主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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不知道市场上有哪个磨刀石架子能架在我这水槽上
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2349 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-3 05:24
开刃角度不同很正常，日式厨刀的惯用手法，我经手的几把堺孝行，木屋，MISONO都是这样，尤其是写了说是日本研磨师开刃的，都一样。一般说法是兼顾锋利度和保持性。但就我对刀具研磨开刃的理解来说，这只是日式刀从凿式打磨过度到双刃对称V磨的一个折中做法，事实上对于后期的磨刀维护，一般新手还要注意不同刃角，其实不是很方便
我看了misono包装里的说明，画了截面示意，说明了一面是70%一面是30%，而且刃面是有弧度的，要求角度是10-15度，这个主要是考虑耐久性吧，我感觉新刀的锋利度也一般。
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2350 帖
jnyclt 发表于 2013-6-2 17:02
卖家的图片，正如本贴所言，破的像出土文物
这种刀是用来处理刺身最后一道工序的，也就是说，切好了就直接放进嘴里吃了，能不能磨好是一回事，能不能用那是另外一回事。
经常用经常磨的刀像住着人的房子，充满生活的气息，用着顺手，心里踏实；磨得漂漂亮亮供起来的那是样板房，专门给别人看或者拍照用的，好不好用，能不能用，只能靠想象；这种地底下挖出来的刀子我觉得就是鬼屋了，谁知道之前有没有切过厨师的半截手指头下来啊
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2351 帖
天被地床 发表于 2013-6-3 09:55
我看了misono包装里的说明，画了截面示意，说明了一面是70%一面是30%，而且刃面是有弧度的，要求角度是10-15度，这个主要是考虑耐久性吧，我感觉新刀的锋利度也一般。
70 30开刃是日本料理的要求，还有左手右手之分，不做日本菜可以忽略。
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2352 帖
50mmf2 发表于 2013-6-3 09:48
不知道市场上有哪个磨刀石架子能架在我这水槽上
不建议你在这种瓷水槽里面磨刀
磨完全槽都是铁屑
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2353 帖
50mmf2 发表于 2013-6-3 10:01
这种刀是用来处理刺身最后一道工序的，也就是说，切好了就直接放进嘴里吃了，能不能磨好是一回事，能不能用那是另外一回事。
经常用经常磨的刀像住着人的房子，充满生活的气息，用着顺手，心里踏实；磨得漂漂亮亮供起来的那是样板房，专门给别人看或者拍照用的，好不好用，能不能用，只能靠想象；这种地底下挖出来的刀子我觉得就是鬼屋了，谁知道之前有没有切过厨师的半截手指头下来啊
其实它是福岛来的。。。。。。。。。。
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2354 帖
50mmf2 发表于 2013-6-3 10:01
这种刀是用来处理刺身最后一道工序的，也就是说，切好了就直接放进嘴里吃了，能不能磨好是一回事，能不能用那是另外一回事。
经常用经常磨的刀像住着人的房子，充满生活的气息，用着顺手，心里踏实；磨得漂漂亮亮供起来的那是样板房，专门给别人看或者拍照用的，好不好用，能不能用，只能靠想象；这种地底下挖出来的刀子我觉得就是鬼屋了，谁知道之前有没有切过厨师的半截手指头下来啊
深有同感，这种刀拿来练手拿来玩可以，切菜做饭我也不会去用
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2355 帖
cclizy 发表于 2013-6-3 10:13
不建议你在这种瓷水槽里面磨刀
磨完全槽都是铁屑
看来我还得再装一个磨刀专用的水槽
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2356 帖
俺咋赶脚着不是切手指头那么简单捏。50mmf2 发表于 2013-6-3 10:01
这种刀是用来处理刺身最后一道工序的，也就是说，切好了就直接放进嘴里吃了，能不能磨好是一回事，能不能用那是另外一回事。
经常用经常磨的刀像住着人的房子，充满生活的气息，用着顺手，心里踏实；磨得漂漂亮亮供起来的那是样板房，专门给别人看或者拍照用的，好不好用，能不能用，只能靠想象；这种地底下挖出来的刀子我觉得就是鬼屋了，谁知道之前有没有切过厨师的半截手指头下来啊
