主题：双立人欧式厨刀系列小考
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双立人欧洲online shop上有太多系列，看起来有点晕，但屌丝消费实在心疼得紧，花钱要花到刀刃上，所以周末大概研究了一下，记录汇总一下，以后方便查考。也发到无忌抛砖引玉，请方家指教。
http://shop-de_zwilling_com/de_en/messer/zwilling-j-a-henckels.html
ZWILLING® Damascus：899～1399欧。看价格就不用继续研究了，屌丝消费不起。
TWIN® 1731：249～369欧，也高攀不上。
ZWILLING® Cronidur：159～299欧，等高富帅了再看吧。
TWIN® Cermax：189～299欧。还是买不起。特点是The blade’s core consists of special powder steel (MicroCarbide) with approx. 66° HRC (hardness).
PROFESSIONAL "S"：单件价41～95欧。主打系列。
特点：德国制造锻造刀，据说比stamped冲压刀更结实耐用。
典型的欧式厨刀刃形，刃非全通，底部有明显的bolster，兼做finger guard。
手柄是经典的三铆钉结构，tang全通，有明显的hand guard。
现场把玩，手感沉重，平衡极好。
★★★★®VIER STERNE：Four Star，40～100欧，
特点：德国制造锻造刀。刃形同Professional S。
手柄则不同，是无铆钉全包塑刀柄，上下包围结构（有finger guard和hand guard），握感极好。但现场摸了之后发现可能tang没有全通，所以柄轻刃重，平衡感不好。所以这个系列比professional S系列便宜。
TWIN® Four Star II：52～119欧。德国制造，基本同Four Star，区别是hand guard那里钢材又漏出来，上面镶了双立人logo，极为奢华。
现场把玩，平衡感胜过Four Star系列，应该tang全通了。
ZWILLING® Pure：单件价45～85欧。新系列。基本同Four Star。但是bolster突起较为平滑，柄尾hand guard也较为平滑。
★★★★★ FIVE STAR：基本上同four star，但刀柄是人体工学造型，无hand guard。
TWIN® Cuisine：基本上同five star，类似four star I/II的区别，金属侧漏和底漏，带logo，亮骚极好。按照four star和four star II的经验，应该是fang全通，平衡感更好。
ZWILLING® Pro：50～100欧，和以上各款刃形大变，全通，也就是不像professional S欧式刀那样刃的近柄端有bolster凸起那样不是全通的。双立人吹嘘说这是日式和欧式刀刃切割文化的结合。
柄类似professional S。
TWIN® Profection：61欧～104欧。
特点：刃形类似pro系列，但刀柄尾端没有hand guard，外形俏丽。
现场摸了一下，手感极佳，整体外形非常简洁漂亮，而且极富进攻性。好像和pro系列差不多，但价格贵一些，似乎金属更亮一些，而且手柄材料的质感和处理更细腻。
TWIN® Chef：16～40欧。低端主打，冲压刀，没有bolster，刀较轻，没注明产地。特点是用塑料手柄前伸做的bolster和finger guard。类似professional S的三铆钉fang全通手柄。
号称是最适合入门的款式。
TWIN Gourmet®：15～62欧。注明西班牙产。基本类似chef系列，但没有finger guard是重大缺陷，故意欺负西班牙。
TWIN® Pollux：20～60欧。
特点：冲压刀stamped，轻，刀身没标明产地。
无明显bolster和finger guard。
三铆钉手柄，类似profection系列手柄外形，但1，2铆钉间镶有红色双立人logo，而且柄稍弯曲，类似人体工学手柄。
这款应该是国内非常常见的一款。红色logo很亮骚。
TWIN® Point：也称红点系列，特点是柄底部有红色双立人logo，据说上海产的低端系列。
TWIN® Grip：更低端系列，都是些小刀，刀柄极薄。
TWIN® Grip, rot
还有些高端或者不常见系列就不多说了
