主题：饭店的炒菜锅，基本都是无把双耳的，家用会适应吗？
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zgzn3620 发表于 2019-3-25 10:53
厨师用什么锅也有地域性的。北方用手柄锅多一点，我在江苏，这里的厨师都用耳锅，我开过饭店，现在家里用40公分的耳锅。
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花坛 发表于 2020-4-22 08:33
这种双耳的好看，无铆钉，浅，厨师一般是手抓抹布抓锅颠的，那抹布一定油腻腻的，家里不适合，颠的油性四溅是自招麻烦，
颠锅，学这玩意的，沙子先半年
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王刚 做菜
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光学老刘 发表于 2020-4-22 08:43
它估计都不知道B站是啥，怎么可能知道王刚
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zgzn3620 发表于 2019-3-25 10:55
我用40公分耳锅，一样颠锅。
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花坛 发表于 2020-4-22 08:33
这种双耳的好看，无铆钉，浅，厨师一般是手抓抹布抓锅颠的，那抹布一定油腻腻的，家里不适合，颠的油性四溅是自招麻烦，
普通人，一般可没那工夫。
那大铁锅老重了。
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zzdzx 发表于 2019-3-25 11:20
家里很难有饭店后厨的那种大火力。。。
我觉得大火力无非就是让食材快速升温，家里火力小，2个折衷，1、锅储热能力强：铁锅+厚壁。2、菜量少一些。现在大部分一家2-4个人，够用了，实在不够多炒一个菜
我不喜欢薄皮锅，皮薄传热快储热少，接触火苗的位置很热了，其它位置温度不够，局部容易糊锅
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ybq388 发表于 2020-4-22 08:45
柄加耳最好，因为洗锅时正好能搁水槽上
耳就算了，国内厨房太小太局促，有耳一般32CM以上，更适合不颠勺的那种。
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29 帖
光学老刘 发表于 2020-4-22 08:43
它估计都不知道B站是啥，怎么可能知道王刚
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duoduobear 发表于 2020-4-22 08:24
不知您是否看了王刚的炒菜视频？
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dlui 发表于 2020-4-22 05:55
灰常实用的方法，这是中国厨师使锅的基本功。
猪油时代的炒菜，需要转锅，或用手勺划开猪油，尽量使锅壁上覆满油脂，这样炒菜时滑利不粘锅。
炒糖稀、炒糖色、炒酱料、炒荤油（猪牛羊）时，都需要用手勺配合滑动转锅，使材料均匀加热，避免焦糊。
欧罗巴人的鼓捣出来复合底的锅子，傻大笨粗，只能算是工业垃圾。
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duoduobear 发表于 2020-4-21 16:40
王刚用锅喜欢特别多的旋转，这个并不是很常见，或许是他自己的特色。锅中放油烧热，他都会转好几圈，而且用手勺配合，转圈转得很快。
灰常实用的方法，这是中国厨师使锅的基本功。
猪油时代的炒菜，需要转锅，或用手勺划开猪油，尽量使锅壁上覆满油脂，这样炒菜时滑利不粘锅。
炒糖稀、炒糖色、炒酱料、炒荤油（猪牛羊）时，都需要用手勺配合滑动转锅，使材料均匀加热，避免焦糊。
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lyndlcz 发表于 2019-3-24 15:11
如题。
家里用这样的锅应该也是可以的，就是颠勺会比较困难，看上去非常重。
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sztiger 发表于 2019-3-25 11:06
我一直以为，以前全国人民的家里的铁锅都是这样双耳的。有些地方埋在灶上的大锅是无耳的。
就是像南方的家庭原来的都是双耳的锅，后来才有单把的这种。
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妖妖灵 发表于 2019-3-24 17:40
参考视频
https://www.bilibili.com/video/av46728388/
只关心怎么用锅的话，可以从1:57开始看，节约时间。所畏的“颠锅”、“颠勺”用的是巧劲以及配套的炉灶。
当然，一般家庭不会配这种炉灶。
王刚用锅喜欢特别多的旋转，这个并不是很常见，或许是他自己的特色。锅中放油烧热，他都会转好几圈，而且用手勺配合，转圈转得很快。
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妖妖灵 发表于 2019-3-24 17:11
网上有不少“专业”厨师的视频，基本炒菜都用这种锅，还是很大那种，炒的时候是在火头和灶台上“拖来拖去”，包括“颠锅”也是，借灶台边缘为支点，感觉能省不少力，只有最后起锅装盘了才把锅单手端起来。
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妖妖灵 发表于 2019-3-24 17:40
参考视频
https://www.bilibili.com/video/av46728388/
只关心怎么用锅的话，可以从1:57开始看，节约时间。所畏的“颠锅”、“颠勺”用的是巧劲以及配套的炉灶。
当然，一般家庭不会配这种炉灶。
看了你的视频脑洞大开啊，中了双耳锅的毒。单柄锅操作的时候要小心，别碰翻了；还有就是接口那地方太难刷干净了。双耳锅也有不足，需要一个足够结实的炉盘支撑，家用的炉盘一般都不太适合像视频上这么操作。
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mes 发表于 2019-3-24 22:03
家用炒锅，如果想颠勺的话，还是买单柄的吧，直接买铁锅就行，不要买复合底的，复合底的锅太重，颠起来吃力
我用40公分耳锅，一样颠锅。
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