主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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francisimp 发表于 2013-8-14 17:53
谢谢大侠推荐。我大致看了下你们讨论的这两个新老帖子，品牌实在太多，材质和工艺也实在太多，越看越迷失。最后草草地在亚马逊下单买了Tojiro Pro的一把牛刀和一把三德，另外还入了一套京瓷的水果刀。不知道有没有入错门。对新手来说，的确太难学习了。顺便请教一下Tojiro Pro的刀子适合买什么磨刀石？石头太重，以后淘宝买吧。
藤次郎入门没问题。陶瓷的反正我不会碰，呵呵。
磨刀石上一贴的尾巴和这一帖的开头都有说。人造石IIJGS2是专家。
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追风传说 发表于 2013-8-1 12:08
我自己做一把刀的话，那成本就贵到海里去了，比买回来贵多了。我比较喜欢烧那些削铁如泥宝刀，砍瓜切菜的刀暂时还没兴趣烧。因为我一年都不会下几次厨。
那是当然，新手干啥成本都高高的
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153 帖
francisimp 发表于 2013-8-14 17:53
谢谢大侠推荐。我大致看了下你们讨论的这两个新老帖子，品牌实在太多，材质和工艺也实在太多，越看越迷失。最后草草地在亚马逊下单买了Tojiro Pro的一把牛刀和一把三德，另外还入了一套京瓷的水果刀。不知道有没有入错门。对新手来说，的确太难学习了。顺便请教一下Tojiro Pro的刀子适合买什么磨刀石？石头太重，以后淘宝买吧。
在日本的话，带一把衫本的中式片刀，2号或者3号都行，也可以买一把滕次郎的中式片刀f601,。
这些日亚上都有。 本帖最后由 辛辛婕 于 2013-8-14 21:00 编辑
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看来您是老手了，怎么加工把刀前辈应该很有经验吧？？
雪色黄昏 发表于 2013-8-14 19:46
那是当然，新手干啥成本都高高的
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IIIJG2 发表于 2013-8-15 01:21
目前已经不局限于人造了,刚在刀友那边更新完京都行的帖子....不出意外天然砥石这块加上国内和澳洲各一个最懂行的刀友，渠道覆盖日本7成天然砥石店铺，基本目前国内TOP1没什么问题，只是这个市场还要慢慢从技术普及开始，让刀友了解。
你这澳洲朋友上KKF吗？ 有兴趣认识啊！
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IIIJG2 发表于 2013-8-15 01:21
目前已经不局限于人造了,刚在刀友那边更新完京都行的帖子....不出意外天然砥石这块加上国内和澳洲各一个最懂行的刀友，渠道覆盖日本7成天然砥石店铺，基本目前国内TOP1没什么问题，只是这个市场还要慢慢从技术普及开始，让刀友了解。
呃，大圣能不能别用gif图啊？闪得快，看得眼晕啊
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spetsnaz 发表于 2013-8-22 11:15
请教诸位高人。我磨刀后，发现刀刃上有软软的金属，磨这面，它跑那面去；磨那面，它又跑这面来。
这是怎么回事，如何处理呢？
这表示磨刀正确。
在红酒木塞上划几下就没了。
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专业人士给你补充一下，在红酒木塞上划几下这个在专业术语上叫——刃部钝化。在专业的领域，刃部钝化的技术含量比刃磨要高很多。
我这个无知的80后 发表于 2013-8-22 17:01
这表示磨刀正确。
在红酒木塞上划几下就没了。
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francisimp 发表于 2013-8-13 17:01
楼主，咨询一下，在日本当地买了厨刀，可以在东京机场顺利安检、托运、过关吗？回到国内入境时也方便吗？我主要是怕会在日本机场过不了安检，日本机场安检特严格。谢谢！
没问题的，我买了3把厨刀，出关西机场毫无问题。
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上几张我的240牛刀。
平治瑞典钢，重房瑞典钢，高村R2
高村R2
重房本霞
平治本霞
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-8-23 12:21 编辑
平治瑞典钢，重房瑞典钢，高村R2
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IIIJG2 发表于 2013-8-23 13:01
R2很早看到过，有详细元素配比么？用下来如何？
就是SG2. 但比Shun的SG2好。看来高村的热处理很有一套。自然比VG10什么的也好不少。
不过现在我会毫不犹豫的拿起另外两把炭钢，呵呵。
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-8-23 13:28 编辑
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IIIJG2 发表于 2013-8-24 13:38
那就没疑问了，因为SG2关市的YAXELL的GOU系列也用这个芯钢，我很早就了解过化学结构，很奇怪为什么要改个名字让买家弄不清楚，顿时没好感了。另外我用过十几种粉末钢的刀具（集中在进口折刀/※※这些），但厨刀我也一样毫不犹豫喜欢碳钢
神户钢厂的R2，卖给武生变成SG2.
