主题：又到了春笋上市的季节了，聊一聊吃春笋吧 [主题管理员:無肉难欢]
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151 帖
phoennie 发表于 2014-3-26 13:50
作为正宗东北人，我认为就快变成竹子的硬一些的春笋最好吃，有嚼劲。
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150 帖
rainjoe 发表于 2014-3-24 15:49
哈哈，富阳人，老家离临安很近
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146 帖
unsc 发表于 2014-3-27 20:24
呵呵，我是中国南方的，冬笋、春笋、雷笋、羊尾笋、毛笋……。统统都好吃。
这些笋其中有什么区别？
有没有做出来的菜看一看？
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145 帖
没事来学习 发表于 2014-3-27 17:35
俺以前试过，感觉火腿的烟火气会盖过竹笋的清甜。不过既然楼主只有冬笋那么用火腿估计也行。
谢谢兄台指点。
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144 帖
ballhead 发表于 2014-3-23 20:00
吃笋——无论冬笋、春笋，还是南方的朋友更有发言权
呵呵，我是中国南方的，冬笋、春笋、雷笋、羊尾笋、毛笋……。统统都好吃。
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143 帖
没事来学习 发表于 2014-3-27 17:48
不可以！
不知道其中有什么讲究？
请兄台说一说。
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142 帖
u8 发表于 2014-3-27 19:45
自己觉得味道如何？
我感觉汤长了，放木耳也属狗尾，江南菜品讲究“简胜于繁”，忌“杂”。
纯属个人见解。
味道不错，妻子从来不吃腌制品，没有吃前听说里面有咸肉，比较抵触，尝一尝感觉不错，吃了不少。
可能这个菜原来真的不加木耳，不过现在改良版多了，就像加豆腐皮的那样，只在自己家里吃，加一点也未尝不可。
学习了这一条：江南菜品讲究“简胜于繁”，忌“杂”。
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141 帖
u8 发表于 2014-3-27 19:41
火腿从广义上来说也是咸肉的一种，只是腌制时间长，发酵工艺更复杂。相对一般咸肉，火腿更香酽，但有些涩味，一般烧菜只做调味，很少做主料（仅蜜汁火方用火腿做主料）。
腌笃鲜中，确是用咸肉较多。火腿也可，但要适量，放多了反而抢味。
谢谢兄台指点。
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140 帖
無肉难欢 发表于 2014-3-27 16:44
出锅了
自己觉得味道如何？
我感觉汤长了，放木耳也属狗尾，江南菜品讲究“简胜于繁”，忌“杂”。
纯属个人见解。
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139 帖
無肉难欢 发表于 2014-3-27 17:30
前面有朋友说可以用火腿的。
火腿从广义上来说也是咸肉的一种，只是腌制时间长，发酵工艺更复杂。相对一般咸肉，火腿更香酽，但有些涩味，一般烧菜只做调味，很少做主料（仅蜜汁火方用火腿做主料）。
腌笃鲜中，确是用咸肉较多。火腿也可，但要适量，放多了反而抢味。
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137 帖
無肉难欢 发表于 2014-3-27 15:32
做腌笃鲜可以加木耳吗？
不可以！
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135 帖
没事来学习 发表于 2014-3-27 17:29
腌笃鲜不要用火腿，火腿味道太重，咸肉即可。
前面有朋友说可以用火腿的。
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134 帖
無肉难欢 发表于 2014-3-26 18:58
我准备换不同的组合，火腿、排骨。
腌笃鲜不要用火腿，火腿味道太重，咸肉即可。
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没事来学习 发表于 2014-3-27 17:25
楼主始终没买到正经竹笋么？腌笃鲜不用竹笋用冬笋或者毛笋味道差太多了。
北方小城市，现在只有这个，没有办法。
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家厨八锅 发表于 2014-3-27 16:58
12年去歙县
在新安江边一农家吃住。中午主家用腊肉炖春笋，肉多笋少。
那叫一个郁闷，后来把主家叫来说不要那么多肉，多放些笋。笋才1.5元一斤呀。
兄台批评的是，我下一次注意。
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無肉难欢 发表于 2014-3-27 16:44
出锅了
楼主始终没买到正经竹笋么？腌笃鲜不用竹笋用冬笋或者毛笋味道差太多了。
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马甲 发表于 2014-3-27 15:40
香椿头也上市了....香椿头炒土鸡蛋，简单美味。
https://forum.xitek.com/forum-viewthread-tid-1284833-extra--ordertype-2-t-1395912269.html
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u8 发表于 2014-3-25 10:08
腌笃鲜两大类烧法：
一是简单一点的，春笋加咸肉，这是主料，也有人加点千张结、油豆腐什么的，但主料就是两种。这是家常烧法。
二是比较讲究的金银蹄烧法。主料有三种：金蹄——火腿踵，银蹄——猪脚，再加上春笋。本来金银蹄自成一菜，但稍嫌油腻，加上新鲜春笋，就相得益彰，鲜香四溢。
烧法也挺简单：金蹄和银蹄都劈开、过水，春笋切滚刀块。先下银蹄中火炖半小时后，下金蹄炖半小时，下春笋再炖半小时，OK！
腌笃鲜，腌为咸肉，鲜为鲜肉，少了一样都不能叫腌笃鲜了。一般上海做法咸五花肉+鲜肉（肋排或五花肉）+竹笋+百叶结，偶有饭店放点莴笋但个人以为味道不正。
俺家里老人很久以前做过另外一种：风鸡+草鸡+竹笋+猪蹄，记忆中最好吃。
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堆栈人生 发表于 2014-3-26 20:01
最喜欢吃笋子了
风无影 发表于 2014-3-25 15:53
健康食品，好东西
出锅了
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尚未包含 发表于 2014-3-26 21:08
冬笋炒腊肉、芥菜冬笋煲，春笋要煮酸菜，这样味道才好
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treker 发表于 2014-3-26 18:56
鲜竹笋不先过水是苦的啊，不处理？
炒的时候我会先飞水处理，减少锅里的时间。
据说笋里面含有微量不好的元素，飞水可以去除一下。
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