主题：咨询一下大马士革、VG10钢菜刀、厨师刀
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我是你最爱的女人 发表于 2016-4-29 13:21
来看看烧刀子的贴子，留个脚印。
屌丝觉得80块钱买的张小泉刀就很不错，不太容易生锈——只要别往水里泡，好打磨，开刃不算锋利但切菜也算不费力了，优点结实。
至于西餐刀、日本厨师刀，由于饮食习惯不同，屌丝一把类似大水果刀的就行了，又不是经常吃。最初搞这个是因为拿着桑刀解剖三文鱼，发现日本人用那种窄窄的刀子还真是有道理的，菜刀切下来，浪费的料也够买把刀了。当然，这个刀对屌丝来说最大的用处也就是切西瓜、切猪头肉。。。。。。
嗯，我有把38元的十八子作水果刀，5铬15钼钒，刃长4英寸，色泽比普通刀略偏灰不白亮，买来时虽开刃尚可，还不够利，用木工磨刀粉石再打磨了一下，切起青椒蛮顺滑的。刀越轻越小，用力的感觉越明显，一把中式片刀切下去刷刷刷，利一点还是钝一点手感不明显。
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48 帖
TomTom 发表于 2016-4-28 22:36
这是必须的。
跟西方刀具比起来，日本传统厨刀，玉兰木或紫檀木配水牛角材质的刀柄，单边开刃，使得这种刀有一种特别的美感，在德国瑞士等西式厨刀上找不到。如果论实用性，其实各有所长，某些情况西式厨刀更好用更百搭更容易伺候，传统日式适合专门对付鱼。
话说回来，这东西烧起来，说句俗的，“主要看气质”...
出刃：拿来做鱼的粗加工，开膛破肚切鱼骨断鱼头薄刃：切蔬菜专用，牛人可以把萝卜切得跟纸一样薄柳刃：切生鱼片，把用出刃粗处理过的不含鱼骨和零碎的完整版鱼肉，切成鱼片。
图片看起来刀很精美，不过对于我们这些习惯中餐的，还是偏向于西方厨师或中方厨师的多用刀。随着生活水平提高，自然也会有人喜欢更好的，有专精用途的刀。
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47 帖
我是你最爱的女人 发表于 2016-4-29 13:21
来看看烧刀子的贴子，留个脚印。
屌丝觉得80块钱买的张小泉刀就很不错，不太容易生锈——只要别往水里泡，好打磨，开刃不算锋利但切菜也算不费力了，优点结实。
至于西餐刀、日本厨师刀，由于饮食习惯不同，屌丝一把类似大水果刀的就行了，又不是经常吃。最初搞这个是因为拿着桑刀解剖三文鱼，发现日本人用那种窄窄的刀子还真是有道理的，菜刀切下来，浪费的料也够买把刀了。当然，这个刀对屌丝来说最大的用处也就是切西瓜、切猪头肉。。。。。。
这个，我也不了解多少，日本刀给我感觉是业有专精，有对应用途的多样性，中式片刀是全能形，除了砍骨用砍骨刀或斩切刀，厨师多也全能形，一把刀打天下。见过饮食片介绍，扣三丝的豆腐丝，用中式片刀切出来，放在冷水中散开，很惊艳。
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varus 发表于 2016-4-26 23:34
不管原始材料锻打前是奇数还是偶数层，对折锻打过一次后就只有偶数层了，所以这个45层也太那个了
错！
夹钢的刀都是奇数层，为啥？先打制外包的钢，不管是多少层，都是最后一折，所以外包钢的层数一定是偶数。再加上刃钢这一层，就是奇数。
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44 帖
zhugong 发表于 2016-4-28 17:37
无忌传统，挖深坑、深挖坑、推入、深埋、回填、再踩两脚
这是必须的。
跟西方刀具比起来，日本传统厨刀，玉兰木或紫檀木配水牛角材质的刀柄，单边开刃，使得这种刀有一种特别的美感，在德国瑞士等西式厨刀上找不到。如果论实用性，其实各有所长，某些情况西式厨刀更好用更百搭更容易伺候，传统日式适合专门对付鱼。
话说回来，这东西烧起来，说句俗的，“主要看气质”...
