在北京哪家能吃到正宗的桂林米粉？

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kangba

老坛泡菜

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2009-07-07 20:54

原文由 TWT 发表

这个问题细究起来，还是南宁“圆粉”“扁粉”的叫法较合理，而桂林“米粉”“切粉”分类欠妥（我记得20多年前桂林人一般把“扁粉”称作“河粉”）。
......

桂林
米粉从机器里出来就是圆的，
切粉，最早店里买回的是多层卷在一起的，店里要切成条状，故称切粉，当然现在店家不用做这道工序了

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第 131 帖

kangba

老坛泡菜

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2009-07-07 20:47

原文由 TWT 发表

红鼻子应该是家经营桂林米粉的连锁店，我在南宁、柳州、桂林、深圳等地都见过或吃过。它的味道应该还算可以，在桂林米粉中算是中上水平的了。在南宁，我最爱吃的是又益轩的，以前在沛鸿中学右侧，前两年搬到双拥路口腔医院旁边的一条小巷里了。据老板说，在沛鸿中学那儿开店时店租每月一万，后来还要提，他们觉得不合算 ......

在桂林红鼻子的水平是很差的

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第 130 帖

kangba

老坛泡菜

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2009-07-07 20:45

原文由縱橫色海发表

在北京吃到的所谓桂林米粉都是有许多汤，卤水味道一点没有，也没有酸笋、酸豆角、锅烧。但桂林米粉的精髓就是那个卤水了，只需稍稍的半勺浇入那香味就倍儿蹿。

最关键的是粉，出了桂林就不是那个味了

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第 129 帖

kangba

老坛泡菜

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2009-07-07 20:44

原文由縱橫色海发表
好久没吃了，勾魂啊，想起来口水就开始下流......

这是桂林的点啊

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第 128 帖

铁锈布衣

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2009-07-07 20:25

上世纪80年代在新街口有一家小店，四张小桌子，干粉丝泡的，口感差点，卤水还行，每次路过必来一碗。

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第 127 帖

恍然大悟

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帖子: 4051

2009-07-07 20:17

北三环安贞华联的右侧,安贞西里有一家广西人开的店, 吃过一次,味道不错.有我特别喜欢吃的酸竹笋,呵呵.

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第 126 帖

西湾圣淘沙

资深泡菜

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2009-07-07 19:40

原文由縱橫色海发表
3两3块钱，米粉白、细、滑、嫩，锅烧脆而香，配上酸豆角、小香葱花，吃完卤菜粉再打碗骨头汤，滴些卤水，那叫一个满口生香啊，久违的桂林米粉......

只吃锅烧？
好不容易来一趟，不如要叉烧，然后另外加锅烧吧！

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第 125 帖

韦板凳

资深泡菜

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2009-07-07 16:48

原文由 TWT 发表
板凳兄这个论调也太迂腐、太偏颇了吧？
我们平时所说的桂林米粉，早在二三十年前，无论在桂林还是在南宁，早就粉、汁分离了。制粉厂只负责将米做成米线，然后分装、运送到粉店；开粉店的只负责烫米粉、加配料、浇卤汁。在这种分工机制下，有哪家粉店是自己做粉、不是买现成的？都是从全市那有数几家米粉制造厂进货的！ ......

不是迂腐，是讲究，是挑剔。

现在大城市基本都是机器制粉，但各地各厂出品仍有区别，我经常指定某某厂的某种粉。

大厂机制粉的工艺可能缺少了若干传统环节，所以口感往往不佳。最明显的是所谓“扁粉”。

传统切粉是蒸出粉皮晾冷之后现场切制，分正反两面，正面有一层膜，所以粉皮可以做得很薄，有弹性，滑溜爽口。正反两面张力不一样，有些烫过以后还会卷起来，包住汤水，所以够味。

但机器扁粉，其实是榨出来的扁形榨粉。它没有那层膜，浆粗皮厚，但质地是松的。做炒粉还可以，做其他的都不好吃。

当然制粉厂也在不断改良。机制扁粉/切粉类，我觉得相对梧州最好，柳州还不错。但如果有可能的话，我尽量问店家要“手工粉”，清早才有的。

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第 124 帖

松云

泡菜

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2009-07-07 15:51

原文由 TWT 发表

板凳兄这个论调也太迂腐、太偏颇了吧？
我们平时所说的桂林米粉，早在二三十年前，无论在桂林还是在南宁，早就粉、汁分离了。制粉厂只负责将米做成米线，然后分装、运送到粉店；开粉店的只负责烫米粉、加配料、浇卤汁。在这种分工机制下，有哪家粉店是自己做粉、不是买现成的？都是从全市那有数几家米粉制造厂进货的！ ......

桂林米粉不熟悉，现在不少贵州米粉店都是自己加工鲜粉，除了好吃能吸引更多客人，成本低至少2成也是一个很大因素。
以前五道口菜市场西面有个很好的贵州米粉店，除了牛肉用的不对汤偏油偏腻，其他一切都很地道，可惜后来搬走了。

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第 123 帖

翰林

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帖子: 551

2009-07-07 14:26

的确!桂林米粉卤水/米粉/卤菜缺一不可!来广西的朋友们完全可以这样做个实验,你到桂林周边的城市比如柳州南宁等地吃米粉,慢慢细嚼,然后回桂林吃一碗试试,差太远了啊!按照本地话来说,外地米粉都是囊(跟软的意思相近),桂林的米粉脆口!

