主题：为什么都喜欢吃有烟熏味的老豆腐，是远古遗传基因吗？
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水猿 发表于 2022-7-12 15:49
饭店或者菜场都有卖的包装上写着（马桥）老豆腐，闻起来就是一股烟熏味，当然还有烟熏豆腐干。
老豆腐闻起来的那个烟熏味，是豆浆熬制时，糊锅了，在东北地区，这种有糊锅味道，盖住了豆香味的豆腐是卖不出去的。
烟熏豆腐干或者五香干豆腐，是另外一种工艺。
前段时间吃山东邻居带回来的干豆腐皮，压的非常紧，每层之间都有类似小茴香的调料，外面是淡淡的烟熏色，豆香味很浓。
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CATWK 发表于 2022-7-14 16:56
拒绝一切烟熏味的食品，熏肉，熏鸡，熏干。。。
但估计楼主说的烟熏味儿豆腐不是烟熏味儿，是卤水味，早就发现卤水和石膏点出来的豆腐味道不一样，有一种味道很怪特冲，不喜欢，所以只吃另一种，应该是石膏点的正常味道豆腐。1、原材料不同
卤水豆腐是用盐卤（氯化镁）点浆制作的豆腐；石膏豆腐是用石膏（硫酸钙）点浆制作的豆腐。
2、颜色不同
卤水豆腐色泽白中略偏黄，质地比较粗，俗称“老豆腐”；石膏豆腐色泽洁白，质地细嫩光滑，俗称“嫩豆腐”。
3、特点不同
卤水豆腐的口感绵韧，比较硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐的口感软嫩，含水量多，但豆香味不足。
4、烹饪方法不同
一般北方人习惯用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等；南方人习惯用石膏点豆腐，主要用于拌、烩、烧以及制作汤羹等。
以上说的也许正相反，反正卤水和石膏这俩有一个有股怪味另一个没有
本帖最后由 popopi 于 2022-7-15 00:34 编辑
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半山半海 发表于 2022-7-14 09:40
这些有特色风味的老豆腐（豆腐干）都是特别浸泡或卤制过的，比如绍兴臭豆腐干，是在霉米苋干臭卤中浸泡过的，马桥豆腐（干）的烟熏味不是烟熏出来的，是在五香卤汁（茴香、八角、香叶、桂皮等）卤出来的。
再说说五香豆腐干，能炒的菜就很多。
北方 香干炒韭菜， 韭菜焯水， 猪油下锅， 先下香干过油， 快下韭菜， 拨拉俩下出锅。
韭菜不焯水 容易烧心。
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benniewang 发表于 2022-7-14 00:58
不过我的问题是：以前用不锈钢锅做，锅底总是会有些糊。自从改用了不粘锅以后，就不糊了。
没做过豆腐制品，不太了解工艺。
喜欢那种非石膏的豆腐， 豆子味道轻的豆腐， 买了豆腐回来先焯水再红烧。
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半山半海 发表于 2022-7-14 09:40
这些有特色风味的老豆腐（豆腐干）都是特别浸泡或卤制过的，比如绍兴臭豆腐干，是在霉米苋干臭卤中浸泡过的，马桥豆腐（干）的烟熏味不是烟熏出来的，是在五香卤汁（茴香、八角、香叶、桂皮等）卤出来的。
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popopi 发表于 2022-07-14 00:13不太喜欢咖啡， 苦不拉几的， 好的也挺香。 喜欢茶叶，绿茶炒糊了叫糊香，花生米炸黑了 也是糊香。 糊香豆腐适合炖海鲜
不过我的问题是：以前用不锈钢锅做，锅底总是会有些糊。自从改用了不粘锅以后，就不糊了。
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benniewang 发表于 2022-7-13 03:48
你喜欢喝咖啡么？
我有个同事（老外）特别喜欢喝深度烘培的咖啡，吃过一次我做的带糊味的豆腐以后，一直让我帮他做。说外面超市卖的不好吃。
不太喜欢咖啡， 苦不拉几的， 好的也挺香。
喜欢茶叶，绿茶炒糊了叫糊香，花生米炸黑了 也是糊香。
糊香豆腐适合炖海鲜
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benniewang 发表于 2022-7-13 03:48
你喜欢喝咖啡么？
我有个同事（老外）特别喜欢喝深度烘培的咖啡，吃过一次我做的带糊味的豆腐以后，一直让我帮他做。说外面超市卖的不好吃。
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石……头 发表于 2022-07-12 16:48应该不是烟熏，我们这儿叫铁锅豆腐，有股焦糊味，也是一种特色
烟熏味儿，是不是糊锅啊。记得豆腐糊锅了就有股味儿。
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popopi 发表于 2022-07-13 02:34所谓的烟熏就是一股糊香味。 超级不喜欢，只买原味豆腐，然后回家焯水后再红烧。
你喜欢喝咖啡么？
我有个同事（老外）特别喜欢喝深度烘培的咖啡，吃过一次我做的带糊味的豆腐以后，一直让我帮他做。说外面超市卖的不好吃。
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石……头 发表于 2022-7-12 16:48
应该不是烟熏，我们这儿叫铁锅豆腐，有股焦糊味，也是一种特色
所谓的烟熏就是一股糊香味。
超级不喜欢，只买原味豆腐，然后回家焯水后再红烧。
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今晚正好吃，是臭豆腐
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xjlgzcc 发表于 2022-07-12 14:49豆腐花，豆腐，老豆腐，豆腐干（百叶千张）……大致都是这样分类的吧？
以前农村过年都是自己家做豆腐，做一大锅，我就喜欢出豆皮的时候捞一碗豆浆喝，真香。豆皮出多了，豆腐就不香了。
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zhby9818 发表于 2022-7-12 15:19
传统豆腐分石膏和卤水，咸鲜口味做法适合卤水，红烧偏甜口的适合石膏。没听说过烟熏豆腐。
北京有熏干，那是豆干，不是豆腐。类似熏肉也能接受。
还有就是五香口味的豆干豆丝。
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