出刃：拿来做鱼的粗加工，开膛破肚切鱼骨断鱼头
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43 帖
无忌传统，挖深坑、深挖坑、推入、深埋、回填、再踩两脚TomTom 发表于 2016-4-28 14:56
来无忌就要准备烧钱。
去JCK弄正品“本烧”，然后供起来，神马夹层刀都是浮云。
再买一把便宜的刀，先苦练刀法，包括用刀和磨刀。
等技艺小有所成，方可祭出“本烧”，在有vip重要场合，亮瞎其狗眼。记得鱼不能太低档，否则配不上那把刀。
如果玩日本厨刀，玩的就是纯粹，传统木柄，单开刃，青钢或白钢，“出刃，薄刃和柳刃”这三把打底。配日本磨刀石日本菜板，对了，还要配一把中式斩骨刀，没错，中式砍刀是必备的，辣么高b格的“本烧”可不是来干粗话的，粗活留给“民族英雄”刀就够了。
如果玩西洋厨刀，就是无所谓了，跟东洋刀比起来，西洋产品欠缺b格，以实用为主，哪个顺手好磨不易生锈买哪个，w开头的刀就足够好了，其实瑞士军刀出的那些批量机打的刀也很实用，关键是便宜。
西洋刀最好用的场合是切水果。
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41 帖
望山 发表于 2016-4-27 22:38
现代的所谓大马士革钢刀只是仿大马士革花纹的刀，仿制出花纹的工艺和刀的锋利度毫无关系，和※※上传说中的大马士革刀也毫无关系。请勿产生不必要的联想。
这个有了解。※※上那种大马士革刀已失传，正如勾践那种剑心透出的花纹，据我所知复制不出。
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40 帖
首先，我理解的单层，指的是一体全钢刀；双层是一面硬钢贴一面软钢，这种刀，日本人用来拆鱼，我有一把美浓久就是这种；三层是两层软钢夹一层硬钢；至于更多的如32、64等就是大家知道的大马士革花纹了。
谁说单层不如双层？旬有一个EDO系列，用的是全钢VG10打造，当然这个系列日本人只销往欧美，亚洲地区不卖，不要听信什么停产云云，根本没有的事，这种刀的售价并不比日本关市的大马士革低，大家都知道日本的人工也很贵的，64层大马士革很费人工的，但全钢VG10与大马士革的售价相当，可见VG10这种钢材是很贵的。
其次，至于花纹是后制的，这种事恐怕只有天朝才有，大家都懂的，什么酸腐蚀，激光打，想做多少层就做多少层，不说了。
最后，硬度增加5，55和60我认为差距老大了，我家有一把4Cr13的菜刀，含碳量0.4%，我一直使用就因为我太喜欢磨刀了，从惨不忍睹磨到锋利度可以推纸，是一种享受，我需要两周磨一回！硬度低的刀保持性太差！
谁说单层不如双层？旬有一个EDO系列，用的是全钢VG10打造，当然这个系列日本人只销往欧美，亚洲地区不卖，不要听信什么停产云云，根本没有的事，这种刀的售价并不比日本关市的大马士革低，大家都知道日本的人工也很贵的，64层大马士革很费人工的，但全钢VG10与大马士革的售价相当，可见VG10这种钢材是很贵的。
其次，至于花纹是后制的，这种事恐怕只有天朝才有，大家都懂的，什么酸腐蚀，激光打，想做多少层就做多少层，不说了。
最后，硬度增加5，55和60我认为差距老大了，我家有一把4Cr13的菜刀，含碳量0.4%，我一直使用就因为我太喜欢磨刀了，从惨不忍睹磨到锋利度可以推纸，是一种享受，我需要两周磨一回！硬度低的刀保持性太差！
az1 发表于 2016-4-27 22:31
有个说法：单层不如双层，可知原由？另外，有些低价大马士革花纹刀，花纹是后制的，以市场上几百元档，实有点怀疑最多用普通大马士革夹VG10，也是前面提问缘故，设若如此，那比5铬15钼钒或4116德钢硬度增加5，花多几倍钱不值得。当然，真正高级大马士革钢刀真来当厨刀使真奢侈，自觉还没有这个消费能力。
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zhugong 发表于 2016-4-27 10:09
不用谢，楼主如果发现某国产品牌确实很好，建议也发帖宣传一下，好的国产品牌确实有，但是太少了
有个说法：单层不如双层，可知原由？另外，有些低价大马士革花纹刀，花纹是后制的，以市场上几百元档，实有点怀疑最多用普通大马士革夹VG10，也是前面提问缘故，设若如此，那比5铬15钼钒或4116德钢硬度增加5，花多几倍钱不值得。当然，真正高级大马士革钢刀真来当厨刀使真奢侈，自觉还没有这个消费能力。
