美食分享之8：皮脆肉滑、老少咸宜的豉油王沙姜吊烧鸡

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未泡过的菜

泡菜

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2014-04-15 00:36

粤人待客以鸡为上品,因此俗语有“无鸡不成宴”的说法——过去的老观念是贵客临门、主人留饭时，若不杀鸡招待就是失礼,客人也往往以饭桌上是否有鸡来判断自己在主人心目中的地位。所以在粤系菜式中，鸡的菜款特别多，据说1956年举办的“广州名菜美点展览会”上就展出了210种与鸡有关的菜品,这就是”一鸡百味”的来由。
虽然粤菜越来越流行,但老广东所喜欢的白斩鸡却不大受湘、川等地的客人所待见，特别是现在的小朋友，从小已经习惯于M记K记那些油炸香口食物，对于相对清淡的菜式尤为抗拒，于是只能与时俱进，将传统做法的豉油鸡稍加改良，使之成为了一道老少咸宜、南北方朋友都赞不绝口的家宴招牌菜。

这道菜最需要准备的调味品有以下三样：靓豉油、玫瑰露酒、麦芽糖，个人觉得图中这几个牌子的品质比较有保证。

以下内容由未泡过的菜于 2014-5-13 19:33 补充
美食分享之1：鲜香浓郁的私房鸡汤炖法
美食分享之2：鸡油花雕蒸巨蟹
美食分享之3：在福建最前线品尝原生态海鲜
美食分享之4：人均50元的工作餐，在各地都能吃到些什么？
美食分享之6：蟹之极品黄油蟹
美食分享之7：伸个懒腰，自烤美味肥叉烧

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jjyfoot

老坛泡菜

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2017-01-08 00:18

珍惜马甲发表于 2015-10-21 15:12
菜叔太厉害了。。请教两个问题。

1，粤菜里浇在白灼蔬菜的酱油，听朋友说是买回来的酱油回家加黄豆什么的再煮过的，这样好吃又安全。吃过一次确实不错，但不知道怎么煮，菜叔知道否？

2，这盐焗鸡透过屏幕都闻到香了，菜叔可否指点下。

白灼汁的玩法，家庭和小饭馆版：
水 200毫升（这个可以根据个人口味咸淡加减，这是比较淡的比例）
生抽 20毫升
鱼露 10毫升
美极鲜酱油5毫升
盐 5克
糖 10克
鸡精 2-3克（可以用味精代）
混合搅拌均匀后使用。
大餐馆讲究版：
胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，花蟹块1千克，味极鲜800毫升，万字酱油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，姜汁250克，胡椒粉25克，料酒少许入大锅。倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余三分之二左右即得。
其中炸酥的黄豆是将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆捞出控油。

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zhonghuamen

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2016-12-05 00:40

mark

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撑死顶多六百万

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2016-08-15 05:06

林听发表于 2014-10-16 01:41
很难买到中意的鸡。

跑到朋友茶园放养的鸡——叫什么贵妃鸡？一头100块一只（3斤左右），炖汤可以，白斩不成的，骨多肉少孩子们还嫌老； ...

要找对鸡种。

鸡种对了，饲料鸡甚至比散养的土鸡要好。

见过太多散养土鸡肉质非常老了(不是烹饪时间，是本身鸡种就老)

其实广州这边，很多都是普通饲料鸡来的。

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外卖

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2016-08-05 01:14

马克

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未泡过的菜

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2016-04-28 12:06

业余锅匠发表于 2016-2-28 14:24
问下菜总、这个肠粉能不能做成象KFC里的老北京一样？而且还可以切成寿司形状

有一种肠粉是裹着油条一起蒸的，广东这边叫做炸俩，看看像不像寿司？

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未泡过的菜

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2016-04-28 12:02

yygzs_52 发表于 2016-4-26 20:38
菜叔的烧鹅真的要流口水，但是按照你的做法，烤20分钟，然后再用锡纸包起来再烤，这皮咋脆啊！

锡纸包的是翅膀、腿尖那些容易烤焦糊的部位，其他地方是不用包锡纸的。

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yygzs_52

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2016-04-26 20:38

泡过的菜发表于 2015-09-27 19:37
跟烧鸡的做法差不多，主要是将鹅身吹涨后搽上脆皮水，吊干的时间至少要12小时，因为整只鹅放不进那只小烤箱，只能斩成4块分开来烧，表皮之外的...