Gemüsemesser
Messerschärfer
Messerzubehör
ZWILLING Motion
Bob Kramer - Euro Carbon：高端
Bob Kramer - Euro Stainless：高端
所以基本上可以这样来分类：
高端系列：Damascus，Cermax等等，特殊材料，特殊工艺，不看了。
中端系列：德国生产锻造刀，手感沉重，40欧起。
以professional S为核心，非常传统的欧洲厨刀造型，刀刃近柄端有钢材本身形成的极粗大明显的bolster兼作finger guard，三铆钉刀柄，倒勾型hand guard；
four star I/II，刃和bolster同professional S系列，但无铆钉的全包塑手柄，hand guard更粗大，II型hand guard更是带logo的金属而且平衡感更好；
pure 系列，类似four star系列，但bolster和hand guard外形突起都削弱了，更有现代感。
pro和profection系列，相比上面四个系列重大改变为刃全通，但刃本身仍突起有bolster过度到刀柄，这样不会有卫生死角。pro柄类似professional S，带hand guard，profection则没有，外形更简洁漂亮。
入门系列：冲压刀，较轻。以下三种都是三铆钉刀柄。
Chef，主打。外形类似professional S，带finger guard和hand guard，刃身无bolster突起，finger guard由塑料手柄前端延伸出来做，和刃身形成卫生死角。
Pollux，结构类似profection，无明显finger guard，无hand guard，特色是刀柄镶红色logo，亮骚，弯曲人体工学手柄。以前在国内的时候有一把santoku日式多用途餐刀应该就是这个系列的。
Goumet，注明西班牙产，无finger guard
个人觉得：
低端chef最实用，因为带finger guard，用刀安全。
中端professional S最实用，最经典的设计。如果不喜欢三铆钉刀柄，那就four star，如果喜欢柄尾金属logo亮骚，那就four star II，如果不喜欢粗大的bolster和hand guard，外形最朴实的就是pure，喜欢现代亮骚人体工学手柄的就five star，再亮骚要金属侧漏和金属logo就cuisine了。
如果不喜欢以上几款传统餐刀那突出的bolster，就是pro和profection系列了，尤其profection系列，非常简洁漂亮的刀。虽然没有明显的bolster和finger guard，但因为锻造刀刃身比较厚，而且刃身和柄身之间距离大，做了弧状过度，进一步形成finger guard，非低端较薄的冲压刀可比。
现场把玩，中端以上德国产锻造刀都明显入手沉重，做工精湛，平衡极好，刀刃精光闪耀，实在是切肉斩菜，杀鱼剖鸡之名器啊。
但是西式厨刀（chef‘s knife）是否合适用来做中餐存疑。也是想请方家指教的地方。看了一下双立人国内网站，上面传统欧式刃形带粗大bolster的刀都没有，以pro，profection这样全通刃的为主，而且多了一个olym的类似profection系列的。
现在欧洲厨刀中除了chef’s knife这款传统主力通用厨刀之外，一般都有日式通用厨刀sandoku，特点是刃稍宽（但还是没有中式厨刀宽），头稍圆，刃全通。是否应该选这个sandoku？
pollux和gourmet里面都有chinese chef's knife，现场没有样品试，不知道手感咋样。 本帖最后由 softgwall 于 2013-8-19 23:09 编辑
http://shop-de_zwilling_com/de_en/messer/zwilling-j-a-henckels.html
ZWILLING® Damascus：899～1399欧。看价格就不用继续研究了，屌丝消费不起。
TWIN® 1731：249～369欧，也高攀不上。
ZWILLING® Cronidur：159～299欧，等高富帅了再看吧。
TWIN® Cermax：189～299欧。还是买不起。特点是The blade’s core consists of special powder steel (MicroCarbide) with approx. 66° HRC (hardness).