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2357 帖
FPSO 发表于 2013-6-3 11:23
俺咋赶脚着不是切手指头那么简单捏。
凡事多往好处想
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2358 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-2 17:11
这个是我的研磨群里我提出来，然后大家出主意研发的，最后由自己开机械加工厂，有全套CNC加工中心的刀友帮我做的，试做版本效果很好，就量产了一批专门给刀友磨刀，可水槽用也可台式用，尺寸涵盖所有人造砥石包括带底座的系列，不过第一批已经售完了，这东西直接CNC铣出来，304不锈钢导轨+T6铝合金，加上倒角处理和阳极氧化，实重2.35KG，做工很好，因此价格不低，不是对研磨要求很高的人可以用其他代替。我在国内研磨刀具这一块，不仅仅是在做技术普及，产品的代购推广，更多的也是在给刀友提供方便，包括能够自己国内研发搞定的东西，坚决不进口
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2359 帖
cclizy 发表于 2013-6-3 10:13
不建议你在这种瓷水槽里面磨刀
磨完全槽都是铁屑
漂亮的三文！
我也在水槽上磨刀，不过我那是不锈钢的。
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2360 帖
jnyclt 发表于 2013-6-2 17:03
很破
这玩意儿还是扔了吧。
已经超越可以修复的地步了。那么点宽度，我怀疑硬钢都没了，只有软钢了。
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2362 帖
我这个无知的80后 发表于 2013-6-3 18:17
漂亮的三文！
我也在水槽上磨刀，不过我那是不锈钢的。
磨刀操作空间，其实有更好的办法
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2363 帖
天被地床 发表于 2013-6-3 21:59
刚才下厨用了下新刀，切蔬菜比较流畅，但没有前面有人说的那么毫无阻力，切里脊肉非常爽，基本可以随意切丝切丁了，但是总体感觉粘刀比较厉害
新刀还没磨吧。日本刀新的基本可以认为未开锋 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-6-3 22:54 编辑
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2364 帖
我这个无知的80后 发表于 2013-6-3 22:53
新刀还没磨吧。日本刀新的基本可以认为未开锋
一般粘生肉的刀不黏蔬菜和水果，不粘生肉的刀粘蔬菜瓜果。
当然刀法也很重要，不同的刀有不同的使用手法，就连站姿、身体与砧板之间的距离也有一定要求的。
下面这条filet 是我用刚买的24cm 藤次郎牛刀起表面的薄筋，很明显那刀不太适合做这种事情，肉的表面出现了很多锯齿状的切痕，可能是因为刀身粘生肉造成的。但是这么长的刀把牛柳切成一块一块牛排的时候还是挺爽的。
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2366 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-4 00:30
这次千辛万苦费了一个月，和那个大阪的深山老头反复联系交涉，终于搞到3块新田巢板（新田作为日本砥石重要产地4,50年代已经封山保护，因此市面流传的巢板极少，别说品相很好的），除了一块品相差一些以外，其他两块都是330挂3W+卖的水准，滑走感，平整度，硬度，磨削力，对积层纹路的抛光效果都一流，可以说好不容易买到称心的板子了。最近终于可以在天然砥石方面稍微收手一下了。等空下来，拿这块新田巢板配合奥殿以及伊豫銘砥,磨一把青纸2号夹钢的三德给大家看看效果。
相当于多少目的呢？？是多钱看不明白
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2368 帖
dayu520 发表于 2013-6-4 16:11
相当于多少目的呢？？是多钱看不明白
天然的石头没个不一样，且因为会出酱，所以没有固定的目数。一块石头开始的时候可能是2000，浆多了就是4000
如果没理解错的话，
合砥大概1000-3000
巢板大概5000+
这几天进了几个合底，巢板。也不知道效果如何。争取接近重房包丁本身研磨水平的一大半！
太平莲华巢板另外一个是愛宕山 红砥
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2369 帖
抵不住诱惑, 终于入了一把.
