主题：饕餮手本 之 私房菜
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老外管烤肉叫BBQ -- 是Barbecue的缩写，就是支起一个铁箱子，在里面放上炭火，再覆一张铁网，然后便把切成块的肉放到网上去烤。据说是当年忽必烈打到小亚细亚的同时，把这种行军途中的烤肉方法连同獒狗带给了西方。还有一种烤肉的做法是土著们最擅长的：把肉穿在棍子上，架到一堆火烤。
18世纪有很多南方人去国外讨生活，他们顺手又把一些新的烤肉做法带了出去，于是乎老外的词典里又多了两个新词：Char Siw (叉烧) 和 Siew Yuk(烧肉)，都是从广东话转来的。
按道理说，Chinese roast pork（中式烤肉）主要指北方的烤肉，而且专指烤猪肉，跟BBQ、Char Siw、Siew Yuk制作方式差别很大。
做这种烤肉需得有一个大炉子，样子有些像烧瓷器的窑。先用木柴把里面烧的红红的，然后把整只剔毛洗净的猪倒挂着从窑顶上的洞口放进去，再把所有的口都封上。过上很长的一段时间，肉就被慢慢烘熟了。因为事先已经用佐料腌过，烤好之后味道都进在肉里面。用这种方法做出来的烤肉，皮儿是黑里泛红，里儿是汁透味厚。不像做Char Siw或Siew Yuk的时候，好看要在表面刷一些红色的酱汁。
（to be continue）
[vr 编辑于 2011-04-27 22:59]
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1 帖
日下客 发表于 2013-2-17 18:29
请教，您说的鲨鱼骨在哪买的，北京有吗？市场上价格大概是多少？
您到能够批发海鲜的市场里去淘，比如京深海鲜市场这样的地方。
如果在星际大饭店有朋友，让他们代买是最省事的。
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61 帖
路灯和日出 发表于 2013-2-17 13:38
看着都太有食欲了，不知道LZ平时家里都买什么牌子的调料。
特别是醋和酱油的。
这个.....稍微有些杂。因为不同的食材需要用不同的醋或酱油去搭配，而且每个人的口味还不太一样，用什么醋和酱油还真没个定数。
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vr 发表于 2013-2-16 20:35
新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初六炖鸡吃米饭过年不可血刃，所以进腊月前就从山区的农家寻了只一岁多的鸡，散养了多日。今冬买鱼的时候，又顺便淘了几辆鲨鱼骨。
年二十七这天找人给收拾停当，花了大半天的时间认认真真的做了一份鲨鱼骨炖老鸡。
国人炖鸡，为得是喝那鲜美的汤。历经汤滚煲煮之后，精华都到了汤里，‘主角儿’反倒成了无足轻重的辅料。鲨鱼骨炖老鸡也是为了喝那个汤。
鲨鱼骨与鱼翅同为大青鲨背鳍里面的东西，同是软骨可价格却是一个天上、一个地下。渔家制鱼翅时，水煮之后拆去不用的便是这鲨鱼骨，因为它硬，久炖不烂......但它依然是很有营养，只要你烹饪得法。
汤要用罐来煲，鸡洗净斩成小块，跟同样斩成小块猪肋骨枝洗净了血沫，码在罐里加足了水，只放葱姜，其它的佐料一概不要，这样才能保持原味。大火烧开小火熬煮，前前后后炖整整四个钟头。
炖好之后放室外冻上半日，把表层凝固的那层油撇掉之后再复炖半个小时，汤便成了。
初六是要炖鸡吃米饭的，若在平时，这配米饭的炖鸡一定不能煮的时间长了，水开之 ...
请教，您说的鲨鱼骨在哪买的，北京有吗？市场上价格大概是多少？
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MIT 发表于 2013-2-15 22:06
老师新年好~
晕，我咋成老师了
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新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初六炖鸡吃米饭
过年不可血刃，所以进腊月前就从山区的农家寻了只一岁多的鸡，散养了多日。今冬买鱼的时候，又顺便淘了几辆鲨鱼骨。
年二十七这天找人给收拾停当，花了大半天的时间认认真真的做了一份鲨鱼骨炖老鸡。
国人炖鸡，为得是喝那鲜美的汤。历经汤滚煲煮之后，精华都到了汤里，‘主角儿’反倒成了无足轻重的辅料。鲨鱼骨炖老鸡也是为了喝那个汤。