不过R2这个钢特别讲究热处理。zknives_com 特别提到不同刀厂出来的R2效果差别很大。
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热处理用的是很传统和古老的工艺，不过是最有效的，也是成本最高的。
我这个无知的80后 发表于 2013-8-24 14:02
神户钢厂的R2，卖给武生变成SG2.
不过R2这个钢特别讲究热处理。zknives_com 特别提到不同刀厂出来的R2效果差别很大。
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今天突然兴起，和老婆去了本地的酒店用品城逛了下。发现一家作进口餐具的在打折，里面不少日本刀具，折后大概600-2000不等，有一套三合一的寿司刀礼盒装，折后才600多，挺超值的。想了想家中平常不作寿司，没必要买回去供着，最后选了款Sanelli Ambrogio的25cm主厨刀。照片就不上了，借用一下官方链接。
http://www_sanelliambrogio_it/product/chef/trinciante-cuoco
PS:在用品城里发现了仿藤次郎的刀卖，才两位数软妹币。不知道好用不
。 本帖最后由 scorpion77 于 2013-8-24 19:42 编辑
http://www_sanelliambrogio_it/product/chef/trinciante-cuoco
PS:在用品城里发现了仿藤次郎的刀卖，才两位数软妹币。不知道好用不
。 本帖最后由 scorpion77 于 2013-8-24 19:42 编辑
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softgwall 发表于 2013-8-24 02:26
我也刚在JCK买了把sandoku，过几天来发体会
几点对比小体会：
1。刀形，可能就是geometry吧。sandoku底部接近直线的宽度更大，类似中式片刀，剁馅时很方便。而双立人则着板区任何时候都很短，好像老是翘着。
2。重心，双立人的重心在bolster那，甚至还往后一点，而sandoku在bolster前，更贴近中式片刀，切起来更省力。
3。手柄，双立人的手柄太长了，而sandoku的对亚洲人来说正好。pakkawood的手感和质感也胜过塑料
4。锋利，同样切生姜，sandoku轻轻一推，刀好像在往下滑一样，能流利的连续切极薄片
做工方面，hiromo因为是手工，有几个小地方能看到不规整，比如中间那个铆钉有点偏心；bolster下面转折的地方有两个小黑印；tang的钢片有几个地方没削平；tang和手柄的贴合有些地方有点小缝等等。而且青钢确实会变色。
看到老外的帖子有说AS手柄短的，对比了一下jck的数据，发现确实是偏短的，只有113mm，misono的可能偏向西方市场做到了127，其他日式刀一般在120mm左右。但咱手小，握着挺舒服的。
这张图比较清晰的说明了AS三明治结构。
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问了jck的koki san几个问题：
1. HD系列HD5啥时候有货，说是New batch of Hattori HD-5 or HD-7 are expected to be finished and available again between September to October。HD5竟然比Hattori自己纯VG10的FH系列还要便宜，看来钢材本身成本不低。
还问了两个有关JCK系列设计的问题：
1. 为什么BASIC，VG10，cabronext几个系列都是使用两铆钉手柄（210mm以下的），显得不够坚固。没解释出啥来
2. 为什么高端的FH系列bolster那不和刀刃处理到一起，有卫生死角。也没解释出啥来。而且传统日式刀bolster用牛角做的话，必然不能象欧式厨刀金属bolster那样融到一起，必然有卫生死角，日本人也习惯了。但既然做成西式厨刀，现在其他很多系列都把刃和bolster weld在一起了，为啥FH系列不这么做呢？
现在非常后悔上了双立人，特别是那个欧式chef's knife，实在很不适合咱们传统用刀法，sandoku虽然还是不一样，但比较像了。不过经验还是只能来自于自己亲手体会，准备双立人就粗用了。双立人的小刀带的finger guard用起来是很舒服的，不怕割到。我的sandoku一到手就return那个地方的刃把左手食指划出一道口子。而双立人在return这个地方都是不开刃的，是finger guard。
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175 帖
