主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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IIIJG2 发表于 2014-2-16 12:24
上两把本贴最好的厨刀之一——重房作300mm柳刃的视频预览，也是国内第一次有重房作的锻地视频预览。顺便卖个关子，两把刀其实有点区别的，不知道看不看得出
http://v_youku_com/v_show/id_XNjczNjI3ODI0.html
很想知道什么人要了这两口好刀，国内的职业厨师恐怕不太舍得拿这些刀具在餐厅里头用，因为哪个不知天高地厚的徒弟拿来切两刀又不会给你抹干净，或者给你碰到地上去的话～～～
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638 帖
你跟内假行家扯啥？他还有脸扯钢材？连个最基本的冲击强度都不懂。
我还真想问问，这里有车的不少吧，谁会修车啊？反正我只会加玻璃水。
我还真想问问，这里有车的不少吧，谁会修车啊？反正我只会加玻璃水。
dennisx 发表于 2014-2-17 23:51
你别扯了，最好的车子是什么，是适合你自己的。最好的厨刀也是一样。
厨刀是消耗品。磨刀和厨刀是有交集的。那就是，磨菜刀。
磨菜刀和你们刀坛的追求未必一致。当然也是有交集的。1000目的磨石足够了，而不是每天把菜刀磨成镜面。
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637 帖
有使过白二本烧的，说说跟白二的最大区别在哪儿？值得玩儿玩儿不？纯属玩儿，俺平时就用一把VG10的干活。
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636 帖
IIIJG2 发表于 2014-2-17 23:41
不懂修车就不知道什么车好在哪，什么车差在哪。对比纸上谈兵看图说话，我至少摸过上百把厨刀，就拿牛刀来说，这里没几个人接触过5种以上的品牌，更不要说对其完工度，手感，钢材，细节方面的了解了，这种不实物接触，又何谈讨论呢？这个贴既然聊厨刀，那么无疑我比很多看图说话的人更有资格的多，所以还是那句话，觉得我说的不对的，技术上有误导的，可以指出，觉得商业化的也可以说，但和本人身份没什么关系。我个人收的刀子不拿来卖的，也远比这贴里很多人多的多，懂才知道好，这是永远的真理。
你别扯了，最好的车子是什么，是适合你自己的。最好的厨刀也是一样。
厨刀是消耗品。磨刀和厨刀是有交集的。那就是，磨菜刀。
磨菜刀和你们刀坛的追求未必一致。当然也是有交集的。1000目的磨石足够了，而不是每天把菜刀磨成镜面。
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635 帖
IIIJG2 发表于 2014-2-16 12:24
上两把本贴最好的厨刀之一——重房作300mm柳刃的视频预览，也是国内第一次有重房作的锻地视频预览。顺便卖个关子，两把刀其实有点区别的，不知道看不看得出
http://v_youku_com/v_show/id_XNjczNjI3ODI0.html
这几把刀不错的哈。两把刀的刀刃角度有区别？
从刀尖看一个要尖一些。
本帖最后由 dennisx 于 2014-2-17 23:39 编辑
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633 帖
IIIJG2 发表于 2014-2-17 02:08
你没搞明白一个基本道理，开车的永远不如车行老板懂车，不谈研磨，就论厨刀，接触的品牌和种类我就有莫大优势，为何不能在一个厨刀贴里分享呢？如果有误导的地方，或者你觉得商业的地方，有道理指出来，大家自然会有判断，如果说的都是正确的，何必带有色眼镜看人，你说是不是。
你才没搞明白一个基本的道理。开车的不需要懂修车。你有优势不代表你们可以看轻别人。你哥们那个80后，说活太冲了。
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632 帖
价格比较合适，捎了几把正本本霞玉白钢240mm牛刀，JCK带刀鞘算邮费将近350刀，某砖家2200RMB，俺的便宜，便宜，不过木有刀鞘哟。站短。
正本么，俺到手发现，名牌自然有名牌的道理，而且俺自己比较喜欢传统的木柄，加上整片的白二钢，手柄右侧有轻微突起，适合右手，左手也可以用，没有右手那么舒服而已。借用图片，箍是白色的水牛角。 本帖最后由 FPSO 于 2014-2-17 09:45 编辑
正本么，俺到手发现，名牌自然有名牌的道理，而且俺自己比较喜欢传统的木柄，加上整片的白二钢，手柄右侧有轻微突起，适合右手，左手也可以用，没有右手那么舒服而已。借用图片，箍是白色的水牛角。
本帖最后由 FPSO 于 2014-2-17 09:45 编辑 登录后可直接显示原图
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631 帖