PROFESSIONAL "S"：单件价41～95欧。主打系列。
特点：德国制造锻造刀，据说比stamped冲压刀更结实耐用。
典型的欧式厨刀刃形，刃非全通，底部有明显的bolster，兼做finger guard。
手柄是经典的三铆钉结构，tang全通，有明显的hand guard。
现场把玩，手感沉重，平衡极好。
特点：德国制造锻造刀。刃形同Professional S。
手柄则不同，是无铆钉全包塑刀柄，上下包围结构（有finger guard和hand guard），握感极好。但现场摸了之后发现可能tang没有全通，所以柄轻刃重，平衡感不好。所以这个系列比professional S系列便宜。
现场把玩，平衡感胜过Four Star系列，应该tang全通了。
TWIN® Cuisine：基本上同five star，类似four star I/II的区别，金属侧漏和底漏，带logo，亮骚极好。按照four star和four star II的经验，应该是fang全通，平衡感更好。
柄类似professional S。
特点：刃形类似pro系列，但刀柄尾端没有hand guard，外形俏丽。
现场摸了一下，手感极佳，整体外形非常简洁漂亮，而且极富进攻性。好像和pro系列差不多，但价格贵一些，似乎金属更亮一些，而且手柄材料的质感和处理更细腻。
号称是最适合入门的款式。
TWIN® Pollux：20～60欧。
特点：冲压刀stamped，轻，刀身没标明产地。
无明显bolster和finger guard。
三铆钉手柄，类似profection系列手柄外形，但1，2铆钉间镶有红色双立人logo，而且柄稍弯曲，类似人体工学手柄。
这款应该是国内非常常见的一款。红色logo很亮骚。
TWIN® Grip：更低端系列，都是些小刀，刀柄极薄。
TWIN® Grip, rot
还有些高端或者不常见系列就不多说了
Gemüsemesser
Messerschärfer
Messerzubehör
ZWILLING Motion
Bob Kramer - Euro Carbon：高端
Bob Kramer - Euro Stainless：高端
所以基本上可以这样来分类：
高端系列：Damascus，Cermax等等，特殊材料，特殊工艺，不看了。
中端系列：德国生产锻造刀，手感沉重，40欧起。
以professional S为核心，非常传统的欧洲厨刀造型，刀刃近柄端有钢材本身形成的极粗大明显的bolster兼作finger guard，三铆钉刀柄，倒勾型hand guard；
four star I/II，刃和bolster同professional S系列，但无铆钉的全包塑手柄，hand guard更粗大，II型hand guard更是带logo的金属而且平衡感更好；
pure 系列，类似four star系列，但bolster和hand guard外形突起都削弱了，更有现代感。
pro和profection系列，相比上面四个系列重大改变为刃全通，但刃本身仍突起有bolster过度到刀柄，这样不会有卫生死角。pro柄类似professional S，带hand guard，profection则没有，外形更简洁漂亮。
入门系列：冲压刀，较轻。以下三种都是三铆钉刀柄。
Chef，主打。外形类似professional S，带finger guard和hand guard，刃身无bolster突起，finger guard由塑料手柄前端延伸出来做，和刃身形成卫生死角。
Pollux，结构类似profection，无明显finger guard，无hand guard，特色是刀柄镶红色logo，亮骚，弯曲人体工学手柄。以前在国内的时候有一把santoku日式多用途餐刀应该就是这个系列的。
Goumet，注明西班牙产，无finger guard
个人觉得：
低端chef最实用，因为带finger guard，用刀安全。
