主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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speeding 发表于 2013-9-14 22:55
旬 怎么样？
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IIIJG2 发表于 2013-9-15 00:00
ZDP-189不是最新一代.....应该是第二代的粉末冶金技术（第三代比较出名的是HAP72或者奥地利百禄的M390那种）量产折刀早就普及了，厨刀只是进步缓慢而已，这个钢材我做过测试，对比VG10保持性更好，硬度更高，但同样更容易锈（碳含量高达3%）,在切割铁皮的测试里，出乎意料的比VG10晚崩口，所以严格的说不比VG10脆多少，但还是脆。
hap72是粉末高速工具钢啊。。 用这个做厨刀，厂商真舍得投钱。。。 本帖最后由 altrouge 于 2013-9-15 00:16 编辑
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IIIJG2 发表于 2013-9-15 07:45
日本桥-木屋有做这个，原价接近3W日元一把三德，但钢确实很神，我目前帮人带了4,5把，很多人到手都发觉以前磨SG2或者VG10刷刷下铁屑的进口砥石，磨这个钢会打滑,确实硬度太高，耐磨性也超好，当然缺点就是容易崩。
啊。 原来木屋有做这个的。 我都看的他家的安来钢刀。。
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altrouge 发表于 2013-9-14 21:48
日立金属YSS系列最新一代的zdp189粉末不锈钢做的刀有大师用过么？标称硬度65以上
==189，日料厨师界有过测试：不易研磨，粘食材，锋利度及耐久性有差异，相对打理难度，优点并不明显，均衡性并非最佳。这可能是虽然早普及到折刀，但厨刀并未更多使用的原因。
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softgwall 发表于 2013-9-16 03:11
kkf上面的jaybett这么评价杉本6号：
Sugimoto 6 is probably the best all around cleaver, that I've used. The size and weight is ideal for a cleaver. It feels nimble in the hand. The distal taper is very useful. The front end is thin and is great for slicing onions. The back is noticeably thicker, so it works well with harder vegetables. The handle is the most comfortable for a production knife. Who ever designed the Sugi 6, knew cleavers. Everything that could enhance the performance of the knife, was done from rounding the spine, to slightly rounding the choil, to the handle.
他提到6号rounding the spine，slightly rounding the choil，也就是说刀脊和刀刃侧面贴手那一侧都是做了倒角处理的。但是为啥我的杉本30号偏偏这些地方都没有啊。难道jck给我进的是工艺不完全的东西能节省进货成本，还是说30号因为价格便宜本来就比6号少了这个倒角的工艺？
杉本这么好的手柄为什么没人抄袭？
杉本为什么不做不锈钢包白钢的夹钢？
杉本为什么不做30号大小的白钢或者包钢？
当然最后一条我觉得可以理解，毕竟在日本，中式片刀一般可能是厨师用的多。 ...
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藤次郎黑打F-1091，只要900！全新，站短。
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softgwall 发表于 2013-9-13 04:22
CM4030的铬钼不锈钢和hiromoto AS的超级青钢两者的edge retention确实不是一个级别的。同样剁个肉馅，as钢的刃肉眼看不到变化，cm4030肉眼能看到很多极细小卷。难道这就是63和58硬度的区别么？
4030及另一款都是家用级别。
中式家用级市场小，工艺、材料等方面，各厂家均不重视。
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newro 发表于 2013-9-17 00:27
ux10和harrtoi fh选哪个？想通了要莫不锈全不锈。要莫就全碳钢。LD用不锈就成。
领导用，随便选一个呗。我倾向UX10. 应该没有VG10那么脆。
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今天做的。有点感觉了。呵呵。
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-17 19:43 编辑
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我这个无知的80后 发表于 2013-9-17 19:43
今天做的。有点感觉了。呵呵。
我这个无知的80后 发表于 2013-9-17 19:43
今天做的。有点感觉了。呵呵。
那就ux10了。没在rakuten上买过东西，随便搜了一下no.713这价格都不一样，不过比这边买便宜太多了。这刀是70／30开，左手不别扭吧？
这剔骨刀怎样？好像分左右手，我得整个左手的，这刀估计就我用；我现在就是顺手拿fallkniven的户外刀剔骨头，还成。
http://global_rakuten_com/en/store/newworldnet/item/misono-no542/
木工活真细，要不把刀直接寄到你那给换成WA手柄？哈哈。
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newro 发表于 2013-9-17 21:00
那就ux10了。没在rakuten上买过东西，随便搜了一下no.713这价格都不一样，不过比这边买便宜太多了。这刀是70／30开，左手不别扭吧？
这剔骨刀怎样？好像分左右手，我得整个左手的，这刀估计就我用；我现在就是顺手拿fallkniven的户外刀剔骨头，还成。
http://global_rakuten_com/en/store/newworldnet/item/misono-no542/
木工活真细，要不把刀直接寄到你那给换成WA手柄？哈哈。
领导左撇子？那好像50/50比较好。或者自己稍微磨磨？
U来我这不怕有去无回？
剔骨刀的意思是筋引吗？ 270的比较好用。 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-17 21:17 编辑
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FPSO 发表于 2013-7-8 12:32
手头富裕一把藤次郎DP的三德，170mm刃长，只要450.