托人捎了把杉本6号，到手感觉大了，没用过，全新，有兴趣的站短。JCK算上邮费将近330USD，某砖家卖2150，俺的这个就便宜啦。站短吧，不过家用确实觉得大了。
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630 帖
无知的80后 发表于 2014-2-11 05:48
至于iijg2，我开始也和他吵过。因为我以为他就是个什么都不懂的代购。
其实客观来说，他确实在研磨方面很懂。作为代购，他的利润也相对合理，比如杉本就比jck价格好。
我之前也说过，海淘很简单（有兴趣可以看老贴）。有能力自己搞确实不需要代购。但是很多人连刀型，钢材都完全不懂，又不上论坛，这样来说懂这方便知识的代购还是有必要的。
ps，虽然我是第一个跟iijg2干丈的，但是后来还是应邀加了他的研磨群，向里面很多不上无忌的大神学习了很多知识。
我觉得你太直接了。懂不懂是一会事，喜不喜欢又是另一回事。
iiijg磨刀的干活。他是位人物。磨刀我以为可以开个帖子。但厨刀的贴，你就不要搅和了。
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628 帖
IIIJG2 发表于 2014-2-16 12:24
上两把本贴最好的厨刀之一——重房作300mm柳刃的视频预览，也是国内第一次有重房作的锻地视频预览。顺便卖个关子，两把刀其实有点区别的，不知道看不看得出
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625 帖
无知的80后 发表于 2014-2-11 05:30
说这话，色影无忌可以关门了。
@FPSO，之前的马甲又资深了，换了件新的，没法站短。菜板链接如下。
http://global_rakuten_com/en/store/hanamaru-sealer/item/detail_ac04/
原来就是这个菜板啊，乐天销量第一的呀，多谢！
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624 帖
无知的80后 发表于 2014-2-11 17:20
不好意思，我理解错了。我也支持从用的角度去讲刀和钢材。其实先进的粉末钢有很多，但是现在R2/SG2用的比较多。无非也是因为可加工性和易研磨性。厨刀不单需要经常磨，而且相对较大，所以这些都限制了钢材的选择。
下一步应该烧刀法了，哈哈哈
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623 帖
sonmak 发表于 2014-2-11 13:09
我的意思是说，可以从烹饪、使用的角度去谈刀，不要只谈钢材什么的。
不好意思，我理解错了。我也支持从用的角度去讲刀和钢材。其实先进的粉末钢有很多，但是现在R2/SG2用的比较多。无非也是因为可加工性和易研磨性。厨刀不单需要经常磨，而且相对较大，所以这些都限制了钢材的选择。
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622 帖
无知的80后 发表于 2014-2-11 05:30
说这话，色影无忌可以关门了。
@FPSO，之前的马甲又资深了，换了件新的，没法站短。菜板链接如下。
http://global_rakuten_com/en/store/hanamaru-sealer/item/detail_ac04/
我的意思是说，可以从烹饪、使用的角度去谈刀，不要只谈钢材什么的。
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620 帖
谢了。
顺便一说，我对不懂装懂的人，一次管够。
本帖最后由 FPSO 于 2014-2-11 08:38 编辑
顺便一说，我对不懂装懂的人，一次管够。
无知的80后 发表于 2014-2-11 05:30
说这话，色影无忌可以关门了。
@FPSO，之前的马甲又资深了，换了件新的，没法站短。菜板链接如下。
http://global_rakuten_com/en/store/hanamaru-sealer/item/detail_ac04/
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617 帖
sonmak 发表于 2014-2-10 21:05
终于等到兄弟发话了，哈哈哈~刀只是一个工具，目的是用于烹饪。只谈刀不谈烹饪是不合理的
说这话，色影无忌可以关门了。
@FPSO，之前的马甲又资深了，换了件新的，没法站短。菜板链接如下。
http://global_rakuten_com/en/store/hanamaru-sealer/item/detail_ac04/ 本帖最后由 无知的80后 于 2014-2-11 05:32 编辑
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616 帖