鲨鱼骨与鱼翅同为大青鲨背鳍里面的东西，同是软骨可价格却是一个天上、一个地下。渔家制鱼翅时，水煮之后拆去不用的便是这鲨鱼骨，因为它硬，久炖不烂......但它依然是很有营养，只要你烹饪得法。
汤要用罐来煲，鸡洗净斩成小块，跟同样斩成小块猪肋骨枝洗净了血沫，码在罐里加足了水，只放葱姜，其它的佐料一概不要，这样才能保持原味。大火烧开小火熬煮，前前后后炖整整四个钟头。
炖好之后放室外冻上半日，把表层凝固的那层油撇掉之后再复炖半个小时，汤便成了。
初六是要炖鸡吃米饭的，若在平时，这配米饭的炖鸡一定不能煮的时间长了，水开之后十五分钟足矣，再煮肉就失却了鲜嫩。
然而过年的这几天实在是劳累，思来想去不愿再劳神去准备一只鸡，干脆用炖汤的那些鸡肉来“应付”一下吧。
洗几只冬菇，泡好了撕开。
取一块猪腰窝肉，切成片儿。
从汤钵里捞一些鸡肉，不要切，刀叉齐上扯成一片一片的。
把锅烧热，甩一块凝成块的熟猪油，化开后放入肉片翻炒，待颜色一变立刻投入冬菇和鸡肉，滴一些淡色酱油继续翻炒。把现成的上好鲨鱼骨炖老鸡浓汤舀上几大勺在锅里，再倾入三大碗水，盖上锅盖略煮。
盛两人份的隔夜米饭，用筷子捣松了倾入锅里，转中火后一边翻搅一边收汁儿，待米粒煮透便可起锅。
冬菇味厚，汤味鲜，软糯的米粒吸饱了汤汁再混合坚韧成丝儿的鸡肉，口感绝佳。
年二十七这天找人给收拾停当，花了大半天的时间认认真真的做了一份鲨鱼骨炖老鸡。
国人炖鸡，为得是喝那鲜美的汤。历经汤滚煲煮之后，精华都到了汤里，‘主角儿’反倒成了无足轻重的辅料。鲨鱼骨炖老鸡也是为了喝那个汤。
鲨鱼骨与鱼翅同为大青鲨背鳍里面的东西，同是软骨可价格却是一个天上、一个地下。渔家制鱼翅时，水煮之后拆去不用的便是这鲨鱼骨，因为它硬，久炖不烂......但它依然是很有营养，只要你烹饪得法。
汤要用罐来煲，鸡洗净斩成小块，跟同样斩成小块猪肋骨枝洗净了血沫，码在罐里加足了水，只放葱姜，其它的佐料一概不要，这样才能保持原味。大火烧开小火熬煮，前前后后炖整整四个钟头。
炖好之后放室外冻上半日，把表层凝固的那层油撇掉之后再复炖半个小时，汤便成了。
初六是要炖鸡吃米饭的，若在平时，这配米饭的炖鸡一定不能煮的时间长了，水开之后十五分钟足矣，再煮肉就失却了鲜嫩。
然而过年的这几天实在是劳累，思来想去不愿再劳神去准备一只鸡，干脆用炖汤的那些鸡肉来“应付”一下吧。
洗几只冬菇，泡好了撕开。
取一块猪腰窝肉，切成片儿。
从汤钵里捞一些鸡肉，不要切，刀叉齐上扯成一片一片的。
把锅烧热，甩一块凝成块的熟猪油，化开后放入肉片翻炒，待颜色一变立刻投入冬菇和鸡肉，滴一些淡色酱油继续翻炒。把现成的上好鲨鱼骨炖老鸡浓汤舀上几大勺在锅里，再倾入三大碗水，盖上锅盖略煮。
盛两人份的隔夜米饭，用筷子捣松了倾入锅里，转中火后一边翻搅一边收汁儿，待米粒煮透便可起锅。
冬菇味厚，汤味鲜，软糯的米粒吸饱了汤汁再混合坚韧成丝儿的鸡肉，口感绝佳。
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55 帖
新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 破五饺子包素馅
幼时体弱，病榻之上常以读书为伴。
每每读至《聊斋志异·司文郎》中平阳王子平为谢登州宋姓书生帮己诠说文章，“使庖人以蔗糖作水角。宋啖而甘之，曰：‘生平未解此味，烦异日更一作也。’” 一节，便不禁神往。总以为除了汉书下酒，这糖馅饺子是天下书生最好的美味。在这君子之交淡谈如水之外，尚有蔗糖水角能让读书人的日子过得惬意、有味。
蒲先生写水饺为水角，或许是为当时的方言所致。饺子这东西自古就别称众多，旧时在北京城里，饺子叫“煮饽饽”，新人大婚时吃的“子孙饽饽、长生面”便是指 的夹生的饺子和夹生的细挂面。你对他们说“饺子”，对方是一片茫然，而出了四九城再说饽饽，反到让城外的人不知所云了。
初五这天要吃素馅饺子。素馅饺子里当属海米韭菜鸡蛋的为上品，只是前两天已经吃过一回，此番便想包顿“不在谱”的糖水角吃吃。
现成的冰冻青豆用一整包，先大火后小火，在锅里煮烂。中间换水两三次，为得是去掉豆腥味。
煮好的青豆搓去皮，沥去水分，在细箩筛上擦成泥儿。冰糖在石头臼子里捣碎成末，羼到青豆泥里，要一边撒糖一边翻搅，搅拌均匀。
把厚帮夹层底的不锈钢锅烧热，擦一层黄油，把一大碗冰糖青豆泥都倾入锅里，撒上一层冻硬了打成碎屑的奶油，用木铲摊开，不断的翻搅。中间务必不要停，等青豆泥开始鼓泡时，倒入一勺桂花酱，再翻搅几下即可起锅。桂花酱不用多，增添些若隐若现的桂花香即可。人生有时也是如此，越是飘渺，想找找不到，不找却又在你身边萦绕的东西，人们越喜欢...