中端professional S最实用，最经典的设计。如果不喜欢三铆钉刀柄，那就four star，如果喜欢柄尾金属logo亮骚，那就four star II，如果不喜欢粗大的bolster和hand guard，外形最朴实的就是pure，喜欢现代亮骚人体工学手柄的就five star，再亮骚要金属侧漏和金属logo就cuisine了。
如果不喜欢以上几款传统餐刀那突出的bolster，就是pro和profection系列了，尤其profection系列，非常简洁漂亮的刀。虽然没有明显的bolster和finger guard，但因为锻造刀刃身比较厚，而且刃身和柄身之间距离大，做了弧状过度，进一步形成finger guard，非低端较薄的冲压刀可比。
现场把玩，中端以上德国产锻造刀都明显入手沉重，做工精湛，平衡极好，刀刃精光闪耀，实在是切肉斩菜，杀鱼剖鸡之名器啊。
但是西式厨刀（chef‘s knife）是否合适用来做中餐存疑。也是想请方家指教的地方。看了一下双立人国内网站，上面传统欧式刃形带粗大bolster的刀都没有，以pro，profection这样全通刃的为主，而且多了一个olym的类似profection系列的。
现在欧洲厨刀中除了chef’s knife这款传统主力通用厨刀之外，一般都有日式通用厨刀sandoku，特点是刃稍宽（但还是没有中式厨刀宽），头稍圆，刃全通。是否应该选这个sandoku？
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我有一把Twin Signature，10年前在Macy's买的，40刀，Made in Germany。
刚到Williams Sonoma网站看了一眼新产品的照片，产地没变。
Wusthof的Silverpoint系列比Twin Signature更便宜，十件套才100刀，也是德国产。
刚到Williams Sonoma网站看了一眼新产品的照片，产地没变。
Wusthof的Silverpoint系列比Twin Signature更便宜，十件套才100刀，也是德国产。
softgwall 发表于 2013-8-20 00:40
美国网站标的signature系列是manufactured in germany，我觉得肯定标错了，这么便宜的入门系列应该不可能德国产的。
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softgwall 发表于 2013-9-14 14:36
确实。还是觉得中式片刀最习惯，比较用了几十年了。最简单的，切片的时候，食物不会从刀背上翻到左边来。三德这样的切两片就开始翻，要不停的清理，烦不胜烦。
杉本的那把CM4030手柄非常的舒服，但钢也就是普通的铬钼不锈钢，应该在HRC57,58的样子，稍微一剁肉馅就起卷边了，太软了，也可能是为了追求锋利和切削感故意把锋开得很窄。杉本其他的听说都是纯白钢2号，能到HRC62以上，但太贵，太大，而且会绣，不敢再试了。
藤次郎倒是有DP系列，软钢包VG10不锈钢的，硬度能到HRC60以上，不过也是太大了，都是220×110以上的。
看来看去，又看回国产货。十八子这个复合钢芯钢类似440C，硬度在58～60，比藤次郎DP肯定稍差，但架不住便宜啊，而且有小尺码的。名厨是一体不锈钢手柄，名典是老式花梨木圆柄，名杨是三铆钉花梨木柄。斩切刀是稍厚，前切后斩；桑刀是较薄，只用于切。而且才70～100一把，怎么折腾都不心疼啊。
如果国产刀HRC能到60，价格也不贵的话，那还是国产货好用，不知道这样的国货哪里找？
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日剧 孤独的美食家里看到的，好象是关孙六
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softgwall 发表于 2013-9-26 16:43
三叉的市场做得好像不好。这边能看到的三叉款型很少，而且看到的几款质感和包装都很一般。
昨晚下厨切海带丝，发现那把杉本中片因为刃太平，前端很容易先扎在砧板上，而且因为砧板本身不是很平，这样很难做rocking把海带丝完全切断。换成那把三德就非常舒服，带上轻微的rocking就可以切得又快又好。
