主题：石鲷
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都督大人有机会去试试这个中式一夜干，这个出口日韩台很多，保证你会喜欢的。我最忙的时候冰箱里面基本都是这个鱼，好处是冷冻储藏的话几个月也不会有啥口感的变化，最方便懒人。刚刚去雅虎日本搜索了一下一夜干，第一个出来的就是孟老师的微博，怪不得都督大人如此尊敬，阅读量大必然是正确的。
am0257 发表于 2017-6-5 22:56
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全日本都在卖这种一夜干，北海道更满街都是。
它怎么做我没意见，就是吃了觉得好吃而已，
风大帅，俺再说一次，好吃！
您觉得连续九个不同网址会连手贴出呼弄人吗？
最适な塩水浓度で旨味を凝缩
鱼をつける塩水浓度は约3.5％が最适とされています。実は、この3.5％は海水と同じ浓度。この浓度で鱼の余分な水分を抜くと旨味成分であるアミノ酸が浓缩され、より美味しくなります。
また、この塩分は天日干しでさらっと干かすことで、干物の表面に膜をつくり、鱼の身の水分を抜けにくくしてくれます。焼いた干物の身がふっくらと柔らかいのはそのためですね。
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372 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 22:25
那就请菜叔指导一下腌鱼的工艺，你也是有祖传秘方的，国产的 轻度腌制的浙江黄鱼鲞跟一夜埕菜叔一定也很有研究。
惭愧，家人不太好这一口，因此对这方面没啥研究。
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371 帖
这段日文翻译了一下就说的很清楚了，这个盐水就是按照海水的比例调配，大概就是漂洗一下鱼身的意思，没有起腌制的作用。这个跟我们讨论的腌制就一毛钱关系都没有，说了半天就是生晒工艺，因为以前海边杀鱼清洗煮鱼什么的都是直接用
海水，没经过任何腌制的干制海产就是生晒，所以也不存在用海水去浸泡一下的手续。
这个跟我说的中国传统鱼鲞就是完全两回事了，中国的不单要腌制，而且还要压重物在鱼身上帮助排除多余的水分，把鱼压平压实，使肉肉质更紧致。
海水，没经过任何腌制的干制海产就是生晒，所以也不存在用海水去浸泡一下的手续。
这个跟我说的中国传统鱼鲞就是完全两回事了，中国的不单要腌制，而且还要压重物在鱼身上帮助排除多余的水分，把鱼压平压实，使肉肉质更紧致。
am0257 发表于 2017-6-5 22:56
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全日本都在卖这种一夜干，北海道更满街都是。
它怎么做我没意见，就是吃了觉得好吃而已，
风大帅，俺再说一次，好吃！
您觉得连续九个不同网址会连手贴出呼弄人吗？
最适な塩水浓度で旨味を凝缩
鱼をつける塩水浓度は约3.5％が最适とされています。実は、この3.5％は海水と同じ浓度。この浓度で鱼の余分な水分を抜くと旨味成分であるアミノ酸が浓缩され、より美味しくなります。
また、この塩分は天日干しでさらっと干かすことで、干物の表面に膜をつくり、鱼の身の水分を抜けにくくしてくれます。焼いた干物の身がふっくらと柔らかいのはそのためですね。
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370 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 22:40
今晚龙虾宵夜都不吃了，特意去搞条一夜干跟都督聊天，你看看这个咸鲜干、外焦里嫩的有没有？？连鱼鳍鱼头都波波脆全吃了下酒有诶呦，我。。。我。。。。我容易嘛我！
这个日文版的就更离谱了，海水本身的含盐量就是3%~5%,鱼活着就在这个浓度的盐水里腌制了一年半载了，还需要用这个纯纯就是海水的含盐量再去腌制？？？都督大人不觉得匪夷所思吗？
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全日本都在卖这种一夜干，北海道更满街都是。
它怎么做我没意见，就是吃了觉得好吃而已，
风大帅，俺再说一次，好吃！
您觉得连续九个不同网址会连手贴出呼弄人吗？
最适な塩水浓度で旨味を凝缩
鱼をつける塩水浓度は约3.5％が最适とされています。実は、この3.5％は海水と同じ浓度。この浓度で鱼の余分な水分を抜くと旨味成分であるアミノ酸が浓缩され、より美味しくなります。
また、この塩分は天日干しでさらっと干かすことで、干物の表面に膜をつくり、鱼の身の水分を抜けにくくしてくれます。焼いた干物の身がふっくらと柔らかいのはそのためですね。
