万能的无忌啊！牛骨汤怎样熬才好喝？

主题：万能的无忌啊！牛骨汤怎样熬才好喝？

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装作正派面带笑容

泡菜

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2011-11-09 10:33

北方入冬了，想熬点牛骨汤早上喝一碗，又补身体又是美食，买了根小腿骨一敲为二，用高压锅煮了半根，两小时后出锅，汤很清，切香菜喝一碗味道很淡，不像羊肉汤那样白白的浓香的。是炖的时间太短，还是方法不对，求指点！

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第 1 帖

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一壶春秋

泡菜

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2012-06-02 09:56

关健：1，别放冰箱，要新鲜。2，焯水，去血污浮沬。3，大火煮开小火炖2至3小时。4，砂锅是不二之选。5，别提早放盐。以上能保证汤色发白。6，将熟时放胡椒，干辣椒，萝卜块，冬天喝上一碗，暖暖的，舒服!
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第 36 帖

风铃如雾

资深泡菜

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2012-06-02 09:45

我一向觉得光煮骨头不会有味道，要么选带点肉的肋骨、要么把大骨敲碎来煮，汤才有香味。
要用陶或砂锅煮，一般要2~3个小时——不过也可以先用高压锅煮10分钟左右再换用陶或砂锅煮。
汤白不白和汤香不香没有直接关系。

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第 35 帖

becc

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2012-06-02 09:26

七月一瞬间发表于 2011-11-9 10:45
还真不知道那白色的羊汤是怎么兑出来的，但是只要是平常炖，不管多长时间也出不了白汤，一定是清汤。

我家的羊汤也是白白的，不知道我爹怎么做的。

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第 34 帖

家有悠悠兔

泡菜

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2012-06-02 09:21

Fallout 发表于 2011-11-11 13:43
热水焯过之后再煮骨头，汤就不白了。

只是去浮沫

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第 33 帖

Fallout

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2011-11-11 13:43

原文由花和尚鲁豫在2011-11-11 12:20发表

大哥很少下厨房吧，去血沫焯水即可

热水焯过之后再煮骨头，汤就不白了。

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第 32 帖

花和尚鲁豫

泡菜

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2011-11-11 12:20

原文由 Fallout 在2011-11-10 19:34发表
还忘记说了

牛羊骨头买回来之后要先用凉水泡一晚上把血沫泡出来倒掉再煮

要不然煮好的汤上面漂浮了一层，很不好看也没敢吃过的沫

大哥很少下厨房吧，去血沫焯水即可

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第 31 帖

装作正派面带笑容

泡菜

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2011-11-11 11:46

谢谢各位不一一回复了！总结下：买来牛腿骨后洗净，用手锯锯成四厘米一段若干，入锅加冷水急火开锅撇去浮漠，不放盐，加几粒花椒去膻，后小火慢熬最少三小时，汤不白没关系味浓厚即可。关键是小火慢炖少加佐料。

[装作正派面带笑容编辑于 2011-11-11 11:49]

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第 30 帖

joesimon

泡菜

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2011-11-10 19:51

我觉得是煮的时间不够造成的。而且，煮汤最好不用高压锅，用砂锅慢慢炖出来就好。

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第 29 帖

水獭

陈年泡菜

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2011-11-10 19:39

原文由 Fallout 在2011-11-10 19:34发表
还忘记说了

牛羊骨头买回来之后要先用凉水泡一晚上把血沫泡出来倒掉再煮

要不然煮好的汤上面漂浮了一层，很不好看也没敢吃过的沫

这个直接烧开了，用勺子撇掉就可以。

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第 28 帖

Fallout

资深泡菜

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2011-11-10 19:34

还忘记说了

牛羊骨头买回来之后要先用凉水泡一晚上把血沫泡出来倒掉再煮

要不然煮好的汤上面漂浮了一层，很不好看也没敢吃过的沫

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第 27 帖

TKMM2

禁言中

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2011-11-10 19:29

原文由爆光过度在2011-11-09 10:55发表
羊肉汤，加点奶粉，熬出来就白白的

加豆浆也一样。

[TKMM2 编辑于 2011-11-10 19:30]

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第 26 帖

Fallout

资深泡菜

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2011-11-10 19:27

对了 2小时的时间太短了

换成小火5小时试试

煮汤我记不清楚了，但是煮羊蹄 2小时的根本没法吃

煮够5小时羊蹄又香又粘。

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第 25 帖

Fallout

资深泡菜

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2011-11-10 19:24

不要放盐汤会黑的。
楼上说的花椒姜也是不靠谱的

放几颗绿豆，会去掉一些腥味

另外要冷水放骨头还是热水放来着汤才白？？？我给忘了，我家老爷子知道。

骨头也不能买冻的。冰箱里冻过之后汤也不会白。

楼下都说了白汤是乳化的脂肪，既然脂肪乳化了混在水中，自然比清汤要稠。

想要更稠一些，放牛蹄筋之类的东西煮化掉。

会很好喝。汤凉了会凝固。

=================

BTW:
这样的汤煮出来不能直接喝的，因为太稠了，喝多了不舒服。

喝的时候需要兑水。

肉汤从小喝，哈哈

昨晚上还煮了一根牛骨，今天早上LP给我留纸条让我关火，我10点多睡醒的，发现锅煮干了。囧

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第 24 帖

水獭

陈年泡菜

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2011-11-10 19:19

原文由 rose_gun 在2011-11-10 17:44发表
然后冷水还是开水熬汤？

引用:
--------------------------------------------------------------------------------
原文由水獭在2011-11-09 10:50发表
牛骨先刷油，在烤箱里烤一下。

[水獭编辑于 2011-11-09 10:50]
--------------------------------------------------------------------------------