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不用谢，楼主如果发现某国产品牌确实很好，建议也发帖宣传一下，好的国产品牌确实有，但是太少了
az1 发表于 2016-4-27 09:58
谢了，本意想了解这两个怎么样，日本厨师刀具极出名，推荐起来数不过来。但低档次的认为不一定比得上国产档次高的，这是我自己的生活经验之谈。
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zhugong 发表于 2016-4-27 09:11
九千刃物，蜡笔刀铺，倒带铭砥，只说一个大家会说我做广告，九千和蜡笔两家掐的很厉害，楼主几百元的预算直接可以考虑日本进口刀具，200元以内是国产刀具的生存空间
谢了，本意想了解这两个怎么样，日本厨师刀具极出名，推荐起来数不过来。但低档次的认为不一定比得上国产档次高的，这是我自己的生活经验之谈。
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九千刃物，蜡笔刀铺，倒带铭砥，只说一个大家会说我做广告，九千和蜡笔两家掐的很厉害，楼主几百元的预算直接可以考虑日本进口刀具，200元以内是国产刀具的生存空间
az1 发表于 2016-4-26 23:50
另外，日本总体质量高于中国，但不等于中国一定造假，请勿偏见。近者，4月20日三菱汽车油耗虚报低，导致股价跌去近半，2000年就因隐瞒差点倒闭，2004年又一次。近期东芝财务造假也曝光，以前三洋曾造假，咱也不能否认三菱军工厉害，东芝核电强，三洋电器耐用。
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captainusa09 发表于 2016-4-27 04:57
磨掉一层。
想法有趣。在x东找一下，标德国德世朗DMS_001注明67层，标日本越后原产日式鱼生刀注明63层，网上搜到无忌还有提到服部HD63层，看来是有夹一层刀刃。
本帖最后由 az1 于 2016-4-27 08:59 编辑
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varus 发表于 2016-4-26 23:34
不管原始材料锻打前是奇数还是偶数层，对折锻打过一次后就只有偶数层了，所以这个45层也太那个了
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zhugong 发表于 2016-4-26 23:19
另外说一下，vg10不是钢号，不是随便哪家钢厂都能生产的，这个地球只有一个地方生产vg10，就是日本，日本的钢材总体上被欧洲碾压的，但刀具是个特例，日本碾压欧洲，因为日本人专门给刀具发明一种钢材，这种事只有追求极致到变态的日本人才能做的出来
另外，日本总体质量高于中国，但不等于中国一定造假，请勿偏见。近者，4月20日三菱汽车油耗虚报低，导致股价跌去近半，2000年就因隐瞒差点倒闭，2004年又一次。近期东芝财务造假也曝光，以前三洋曾造假，咱也不能否认三菱军工厉害，东芝核电强，三洋电器耐用。
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varus 发表于 2016-4-26 23:34
不管原始材料锻打前是奇数还是偶数层，对折锻打过一次后就只有偶数层了，所以这个45层也太那个了
原材料本来就是多层，并非后期加工出来。复查一下，图文说明日本进口VG10-45层大马士革。还有69层的。咨询原因就是未知真实如何。
本帖最后由 az1 于 2016-4-26 23:59 编辑
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az1 发表于 2016-4-26 22:09
有的，有某外国品牌在图文说明中用小字注明大马士革花纹，价格300多一把，拓牌在说明中直写45层，然而没什么买家评论，所以上无忌咨询。一般优先考虑国产名牌。家里早年电器手机什么的都是日本品牌，但近年发现质量越来越差，比如去年买电视松下55as670c，色彩很好，但背光灯透出屏幕，某些场景都察觉到竖条纹，今年发现四角泛白。而国产越来越好，冰箱空调都是国产，近月买了把十八子作水果刀38元，用5铬15钼钒，硬度韧性很高，。淘不敢买，假冒太多。