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第 122 帖

ZBB

资深泡菜

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帖子: 1234

2009-07-07 12:21

原文由縱橫色海发表
来的很早，店里还没有其他顾客。崇善米粉店还是挺卫生的，另外这家的鱼头螺蛳火锅味道也非常棒。

这个算相当干净！浙江的小吃店那个脏啊。。。厨房、锅、灶台油渍比一块钱硬币还要厚。

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第 121 帖

xiansheng

泡菜

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帖子: 207

2009-07-07 11:05

有家还不错的小店，三联往东，过祥升行100米左右，路北。经常去三联的都知道。以前美院附中的筒子们也常去。鱼做的非常好吃！就是店的环境不好，比四川小吃还要差一些，讲究的就算了。

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第 120 帖

縱橫色海

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2009-07-07 10:06

3两3块钱，米粉白、细、滑、嫩，锅烧脆而香，配上酸豆角、小香葱花，吃完卤菜粉再打碗骨头汤，滴些卤水，那叫一个满口生香啊，久违的桂林米粉......

[縱橫色海编辑于 2009-07-07 10:10]

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第 119 帖

縱橫色海

泡菜

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帖子: 30

2009-07-07 10:04

来的很早，店里还没有其他顾客。崇善米粉店还是挺卫生的，另外这家的鱼头螺蛳火锅味道也非常棒。

[縱橫色海编辑于 2009-07-07 10:08]

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第 118 帖

縱橫色海

泡菜

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主题: 8

帖子: 30

2009-07-07 10:01

馋的实在不得了了，于是前两天来到桂林。当天晚上吃的石记，第二天起个大早去楼下的崇善。

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第 117 帖

TWT

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帖子: 986

2009-07-05 23:25

原文由韦板凳发表
各位谈米粉，尽说的是卤水卤菜……其实完全偏题。

一碗粉好吃不好吃，诸多因素决定。但一个地域风味的米粉品牌是否成立，根本上，是粉。

粉不好，一切都是空的。

卤水再好，浇到狗屎上面都是美味，但是，但是不能证明桂林米粉的价值。

为什么现在桂林米粉舆论偏向卤水卤菜？

真相：现在的桂林米粉店基本不会做粉！稻谷怎样才能变成米线？他们根本不懂！

他们只会买现成的回来，加点油盐酱醋再卖出去。

所以他们说，“桂林米粉”的精华在于卤水。因为他们不会做粉。

板凳兄这个论调也太迂腐、太偏颇了吧？
我们平时所说的桂林米粉，早在二三十年前，无论在桂林还是在南宁，早就粉、汁分离了。制粉厂只负责将米做成米线，然后分装、运送到粉店；开粉店的只负责烫米粉、加配料、浇卤汁。在这种分工机制下，有哪家粉店是自己做粉、不是买现成的？都是从全市那有数几家米粉制造厂进货的！在米线原料来源基本相同的情况下，要评说、品味哪家粉店味道如何如何，主要就得看它家的卤汁、配料和汤水了，其中最重要的又是卤水。这才是个性的体现、味道的关键。

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第 116 帖

ZBB

资深泡菜

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主题: 20

帖子: 1234

2009-07-05 22:55

有个朋友父母是桂林人，他在北京出生长大，但是特别爱吃桂林米粉。他请过我们去“红鼻子”吃过一次，说挺地道的。我没去过桂林，不知道正宗不。这间店在广安门桥，深圳大厦旁边吧。

