说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)

主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)

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FPSO

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2013-10-24 13:57

膳，刃长255，全新，只要900，基本就是原价+运费了。

其它几把，岚，藤次郎的黑打，粉末钢，也基本都这样，各有一把。

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第 395 帖

sugarcane1981

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2013-10-26 14:35

蔡驴发表于 2013-10-21 05:52
sugarcane1981 发表于 2013-9-26 18:12
有一把misono ux10 三德想出手，买来只用了4，5次，就束之高阁了。感觉太短，想换把长的牛刀。
不知道你这把三德出了没有！我手头有把正广的270MM牛刀感觉长驾驭不了，能和你换换吗？不知如何？

还在呢。太巧了我有21 24 30的牛刀就差27的

可以加我qq聊 3752880

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第 396 帖

newro

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2013-10-27 05:40

天被地床发表于 2013-10-18 13:33
G8K的自损令人发指。。。。。。。。。。。。

软不是问题。
但一块软的石头同时又有那么强的切削力，通常意味着它的应用范围会受限，也就是说角色单一。

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第 397 帖

天被地床

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2013-10-27 09:37

newro 发表于 2013-10-27 05:40
软不是问题。
但一块软的石头同时又有那么强的切削力，通常意味着它的应用范围会受限，也就是说角色单一。

个人觉得G8K的切削力并没有看上去那么好，只是在这个目数高得不正常的自损造成了下肉很快的错觉，类似一些软质的天井类天然石头，有兴趣可以试试用低目数的石头比如刃黑1K之类的磨出划痕，然后用G8K磨下看看划痕的平复速度，至少在我的使用感觉，G8K的切削效率并没有传说中的那么好。
而且高目数的石头，除了内云之类处理刃面整体效果的，硬的通常比软的更贵，这还是有他的道理的

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第 398 帖

arrrx

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2013-10-27 11:30

softgwall 发表于 2013-10-7 14:28
这两天杉本30号稍微用得不注意了点，就出现一个崩口，一个豁口了。杉本的4030真的是太软了，而且刃开得太薄。枉费了这么好的手柄。而且4030的不锈钢也不是特别不锈，沾水稍微放长点就有点凸起黄色小锈点，当然可以用力刮掉，和AS那种高碳钢的patina还是不一样。

也许CM4030真的只适合切蔬菜。但中式厨房里面食材种类太多，哪能这样经常换刀。

三德切黄瓜又有心得，原来要用刃的前部而不是后部。真是切得又快又好，而且不容易翻过来。仔细体会了一下三德的pinch握法，但后面慢慢觉得握刀还是要灵活，食指的位置还是根据需要随时移动调整的好。根据这个切法，一下子明白为什么很多老外不喜欢三德了，一般的三德都是170mm，如果用刃的前部快切，根本就不够长啊，Hiromoto的三德是190mm的就宽裕不少。

三德刀有点类似中式菜刀，周围一些朋友用三德刀的，说用起来习惯。
我个人倒是比较喜欢用Chef's Knife，就是喜欢那刀尖以及刀刃的弧度，呵呵。

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第 399 帖

newro

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2013-10-27 22:32

天被地床发表于 2013-10-27 09:37
个人觉得G8K的切削力并没有看上去那么好，只是在这个目数高得不正常的自损造成了下肉很快的错觉，类似一些软质的天井类天然石头，有兴趣可以试试用低目数的石头比如刃黑1K之类的磨出划痕，然后用G8K磨下看看划痕的平复速度，至少在我的使用感觉，G8K的切削效率并没有传说中的那么好。
而且高目数的石头，除了内云之类处理刃面整体效果的，硬的通常比软的更贵，这还是有他的道理的