不管原始材料锻打前是奇数还是偶数层，对折锻打过一次后就只有偶数层了，所以这个45层也太那个了
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zhugong 发表于 2016-4-26 23:05
在这个帖子请只谈刀具，5铬钢的含碳量是0.5%，还谈什么硬度？vg10这种钢是日本人为了刀具专门发明的刃物钢，有准确含量的！vg10只能p崩刃，不可能卷刃！国产刀具最起码得诚信都没有，还谈什么质量！
5铬15钼钒硬度与德钢4116相当，都在55正负2，我提到的vg10、大马士革，硬度在60正负2，以上为官方参数，淬火方式对硬度影响大。我提到的小刀用普通工具锉磨刀背难磨得很。上面所列的硬度是不会卷刃，会的要么假，要么退火了。
另外，拓牌标示原料是日本进口VG10，真实性及加工工艺如何未知，这才咨询。
本帖最后由 az1 于 2016-4-26 23:34 编辑
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KELL 发表于 2016-4-26 23:14
以蔬菜、肉类为主的话、就水烧青二吧、相对够烧的了~~~
咱主要咨询个入门菜刀先用。像瑞粉大马士革就看看好了。水烧青二第一次听到。
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另外说一下，vg10不是钢号，不是随便哪家钢厂都能生产的，这个地球只有一个地方生产vg10，就是日本，日本的钢材总体上被欧洲碾压的，但刀具是个特例，日本碾压欧洲，因为日本人专门给刀具发明一种钢材，这种事只有追求极致到变态的日本人才能做的出来
zhugong 发表于 2016-4-26 23:05
在这个帖子请只谈刀具，5铬钢的含碳量是0.5%，还谈什么硬度？vg10这种钢是日本人为了刀具专门发明的刃物钢，有准确含量的！vg10只能p崩刃，不可能卷刃！国产刀具最起码得诚信都没有，还谈什么质量！
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bluedoor 发表于 2016-4-26 23:11
陶瓷刀就是一笑话，好刀还是金属的。
刀不但要有硬度还要有韧性。
有个好处，切某些水果不易变色，不会带金属味。
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陶瓷刀就是一笑话，好刀还是金属的。
刀不但要有硬度还要有韧性。
刀不但要有硬度还要有韧性。
az1 发表于 2016-4-26 22:26
次前偶有厨刀夹钢的，极锋利但不能斩骨，现在人讲究些，优先考虑不锈钢，还专门买陶瓷刀，不过始终不如金属刀锋利感（不能太薄）。
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在这个帖子请只谈刀具，5铬钢的含碳量是0.5%，还谈什么硬度？vg10这种钢是日本人为了刀具专门发明的刃物钢，有准确含量的！vg10只能p崩刃，不可能卷刃！国产刀具最起码得诚信都没有，还谈什么质量！
az1 发表于 2016-4-26 22:09
有的，有某外国品牌在图文说明中用小字注明大马士革花纹，价格300多一把，拓牌在说明中直写45层，然而没什么买家评论，所以上无忌咨询。一般优先考虑国产名牌。家里早年电器手机什么的都是日本品牌，但近年发现质量越来越差，比如去年买电视松下55as670c，色彩很好，但背光灯透出屏幕，某些场景都察觉到竖条纹，今年发现四角泛白。而国产越来越好，冰箱空调都是国产，近月买了把十八子作水果刀38元，用5铬15钼钒，硬度韧性很高，。淘不敢买，假冒太多。
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泥阬 发表于 2016-4-26 22:44
硬度太高也不好，我的碳钢刀切个鱼都蹦口
这个除非你的鱼骨硬度特高，正确使用不会崩口，估计你下刀有一个侧向施力或晃动。 本帖最后由 az1 于 2016-4-26 22:51 编辑
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