炸“带鱼”大家都是用什么方法？

主题：炸“带鱼”大家都是用什么方法？ [主题管理员:無肉不欢]

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mogle

泡菜

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2014-02-05 21:56

没这么严重吧，自己做，油炸的时候开排气扇，就是人手的味道重一点，用橘子皮隔天也就好了。

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第 101 帖

03ux

泡菜

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2014-02-05 18:29

越玩越抽抽发表于 2014-2-5 18:05
再次感谢。。。

中午做的，跟您的路数差不多。。。五条带鱼，炸了个昏天黑地。。。。

晚上接着吃。。。可能我这个不是啥东海好带鱼，肉比较木，不易入味儿。。。家乐福28一斤的。。。

也倒不是非洲带。。。可能是冻过化了的。。。下回试试冰鲜的舟山带。。。

炸五条真心熏死了！！！完事儿先去洗了个澡。。。。

晚上接着吃。。。。

带鱼是比“木”，俗话说“鱼要千滚”、“咸鱼淡肉”，说的就是烹饪鱼要味重一点，要烧透了。
我现在已经好几年不做带鱼吃了，要吃就到超市，买炸好的回来再加工一下，过去住老平房，没觉得炸带鱼有味道，后来住单元楼，炸一次带鱼，腥味半个月都走不掉，好在吃到嘴里蛮香的。

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第 100 帖

越玩越抽抽

泡菜

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2014-02-05 18:05

03ux 发表于 2014-2-5 17:24
用油煎鱼用中火，火大容易焦，炸带鱼不怎么耗油，对于家庭来说炸过带鱼的油就没用了（厨师走油锅，最少要一斤油），我一般控制在锅里有50克油的样子，三块、五块的慢慢炸，最后剩下的油不再盛起来，把炸好的鱼块全部倒进锅里，放佐料、葱姜、料酒、漫头的水，大火烧开，中火烧至收汤（至少半小时以上，要入味），就好了。
我做红烧带鱼不重油的，马虎些就炸一遍，前面有帖子说要把鱼骨炸酥了，可以连骨头一起吃，这就要等鱼晾干，炸两遍。

再次感谢。。。

中午做的，跟您的路数差不多。。。五条带鱼，炸了个昏天黑地。。。。

晚上接着吃。。。可能我这个不是啥东海好带鱼，肉比较木，不易入味儿。。。家乐福28一斤的。。。

也倒不是非洲带。。。可能是冻过化了的。。。下回试试冰鲜的舟山带。。。

炸五条真心熏死了！！！完事儿先去洗了个澡。。。。

晚上接着吃。。。。

谢了。。。

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第 99 帖

03ux

泡菜

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2014-02-05 17:24

越玩越抽抽发表于 2014-2-4 23:31
谢谢。。。

我主要是想知道首次煎炸和二次煎炸的火候比例。。。。

还有就是油量的多少。。。

这不。。。刚收拾好的带鱼段儿正在厨房晾干呢。。。本来要炸的，可是你说要晾两天。。。我就。。。

用油煎鱼用中火，火大容易焦，炸带鱼不怎么耗油，对于家庭来说炸过带鱼的油就没用了（厨师走油锅，最少要一斤油），我一般控制在锅里有50克油的样子，三块、五块的慢慢炸，最后剩下的油不再盛起来，把炸好的鱼块全部倒进锅里，放佐料、葱姜、料酒、漫头的水，大火烧开，中火烧至收汤（至少半小时以上，要入味），就好了。
我做红烧带鱼不重油的，马虎些就炸一遍，前面有帖子说要把鱼骨炸酥了，可以连骨头一起吃，这就要等鱼晾干，炸两遍。

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第 98 帖

越玩越抽抽

泡菜

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2014-02-04 23:31

03ux 发表于 2014-2-4 23:26
“重油”是烹饪术语，重复用油煎的意思。即带鱼下油锅炸至色泽金黄，不要太“枯”（“太焦”或者“太老”），捞出来，凉透了，再复下油锅炸一次。
“松鼠鳜鱼”要炸三次，如果一步到位，外面焦了，里面没透。