嗯，我个人取向也是偏向硬质石头。另外更正一下，gesshin 里没有天然粉末添加。注意是一点没有。:0

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第 400 帖

天被地床

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2013-10-28 09:33

newro 发表于 2013-10-27 22:32
嗯，我个人取向也是偏向硬质石头。另外更正一下，gesshin 里没有天然粉末添加。注意是一点没有。:0

确认过啦，我知道龙虾里是有的

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第 401 帖

redroky

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2013-10-30 11:23

自己并不是日本刀的爱好者，最近想和朋友合作开个小料理店，所以关注了一下日本厨刀。仔细看了“ 说说日本的高硬度厨刀，然后开烧”的两个长贴，收获很多，但也变得迷茫。

遂向各位请教：价位在1000元左右的刺身刀（放在店里给师傅用）如何选择？1、购买藤次郎的低端的安莱白纸、pro系列的合金钢是否靠谱 2、其他低端的日本刺身刀品牌和系列有什么推荐 3、国产的碳钢刺身刀有没有靠谱的选择？

感谢不吝赐教！

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第 402 帖

sugarcane1981

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2013-10-30 14:33

arrrx 发表于 2013-10-27 11:30
三德刀有点类似中式菜刀，周围一些朋友用三德刀的，说用起来习惯。
我个人倒是比较喜欢用Chef's Knife，就是喜欢那刀尖以及刀刃的弧度，呵呵。

怎么类似啊？

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第 403 帖

arrrx

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2013-10-30 15:09

sugarcane1981 发表于 2013-10-30 14:33
怎么类似啊？

刀刃的弧度(和chef's knife相比)。

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第 404 帖

FPSO

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2013-11-17 12:01

喜欢碳钢的请看。

【元兼】極上『土佐』黒打両刃牛刀，日立安来青纸一号刃材，刃长240，软铁刀身，胡桃木手柄，虽然是两刃，但手柄有个凸起，右手使用更舒服些。刀身比一般日式牛刀宽些。沉甸甸的压手。只要660，最好当面，外地到付。

有兴趣的站短。

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制造商 : OLYMPUS IMAGING CORP.
型号 : E-PM1
光圈 : f/4.2
曝光时间 : 1/60
ISO感光度 : 400
焦距 : 22mm

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第 405 帖

FPSO

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主题: 48

帖子: 2257

2013-11-17 12:03

【元兼】極上『土佐』黒打両刃小包丁，日立安来青纸一号刃材，刃长135，软铁刀身，胡桃木手柄，虽然是两刃，但手柄有个凸起，右手使用更舒服些。刀身较厚，比三德牛刀厚，又比出刃薄，中庸的一个款式，只要360，最好当面，外地到付。

有兴趣的站短。

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制造商 : OLYMPUS IMAGING CORP.
型号 : E-PM1
光圈 : f/5.6
曝光时间 : 1/100
ISO感光度 : 200
焦距 : 36mm

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第 406 帖

FPSO

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2013-11-20 18:56

FPSO 发表于 2013-7-8 12:32
手头富裕一把藤次郎DP的三德，170mm刃长，只要450.

还有黑打，粉末钢牛刀，青纸三德，等等。绝对优惠。手头留三四把就行了。不玩儿了。欢迎站短联系。

几乎都是藤次郎的。还有膳，岚。都剩一把而已。都是全新。

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第 407 帖

siqianLee

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帖子: 81

2013-11-20 20:10

日淘了一把藤次郎的刀，买了发现不适合，有人有意吗
Tojiro-PRO F-883
全新

本帖最后由 siqianLee 于 2013-11-20 20:13 编辑

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第 408 帖

ck11b

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帖子: 48

2013-11-22 10:26

早上刚刚从tb拍了一套这个角马9000. 人民币1380元.
对厨刀完全没研究. 对做饭倒是挺感兴趣的.
买这个角马单纯是看到微博上一个好友用的很厉害. 自己也想试试.
请兄弟们评论一下.... 我也好了解了解这刀是个啥情况..