我不喜欢代购, 有些介绍把刀吹得很凶, 容易上当. 所以就自己买了.
直接从 JapaneseChefsKnife_com 买, 运费是 7 美元, 不管多重. 清关单子上写的价值 25 美元, 从日本直接寄过来, 也没收※※. 连磨刀石重量 1.6 公斤, 商家实际运费有 4000 多日元, 都是他自己掏的.
付钱就用信用卡即可. 用 Paypal 大概多掏了相当于 80 块钱, 相比总价大约 2000 块还是可以. 这个价格比国内代购肯定是便宜很多.
从日本寄过来也就用了三五天, 非常的快.
我不喜欢代购, 有些介绍把刀吹得很凶, 容易上当. 所以就自己买了.
直接从 JapaneseChefsKnife_com 买, 运费是 7 美元, 不管多重. 清关单子上写的价值 25 美元, 从日本直接寄过来, 也没收※※. 连磨刀石重量 1.6 公斤, 商家实际运费有 4000 多日元, 都是他自己掏的.
付钱就用信用卡即可. 用 Paypal 大概多掏了相当于 80 块钱, 相比总价大约 2000 块还是可以. 这个价格比国内代购肯定是便宜很多.
从日本寄过来也就用了三五天, 非常的快.
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2371 帖
我买的这把是 Hattori HD 8, 213 美刀. 前年就看中了, 但是舍不得买.
看了这个帖子中毒很深, 一直心里痒痒. 前不久又在英文社区了搜了一阵子, 大家评价这个刀的 VG10 钢材不错, 而且处理的比较好, 磨刀之后不会出现毛边, 在 VG10 菜刀里是很好的.
也有人说了不足之处, 刀柄距离案板的长度较小, 大胖手可能用着不舒服.
看了一圈总体上给我的感觉, 正本 (Masamoto) 绝对是专业厨刀里的好牌子, MAC 也很受厨子的推崇. Hattori 么, 好像是玩的人更多, 用来干活的不那么多. 看一个做饭的电视节目, 主持人用的是 GLOBAL, 这个刀应该也是很好.
Hattori 的价格比正本可能便宜 10 刀左右, 我认为这个可以忽略. 我选择这把刀主要是因为, 它太好看了.
外面这个花纹不知道是怎么处理的, 非常漂亮, 非常光滑, 甚至看着有点假了. 不过对比了好多把刀的图, 应该不是贴纸哈. VG-10 也是多层钢, 酸化以后可能也是这样的吧.
最后用起来确实太锋利了, 砍瓜切菜现在有了新的诠释. 软点的菜基本上刀放上去就自动切下来了, 稍微硬点的菜也非常果断. 切肉的时候心里会想如果切到自己估计也是这个样子.
第一次用这么好的刀, 就感觉实在是太好了, 太好以至于有点舍不得用. 本帖最后由 梅德 于 2013-6-4 20:38 编辑
看了这个帖子中毒很深, 一直心里痒痒. 前不久又在英文社区了搜了一阵子, 大家评价这个刀的 VG10 钢材不错, 而且处理的比较好, 磨刀之后不会出现毛边, 在 VG10 菜刀里是很好的.
也有人说了不足之处, 刀柄距离案板的长度较小, 大胖手可能用着不舒服.
看了一圈总体上给我的感觉, 正本 (Masamoto) 绝对是专业厨刀里的好牌子, MAC 也很受厨子的推崇. Hattori 么, 好像是玩的人更多, 用来干活的不那么多. 看一个做饭的电视节目, 主持人用的是 GLOBAL, 这个刀应该也是很好.