所以看来厨刀确实要多配几把，根据不同的食材来选择不同的刀。对于某些食材，三德或者西式牛刀这样的刀形还是有优势的地方。
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舒十七 发表于 2013-9-25 11:59
双立人整体性价比不高，喜欢三叉
三叉的市场做得好像不好。这边能看到的三叉款型很少，而且看到的几款质感和包装都很一般。
昨晚下厨切海带丝，发现那把杉本中片因为刃太平，前端很容易先扎在砧板上，而且因为砧板本身不是很平，这样很难做rocking把海带丝完全切断。换成那把三德就非常舒服，带上轻微的rocking就可以切得又快又好。
所以看来厨刀确实要多配几把，根据不同的食材来选择不同的刀。对于某些食材，三德或者西式牛刀这样的刀形还是有优势的地方。
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softgwall 发表于 2013-9-16 14:30
那看来仁兄是人高马大型的，呵呵。30×9.5cm的中式菜刀，实在是厉害啊。我要是拿一会就手发抖了。
所以刀大小趁手和人的体型也很相关。那些人高马大的老外喜欢240牛刀和220中片也很正常。我还是喜欢190的中片，灵巧趁手。
其实在日本，厨师最喜欢的是270牛刀。跟体型应该没关系，觉得应该跟菜板大小，工作空间有关系。
日本家庭，鸡笼子大点，应该一把三德干大多数时期了吧。
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softgwall 发表于 2013-9-16 14:30
那看来仁兄是人高马大型的，呵呵。30×9.5cm的中式菜刀，实在是厉害啊。我要是拿一会就手发抖了。
所以刀大小趁手和人的体型也很相关。那些人高马大的老外喜欢240牛刀和220中片也很正常。我还是喜欢190的中片，灵巧趁手。
可能菜板尺寸也有点关系。 本帖最后由 Bohnenkaffee 于 2013-9-16 14:48 编辑 以下内容由 Bohnenkaffee 于 2013-9-17 01:12 补充
30×9.5cm的中式菜刀，刀身长：19.5CM 宽：9.5cm，比Sugimoto 6 还小点，Sugimoto 6 的尺寸应该完美。
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Bohnenkaffee 发表于 2013-9-16 11:50
刀喜欢大一点稍微重一点，国产菜刀我用30cmX9.5cm的，还可以大一点，现在主要是砍鸡用。270牛刀看着很大用起来很趁手，可以再厚点，Twin Pollux厨师刀就小器了，现在主要切熟食。3把刀足以。
那看来仁兄是人高马大型的，呵呵。30×9.5cm的中式菜刀，实在是厉害啊。我要是拿一会就手发抖了。
所以刀大小趁手和人的体型也很相关。那些人高马大的老外喜欢240牛刀和220中片也很正常。我还是喜欢190的中片，灵巧趁手。
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Bohnenkaffee 发表于 2013-9-14 18:23
现在买啥都会考虑很久，真的需要了才会买。所以我所希望的刀还没有买，很多东西也都是这样。菜刀其实用顺了二三十块的基本就够用了，每天也切不了几刀,其它追求就是功能以外的了.
150买过一把pollux主厨刀 ，瑕疵品吧，没包装其它没有明显问题，用了一下觉得轻且稍短，看了日本刀那个帖子就买了吧山寨270的牛刀试试手，看看这个尺寸能不能用，结果之后这个倒是每天都用的了，这个山寨除了形状其它应该和日本货一点关系都没有了，这个刀对我来说不错，所以也不急着买日本货了，就是看上去不够养眼。
我还是习惯了中片，喜欢左手指关节架刀快速薄片的感觉。三德握刀很奇怪，如果是pinch，需要把食指翘得很高，不能像中式片刀那样自然的垂下去（因为刀不够高），这样手总是呈一种紧张的姿态容易疲劳。我拿三德，调整后觉得后四指握紧手柄，拇指顶住刀脊和bolster结合部的握法最舒服。