找一只大盆，最好是铜盆，把炒好的奶油桂花冰糖青豆泥倒进去，盖上盖子送到室外降温。冷却过的青豆泥再加热，香气陡增数倍。
包糖饺子的皮用精粉和面，皮要擀的薄一些，中间鼓周圈平。
包的时候一手托皮，一手执竹勺，要一勺冰糖青豆泥在皮上，再放一块事先做好的花生脆酥，按包饺子的手法包起来。倘若想好看些，也可仿糖三角的包法来做，一样的玲珑可爱。
糖饺子可煮可蒸，煮出来的卖相好看些。因为馅实际是熟的，煮的时候不可时间太长，只要饺子皮熟了即可。皮一熟，里面的青豆泥自然也会随着热起来，断不会让你吃到貌似热肠、内却冷骨的糖饺子。
饺子出锅还不能马上吃，还得有一道关键的工序：过水，过冷水，最好是井泉水。冷水一过，饺子皮顿时紧绷起来，一个一个支楞着立在盘子里，就如戏台上的角在拿住了架子等着叫好。
吃糖饺子不需要配别的，只需要饺子汤一碗，肉丁豆瓣酱一碟。饺子是甜的，豆瓣酱是咸的，这一甜一咸的应和，仿佛是在对对联，你有来言我有去语，相互映衬，相得益彰。吃罢再饮一碗饺子汤。。。啊，舒坦！
每每读至《聊斋志异·司文郎》中平阳王子平为谢登州宋姓书生帮己诠说文章，“使庖人以蔗糖作水角。宋啖而甘之，曰：‘生平未解此味，烦异日更一作也。’” 一节，便不禁神往。总以为除了汉书下酒，这糖馅饺子是天下书生最好的美味。在这君子之交淡谈如水之外，尚有蔗糖水角能让读书人的日子过得惬意、有味。
蒲先生写水饺为水角，或许是为当时的方言所致。饺子这东西自古就别称众多，旧时在北京城里，饺子叫“煮饽饽”，新人大婚时吃的“子孙饽饽、长生面”便是指 的夹生的饺子和夹生的细挂面。你对他们说“饺子”，对方是一片茫然，而出了四九城再说饽饽，反到让城外的人不知所云了。
初五这天要吃素馅饺子。素馅饺子里当属海米韭菜鸡蛋的为上品，只是前两天已经吃过一回，此番便想包顿“不在谱”的糖水角吃吃。
现成的冰冻青豆用一整包，先大火后小火，在锅里煮烂。中间换水两三次，为得是去掉豆腥味。
煮好的青豆搓去皮，沥去水分，在细箩筛上擦成泥儿。冰糖在石头臼子里捣碎成末，羼到青豆泥里，要一边撒糖一边翻搅，搅拌均匀。
把厚帮夹层底的不锈钢锅烧热，擦一层黄油，把一大碗冰糖青豆泥都倾入锅里，撒上一层冻硬了打成碎屑的奶油，用木铲摊开，不断的翻搅。中间务必不要停，等青豆泥开始鼓泡时，倒入一勺桂花酱，再翻搅几下即可起锅。桂花酱不用多，增添些若隐若现的桂花香即可。人生有时也是如此，越是飘渺，想找找不到，不找却又在你身边萦绕的东西，人们越喜欢...
找一只大盆，最好是铜盆，把炒好的奶油桂花冰糖青豆泥倒进去，盖上盖子送到室外降温。冷却过的青豆泥再加热，香气陡增数倍。
包糖饺子的皮用精粉和面，皮要擀的薄一些，中间鼓周圈平。
包的时候一手托皮，一手执竹勺，要一勺冰糖青豆泥在皮上，再放一块事先做好的花生脆酥，按包饺子的手法包起来。倘若想好看些，也可仿糖三角的包法来做，一样的玲珑可爱。
糖饺子可煮可蒸，煮出来的卖相好看些。因为馅实际是熟的，煮的时候不可时间太长，只要饺子皮熟了即可。皮一熟，里面的青豆泥自然也会随着热起来，断不会让你吃到貌似热肠、内却冷骨的糖饺子。
饺子出锅还不能马上吃，还得有一道关键的工序：过水，过冷水，最好是井泉水。冷水一过，饺子皮顿时紧绷起来，一个一个支楞着立在盘子里，就如戏台上的角在拿住了架子等着叫好。
吃糖饺子不需要配别的，只需要饺子汤一碗，肉丁豆瓣酱一碟。饺子是甜的，豆瓣酱是咸的，这一甜一咸的应和，仿佛是在对对联，你有来言我有去语，相互映衬，相得益彰。吃罢再饮一碗饺子汤。。。啊，舒坦！
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日下客 发表于 2013-2-14 16:03
真是行家！
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vr 发表于 2013-2-14 10:29
新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初四烙饼卷鸡蛋据说初四不能食猪肉，好像跟五牲六畜有些关系，这天要吃烙饼卷鸡蛋。
春节不动大灶，年前家家户户都提前备了不少的鸡鸭鱼肉、馍馍面鱼儿。过年这头三天，尽其可能的予以消耗。到这第四天，换些清淡爽口的来吃吃，倒也在情理之中。
烙饼好做，取一个盆，舀几勺面，一边加水一边用筷子搅动。这里面有个诀窍，就是加水的时候要一点点的加，每次都加少量的水；搅动的时候顺着一个方向，切不可中途“变卦”。
面和好了，要放到旁边醒一醒。
平日里，烙饼有两种做法。一种烙葱油饼，擀面饼的时候面里要加油和葱花，手法上讲究盘、团、按、压、擀，做出的饼层层叠叠，表面金黄，揭开来香气扑鼻。另一种简单的多，却又考量手艺--面里不加任何东西，全凭一直两头尖的细长擀面杖擀成柳叶一样薄的单饼，放到抹了油的平底过上烙熟，烙的时候全凭经验。
炒鸡蛋更是简单，打三四个鸡蛋磕在大碗里，搅打到起泡。放入盐，掺入葱粒，葱最好用鸡腿葱的葱白。鸡蛋想炒得匀、炒得嫩一定要用温油小火，边倒蛋液 ...