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第 409 帖

50mmf2

陈年泡菜

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月内主力装备

★ ILCE-7RM2

2013-11-23 17:31

还是没见几个会料理的，别说做，恐怕怎么吃都不懂

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第 410 帖

sonmak

资深泡菜

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主题: 9

帖子: 813

2013-11-23 21:46

50mmf2 发表于 2013-11-23 17:31
还是没见几个会料理的，别说做，恐怕怎么吃都不懂

会料理的人都不发言了，哈哈哈

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第 411 帖

sefaith

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帖子: 688

2013-11-30 08:38

IIIJG2 发表于 2013-6-17 19:09
给人带的刀子陆续到了，一共12把，其中堺孝行四季彩的这把270柳刃，性价比超高，完工度很好和宣传图差不多，开刃锋利，鞘也做的不错，白纸钢才1K+的价格，说实话真心便宜。
不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

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第 414 帖

sefaith

泡菜

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主题: 15

帖子: 688

2013-11-30 18:00

被引用内容作者已注销

谢谢老大回复，我纯粹是小白还望指点

我在台湾网站上看到同胞这么写：

正本（專業和包丁）、有次（關西和包丁）、衫本（中華包丁）、堺孝行（堺刃物中的代表）、藤次郎（複合材第一）、Misono（不銹全鋼最好）、木屋（東京老舖），グレステン（西廚刀）

日本廚刀的前十品牌（不包括手工非量產）：
有次、正本、衫本、堺孝行、藤次郎、Misono 、關孫六（旬）、正廣、木屋、グレステン。

是这样子的么？还请赐教

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第 416 帖

sefaith

泡菜

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帖子: 688

2013-11-30 22:02

被引用内容作者已注销

请问您的店的地址？私信一下？谢谢

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第 418 帖

sefaith

泡菜

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帖子: 688

2013-12-02 04:58

被引用内容作者已注销

堺孝行　本焼（水焼）　水牛柄　正夫(柳刃・刺身包丁)　21cm 安来の白二鋼使用　波紋も鮮やかな

这把如何，完工度高么？好像老大比较喜欢堺孝行呢是吧？

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第 419 帖

我这个无知的80后

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2013-12-02 08:13

sefaith 发表于 2013-12-2 04:58
堺孝行　本焼（水焼）　水牛柄　正夫(柳刃・刺身包丁)　21cm 安来の白二鋼使用　波紋も鮮やかな

这把如何，完工度高么？好像老大比较喜欢堺孝行呢是吧？

千万别买小于240mm的柳刃。
柳刃的长度一定要一刀能划断你要切的生鱼片。

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第 420 帖

sefaith

泡菜

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帖子: 688

2013-12-02 15:25

我这个无知的80后发表于 2013-12-2 08:13
千万别买小于240mm的柳刃。
柳刃的长度一定要一刀能划断你要切的生鱼片。

原来是这样说法，又学到一点！谢谢！

那堺孝行　本焼（水焼）　水牛柄　相出刃　
这个长度有讲究么？

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第 421 帖

我这个无知的80后

资深泡菜

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帖子: 3603

2013-12-02 17:38

sefaith 发表于 2013-12-2 15:25
原来是这样说法，又学到一点！谢谢！

那堺孝行　本焼（水焼）　水牛柄　相出刃　
这个长度有讲究么？

相出刃一般不多见。一般就是普通的出刃。你要处理多大的鱼？家用小鱼一般刃长165就够了。180可以搞10kg左右的。

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第 422 帖

我这个无知的80后

资深泡菜

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主题: 4

帖子: 3603

2013-12-02 17:40

另外，没玩过日式厨刀的话，最好别买本烧。坑自己。。。
玩日式厨刀最基本的条件就是磨刀，本烧可不是一般的难磨

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第 423 帖

xindian

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帖子: 1016

2013-12-02 19:19

sefaith 发表于 2013-11-30 22:02
请问您的店的地址？私信一下？谢谢

方便的话，也短我一下

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