:01

呵呵，楼下几位说的酱是酱油还是酱？两者含盐量差别很大，在我老家没见酱里生虫的，酱油倒经常生虫。

酱含盐份很高，一般不会生蛆，俺没见过。或许其他地方的酱加的盐不多？不太懂其他地方的酱如何做啦，知道的兄弟给讲讲。

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第 16 帖

蟑螂才尽

陈年泡菜

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主题: 9

帖子: 12265

2010-12-16 11:12

好东西，尤其朝鲜大酱，昨天还吃来着。

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第 15 帖

danaus

陈年泡菜

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主题: 254

帖子: 19321

2010-12-16 11:10

好吃啊

炒成鸡蛋酱，大丰收蘸着吃

鸡蛋酱拌面，炒饭都很好吃

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第 14 帖

水猿

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2010-12-16 11:04

虫子=高蛋白

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第 13 帖

斌庆李

资深泡菜

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主题: 48

帖子: 1664

2010-12-16 10:00

井里蛤蟆酱里蛆，饭里沙子老规矩。

年幼抱怨米饭中有砂子时听父亲说的…

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第 12 帖

一物降一物

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帖子: 5211

2010-12-16 09:36

原文由高中物理教师在2010-12-16 09:27发表

这个真不是胡扯。东北有民谚：井中蛤蟆酱中蛆。这俩都不算脏东西。

自己做的酱里面长蛆太普通了，以前几乎家家这样。

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第 11 帖

青山永不老绿水永长流

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帖子: 17

2010-12-16 09:23

原文由鸟L 在2010-12-16 09:14发表
长蛆纯属胡扯

干嘛那么武断呢？

正如四川腊肉，只有长了肉芽才好吃。肉芽是啥？

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第 9 帖

鸟L

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帖子: 3651

2010-12-16 09:14

长蛆纯属胡扯

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第 8 帖

青山永不老绿水永长流

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主题: 56

帖子: 17

2010-12-16 09:12

小时候做过正宗东北大酱：黄豆煳熟了（好像是），做成酱块子，发酵。

等长满绿毛就好了，稍微洗洗，放入酱缸里，捣碎，加水，盐，继续沤。

等到长了大尾巴蛆就可以吃了。

吃的时候，一定要把蛆挑出来哦。

如果没长绿毛，没长蛆，这锅大酱就失败了，只能倒掉了。

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第 7 帖

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