谢谢。。。

我主要是想知道首次煎炸和二次煎炸的火候比例。。。。

还有就是油量的多少。。。

这不。。。刚收拾好的带鱼段儿正在厨房晾干呢。。。本来要炸的，可是你说要晾两天。。。我就。。。

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第 97 帖

03ux

泡菜

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2014-02-04 23:26

越玩越抽抽发表于 2014-2-4 23:12
重油煎鱼。。。。

能否详细叙述下过程？？？？

学习了。。。。

“重油”是烹饪术语，重复用油煎的意思。即带鱼下油锅炸至色泽金黄，不要太“枯”（“太焦”或者“太老”），捞出来，凉透了，再复下油锅炸一次。
“松鼠鳜鱼”要炸三次，如果一步到位，外面焦了，里面没透。

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第 96 帖

guoyidd

老坛泡菜

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2014-02-04 23:17

向往那年代发表于 2013-12-16 11:36
带鱼最好的精华是表面的一层白亮“鳞”千万别弄掉呀！带鱼有不少品种。南海带鱼大肉质粗而无味背部有龙骨。渤海带鱼与东海外形差不多。比东海带鱼看上去稍短眼睛要大。味道比南海的好。东海舟山带鱼相对眼睛小形状要细长些。是※※带鱼中的精品肉质细而鲜美。判断带鱼新鲜度一看眼睛光二看肚皮破不破三看表皮上白亮“鳞”完不完整。夏天都是冰库里拿出来买的而且不良商贩都用海水精泡过的不食为好。吃带鱼最好季节是开鱼节以后到春节这段时间。

问个题外话，每句末尾都是句号，老兄用的可是讯飞语音输入法？？

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第 95 帖

越玩越抽抽

泡菜

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2014-02-04 23:12

03ux 发表于 2014-1-26 23:45
现在的房子里不宜炸带鱼，满屋子腥味一周都跑不掉，要吃就到饭店买，自己不做了。
红烧带鱼过去经常做，做法我是知道的：
1、带鱼洗干净，一条、一条用绳子吊起来晾干，外面的鳞要洗干净，过去用稻草在上面擦，现在的鱼鳞好象比较容易洗掉。晾干需要两、三天，最快也要一天，不干的鱼块子下油锅容易碎。
2、炸鱼块的时候，先炕锅，就是把锅干烧，烧热以后滑油，把热油倒掉，火关小，再放冷油，再慢慢加热至七成热，这样就不会粘锅。如果油多就多方几块鱼，油少少放几块，一般三、五块一批，炸过鱼的油做其他菜不行，所以，少放点油，一次少炸几块，炸至金黄把鱼块捞起，再放第二批。严格说，炸鱼需要重油，就是等凉透了再炸一次，这样才外酥里嫩，马虎一点就一次，外面不太枯、里面不太老，（做松鼠鳜鱼要炸三遍，一次炸不透，外面焦、里面不熟）。
3、鱼块全部炸好以后，把鱼全部倒进锅里，放酱油、盐、糖、葱、姜、料酒，放漫过头的水，盖锅用中火烧，大约20~30分钟，不要太快，要入味，烧至收汤为止，装盘即成。