Hattori 的价格比正本可能便宜 10 刀左右, 我认为这个可以忽略. 我选择这把刀主要是因为, 它太好看了.
外面这个花纹不知道是怎么处理的, 非常漂亮, 非常光滑, 甚至看着有点假了. 不过对比了好多把刀的图, 应该不是贴纸哈. VG-10 也是多层钢, 酸化以后可能也是这样的吧.
最后用起来确实太锋利了, 砍瓜切菜现在有了新的诠释. 软点的菜基本上刀放上去就自动切下来了, 稍微硬点的菜也非常果断. 切肉的时候心里会想如果切到自己估计也是这个样子.
第一次用这么好的刀, 就感觉实在是太好了, 太好以至于有点舍不得用. 本帖最后由 梅德 于 2013-6-4 20:38 编辑
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2372 帖
天被地床 发表于 2013-6-3 21:59
刚才下厨用了下新刀，切蔬菜比较流畅，但没有前面有人说的那么毫无阻力，切里脊肉非常爽，基本可以随意切丝切丁了，但是总体感觉粘刀比较厉害
以前的破刀切肉很费劲, 所以我一度认为切肉丝只能用冻肉了.
买了新刀才发觉现在切肉这么轻松.
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2373 帖
梅德 发表于 2013-6-4 20:31
我买的这把是 Hattori HD 8, 213 美刀. 前年就看中了, 但是舍不得买.
看了这个帖子中毒很深, 一直心里痒痒. 前不久又在英文社区了搜了一阵子, 大家评价这个刀的 VG10 钢材不错, 而且处理的比较好, 磨刀之后不会出现毛边, 在 VG10 菜刀里是很好的.
也有人说了不足之处, 刀柄距离案板的长度较小, 大胖手可能用着不舒服.
看了一圈总体上给我的感觉, 正本 (Masamoto) 绝对是专业厨刀里的好牌子, MAC 也很受厨子的推崇. Hattori 么, 好像是玩的人更多, 用来干活的不那么多. 看一个做饭的电视节目, 主持人用的是 GLOBAL, 这个刀应该也是很好.
Hattori 的价格比正本可能便宜 10 刀左右, 我认为这个可以忽略. 我选择这把刀主要是因为, 它太好看了.
外面这个花纹不知道是怎么处理的, 非常漂亮, 非常光滑, 甚至看着有点假了. 不过对比了好多把刀的图, 应该不是贴纸哈. VG-10 也是多层钢, 酸化以后可能也是这样的吧.
最后用起来确实太锋利了, 砍瓜切菜现在有了新的诠释. 软点的菜基本上刀放上去就自动切下来了, 稍微硬点的菜也非常果断. 切肉的时候心里会想如果切到自己估计也是这个样子.
第一次用这么好的刀, 就感觉实在是太好了, 太好以至于有点舍不得用.
哈，恭喜恭喜。Hattori的HD系列是很漂亮的VG10了。非常不错的选择。
这种刀是sanmai 夹钢结构。中间是VG10，外面是一层大马软钢，属于装饰的，我们常见的都是这样。
JCK上包括伊藤的R2系列，许多将近1000美刀了，都是夹钢结构的。
整条都是大马的很少见. 美国有些人喜欢搞这东西。比如这把刀就是整条大马的，看不到白晃晃的刀锋。
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2375 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-4 20:46
VG10分高铬大马+VG10芯钢和纯VG10多层两种，后者极少见，不知道你这款是属于哪一种。另外我更好奇他家自己打LOGO的砥石到底是哪个厂子定制的，性能如何？
刀的材料从官方介绍看是这样的:
Made of VG10 core cutting edge forged with 63 layered Nickel Damascus stainless steel blade. VG10 is the newly developed High Carbon (0.95 to1.05%) Molybdenum (0.90 to1.20%) and Vanadium (0.10 to 0.30%) stainless steel plus 1.30 to 1.50% Cobalt added to increase strength. Rockwell hardness 60 to 61 HRC.