真是行家！
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49 帖
新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初四烙饼卷鸡蛋
据说初四不能食猪肉，好像跟五牲六畜有些关系，这天要吃烙饼卷鸡蛋。
春节不动大灶，年前家家户户都提前备了不少的鸡鸭鱼肉、馍馍面鱼儿。过年这头三天，尽其可能的予以消耗。到这第四天，换些清淡爽口的来吃吃，倒也在情理之中。
烙饼好做，取一个盆，舀几勺面，一边加水一边用筷子搅动。这里面有个诀窍，就是加水的时候要一点点的加，每次都加少量的水；搅动的时候顺着一个方向，切不可中途“变卦”。
面和好了，要放到旁边醒一醒。
平日里，烙饼有两种做法。一种烙葱油饼，擀面饼的时候面里要加油和葱花，手法上讲究盘、团、按、压、擀，做出的饼层层叠叠，表面金黄，揭开来香气扑鼻。另一种简单的多，却又考量手艺--面里不加任何东西，全凭一直两头尖的细长擀面杖擀成柳叶一样薄的单饼，放到抹了油的平底过上烙熟，烙的时候全凭经验。
炒鸡蛋更是简单，打三四个鸡蛋磕在大碗里，搅打到起泡。放入盐，掺入葱粒，葱最好用鸡腿葱的葱白。鸡蛋想炒得匀、炒得嫩一定要用温油小火，边倒蛋液边用锅铲推炒，待碗里的蛋液倒空后颠两次勺，炒蛋就成了。
取一个烙饼放在大盘子里，在饼上码一溜炒鸡蛋，卷上两下，然后把底部挝折起来免得吃时漏菜，然后再卷最后一道。
吃烙饼卷鸡蛋还要有配菜。
在下自诩在雕水仙上毫无建树，自然也不指望能有何造诣。从腊月初三开始，就把种水仙的全套家什用做了种蒜。一个月下来，满满的几盆蒜苗各个威武挺拔，英姿飒爽，阵阵清香飘来，除了没有白花盛开，其它的毫不亚于水仙。
天天的浇水晒太阳，此时派上了用场。从扇型瓷盆中剪几簇蒜苗，洗净切成一指宽的小段。
绿豆芽掐头去尾，洗净沥水，此时的绿豆芽已不再叫做绿豆芽，而是改称“银芽”。
取略带肥膘的瘦肉一块，横丝儿切成薄片，码在案板上再改刀做肉丝。把肉丝用水淀粉裹了。
把双耳锅烧热，倒入一盏清油，待油中可见珠串之时，让肉丝倒入翻炒，带颜色发白立即盛出。在锅里添油烧热，投入几粒葱花爆香，倾入备好的银芽不断的翻炒。待银芽开始发软，再下如刚才的肉丝继续翻炒至熟。起锅前倒入一把蒜苗，颠炒一下既可盛盘。
用饭的时候，一手握饼，一手执筷。吃一口烙饼卷鸡蛋，就一口青蒜苗肉丝炒绿豆芽，此时要是有半个咸鸭蛋，再配上一盅老白干，那就太美了。
春节不动大灶，年前家家户户都提前备了不少的鸡鸭鱼肉、馍馍面鱼儿。过年这头三天，尽其可能的予以消耗。到这第四天，换些清淡爽口的来吃吃，倒也在情理之中。
烙饼好做，取一个盆，舀几勺面，一边加水一边用筷子搅动。这里面有个诀窍，就是加水的时候要一点点的加，每次都加少量的水；搅动的时候顺着一个方向，切不可中途“变卦”。
面和好了，要放到旁边醒一醒。
平日里，烙饼有两种做法。一种烙葱油饼，擀面饼的时候面里要加油和葱花，手法上讲究盘、团、按、压、擀，做出的饼层层叠叠，表面金黄，揭开来香气扑鼻。另一种简单的多，却又考量手艺--面里不加任何东西，全凭一直两头尖的细长擀面杖擀成柳叶一样薄的单饼，放到抹了油的平底过上烙熟，烙的时候全凭经验。
炒鸡蛋更是简单，打三四个鸡蛋磕在大碗里，搅打到起泡。放入盐，掺入葱粒，葱最好用鸡腿葱的葱白。鸡蛋想炒得匀、炒得嫩一定要用温油小火，边倒蛋液边用锅铲推炒，待碗里的蛋液倒空后颠两次勺，炒蛋就成了。
取一个烙饼放在大盘子里，在饼上码一溜炒鸡蛋，卷上两下，然后把底部挝折起来免得吃时漏菜，然后再卷最后一道。
吃烙饼卷鸡蛋还要有配菜。
在下自诩在雕水仙上毫无建树，自然也不指望能有何造诣。从腊月初三开始，就把种水仙的全套家什用做了种蒜。一个月下来，满满的几盆蒜苗各个威武挺拔，英姿飒爽，阵阵清香飘来，除了没有白花盛开，其它的毫不亚于水仙。
天天的浇水晒太阳，此时派上了用场。从扇型瓷盆中剪几簇蒜苗，洗净切成一指宽的小段。
绿豆芽掐头去尾，洗净沥水，此时的绿豆芽已不再叫做绿豆芽，而是改称“银芽”。
取略带肥膘的瘦肉一块，横丝儿切成薄片，码在案板上再改刀做肉丝。把肉丝用水淀粉裹了。