还有黑打，粉末钢牛刀，青纸三德，等等。绝对优惠。手头留三四把就行了。不玩儿了。欢迎站短联系。
几乎都是藤次郎的。还有膳，岚。都剩一把而已。都是全新。
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sugarcane1981 发表于 2013-9-26 19:50
说说我对自已手上几把刀的感觉，这些刀我都没有磨过。
我有一把15CM的剔骨刀，15的水果刀，9CM的削皮刀，18的三德，21的牛刀，24 的牛刀，30的寿司刀，杉本的4030中式刀。
感觉18的三德太短，但是新手用比较习惯，也轻便。misono的做工的确是最好的，好像UX10不是三明治结构吧？也许这是UX10贵的原因？
21的正本是高碳钢，容易生锈，但锋利，手感平衡。
24的响十是VG10的刃材，刀身的大马花纹很漂亮。手感也不错。
30的源泉正是活动的时候买的，用得不多，没什么感觉，不过单刀开刃的确是锋利。
杉本的手柄握感非常好，用来没用过这么好用的中式刀。
9CM的岚 ，金属手柄，削个土豆什么的挺好用，
至于有的同学提到的好用不好用的问题，我觉得还是应该具体情况具体分析。
我的感受是，如果切块茎类的蔬菜，中式刀好用，因为自重大，切起来又省刀又稳。用三德和牛刀都不如中式刀。
如果是红肉，肉片肉丝之类，是牛刀比中式刀好用，因为刃长，
杉本的体会我也一样，那个木柄真是太舒服了。不过现在觉得CM4030有几个问题，一个是钢不够硬，第二个是似乎有点太平了，特别是前端，砧板稍有不平就容易头先着板，扎进去滑不动。所以现在特别想上杉本的4001或者4002，62的白钢2号应该硬度上好很多。
确实好用与否也是跟食材有关系。我也同意块茎比如土豆绝对是中式刀好用，理由也是一样，利用刀重，关键是容易切断，因为块茎类食材着板一般是一个点。
象肉类或者海带这样的着板面比较大的食材往往需要刀着板后再滑一下或者前后rock一下，让食物完全切断，这时候CM4030头太平太低就有麻烦了，经常头扎进砧板滑不动。这时候换上刃面比较翘的三德或者牛刀就很舒服了。我很有把CM4030的头给磨高磨圆的冲动。
中式片刀其实根本不短，主流的都是长220mm，因为基本上都是平的，接触面比240mm的牛刀应该要长。CM4030是190mm的，着板面也比190mm的三德长很多。
杉本的木柄实在是赞啊，椴木材料，金黄色调，表面纹理色泽都很漂亮上档次。手柄是椭圆形，类似羽毛球拍截面，极度贴合手握合形状，而且大小非常好；bolster是磨砂处理的金属，不易打滑；而且木柄靠近bolster的地方有两个凹槽，进一步增强防滑。为什么凹槽放在这个前部，也是非常合理的，因为握刀实际上是握在bolster那，这样刚好凹槽就在虎口和掌心之间着力的位置，起到最大效果。所以KF上面有人称赞杉本中片的设计完全是考虑到使用的细节，我非常赞同，觉得其实主要就是指手柄。
杉本的小问题也有。比如CM4030的choil和spine都没有打磨圆角。听说4006的有。可能是4030是入门款档次太低了，这道工艺省了。
相比之下十八子飞球那个刀柄就很有问题。bolster那个地方太小了，手握不实，刀面总感觉在晃荡。十八子新名典系列的木柄是圆的，肯定不如这个方椭圆的好了。
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