VG10 的芯, 大概是说包裹了 Nickel 大马士革不锈钢. 后面说 VG10 这种料如何构成.
至于那个砥石, 从一个英语论坛里看到有人说是和 Mizuyama 一样都是 Korin 造的. 至于性能, 看网上的人说还不错. 不过我自己没有经验, 也没法对比, 无法评价. 本帖最后由 梅德 于 2013-6-4 21:04 编辑
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2376 帖
梅德 发表于 2013-6-4 20:31
我买的这把是 Hattori HD 8, 213 美刀. 前年就看中了, 但是舍不得买.
看了这个帖子中毒很深, 一直心里痒痒. 前不久又在英文社区了搜了一阵子, 大家评价这个刀的 VG10 钢材不错, 而且处理的比较好, 磨刀之后不会出现毛边, 在 VG10 菜刀里是很好的.
也有人说了不足之处, 刀柄距离案板的长度较小, 大胖手可能用着不舒服.
看了一圈总体上给我的感觉, 正本 (Masamoto) 绝对是专业厨刀里的好牌子, MAC 也很受厨子的推崇. Hattori 么, 好像是玩的人更多, 用来干活的不那么多. 看一个做饭的电视节目, 主持人用的是 GLOBAL, 这个刀应该也是很好.
Hattori 的价格比正本可能便宜 10 刀左右, 我认为这个可以忽略. 我选择这把刀主要是因为, 它太好看了.
外面这个花纹不知道是怎么处理的, 非常漂亮, 非常光滑, 甚至看着有点假了. 不过对比了好多把刀的图, 应该不是贴纸哈. VG-10 也是多层钢, 酸化以后可能也是这样的吧.
最后用起来确实太锋利了, 砍瓜切菜现在有了新的诠释. 软点的菜基本上刀放上去就自动切下来了, 稍微硬点的菜也非常果断. 切肉的时候心里会想如果切到自己估计也是这个样子.
第一次用这么好的刀, 就感觉实在是太好了, 太好以至于有点舍不得用.
恭喜入手，这花纹看着不像锻打出来的，我还有一把63层和一把37层的藤次郎在路到，等到了上图比较一下
话说刚才磨刀割到自己，一点不痛但是血不少
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2377 帖
Sanmai, 哈哈, 就是这个词, 最近这几天上网看贴出现频率很高.
图片上的刀很漂亮, 纹路像是叶脉一样散开.
伊藤的刀价格大约是我买的这个牌子的两倍. 外观很漂亮, 刀柄设计也很花哨, 非常有工艺品的感觉.
下次再买, 可能考虑短一点的工具刀. Gyuto 有这把够了, 而且自己的烂厨艺有点配不上这么好的工具, 惭愧. 下面学习下刀功.
图片上的刀很漂亮, 纹路像是叶脉一样散开.
伊藤的刀价格大约是我买的这个牌子的两倍. 外观很漂亮, 刀柄设计也很花哨, 非常有工艺品的感觉.
下次再买, 可能考虑短一点的工具刀. Gyuto 有这把够了, 而且自己的烂厨艺有点配不上这么好的工具, 惭愧. 下面学习下刀功.
我这个无知的80后 发表于 2013-6-4 20:58
哈，恭喜恭喜。Hattori的HD系列是很漂亮的VG10了。非常不错的选择。
这种刀是sanmai 夹钢结构。中间是VG10，外面是一层大马软钢，属于装饰的，我们常见的都是这样。
JCK上包括伊藤的R2系列，许多将近1000美刀了，都是夹钢结构的。
整条都是大马的很少见. 美国有些人喜欢搞这东西。比如这把刀就是整条大马的，看不到白晃晃的刀锋。
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