把双耳锅烧热，倒入一盏清油，待油中可见珠串之时，让肉丝倒入翻炒，带颜色发白立即盛出。在锅里添油烧热，投入几粒葱花爆香，倾入备好的银芽不断的翻炒。待银芽开始发软，再下如刚才的肉丝继续翻炒至熟。起锅前倒入一把蒜苗，颠炒一下既可盛盘。
用饭的时候，一手握饼，一手执筷。吃一口烙饼卷鸡蛋，就一口青蒜苗肉丝炒绿豆芽，此时要是有半个咸鸭蛋，再配上一盅老白干，那就太美了。
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新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初三合子往家转
京津二地的风俗是初三这天要吃合子。合子，也有写做盒子的，形如偃月，实以肉馅，在锅里烙熟。
“初三的合子往家转”，此句意在取其往家“赚”之谐音，图个好彩头。
合子一般个头都不大，一个大盘子里可以盛五枚。鲁地有一种韭菜鸡蛋的素馅合子，个头奇大，足以和饼相提并论，简直可以当一顿午饭。
做合子的面要和的硬一些，反复的揉，这样才咬着有劲。
和好的面团成小块，用从擀面杖擀成一巴掌大的面皮，大约有两层饺子皮那么厚。
将圆圆的面皮上放上馅子，对折，然后卷成花边。卷花边是为了在烙的时候既能让合子鼓起来，又不会破边。
做合子的馅，私以为是藕和肉泥的最好。选硕壮的白花藕切作细小的粒，跟剁成泥的肉泥混合在一起，再打两个鸡蛋的蛋清进去。
白花藕比起别的藕来，脆中带着软糯，吃起来软硬兼有，口感好。
取一直大铁锼，刷一层清油架在火上，用大火烧热，然后把三四个合子放在锼内转成小火。铁锼一定要厚，厚的铁锼容易控制温度。
烙合子要勤翻勤动，不断的翻腾，如此烙出来的合子表皮才不会有糊糊的黑点，卖相干净漂亮。
吃合子要搭配拌萝卜丝和大米稀饭。
拌萝卜丝极容易做，取天津卫的青萝卜一只，洗净后用快刀切成丝。擦丝也可，但总觉的擦出来的萝卜丝不如切出来的味道好。
把萝卜丝堆在大碗里，撒上两大勺胡椒盐，然后再扣上一只大碗，两手擎住大碗像过筛子上下晃动，让胡椒盐均匀的粘在每一根萝卜丝上。
沉大约一炷香的功夫，在盐分的诱导下萝卜丝开始出水。把水倒掉一半之后，就可以随着烙好的合子上桌了。
合子是烫的，轻轻的咬一口，里面的热气伴随着藕的香气一下涌出来，满屋飘香，令人食指大动。
喝一口大米稀饭，吃两口肉馅合子，别提多惬意了。
合子好吃，餐桌上的人难免会多吃几个，这萝卜丝的清爽正好解合子里肉馅的油腻。 本帖最后由 vr 于 2013-2-14 10:21 编辑
“初三的合子往家转”，此句意在取其往家“赚”之谐音，图个好彩头。
合子一般个头都不大，一个大盘子里可以盛五枚。鲁地有一种韭菜鸡蛋的素馅合子，个头奇大，足以和饼相提并论，简直可以当一顿午饭。
做合子的面要和的硬一些，反复的揉，这样才咬着有劲。
和好的面团成小块，用从擀面杖擀成一巴掌大的面皮，大约有两层饺子皮那么厚。
将圆圆的面皮上放上馅子，对折，然后卷成花边。卷花边是为了在烙的时候既能让合子鼓起来，又不会破边。
做合子的馅，私以为是藕和肉泥的最好。选硕壮的白花藕切作细小的粒，跟剁成泥的肉泥混合在一起，再打两个鸡蛋的蛋清进去。
白花藕比起别的藕来，脆中带着软糯，吃起来软硬兼有，口感好。
取一直大铁锼，刷一层清油架在火上，用大火烧热，然后把三四个合子放在锼内转成小火。铁锼一定要厚，厚的铁锼容易控制温度。
烙合子要勤翻勤动，不断的翻腾，如此烙出来的合子表皮才不会有糊糊的黑点，卖相干净漂亮。
吃合子要搭配拌萝卜丝和大米稀饭。
拌萝卜丝极容易做，取天津卫的青萝卜一只，洗净后用快刀切成丝。擦丝也可，但总觉的擦出来的萝卜丝不如切出来的味道好。
把萝卜丝堆在大碗里，撒上两大勺胡椒盐，然后再扣上一只大碗，两手擎住大碗像过筛子上下晃动，让胡椒盐均匀的粘在每一根萝卜丝上。
沉大约一炷香的功夫，在盐分的诱导下萝卜丝开始出水。把水倒掉一半之后，就可以随着烙好的合子上桌了。
合子是烫的，轻轻的咬一口，里面的热气伴随着藕的香气一下涌出来，满屋飘香，令人食指大动。
喝一口大米稀饭，吃两口肉馅合子，别提多惬意了。