冷水和开水都可以，最好是高压锅半小时，再用砂锅或厚不锈钢锅小火炖半小时。

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第 23 帖

乌焦巴弓

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2011-11-10 19:15

原文由 peternam 在2011-11-09 11:43发表
我认识一个人，他是开羊肉泡馍馆的，他告诉过我羊肉汤是怎么熬白的：加入了牛奶和琼脂，所以又浓又白。
牛奶和琼脂作为羊肉汤的食品添加剂，属于可接受的范围吗？
估计换了牛肉骨头，照样添加，也会变白？

雪糕里面就有琼脂，很常见的添加剂。

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第 22 帖

marbo

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2011-11-10 17:50

还要加点番茄,把味道钓起来

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第 21 帖

xjlgzcc

资深泡菜

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2011-11-10 17:49

原文由 rose_gun 在2011-11-10 17:44发表
然后冷水还是开水熬汤？
引用:
--------------------------------------------------------------------------------原文由水獭在2011-11-09 10:50发表
牛骨先刷油，在烤箱里烤一下。
[水獭编辑于 2011-11-09 10:50]
--------------------------------------------------------------------------------

当然是冷水,滚后小火慢炖.

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第 20 帖

换别的吧

泡菜

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主题: 7

帖子: 237

2011-11-10 17:49

原文由 rose_gun 在2011-11-10 17:44发表
然后冷水还是开水熬汤？

引用:
--------------------------------------------------------------------------------
原文由水獭在2011-11-09 10:50发表
牛骨先刷油，在烤箱里烤一下。

[水獭编辑于 2011-11-09 10:50]
--------------------------------------------------------------------------------

超市有用锯子锯成2公分宽的牛腿骨，比砸碎的好煮，而且洗干净还能给狗当玩具
烤一下也是为了把油溶解在水里味道厚重点
凡是要吃汤的都应该冷水下锅

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第 19 帖

uglydog1

泡菜

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帖子: 486

2011-11-10 17:48

要冷水煮汤，加生姜片和少量花椒即可，牛骨头汤不是很白，而且你放的骨头太少了嘛，多放点骨头或者肉试试

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第 18 帖

rose_gun

老坛泡菜

泡网分: 32.89

主题: 93

帖子: 2666

2011-11-10 17:44

然后冷水还是开水熬汤？

引用:
--------------------------------------------------------------------------------
原文由水獭在2011-11-09 10:50发表
牛骨先刷油，在烤箱里烤一下。

[水獭编辑于 2011-11-09 10:50]
--------------------------------------------------------------------------------

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第 17 帖

阳光刚刚好

泡菜

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主题: 0

帖子: 13

2011-11-10 10:57

原文由水獭在2011-11-09 10:50发表
牛骨先刷油，在烤箱里烤一下。

[水獭编辑于 2011-11-09 10:50]

这个靠谱

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第 16 帖

winme99

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帖子: 1576

2011-11-10 10:50

高压锅的作用是煮烂，不适宜做汤，汤，特别是肉汤，讲究的是熬
建议你换个汤锅，最好是陶土的，2个小时以上的熬，需要为了加速，可以稍微加点酸醋

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第 15 帖

三马甲了

泡菜

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帖子: 1191

2011-11-09 22:41

敲断才能出白汤
因为要把骨髓溶解到汤里

汤的精华就是骨髓。

营业的羊汤馆那种要加很多羊油的，半凝固的一盆放在灶边上

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第 14 帖

tan801

老坛泡菜

泡网分: 31.672

主题: 18

帖子: 1700

2011-11-09 22:29

原文由 gd611 在2011-11-09 22:23发表
小肥羊的做法是放地下砸碎，然后再熬。

嗯，还不要洗，带点杂质汤才白。

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第 13 帖

gd611

泡菜

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主题: 50

帖子: 1371

2011-11-09 22:23

小肥羊的做法是放地下砸碎，然后再熬。

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LYF1979

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帖子: 745

2011-11-09 20:47

原文由 danielwoo 在2011-11-09 11:45发表

好看而已, 大部分饭店都加的牛奶和琼脂

你说的那个不是放牛奶，而是放雀巢的三花淡奶，普通超市没卖的，要去批发市场专门卖酒楼味品的店里才有的，目前几乎100%的酒店酒楼餐馆都在用，所以随便一问那些卖调味品的人都知道。还有一定要出锅关火后放，要不奶制品熬煮会起沫的。
顺便说一下，如果加牛奶或者奶粉，会使奶味太浓，汤的鲜味会被奶味盖过去。所以不推荐。

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第 11 帖

闷烧

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帖子: 315

2011-11-09 11:48

白汤是油的小颗粒混合在水里，就是中学化学讲的乳浊液。看着浓厚，其实没什么好处。如果一定想炖白汤，需要两个条件：乳化剂和搅拌。据说动物脂肪中的磷脂就有乳化剂的作用了。剩下诀窍就是保持大火滚沸，起到搅拌的作用。但是外面饭馆的汤有点太白了。怀疑是加了什么更强力的乳化剂。欢迎知情者爆料。

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第 10 帖

danielwoo

资深泡菜

泡网分: 24.632

主题: 12

帖子: 3640

2011-11-09 11:45

原文由 wwuwei 在2011-11-09 11:25发表
熬白好像是油脂乳化的结果，和口味联系不大吧？

好看而已, 大部分饭店都加的牛奶和琼脂

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第 9 帖

peternam

泡菜

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主题: 10

帖子: 103

2011-11-09 11:43

我认识一个人，他是开羊肉泡馍馆的，他告诉过我羊肉汤是怎么熬白的：加入了牛奶和琼脂，所以又浓又白。
牛奶和琼脂作为羊肉汤的食品添加剂，属于可接受的范围吗？
估计换了牛肉骨头，照样添加，也会变白？

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