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369 帖
今晚龙虾宵夜都不吃了，特意去搞条一夜干跟都督聊天，你看看这个咸鲜干、外焦里嫩的有没有？？连鱼鳍鱼头都波波脆全吃了下酒有诶呦，我。。。我。。。。我容易嘛我！
这个日文版的就更离谱了，海水本身的含盐量就是3%~5%,鱼活着就在这个浓度的盐水里腌制了一年半载了，还需要用这个纯纯就是海水的含盐量再去腌制？？？都督大人不觉得匪夷所思吗？
这个日文版的就更离谱了，海水本身的含盐量就是3%~5%,鱼活着就在这个浓度的盐水里腌制了一年半载了，还需要用这个纯纯就是海水的含盐量再去腌制？？？都督大人不觉得匪夷所思吗？
am0257 发表于 2017-6-5 21:40
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截图是关键词「一夜干し 作り方」搜寻下，连
续九个网址里的三个内容，九个内容俺都看过
了，风司令若觉得诚意不够，咱还可以再贴。
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那就请菜叔指导一下腌鱼的工艺，你也是有祖传秘方的，国产的 轻度腌制的浙江黄鱼鲞跟一夜埕菜叔一定也很有研究。
泡过的菜 发表于 2017-6-5 21:46
这玩意俺只吃过蒸和白灼两种最简单的做法，何来的指导？
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367 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 16:57
菜叔不吃生冷食物，只能请教都督大人你，这个不是宝岛特产来的吗？？@泡过的菜 菜叔烦请指导一下烹饪工作。
这玩意俺只吃过蒸和白灼两种最简单的做法，何来的指导？
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365 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 16:23
昨天晚上还没写完，高盐腌制完之后要在淡水里面彻底清洗及浸泡几个小时以上才能去风干的，这是制作工艺的重点。8%泡30分钟那是刷盐水调味，而不是腌制。建议都督大人看看一些日本官方的制作资料，以确定正确做法，煮妇之言不可当真啊。另外除了广东的一夜埕之外，浙江的同类型产品黄鱼鲞也是极品@水獭浙江著名食家来讲解一下浙江非物质遗产的黄鱼鲞，这个是大量出口欧美日韩的食品，知名度比日本的应该为高。
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截图是关键词「一夜干し 作り方」搜寻下，连
续九个网址里的三个内容，九个内容俺都看过
了，风司令若觉得诚意不够，咱还可以再贴。
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364 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 17:42
都督大人配个图啊。
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2015年5月以后，俺才开始想到帮自己吃过的鱼照张相。
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363 帖
都督大人配个图啊。
am0257 发表于 2017-6-5 17:19
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鳞突拟蝉虾(海战车)
学名 Scyllarides squammosus
分布 印度一西太平洋海域;从非洲东岸至日本、夏威夷
、澳洲及新喀里多尼亚。台湾沿岸均有产。
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追风传说 发表于 2017-6-5 16:57
菜叔不吃生冷食物，只能请教都督大人你，这个不是宝岛特产来的吗？？@泡过的菜 菜叔烦请指导一下烹饪工作。
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鳞突拟蝉虾(海战车)
学名 Scyllarides squammosus
分布 印度一西太平洋海域;从非洲东岸至日本、夏威夷
、澳洲及新喀里多尼亚。台湾沿岸均有产。
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360 帖
菜叔不吃生冷食物，只能请教都督大人你，这个不是宝岛特产来的吗？？@泡过的菜 菜叔烦请指导一下烹饪工作。
本帖最后由 追风传说 于 2017-6-5 16:58 编辑
am0257 发表于 2017-6-5 14:19