重油煎鱼。。。。

能否详细叙述下过程？？？？

学习了。。。。

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第 94 帖

unsc

陈年泡菜

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2014-01-29 15:17

ganzibang 发表于 2014-1-28 18:26
鱼表面用细盐抹一下，那不就是腌制嘛。

很少很薄的一点点盐，只是调调味道，不是腌制。

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第 93 帖

ganzibang

禁言中

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2014-01-28 18:26

unsc 发表于 2013-12-10 22:22
可以在带鱼表面用细盐抹一下，不用腌制。

鱼表面用细盐抹一下，那不就是腌制嘛。

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第 92 帖

ganzibang

禁言中

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2014-01-28 18:22

猫爸玩胶片发表于 2013-12-16 13:27
为啥现在的带鱼背上好多结石啊？小时候就没有。

不是结石，是骨质增生，年纪大了都有的。

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第 91 帖

xbright77

老坛泡菜

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帖子: 1440

2014-01-28 17:48

炸带鱼最关键是不能有水。我岳母烧的带鱼算是一绝，外焦里嫩又入味，这么些年饭局无数，仅就烧带鱼而言，没有一家能比得上

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第 90 帖

零号

资深泡菜

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帖子: 1297

2014-01-28 16:32

银白那层不能去，营养丰富。怎么会觉得腥呢……我认为海腥味很鲜美，不过淡水鱼的腥味我也受不了

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第 89 帖

苏不了

泡菜

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帖子: 4279

2014-01-28 16:13

LZ有一系列关于吃的帖子了

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第 88 帖

swmp

资深泡菜

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帖子: 3471

2014-01-28 15:14

mark
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第 87 帖

wcm010203

泡菜

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主题: 0

帖子: 46

2014-01-27 11:02

新鲜本带清蒸唯美，红色次之。

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第 86 帖

爱喝百事的菜

泡菜

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帖子: 4061

2014-01-27 08:25

空气炸锅。。。
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第 85 帖

03ux

泡菜

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帖子: 866

2014-01-26 23:45

现在的房子里不宜炸带鱼，满屋子腥味一周都跑不掉，要吃就到饭店买，自己不做了。
红烧带鱼过去经常做，做法我是知道的：
1、带鱼洗干净，一条、一条用绳子吊起来晾干，外面的鳞要洗干净，过去用稻草在上面擦，现在的鱼鳞好象比较容易洗掉。晾干需要两、三天，最快也要一天，不干的鱼块子下油锅容易碎。
2、炸鱼块的时候，先炕锅，就是把锅干烧，烧热以后滑油，把热油倒掉，火关小，再放冷油，再慢慢加热至七成热，这样就不会粘锅。如果油多就多方几块鱼，油少少放几块，一般三、五块一批，炸过鱼的油做其他菜不行，所以，少放点油，一次少炸几块，炸至金黄把鱼块捞起，再放第二批。严格说，炸鱼需要重油，就是等凉透了再炸一次，这样才外酥里嫩，马虎一点就一次，外面不太枯、里面不太老，（做松鼠鳜鱼要炸三遍，一次炸不透，外面焦、里面不熟）。
3、鱼块全部炸好以后，把鱼全部倒进锅里，放酱油、盐、糖、葱、姜、料酒，放漫过头的水，盖锅用中火烧，大约20~30分钟，不要太快，要入味，烧至收汤为止，装盘即成。

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第 84 帖

水浅

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帖子: 1840

2014-01-26 20:04

马上过年，要炸带鱼，翻出这个帖子学习一下。个人感觉也是大带鱼难吃，肉发柴，不如本地中型带鱼好吃，也没有那块鱼骨。老人在世的时候炸带鱼都是用五香面和盐、料酒腌制半天，比较入味，看到有泡菜说用啤酒，试一下。

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第 83 帖

mrys

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2013-12-16 13:56

celibidache 发表于 2013-12-16 13:41
天津人说：有石头的都不是本地带鱼~~~

我感觉特别大的，有石头的，都不是本地带鱼

东海带鱼个头小的没有骨头个头大的也有
南海带鱼个头都大所以基本都有骨头

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第 82 帖

mrys

泡菜

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主题: 1

帖子: 393

2013-12-16 13:55

我们家习惯吃法是煎过之后糖醋烧，这样吃比较酥香
红烧的不必煎软嫩的很

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第 81 帖

民间团体

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帖子: 6792

2013-12-16 13:46

小时候家里穷，能吃的到的海鲜就是带鱼，扒皮鱼和海带了

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第 80 帖

越玩越抽抽

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2013-12-16 13:44

無肉不欢发表于 2013-12-6 21:19
用水炸第一次听说，兄台介绍一下方法吧。

我觉得如果猜得不错的话，水炸可能是个高超的技法。。。。。

也许类似于‘炒糖色’用水吧。。。清甜儿不腻，焦黄而不糊。。。。。

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第 79 帖

celibidache

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帖子: 263

2013-12-16 13:41

猫爸玩胶片发表于 2013-12-16 13:27
为啥现在的带鱼背上好多结石啊？小时候就没有。

天津人说：有石头的都不是本地带鱼~~~

我感觉特别大的，有石头的，都不是本地带鱼

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第 78 帖

mrys

泡菜

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帖子: 393

2013-12-16 13:40

猫爸玩胶片发表于 2013-12-16 13:27
为啥现在的带鱼背上好多结石啊？小时候就没有。

不是结石，是骨头。可以区分产地，东海带鱼大的也会有

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第 77 帖

zieous

陈年泡菜

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帖子: 6625

2013-12-16 13:38

炸“带鱼”方法

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