合子好吃，餐桌上的人难免会多吃几个，这萝卜丝的清爽正好解合子里肉馅的油腻。 本帖最后由 vr 于 2013-2-14 10:21 编辑
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新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初二的面
初一的饺子初二的面。这老话还真是有些道理。
大年初一四处拜年一整天，大年初二又忙了一天，腿也直了，腰也酸了，的确是累了。
晚上这顿饭，实在是不想大动干戈。思来想去，家里正好有好几块伊府面饼，干脆就用它煮一碗热汤面吧。
这伊府面相传是乾隆年间扬州知府伊秉绶家里的大师傅所创，是把鸡蛋面条煮熟之后团成饼，再用油炸了，随吃随煮、久放不坏。面条细细圆圆，似乎不是用刀切成，而是通过某种工具挤出来的。估计今人的方便面就是学的伊府面吧。
在所有的面里，热汤面可能是最省事的做法了，当然，那些有热量没营养的泡面要除外。
大海米家里是有的，取一小把在温水里泡开了。
新鲜的黄豆芽，掐去了尾，其中一半去掉豆瓣儿，剩下的一半留头，一并洗净沥干，等会儿要用这黄豆芽来给面汤提味儿。
大白菜取中间的叶，顺着纹理斩成细丝，靠根儿部位的菜帮子弃之不用。
瘦猪肉切成丝，略撒一点盐入入味，然后用湿淀粉裹了。再备肥的五花肉一两片，洗净去水。
切一些细葱，葱白、葱叶要各半。如果没有鸡腿细葱，粗如小橘子的章丘大葱也可以，只不过要斜着下刀，切做小粒儿。
双耳平底锅烧热，待甩入几滴水后，水珠可在锅底纵横翻滚之际，倒入油、放入肉丝快炒，肉色一泛白立时取出。
锅里添一些油，略微一烧，放入肥五花肉片翻炒。等肥肉开始化了，放入葱粒爆香，随即撒入海米，逡巡几下淋一勺酱油。生抽也可，普通酱油也行，关键要用好酱油。
把切好的白菜丝倾入锅内，一并翻炒。炒到白菜丝变了颜色，变得似乎想要透明的时候，把炒好的肉丝放回去，然后往锅内注入开水。吃面要宽汤，这水可不要吝啬，煮热汤面不兴中间二次添水，不然汤味不厚。
舀两大勺鸡汤倒入锅里，再把掐了尾，一半去豆瓣一半留头的黄豆芽放进去，坐等汤开。
此时不要走开，盛一碗冷水放在灶边。找一漏勺，把刚才摘下来的豆瓣放在漏勺里。一手执漏勺、一手扶锅柄，把豆瓣放到锅里煮，等汤开之后再煮打两个哈欠的功夫，然后反手将豆瓣扣入一边的冷水碗里。
现成的伊府面取两块，放入锅中，让汤浸过面块，然后转小火，半掩上锅盖慢慢的煮。。。
逢年过节，家里总会备一些海蜇皮，取一小块出来切成丝，再切一些白菜心，捣一点蒜泥调在一起。淋上香醋、酱油，再撒上过水的黄豆瓣，在一个大盘子拌匀了。如果想再味道好一些，还可以滴几滴香油，不过我们平时不怎么放香油的，为得是保持原味。
这边的凉菜调得了，那边的热汤面也煮好了。吃这种面，讲究宽汤大碗，连吃带喝的才痛快。
汤面热，白菜心拌海蜇皮凉，就在这一凉一热之间，舒舒服服的享用一顿晚饭。或许古人也是因为拜年是件耗体力的事儿，为了省些气力才想出“大年初二要吃面”的风俗吧。
大年初一四处拜年一整天，大年初二又忙了一天，腿也直了，腰也酸了，的确是累了。
晚上这顿饭，实在是不想大动干戈。思来想去，家里正好有好几块伊府面饼，干脆就用它煮一碗热汤面吧。
这伊府面相传是乾隆年间扬州知府伊秉绶家里的大师傅所创，是把鸡蛋面条煮熟之后团成饼，再用油炸了，随吃随煮、久放不坏。面条细细圆圆，似乎不是用刀切成，而是通过某种工具挤出来的。估计今人的方便面就是学的伊府面吧。
在所有的面里，热汤面可能是最省事的做法了，当然，那些有热量没营养的泡面要除外。
大海米家里是有的，取一小把在温水里泡开了。
新鲜的黄豆芽，掐去了尾，其中一半去掉豆瓣儿，剩下的一半留头，一并洗净沥干，等会儿要用这黄豆芽来给面汤提味儿。
大白菜取中间的叶，顺着纹理斩成细丝，靠根儿部位的菜帮子弃之不用。
瘦猪肉切成丝，略撒一点盐入入味，然后用湿淀粉裹了。再备肥的五花肉一两片，洗净去水。
切一些细葱，葱白、葱叶要各半。如果没有鸡腿细葱，粗如小橘子的章丘大葱也可以，只不过要斜着下刀，切做小粒儿。
双耳平底锅烧热，待甩入几滴水后，水珠可在锅底纵横翻滚之际，倒入油、放入肉丝快炒，肉色一泛白立时取出。