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海战车啊，刺身ok阿，
这个菜叔似乎吃了不少只。
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359 帖
昨天晚上还没写完，高盐腌制完之后要在淡水里面彻底清洗及浸泡几个小时以上才能去风干的，这是制作工艺的重点。8%泡30分钟那是刷盐水调味，而不是腌制。建议都督大人看看一些日本官方的制作资料，以确定正确做法，煮妇之言不可当真啊。另外除了广东的一夜埕之外，浙江的同类型产品黄鱼鲞也是极品@水獭浙江著名食家来讲解一下浙江非物质遗产的黄鱼鲞，这个是大量出口欧美日韩的食品，知名度比日本的应该为高。
am0257 发表于 2017-6-5 14:22
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好好好…足球其实叫蹴鞠…风大帅说了算。
网络上教做一夜干的可不只孟老师一位，都
是大同小异，俺作过多次，心得就是好吃二
字。这种一夜干不死咸，甚至可以烤了直接
当零食吃。15%的浓度腌8小时？风帅这是
在腌咸鱼，不过是三尾赤鯥，既然喜欢就做
吧，到时可别说山人都没点化您。
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358 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 02:11
都统大人辛苦了，跟都统大人聊天就是有图有真相，小追拜读学习了，都统大人必将流芳无忌！
这两天做了一下关于特种咸鱼的调研工作，一夜干并非日本首创，乃倭寇窃取我中华文化的餐饮精髓，生鱼片跟一夜干的版权应归天朝上国所有！ 皇军一夜干乃抄袭我广东南蛮粤菜精华的一夜埕精湛制作工艺，吃饭千万别听女人的，那个图片上的说法有胡说八道之嫌。首先这个皇军的一夜干跟天朝的一夜埕，里面一夜理解成风干一夜是完全误读。所谓之一夜的准确含义是——腌制一夜，而非风干一夜，常规的咸鱼腌制是要腌制几天几夜十头八天，所以一夜特显腌制时间短而非干燥时间短。
古法都是纯盐腌制的，不同味道的咸鱼区别是腌的时间长短区别。8%浓度的盐水泡30分钟就腌好了这个就瞎扯了，正常海鱼生活的海水浓度都4%了，拿8%的盐水泡30分钟这个纯属漂洗跟腌制没相干……有鉴于此，末将斗胆拟下一夜干的制作流程，请都统大人过目：
1：选用赤鯥三尾，洗净背剖对开待用。
2：屈臣氏蒸漏水加最低15%的喜马拉雅岩盐勾兑成卤水。15%是最低浓度，再低起不到防腐的作用，腌制中鱼都腐败变质了。
3：卤水的盐分浓度是直接决定腌制的时间，15%的浓度在冰箱起码腌制8小时以上，如果是室 ...
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好好好…足球其实叫蹴鞠…风大帅说了算。
网络上教做一夜干的可不只孟老师一位，都
是大同小异，俺作过多次，心得就是好吃二
字。这种一夜干不死咸，甚至可以烤了直接
当零食吃。15%的浓度腌8小时？风帅这是
在腌咸鱼，不过是三尾赤鯥，既然喜欢就做
吧，到时可别说山人都没点化您。
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357 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 02:25
由于鱼体大小、肉质松密不等，第一次做可能较不好拿捏，第一次做鉴于用鱼体大小肉质松密的拿带鱼跟鲈鱼廉价货练手，少交点学费。这个孟厨娘的做法都统大人千万别放在心上，煮男主妇缺乏对科学的研究跟知识的追求，基本都属于胡说八道的。小追建议新手入门腌制的盐分可以尽量高，腌制的时间可以尽量长，风干的时间可以尽量长。
因为腌过头了还还是一条可以纳入食用范围的好咸鱼，腌不到位的话那就是腐败之物不可食用的东西，都统大人这也明白为何当年无端端被孟厨娘害的满屋腥臭扔掉几条名贵马头鱼的原因了。
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哎呀，这个俺都做过、吃过多少次了，孟老师
说法基本没错的。马头鱼事件是俺标准版吃多
，想来点变化，实验过程中的失败之作，具体
问题是出在鱼、气温还是盐的浓度，俺就不追
究了，以后要吃，大不了还是标准版。
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356 帖
追风传说 发表于 2017-6-5 02:41
忘了最重要的事请教都督大人了，刚刚友人送了几只宝岛特产海鲜过来，在线急等烹调之法，南蛮对虾不好熟食，可否刺身服用之？？
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海战车啊，刺身ok阿，
这个菜叔似乎吃了不少只。