270的牛刀好长啊，切大把的芹菜，菠菜这样的，或者开西瓜肯定很爽，我们家现在就三个人（其实两个半）吃饭，有点用不上的感觉。
Pollux是双立人stamped系列，当然轻了，我以前单身的时候用的就是一把pollux三德，用了好多年，当时觉得挺好，当然也没怎么用。双立人的professional S这样的forged系列就重很多，不过我那把200mm chef的感觉并不好，重心偏后，刃形太圆，可能三德的感觉能好些。
中式厨刀还是不能少，比如这两把日本刀到手后，切鸡腿骨和剁软骨还是用那把十八子飞球斩切刀，有缺口了也不心疼，而且钢软，很容易磨。
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104 帖
我的一个月烧刀小结：
1. 杉本CM4030，铬钼不锈钢，硬度HRC58，尺寸190×95，重315g
优点：极其舒服的手柄，极其舒服的尺寸和重量和重心的感觉，上面两点导致了极其舒服的握感，人刀合一的感觉
缺点：钢稍微有点软，也可能是开刃太薄，如果做剁馅这样稍微用力的动作后，刃会有点小卷，肉眼几乎不可见，但手能摸得到，但基本上不影响切削，切薄片还是很爽，而且磨刀石稍微带一两下就没了，带重了会卷向另一侧
2. Hiromoto天味寿乐AS三德，超级青钢外包不锈钢，硬度HRC63~64，尺寸190×46
优点：硬度极高，刃部保持非常好，同样剁肉馅，一点变化也没有。刻字极骚，三德短小精悍，切个黄瓜片嗖嗖的
缺点：切土豆等较沾刀的食材会从刀脊那翻到左边来，非常讨厌，所以要经常清理，因为三德较矮，所以基本上切两片就得清理，烦不胜烦。而且还是因为较矮，所以左手指关节架刀不太能架稳。
3. 双立人的主厨刀非常重，重心偏后，刃形偏圆，完全不适合中餐使用，已经送出去了。但那些小刀，比如削皮刀，多用途锯齿刀都是非常好用，而且因为大批量工业生产，工艺漂亮成熟，比日产那些刀的细节上都更漂亮。日产的两把刀因为是hand made，很多小毛病，比如三德的柄部有些小瑕疵，杉本的刀脊还有choil那都没有倒角硌手，手柄接缝那还有胶水没清理干净等等。
所以还是期待国产能作出完美的中片出来。毕竟还是国人对中片的需求大，老外做起来都不会太上心。
1. 杉本CM4030，铬钼不锈钢，硬度HRC58，尺寸190×95，重315g
优点：极其舒服的手柄，极其舒服的尺寸和重量和重心的感觉，上面两点导致了极其舒服的握感，人刀合一的感觉
缺点：钢稍微有点软，也可能是开刃太薄，如果做剁馅这样稍微用力的动作后，刃会有点小卷，肉眼几乎不可见，但手能摸得到，但基本上不影响切削，切薄片还是很爽，而且磨刀石稍微带一两下就没了，带重了会卷向另一侧
2. Hiromoto天味寿乐AS三德，超级青钢外包不锈钢，硬度HRC63~64，尺寸190×46
优点：硬度极高，刃部保持非常好，同样剁肉馅，一点变化也没有。刻字极骚，三德短小精悍，切个黄瓜片嗖嗖的
缺点：切土豆等较沾刀的食材会从刀脊那翻到左边来，非常讨厌，所以要经常清理，因为三德较矮，所以基本上切两片就得清理，烦不胜烦。而且还是因为较矮，所以左手指关节架刀不太能架稳。
3. 双立人的主厨刀非常重，重心偏后，刃形偏圆，完全不适合中餐使用，已经送出去了。但那些小刀，比如削皮刀，多用途锯齿刀都是非常好用，而且因为大批量工业生产，工艺漂亮成熟，比日产那些刀的细节上都更漂亮。日产的两把刀因为是hand made，很多小毛病，比如三德的柄部有些小瑕疵，杉本的刀脊还有choil那都没有倒角硌手，手柄接缝那还有胶水没清理干净等等。
所以还是期待国产能作出完美的中片出来。毕竟还是国人对中片的需求大，老外做起来都不会太上心。
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现在买啥都会考虑很久，真的需要了才会买。所以我所希望的刀还没有买，很多东西也都是这样。菜刀其实用顺了二三十块的基本就够用了，每天也切不了几刀,其它追求就是功能以外的了.