菜叔的烧鹅真的要流口水，但是按照你的做法，烤20分钟，然后再用锡纸包起来再烤，这皮咋脆啊！
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生近海居滨江

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2016-04-15 08:53

未泡过的菜发表于 2014-4-15 00:40
烤箱180℃烤50分钟，在40分钟时可用油扫将涂搽鸡皮用料再次均匀抹一次在鸡身上。
烤好之后先将鸡腔内佐料用小碟盛起，重新加入沙姜粉、姜葱茸，浇入加热的花生油作为蘸料，最后将鸡斩件摆碟。
这种做法的豉油王烧鸡皮脆肉滑、异香扑鼻、滋味入骨，上桌之后最受欢迎。

颜色大赞。

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业余锅匠

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2016-02-28 14:24

问下菜总、这个肠粉能不能做成象KFC里的老北京一样？而且还可以切成寿司形状

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zhut163

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2016-02-25 03:02

未泡过的菜发表于 2015-10-30 01:08
不好意思，这个ID登陆时才发现有提醒。
家庭的做法一般是红浙醋3份+鲜挤柠檬汁5份+麦芽糖2份混合而成，坊间的烧鹅店会另外加小苏打、柠檬黄等配料，烧出的颜色更漂亮，但自己做的话就尽量用天然材料吧~

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zhut163

泡菜

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2016-02-25 02:50

未泡过的菜发表于 2014-4-15 19:50
除拔刀兄推荐的顺德佬之外，罗湖交通楼上面的丹桂轩、南山蛇口新街的同兴旺湛江鸡饭店都值得试试，另外南新路南头街的南蓉海鲜酒楼也比较经济实惠，如果喜欢粤式点心和高水准的牛肉菜，华侨城西街号鸿波酒店的10号公馆比较有惊喜。

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lltwt

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2015-11-14 20:01

先马克，待后细看
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小竹炮粉丝

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2015-11-12 11:10

我爱烧鸡
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未泡过的菜

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2015-10-30 01:16

珍惜马甲发表于 2015-10-21 15:12
菜叔太厉害了。。请教两个问题。

1，粤菜里浇在白灼蔬菜的酱油，听朋友说是买回来的酱油回家加黄豆什么的再煮过的，这样好吃又安全。吃过一次确实不错，但不知道怎么煮，菜叔知道否？

2，这盐焗鸡透过屏幕都闻到香了，菜叔可否指点下。

惭愧得很，不清楚这种酱油的煮法，建议试一下香港生产的九龍醬園金牌生抽皇，味道纯正，吃起来也比较放心。
网上也有这种盐焗鸡的详细做法。图文并茂，这里就恕不再赘述了~

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未泡过的菜

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2015-10-30 01:08

jeerl 发表于 2015-9-29 11:31
菜叔，来教脆皮水

不好意思，这个ID登陆时才发现有提醒。
家庭的做法一般是红浙醋3份+鲜挤柠檬汁5份+麦芽糖2份混合而成，坊间的烧鹅店会另外加小苏打、柠檬黄等配料，烧出的颜色更漂亮，但自己做的话就尽量用天然材料吧~

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珍惜马甲

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2015-10-21 15:12

未泡过的菜发表于 2014-5-12 00:29
谢谢小马支持~
下次可以去试试正宗盐焗鸡可能你也会喜欢。
——特意到湛江买了10KG海盐回来做这个，虽然最后能成功做出来，可这道菜实在也太折腾了

菜叔太厉害了。。请教两个问题。

1，粤菜里浇在白灼蔬菜的酱油，听朋友说是买回来的酱油回家加黄豆什么的再煮过的，这样好吃又安全。吃过一次确实不错，但不知道怎么煮，菜叔知道否？

2，这盐焗鸡透过屏幕都闻到香了

，菜叔可否指点下。

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jeerl

泡菜

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2015-09-29 11:31

泡过的菜发表于 2015-9-28 03:37
跟烧鸡的做法差不多，主要是将鹅身吹涨后搽上脆皮水，吊干的时间至少要12小时，因为整只鹅放不进那只小烤箱，只能斩成4块分开来烧，表皮之外的部位在烤20分钟之后用锡纸裹起直到烤好为止。

菜叔，来教脆皮水

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泡过的菜

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2015-09-28 03:37

yygzs_52 发表于 2015-9-27 18:49
菜叔这烧鹅!!!!!!