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忘了最重要的事请教都督大人了，刚刚友人送了几只宝岛特产海鲜过来，在线急等烹调之法，南蛮对虾不好熟食，可否刺身服用之？？
am0257 发表于 2017-6-4 22:21
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由于鱼体大小、肉质松密不等，第一次做可能较不好拿捏，第一次做鉴于用鱼体大小肉质松密的拿带鱼跟鲈鱼廉价货练手，少交点学费。
这个孟厨娘的做法都统大人千万别放在心上，煮男主妇缺乏对科学的研究跟知识的追求，基本都属于胡说八道的。小追建议新手入门腌制的盐分可以尽量高，腌制的时间可以尽量长，风干的时间可以尽量长。因为腌过头了还还是一条可以纳入食用范围的好咸鱼，腌不到位的话那就是腐败之物不可食用的东西，都统大人这也明白为何当年无端端被孟厨娘害的满屋腥臭扔掉几条名贵马头鱼的原因了。
am0257 发表于 2017-6-4 22:33
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补个出处
http://blog_xuite_net/jackie.bak ... 0%E5%A4%9C%E5%B9%B2
由于鱼体大小、肉质松密不等，第一次做
可能咸淡较不好拿捏，建议就照孟老师的
作法进行，至少不会离谱，第二次再对盐
份和时间自行增减。
不敢骗风校长，这个真不错！
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都统大人辛苦了，跟都统大人聊天就是有图有真相，小追拜读学习了，都统大人必将流芳无忌！
这两天做了一下关于特种咸鱼的调研工作，一夜干并非日本首创，乃倭寇窃取我中华文化的餐饮精髓，生鱼片跟一夜干的版权应归天朝上国所有！
皇军一夜干乃抄袭我广东南蛮粤菜精华的一夜埕精湛制作工艺，吃饭千万别听女人的，那个图片上的说法有胡说八道之嫌。首先这个皇军的一夜干跟天朝的一夜埕，里面一夜理解成风干一夜是完全误读。所谓之一夜的准确含义是——腌制一夜，而非风干一夜，常规的咸鱼腌制是要腌制几天几夜十头八天，所以一夜特显腌制时间短而非干燥时间短。
古法都是纯盐腌制的，不同味道的咸鱼区别是腌的时间长短区别。8%浓度的盐水泡30分钟就腌好了这个就瞎扯了，正常海鱼生活的海水浓度都4%了，拿8%的盐水泡30分钟这个纯属漂洗跟腌制没相干……有鉴于此，末将斗胆拟下一夜干的制作流程，请都统大人过目：
1：选用赤鯥三尾，洗净背剖对开待用。
2：屈臣氏蒸漏水加最低15%的喜马拉雅岩盐勾兑成卤水。15%是最低浓度，再低起不到防腐的作用，腌制中鱼都腐败变质了。
3：卤水的盐分浓度是直接决定腌制的时间，15%的浓度在冰箱起码腌制8小时以上，如果是室温的话建议饱和盐水腌制4小时或以上。
4：腌制好在淡水里漂洗，擦干水平在冰箱里裸体风干12小时左右即可。
https://v.qq.com/x/page/z03816kw9um.html
这两天做了一下关于特种咸鱼的调研工作，一夜干并非日本首创，乃倭寇窃取我中华文化的餐饮精髓，生鱼片跟一夜干的版权应归天朝上国所有！
皇军一夜干乃抄袭我广东南蛮粤菜精华的一夜埕精湛制作工艺，吃饭千万别听女人的，那个图片上的说法有胡说八道之嫌。首先这个皇军的一夜干跟天朝的一夜埕，里面一夜理解成风干一夜是完全误读。所谓之一夜的准确含义是——腌制一夜，而非风干一夜，常规的咸鱼腌制是要腌制几天几夜十头八天，所以一夜特显腌制时间短而非干燥时间短。古法都是纯盐腌制的，不同味道的咸鱼区别是腌的时间长短区别。8%浓度的盐水泡30分钟就腌好了这个就瞎扯了，正常海鱼生活的海水浓度都4%了，拿8%的盐水泡30分钟这个纯属漂洗跟腌制没相干……有鉴于此，末将斗胆拟下一夜干的制作流程，请都统大人过目：
1：选用赤鯥三尾，洗净背剖对开待用。
2：屈臣氏蒸漏水加最低15%的喜马拉雅岩盐勾兑成卤水。15%是最低浓度，再低起不到防腐的作用，腌制中鱼都腐败变质了。
3：卤水的盐分浓度是直接决定腌制的时间，15%的浓度在冰箱起码腌制8小时以上，如果是室温的话建议饱和盐水腌制4小时或以上。
4：腌制好在淡水里漂洗，擦干水平在冰箱里裸体风干12小时左右即可。
https://v.qq.com/x/page/z03816kw9um.html
am0257 发表于 2017-6-4 22:12
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风委员长说得简单，长篇大论，上限256k，
截了图您看得见内容吗？先要放大截图，接
着裁剪拼图，既要节省张数，又要尽量贴近
上限，全程手工精制。我…我…我容易吗？！
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补个出处