也刻，辉系列就是，不过很精致，倒没这个质朴的感觉了。刀是好刀，俺手里可以说是最锋利的了，不过碳钢的东西，实在麻烦，所以，一般切菜还是用不锈钢的刀。VG-10也足够锋利了。
softgwall 发表于 2013-8-29 15:08手机拍的太寒碜了，附上jck的图。最喜欢那个刻字，比印的有质感多了。不过jck上面单一不锈钢的好像都不是刻字的，刻字的只有Damascus和三明治结构的。
问了jck的koki san几个问题：
1. HD系列HD5啥时候有货，说是New batch of Hattori HD-5 or HD-7 are expected to be finished and available again between September to October。HD5竟然比Hattori自己纯VG10的FH系列还要便宜，看来钢材本身成本不低。2. whetstone啥时候有货，说是JCK Special Combination Whetstone Grit #1000/#4000 is expected to be finished and available again by end of September
还问了两个有关JCK系列设计的问题：
1. 为什么BASIC，VG10，cabronext几个系列都是使用两铆钉手柄（210mm以下的），显得不够坚固。没解释出啥来
2. 为什么高端的FH系列bolster那不和刀刃处理到一起，有卫生死角。也没解释出啥来。而且传统日式刀bolster用牛角做的话，必然不能象欧式厨刀金属bolster那样融到一起，必然有卫生死角，日本人也习惯了。但既然做成西式厨刀，现在其他很多系列都把 ...
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scorpion77 发表于 2013-8-24 19:38
今天突然兴起，和老婆去了本地的酒店用品城逛了下。发现一家作进口餐具的在打折，里面不少日本刀具，折后大概600-2000不等，有一套三合一的寿司刀礼盒装，折后才600多，挺超值的。想了想家中平常不作寿司，没必要买回去供着，最后选了款Sanelli Ambrogio的25cm主厨刀。照片就不上了，借用一下官方链接。
http://www_sanelliambrogio_it/product/chef/trinciante-cuoco
PS:在用品城里发现了仿藤次郎的刀卖，才两位数软妹币。不知道好用不。
。哪个酒店用品城？广州吗？厦滘？那把刀看着不错。 本帖最后由 Bohnenkaffee 于 2013-8-29 15:28 编辑
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FPSO 发表于 2013-8-29 15:19
也刻，辉系列就是，不过很精致，倒没这个质朴的感觉了。刀是好刀，俺手里可以说是最锋利的了，不过碳钢的东西，实在麻烦，所以，一般切菜还是用不锈钢的刀。VG-10也足够锋利了。
但basic系列看不起到底是刻的还是印的。
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Bohnenkaffee 发表于 2013-8-29 15:21
山寨牛刀一般用用没问题，经常要磨，可以锻炼可以提高技术。哪个酒店用品城？广州吗？厦滘？那把刀看着不错。
没错，就那。
PS，这把刀的使用切身体会就是，不好用
锋利是锋利但和传统菜刀相比，还是很多不便。再适应一段时间，如果不行就束之高阁。头疼的是现在用的中式菜刀刃口保持度不好，每次都得磨，用料是越来越不讲究了。
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scorpion77 发表于 2013-8-29 19:23
没错，就那。
PS，这把刀的使用切身体会就是，不好用 锋利是锋利但和传统菜刀相比，还是很多不便。再适应一段时间，如果不行就束之高阁。头疼的是现在用的中式菜刀刃口保持度不好，每次都得磨，用料是越来越不讲究了。
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180 帖
BASIC看图片都不是刻字的了。日本人做事，很“靠谱”的说，懒得去问了。其实，我最欣赏的，就是就事论事，不要不懂装懂，大家只是爱好一个东西而已。不过，我觉得辉的VG-10真不如膳的锋利，当然，是用俺※※的手法同样打磨的。
softgwall 发表于 2013-8-29 15:54看这个图，确实“辉”高端的VG系列是刻字的（3-C etching "Kagayaki" logo，三色蚀刻logo）
但basic系列看不起到底是刻的还是印的。
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