锅里添一些油，略微一烧，放入肥五花肉片翻炒。等肥肉开始化了，放入葱粒爆香，随即撒入海米，逡巡几下淋一勺酱油。生抽也可，普通酱油也行，关键要用好酱油。
把切好的白菜丝倾入锅内，一并翻炒。炒到白菜丝变了颜色，变得似乎想要透明的时候，把炒好的肉丝放回去，然后往锅内注入开水。吃面要宽汤，这水可不要吝啬，煮热汤面不兴中间二次添水，不然汤味不厚。
舀两大勺鸡汤倒入锅里，再把掐了尾，一半去豆瓣一半留头的黄豆芽放进去，坐等汤开。
此时不要走开，盛一碗冷水放在灶边。找一漏勺，把刚才摘下来的豆瓣放在漏勺里。一手执漏勺、一手扶锅柄，把豆瓣放到锅里煮，等汤开之后再煮打两个哈欠的功夫，然后反手将豆瓣扣入一边的冷水碗里。
现成的伊府面取两块，放入锅中，让汤浸过面块，然后转小火，半掩上锅盖慢慢的煮。。。
逢年过节，家里总会备一些海蜇皮，取一小块出来切成丝，再切一些白菜心，捣一点蒜泥调在一起。淋上香醋、酱油，再撒上过水的黄豆瓣，在一个大盘子拌匀了。如果想再味道好一些，还可以滴几滴香油，不过我们平时不怎么放香油的，为得是保持原味。
这边的凉菜调得了，那边的热汤面也煮好了。吃这种面，讲究宽汤大碗，连吃带喝的才痛快。
汤面热，白菜心拌海蜇皮凉，就在这一凉一热之间，舒舒服服的享用一顿晚饭。或许古人也是因为拜年是件耗体力的事儿，为了省些气力才想出“大年初二要吃面”的风俗吧。
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46 帖
vr 发表于 2011-5-18 15:52
哈哈，用干烙的大饼卷了吃一定很香。
顺便问一下，是用煤气炉还是米技炉来烤？
你先把人家这口神锅看清楚了
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44 帖
新春正月过大年，吃点儿喝点儿解点馋 之 初一的饺子
年三十吃饺子，大年初一也吃饺子。
初一的风俗是当天不下厨，饺子自然是年三十这天一并包好的。
旧时在北方，吃饺子可是件大事儿。
穷苦人家平时日子过得紧紧巴巴，桌上一年到头少有荤腥。唯等到了年关，称上几斤面，割上一大块肉。三十这天大人忙、孩子笑，包上一顿饺子，既犒劳了五脏庙又过了年。
境况好的人家，年夜饭要打上二斤酒、备上几个菜：黑香肠要有一盘，切成了片儿，摆在盘子里；砂锅炖肉要有一盘，放凉了切成块儿，码在盘子里；海蜇皮要有一盘，切成了丝，跟白菜心拌在一起；炸丸子一盆，意为合家团圆；鱼一定要有一条，图个吉利-年年有余（鱼）。最重要的还当属这顿饺子。全家老少齐动手，和面的和面、剁肉的剁肉，调馅的调馅，擀的擀、包的包，忙做一团，乐成一团。这饺子要包两样，一锅肉馅的、一锅素馅的，大人们还会把几个铜钱包在饺子里，据说谁吃到有铜钱的饺子，来年就会有好运。
深宅大院的殷实之家，守岁的这顿肯定是满满的一大桌子菜，蜜汁火腿、黄焖栗子鸡、砂锅鲍片、葱烧海参、红烧鲅鱼、软炸虾仁、口蘑锅巴汤，还有上好的烧酒......反正都有厨房师傅去忙活，主人家倒也用不着操心。别看菜这么多，这饺子依然是重头戏，为得就是讨个吉利：子孙满堂，团团圆圆。
饺子包的好不好，得看调馅。
今年的春节，我们做的是猪肉韭菜虾仁的饺子。
调馅的猪肉不能用精肉，精肉不香，要用三分肥、七分的五花肉。肉馅不能剁，要细细的切，切成很小很小的丁。
韭菜要选翠绿的，掐一段放在嘴里一咬，辣味中透着一股香气的才算是上品。把韭菜洗干净切碎，找一个瓷盆，跟肉馅拌在一起、倒上调料，用筷子按着一个方向搅匀。搅到二者混在一起能粘在筷子上，便算是行了。
这虾要用新鲜的大对虾，去了头、剥了壳，用竹签挑去背上的沙线，把虾仁浸在冰水里冲洗干净，哦，手真冷。剥下来的虾头和虾壳不要扔，还有他用。
万不可用现成的虾仁，一是虾仁不一定新鲜，二是商贩多用碱来发虾仁，味道不好。
饺子皮要擀成中间厚，周圈薄的样子，这样包出来的饺子，肚儿跟边儿的厚度才会一样，才会有“薄皮大馅”的口感。
包饺子的时候，先取一张皮在手心，把皮凑在盆的边上，用筷子拨一些馅在皮上，然后再放一个虾仁上去。把皮对折，用拇指和食指一住，然后用左右手的虎口扣住饺子皮的边缘，使劲的一压，一个胖鼓鼓的饺子就包好了。