150买过一把pollux主厨刀 ，瑕疵品吧，没包装其它没有明显问题，用了一下觉得轻且稍短，看了日本刀那个帖子就买了吧山寨270的牛刀试试手，看看这个尺寸能不能用，结果之后这个倒是每天都用的了，这个山寨除了形状其它应该和日本货一点关系都没有了，这个刀对我来说不错，所以也不急着买日本货了，就是看上去不够养眼
。
150买过一把pollux主厨刀 ，瑕疵品吧，没包装其它没有明显问题，用了一下觉得轻且稍短，看了日本刀那个帖子就买了吧山寨270的牛刀试试手，看看这个尺寸能不能用，结果之后这个倒是每天都用的了，这个山寨除了形状其它应该和日本货一点关系都没有了，这个刀对我来说不错，所以也不急着买日本货了，就是看上去不够养眼
。
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Bohnenkaffee 发表于 2013-9-14 08:23
绕了一圈回来了。
确实。还是觉得中式片刀最习惯，比较用了几十年了。最简单的，切片的时候，食物不会从刀背上翻到左边来。三德这样的切两片就开始翻，要不停的清理，烦不胜烦。
杉本的那把CM4030手柄非常的舒服，但钢也就是普通的铬钼不锈钢，应该在HRC57,58的样子，稍微一剁肉馅就起卷边了，太软了，也可能是为了追求锋利和切削感故意把锋开得很窄。杉本其他的听说都是纯白钢2号，能到HRC62以上，但太贵，太大，而且会绣，不敢再试了。
藤次郎倒是有DP系列，软钢包VG10不锈钢的，硬度能到HRC60以上，不过也是太大了，都是220×110以上的。
看来看去，又看回国产货。十八子这个复合钢芯钢类似440C，硬度在58～60，比藤次郎DP肯定稍差，但架不住便宜啊，而且有小尺码的。名厨是一体不锈钢手柄，名典是老式花梨木圆柄，名杨是三铆钉花梨木柄。斩切刀是稍厚，前切后斩；桑刀是较薄，只用于切。而且才70～100一把，怎么折腾都不心疼啊。
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又不是出土文物，小考~
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调查了一下国产双立人的刀，小结备考。
钢材，摘自十八子网站：
十八子刀具的主要选材为：三合钢、8Cr13MoV、7Cr17Mo、4Cr13Mo不锈钢、3Cr13不锈钢、由十八子炼钢厂自行研制的特殊抗菌抗腐蚀、高硬度的高级合金钢等钢材。
3Cr13系列特殊钢,含碳（C）占0.28-0.35%、含铬（Cr）12.8-13.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到54-56 HRC。该钢质系列产品特点：锋利、易复磨、不易生锈。
4Cr13MoV系列锻打钢材,含碳（C）占0.35-0.45%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%含钒（V）0.3-0.5%等成份组成。特点:经加热扩张后加以锻打，硬度可达到56-58HRC。该钢质系列产品特点：晶粒更细、更锋利、防锈、具韧性、不易脆断、易复磨。
5Cr15MoV高碳高铬钢材,含碳（C）占0.50%-0.55%、含铬（Cr）14.50%-15.00%、含钼≥0.50%含钒≥0.10%）等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达：57-58 HRC增加了碳和铬的含量，微量元素相应提高，刀具更坚硬、锋利、持久、防锈、韧性高。
7Cr17Mo系列军工钢材,含碳（C）0.68-0.75%、含铬（Cr）16.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
8Cr13MoV系列军工钢材，含碳（C）7.8-8.5%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
复合不锈钢，几层材料是以爆炸产生的高温高压轧合的，外层采用耐蚀性优良的低碳高铬不锈钢、中间芯部材料则是8Cr13MoV高碳合金钢。通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在HRC48以下：规格有三层、五层复合钢。特点:具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。五层复合钢刃口铜露出的部份溶出铜离子，具有抗菌性。