流口水，

说说做法吧！

跟烧鸡的做法差不多，主要是将鹅身吹涨后搽上脆皮水，吊干的时间至少要12小时，因为整只鹅放不进那只小烤箱，只能斩成4块分开来烧，表皮之外的部位在烤20分钟之后用锡纸裹起直到烤好为止。

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yygzs_52

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2015-09-27 18:49

未泡过的菜发表于 2014-5-11 21:14
前段时间刷马甲而把密码忘记了，现在才好不容易找回来
点评不敢当，虽然兄台贴的图比较小，但可以看出烧出来的颜色已经非常漂亮诱人
至于不够入味的原因可能是腌制的时间不够，俺发现腌上4~5小时是最起码的要求，腌一天更佳，其次是可能俺吃得比较淡，因此觉得没问题。
若觉得不够咸，也可以放一些盐焗鸡料到味碟蘸着吃，麦牙糖太稠可以先用小碗盛着，连碗泡在热水里加一汤匙生抽和半汤匙老抽搅拌调稀，这样在涂刷鸡身时比较容易挂上，也涂得比较均匀，俺在上周烤烧鹅时也是用这个办法涂刷表皮，烤出来的效果似乎还可以~

菜叔这烧鹅!!!!!!

流口水，

说说做法吧！

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林听

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2014-10-16 10:23

渔人情发表于 2014-10-16 09:53
胜在便宜，淘宝价才600块下单了。进口太贵了。

我下手的是美的的38升？反正是最大的那个。。。基本闲置。

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渔人情

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2014-10-16 09:53

未泡过的菜发表于 2014-10-16 07:52
恰好半年前买了一个送人，优点是容量大，整只鹅都可以放进去，其次是赠品超多，俺在JD买的，连电动搅拌器也送了两个，其他铝制蛋糕模具更是一大堆，最后当然是价格比较吸引人，这也是销量好的保证。
缺点方面：与进口产品相比是显得工艺有点粗糙，开关旋钮虚位较大，外壳装配也比较随意，另外烘烤火力不是那么均匀，要勤翻动才能避免局部烤焦现象。

胜在便宜，淘宝价才600块下单了。进口太贵了。

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林听

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2014-10-16 09:41

很难买到中意的鸡。

跑到朋友茶园放养的鸡——叫什么贵妃鸡？一头100块一只（3斤左右），炖汤可以，白斩不成的，骨多肉少孩子们还嫌老；

老家老母亲自己养的也不行，品种肯定不对，九斤黄，肉更是跟木头一样；

又跑到附近一个山头买了几头，一头2-3斤，一斤25左右，脚比较长的那种，黑黄相间的，还算可以，肉质算嫩，味道明显不香。

我们这吃鸡太不普及了。

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2014-10-16 07:52

渔人情发表于 2014-10-15 21:43
楼主俺又来了
长帝烤箱看淘宝好像销量第一呀
三十二升一般家用够用了吧六管上下单独控温功能如何。

恰好半年前买了一个送人，优点是容量大，整只鹅都可以放进去，其次是赠品超多，俺在JD买的，连电动搅拌器也送了两个，其他铝制蛋糕模具更是一大堆，最后当然是价格比较吸引人，这也是销量好的保证。
缺点方面：与进口产品相比是显得工艺有点粗糙，开关旋钮虚位较大，外壳装配也比较随意，另外烘烤火力不是那么均匀，要勤翻动才能避免局部烤焦现象。

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2014-10-16 07:43

西红柿炒辣椒发表于 2014-8-12 16:43
玫瑰露酒要金星牌的才正宗，单饮也非常好喝

明白，但本地金星牌的比较难找到，只好用这种所谓的出口装，还凑合吧。

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渔人情

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2014-10-15 21:43

楼主俺又来了
长帝烤箱看淘宝好像销量第一呀
三十二升一般家用够用了吧六管上下单独控温功能如何。

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西红柿炒辣椒

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2014-08-12 16:43

玫瑰露酒要金星牌的才正宗，单饮也非常好喝

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yeyi2468

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2014-05-13 19:07

适合我这吃不胖的

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2014-05-13 19:03

zc2002 发表于 2014-5-13 18:48
您这个烧鹅大法能否说说？和姜茶鸡一个路数吗？

跟本贴主题的吊烧鸡做法差不多，区别的地方是鹅身要打胀气后吊干的时间更长一些，其次是根据不同时间调整不同的烤箱温度，开始那20分钟用220°C烤干表皮锁住液汁，然后降至180°C烤30分钟后再涂一遍麦芽糖，最后以140°C烤15分钟。

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2014-05-13 18:56

故乡面和花发表于 2014-5-13 11:17
四川冒菜强力介入粤菜，冒菜就是集中煮好的火锅菜。

这种所谓的冒菜是商业快餐化的结果，与在成都吃到的冒家菜差别很大呢，正宗冒菜也是分开一碟碟单独炒的。
下图就是成都青华路近清华北二街口那间冒菜馆的回锅肉，这么一碟才卖8元钱，米饭一元管饱，再叫多一碟农家小炒和一小盆丸子汤，不用20元就可以一个人饱餐一顿，不过那已经是五六年前的事情了~

本帖最后由未泡过的菜于 2014-5-13 19:18 编辑

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