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第 115 帖

fulcrum0599

资深泡菜

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帖子: 2156

2009-07-05 22:03

我喜欢吃烧肉加炸腐竹的料，感觉河粉比较能入味点，呵呵……

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第 114 帖

韦板凳

资深泡菜

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帖子: 2985

2009-07-05 02:12

广西米粉制作。主要三种。榨米线[榨粉]、蒸粉皮[切粉卷粉]、蒸粉糕[凉糕]。又可分现做、先做、干做等。各种做法均有不同配方、吃法。

榨。可分：滤、生榨、大榨，制出米线，粗细均可，晾干就是干粉丝，当然各有配方。

滤，就是直接将生米浆通过一个漏筛滤入沸锅，煮熟成型捞出。米线短，不规则，糊。制作简单，原始型。

生榨，米浆酿成膏状，从筛孔挤出至沸锅。分两种：手榨，用扎了眼的粗布，包紧米膏团，大力扭挤；机榨，杠杆式，有大有小，南宁一带常见。小型的机榨也常叫手榨，其实不对。

大榨，生榨的升级，半干粉团，用大杠杆或罗盘（不知道怎么说，就是几条大汉推着转的那种装置），榨出米线过蒸汽，不下水。这就是当年最厉害的广西省城的桂林米粉。

桂林米粉比较粗。为什么？因为它用的粉团是半干的，细了就断掉。它不可能像生榨的那样细。

此外，就是通用的窍门了。米线要榨得长，就要有足够的粘性，要酿，跟发面一样。

还要加点东西，有几种草，几种药，一般人我不告诉他。

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第 113 帖

马龙

陈年泡菜

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帖子: 3604

2009-07-05 01:46

北京的不知道，广州的这家我推荐各位去尝尝。
在米粉里面放的炒黄豆和酸豆角都非常好吃，其他的菜式也不错。

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第 112 帖

巴拉盖

陈年泡菜

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主题: 41

帖子: 19504

2009-07-05 01:34

很多年前去阳朔，早上发现农贸市场里面有几家米粉档，要2两米粉，档主给你淋上肉汤，然后可以吃10多种免费小菜：海带，萝卜、酸笋、花生、南瓜、苦瓜，咸菜和各种豆子之类的，不够自己随意加，吃个饱就出去玩儿一天。

后来再去阳朔那几个摊档还在。再去那市场拆掉了，就只得路面那些没配菜的店了。以后也没吃过那种桂林米粉，只得个记忆了。

广州的桂林米粉和在广西吃的味道不一样，不过各个店味道还算统一，我家附近也有一家，不想煮饭就叫外卖。

柳州螺蛳粉，在柳州街头吃过，没啥印象了，只记得比较辣，感觉不如桂林米粉。

[巴拉盖编辑于 2009-07-05 01:38]

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第 111 帖

韦板凳

资深泡菜

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主题: 8

帖子: 2985

2009-07-05 01:32

多说几句。

各位谈米粉，尽说的是卤水卤菜……其实完全偏题。

一碗粉好吃不好吃，诸多因素决定。但一个地域风味的米粉品牌是否成立，根本上，是粉。

粉不好，一切都是空的。

卤水再好，浇到狗屎上面都是美味，但是，但是不能证明桂林米粉的价值。

为什么现在桂林米粉舆论偏向卤水卤菜？

真相：现在的桂林米粉店基本不会做粉！稻谷怎样才能变成米线？他们根本不懂！

他们只会买现成的回来，加点油盐酱醋再卖出去。

所以他们说，“桂林米粉”的精华在于卤水。因为他们不会做粉。

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第 110 帖

韦板凳

资深泡菜

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主题: 8

帖子: 2985

2009-07-05 01:19

原文由松云发表
你中招了
这个肯定是加了料的
正常的米粉，不管米多好，只要老老实实不加乱七八糟的东西，干粉泡久了肯定发糟。

加料是肯定，但还是“天然”的。

干粉一般加些绿豆，类似粉丝做法，久泡不糊。

另外，传统上还会加硼砂之类。现在说是有毒的，不知道还放不放。

我家从前开店的。

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第 109 帖

韦板凳

资深泡菜

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主题: 8

帖子: 2985

2009-07-05 01:13

原文由龖发表

榨粉和圆粉不是一个集合的,圆粉的外延要广得多.

一般而言,是分切粉(扁粉)和圆粉(米粉),配料分卤菜和汤菜.

另外,榨粉不是桂林米粉

错！桂林米粉一般来讲就是榨粉。

早年桂林米粉的制作方法，跟南宁生榨粉也差不多的，只是米线较粗，过冷河，提前制备，凉拌卤菜汤菜。

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第 108 帖

松云

泡菜

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帖子: 14760

2009-07-05 00:58

原文由西湾圣淘沙发表
今天在超市买了几大袋干米粉，家里人说质量好、特韧，怎么泡都不短，叫我带些回去~

你中招了
这个肯定是加了料的
正常的米粉，不管米多好，只要老老实实不加乱七八糟的东西，干粉泡久了肯定发糟。

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第 107 帖

西湾圣淘沙

资深泡菜

泡网分: 21.435

主题: 42

帖子: 2247

2009-07-05 00:53

今天在超市买了几大袋干米粉，家里人说质量好、特韧，怎么泡都不短，叫我带些回去~

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第 106 帖

ivan52113

资深泡菜

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帖子: 3100

2009-07-01 15:18

桂林市的几家比较有名的都吃过，十字街那里的那家还可以，另外在兴安县城上有一家大排档似的餐馆，里面有个柜台卖米粉的，感觉非常好，注意看了下，墙上竟然还有一个很证明这家米粉实力的授牌...

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第 105 帖

Dali

老坛泡菜

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帖子: 5088

2009-07-01 14:24

在桂林吃了好几次,好像还是崇善的米粉比较像样

不过在街边吃的就很大众了,不太习惯

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第 104 帖

Dali

老坛泡菜

泡网分: 40.054

主题: 40

帖子: 5088

2009-07-01 14:22

原文由 TWT 发表

可以这样说，也可以说：出了桂林城，你可能吃到虽不正宗但更好吃的桂林米粉

去桂林之前还真不知道原来桂林米粉是干拌的,还是不正宗的好吃些

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第 103 帖

烤啦

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主题: 30

帖子: 20

2009-07-01 14:00

去北京的广西办事处看看，我想那里面的餐厅会有吧

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第 102 帖

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