8，7，4，3表示的是碳的含量，0.8%，0.7%，0.4%，0.3%的意思。根据碳越高越硬的常识，显然是8Cr13Mov最硬。8Cr13Mov接近440C和Aus-8的元素掺比，表现好像也接近，被西方刀厂认为是这种常用刀具不锈钢的廉价中国替代品。应该类似于jck网站上常标的钼钒不锈钢Molybdenum Vanadium Stainless Steel（AUS-8），被Misono，Kanetsugu，Fujiwara等牌子的低端系列使用，一般都标HRC57，Misono的440系列标58～59。
十八子的刀型号比较多，除了手柄的差异带来很多型号之外，中端以上主流型号基本上分为厨刀和桑刀两种。厨刀较厚，前切后斩，桑刀较薄，只用于切削。
用三合钢的木柄厨刀S201。有-1，-2两款尺寸。S201-2的尺寸220×110，重量达670g，淘宝最低价70左右。-1的更大。
三合钢桑刀S208，也有-1，-2两种尺寸，S208-2的尺寸215×90，重量520g，淘宝最低价50左右。
三合钢一体钢柄的有
TP01-2，名厨2，淘宝最低价75左右
198×95×3.3 469gTP03-2，名厨桑刀2，淘宝最低价70左右
205×89×2？350g如果名厨2能以75人民币的价格实现140美金CM4030差不多的性能，那岂不是国货力量的体现，呵呵。
本帖最后由 softgwall 于 2013-9-13 23:05 编辑
钢材，摘自十八子网站：
十八子刀具的主要选材为：三合钢、8Cr13MoV、7Cr17Mo、4Cr13Mo不锈钢、3Cr13不锈钢、由十八子炼钢厂自行研制的特殊抗菌抗腐蚀、高硬度的高级合金钢等钢材。
3Cr13系列特殊钢,含碳（C）占0.28-0.35%、含铬（Cr）12.8-13.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到54-56 HRC。该钢质系列产品特点：锋利、易复磨、不易生锈。
4Cr13MoV系列锻打钢材,含碳（C）占0.35-0.45%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%含钒（V）0.3-0.5%等成份组成。特点:经加热扩张后加以锻打，硬度可达到56-58HRC。该钢质系列产品特点：晶粒更细、更锋利、防锈、具韧性、不易脆断、易复磨。
5Cr15MoV高碳高铬钢材,含碳（C）占0.50%-0.55%、含铬（Cr）14.50%-15.00%、含钼≥0.50%含钒≥0.10%）等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达：57-58 HRC增加了碳和铬的含量，微量元素相应提高，刀具更坚硬、锋利、持久、防锈、韧性高。
7Cr17Mo系列军工钢材,含碳（C）0.68-0.75%、含铬（Cr）16.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
8Cr13MoV系列军工钢材，含碳（C）7.8-8.5%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
复合不锈钢，几层材料是以爆炸产生的高温高压轧合的，外层采用耐蚀性优良的低碳高铬不锈钢、中间芯部材料则是8Cr13MoV高碳合金钢。通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在HRC48以下：规格有三层、五层复合钢。特点:具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。五层复合钢刃口铜露出的部份溶出铜离子，具有抗菌性。
8，7，4，3表示的是碳的含量，0.8%，0.7%，0.4%，0.3%的意思。根据碳越高越硬的常识，显然是8Cr13Mov最硬。8Cr13Mov接近440C和Aus-8的元素掺比，表现好像也接近，被西方刀厂认为是这种常用刀具不锈钢的廉价中国替代品。应该类似于jck网站上常标的钼钒不锈钢Molybdenum Vanadium Stainless Steel（AUS-8），被Misono，Kanetsugu，Fujiwara等牌子的低端系列使用，一般都标HRC57，Misono的440系列标58～59。
十八子的刀型号比较多，除了手柄的差异带来很多型号之外，中端以上主流型号基本上分为厨刀和桑刀两种。厨刀较厚，前切后斩，桑刀较薄，只用于切削。
用三合钢的木柄厨刀S201。有-1，-2两款尺寸。S201-2的尺寸220×110，重量达670g，淘宝最低价70左右。-1的更大。
TP01-2，名厨2，淘宝最低价75左右
198×95×3.3 469gTP03-2，名厨桑刀2，淘宝最低价70左右
205×89×2？350g如果名厨2能以75人民币的价格实现140美金CM4030差不多的性能，那岂不是国货力量的体现，呵呵。
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