http://blog_xuite_net/jackie.bak ... 0%E5%A4%9C%E5%B9%B2
由于鱼体大小、肉质松密不等，第一次做
可能咸淡较不好拿捏，建议就照孟老师的
作法进行，至少不会离谱，第二次再对盐
份和时间自行增减。
不敢骗风校长，这个真不错！
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本帖最后由 am0257 于 2017-6-4 22:50 编辑
补个出处
http://blog_xuite_net/jackie.bak ... 0%E5%A4%9C%E5%B9%B2
由于鱼体大小、肉质松密不等，第一次做
可能咸淡较不好拿捏，建议就照孟老师的
作法进行，至少不会离谱，第二次再对盐
份和时间自行增减。
不敢骗风校长，这个真不错！
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本帖最后由 am0257 于 2017-6-4 22:50 编辑
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追风传说 发表于 2017-6-3 22:47
儿童节都过去几天了，不能右键你倒是直接截个图不就完事了嘛！想想怎么把你的ID搞激活，你是夜猫子晚上回不了帖，就是无忌最大的损失啊。
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风委员长说得简单，长篇大论，上限256k，
截了图您看得见内容吗？先要放大截图，接
着裁剪拼图，既要节省张数，又要尽量贴近
上限，全程手工精制。我…我…我容易吗？！
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VERTU 发表于 2017-6-4 09:08
am0257老师好，我对鱼类的认知最多是个幼稚院儿童水平，你与追风的帖子逐字细看。
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VERTU 老师客气了，石斑算是日料里的高价
鱼，您对高档日料的实战经验丰富，当然您
对日料里的石斑兴趣未必有多高，但至少这
方面知识绝对是高俺们几个级数的。若老师
时间许可，
真心期盼…分享分享。.
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追风传说 发表于 2017-6-4 06:47
蓝旗金枪鱼养殖成功倒不是什么新闻，我觉得匪夷所思的能养到70KG的水平。可怜可叹我堂堂大中华料理，想当年龍膽石斑（龙趸）动辄数百公斤的中餐鱼王，何曾将小蓝旗放在眼内？？悲了个催，今时今日让中华子孙拿条600多克活蹦乱跳的龙趸鱼苗跟日本的养殖金枪鱼说咱这鱼苗当年比你NB多了…………
现在吃个石鲷就能重点考察鱼皮骨胶原，要是放龙趸出来你尝尝那个鱼皮的胶原蛋白的极品美味，应该能写篇论文跟黑鲔大干十万字了！！金枪鱼头那个鱼唇+脸颊肉的美味，我保证皇军是从中华料理学来的，青出于蓝胜于蓝啊…………
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大小只龙胆石斑俺吃了不少，咱们全家都喜
欢这个，口感太好了！去年初一次家庭聚会
，俺提供正红条和龙胆石斑各一只清蒸，事
后收卷调查，龙趸竟然全面胜出。
龙趸还是大只的好吃，尤其那层厚厚的鱼皮
，不过俺觉得，大龙趸下巴肉的口感较差。
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am0257 发表于 2017-6-3 21:54
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http://www_shutien_org_tw/dr_doc_detail.aspx?bookid=1339
没有黑鲔的时代
洪建德执笔/
书田诊所新陈代谢科主任 洪建德
黑鲔已经进入人们的生活核心
没有黑鲔鱼就没有江户前寿司，没有沙西米，就不成今天的日本
料理了。黑鲔鱼日本语名为まぐら，汉字为鲔，发音maguro，或
称本鲔ほんまぐろ，发音honmaguro，或称黑鲔，くろまぐろ，发音
kuromaguro。鲔鱼在日本料理中可见于任何的生鲜料理，那鲜艳
深红的大块排肉看来像极了牛肉，或做成铁板，或意大利风使用
它来做carpaccio，也被用于各式沙西米中，或切片煮或炸，或用
于小卷海苔寿司中成「铁火卷」，或用于握寿司中。
台湾近年来有钱人喜欢吃的とろToro，就是南洋鲔或黑鲔鱼的腹
日本刚刚拍出来自青森一带海域的一条黑鲔，一公斤价格43000元人民币。
下图来自日本排名第一的寿司-吉武 ，黑鲔上腹手握寿司。
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