煮饺子也有讲究，要三起三落三点水。饺子下到锅里，水再开之后饺子会随着浮起来，每浮起一次要用小碗点一些凉水进去，点一次凉水饺子就落回去一次。如此往复三次，等饺子的肚囊鼓了起来，就算是熟了，火候正好。
猪肉韭菜虾仁馅的饺子，配上一碟老陈醋外加几瓣腊八蒜，绝了！
本帖最后由 vr 于 2013-2-10 22:57 编辑
初一的风俗是当天不下厨，饺子自然是年三十这天一并包好的。
旧时在北方，吃饺子可是件大事儿。
穷苦人家平时日子过得紧紧巴巴，桌上一年到头少有荤腥。唯等到了年关，称上几斤面，割上一大块肉。三十这天大人忙、孩子笑，包上一顿饺子，既犒劳了五脏庙又过了年。
境况好的人家，年夜饭要打上二斤酒、备上几个菜：黑香肠要有一盘，切成了片儿，摆在盘子里；砂锅炖肉要有一盘，放凉了切成块儿，码在盘子里；海蜇皮要有一盘，切成了丝，跟白菜心拌在一起；炸丸子一盆，意为合家团圆；鱼一定要有一条，图个吉利-年年有余（鱼）。最重要的还当属这顿饺子。全家老少齐动手，和面的和面、剁肉的剁肉，调馅的调馅，擀的擀、包的包，忙做一团，乐成一团。这饺子要包两样，一锅肉馅的、一锅素馅的，大人们还会把几个铜钱包在饺子里，据说谁吃到有铜钱的饺子，来年就会有好运。
深宅大院的殷实之家，守岁的这顿肯定是满满的一大桌子菜，蜜汁火腿、黄焖栗子鸡、砂锅鲍片、葱烧海参、红烧鲅鱼、软炸虾仁、口蘑锅巴汤，还有上好的烧酒......反正都有厨房师傅去忙活，主人家倒也用不着操心。别看菜这么多，这饺子依然是重头戏，为得就是讨个吉利：子孙满堂，团团圆圆。
饺子包的好不好，得看调馅。
今年的春节，我们做的是猪肉韭菜虾仁的饺子。
调馅的猪肉不能用精肉，精肉不香，要用三分肥、七分的五花肉。肉馅不能剁，要细细的切，切成很小很小的丁。
韭菜要选翠绿的，掐一段放在嘴里一咬，辣味中透着一股香气的才算是上品。把韭菜洗干净切碎，找一个瓷盆，跟肉馅拌在一起、倒上调料，用筷子按着一个方向搅匀。搅到二者混在一起能粘在筷子上，便算是行了。
这虾要用新鲜的大对虾，去了头、剥了壳，用竹签挑去背上的沙线，把虾仁浸在冰水里冲洗干净，哦，手真冷。剥下来的虾头和虾壳不要扔，还有他用。
万不可用现成的虾仁，一是虾仁不一定新鲜，二是商贩多用碱来发虾仁，味道不好。
饺子皮要擀成中间厚，周圈薄的样子，这样包出来的饺子，肚儿跟边儿的厚度才会一样，才会有“薄皮大馅”的口感。
包饺子的时候，先取一张皮在手心，把皮凑在盆的边上，用筷子拨一些馅在皮上，然后再放一个虾仁上去。把皮对折，用拇指和食指一住，然后用左右手的虎口扣住饺子皮的边缘，使劲的一压，一个胖鼓鼓的饺子就包好了。
煮饺子也有讲究，要三起三落三点水。饺子下到锅里，水再开之后饺子会随着浮起来，每浮起一次要用小碗点一些凉水进去，点一次凉水饺子就落回去一次。如此往复三次，等饺子的肚囊鼓了起来，就算是熟了，火候正好。
猪肉韭菜虾仁馅的饺子，配上一碟老陈醋外加几瓣腊八蒜，绝了！
本帖最后由 vr 于 2013-2-10 22:57 编辑
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用锅做的烤肉2
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用锅做的烤肉
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原文由 vr 在2011-05-13 15:36发表橘子瓣软糖
少时的生活安定但东西比较少，记忆中每每放学之后能够用零花钱买到的无非是三分钱一根的水果冰棍，五分钱一根的奶油冰棍，一毛钱一包的五香花生米。在这之外，更精致的零食便算是橘子辦软糖了。
橘子辦软糖外面是一层玻璃纸，像 ......
兄弟拍的有点暧昧，我还以为是美女的红唇沾上了白砂糖。
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回复主题： 饕餮手本 之 私房菜
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