FPSO 发表于 2014-2-10 21:36
玩笑玩笑。怕大家都去吃茄子减肥撒。
在这里发言，需要有面对“错误”的勇气，哈哈哈
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FPSO 发表于 2014-2-10 21:42
麦德龙的三文鱼，基本都九十几一斤（剖好的鱼肉），不知整条多少钱？所谓煎熟的，也不宜过熟，用黄芥末蜂蜜柠檬调汁，三文鱼煎之前用柠檬汁盐稍微调味，粘黑胡椒碎煎熟，裹上调好的汁，还凑合。断生即可。
dandan 发表于 2014-2-10 20:56
偶也经常到本地麦德龙买整条，最好直接生吃，如果直接吃不了，分成小块速冻也可，口感差异不大。但是忌冻过的化开冰又去冻起来。另外冷冻的也需要尽快吃掉，否则部分肉容易失水，那就只能去烧熟了吃，三文鱼熟了肉太老不好吃
偶的刀也都是从JCK搞的，非常方便、安全，比所谓的代购便宜多了，国际邮费就7刀。同意兄对日刀的说法
[/quote]
一般整条价格是39块一斤，我这次发的图片是大年三十买的，坐地起价，卖到49块，一条13斤的鱼大概能切出8-9斤左右的净肉，平时净肉散卖70-80一斤不算贵。但是，由于三文鱼肉质极嫩，这么重的鱼就平时搬动翻个身，稍不小心就会把鱼肉弄散，因此整条鱼切肉的时候下刀要准，不能拖泥带水，如果切鱼的人技术不到家或者刀不够好，最美味的腹肉部分就白白沦为边角料了。同时，做鱼生还要考虑卫生问题，时间拖得越长，鱼肉变质的风险越高，鱼肉切口不够光滑，也容易藏污纳垢，所以这种场景下，出刃和柳刃的价值就体现出来了。
日本料理需要处理大量的全生或者半生的食物，既要保持食物的美观，又要最大限度防止肉汁流失，所以日本刀匠才会想方设法把菜刀打造到跟手术刀一样坚硬锋利，为的是要让厨师随心所欲地快速分割食物。
德国刀具不是不好，问题是德国人没有美食的天份，做刀的人不会像日本人和法国人那样把美食料理的精髓灌注给刀子，当然，过硬的质量、时尚的外观和根正苗红的产地来源也为不少家庭的厨房增添一份幸福感
本帖最后由 50mmf2 于 2014-2-10 23:54 编辑 登录后可直接显示原图
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614 帖
麦德龙的三文鱼，基本都九十几一斤（剖好的鱼肉），不知整条多少钱？所谓煎熟的，也不宜过熟，用黄芥末蜂蜜柠檬调汁，三文鱼煎之前用柠檬汁盐稍微调味，粘黑胡椒碎煎熟，裹上调好的汁，还凑合。断生即可。
dandan 发表于 2014-2-10 20:56
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偶也经常到本地麦德龙买整条，最好直接生吃，如果直接吃不了，分成小块速冻也可，口感差异不大。但是忌冻过的化开冰又去冻起来。另外冷冻的也需要尽快吃掉，否则部分肉容易失水，那就只能去烧熟了吃，三文鱼熟了肉太老不好吃
偶的刀也都是从JCK搞的，非常方便、安全，比所谓的代购便宜多了，国际邮费就7刀。同意兄对日刀的说法
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dandan 发表于 2014-2-10 20:56
[/size]偶也经常到本地麦德龙买整条，最好直接生吃，如果直接吃不了，分成小块速冻也可，口感差异不大。但是忌冻过的化开冰又去冻起来。另外冷冻的也需要尽快吃掉，否则部分肉容易失水，那就只能去烧熟了吃，三文鱼熟了肉太老不好吃
偶的刀也都是从JCK搞的，非常方便、安全，比所谓的代购便宜多了，国际邮费就7刀。同意兄对日刀的说法
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玩笑玩笑。怕大家都去吃茄子减肥撒。
sonmak 发表于 2014-2-10 21:05
终于等到兄弟发话了，哈哈哈~刀只是一个工具，目的是用于烹饪。只谈刀不谈烹饪是不合理的
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FPSO 发表于 2014-2-10 13:21
看着某“砖家”还在忽悠（俺是看不到的，看到的是别人引用的），想到了张悟本。不能否认的是，张悟本对中医的知识还是比一般人要多的，但他忽悠出来，就是另外一回事了。
普通家用，不是专业厨师需要好几个小时连续用刀，一般都够用。日本人做事，价格跟性能上是能匹配上的，当然还要看品牌，名牌自然会高些，至于值得不值得，看你自己的腰包了，反正我买不起太贵的。
日本的JCK网站，购买很容易，何苦还让“砖家”再赚你一笔，俺就不贴链接了，需要的站短我。懂点儿英文就行，当然，日文也行。那里面我用过的，碳钢我还是推荐HIROMOTO的AOGAMI SUPER；非夹层刚一整片都是VG10的，我喜欢JCK ORIGINAL里面的KAGAVAKI VG10；喜欢大马VG10的，强烈推荐SHIKI的，价格有优势；日式厨刀，真心用处不大，喜欢的也不妨试试JCK ORIGINAL里面的自有品牌，价格不错，质量绝对过关，一般用用，WHITE STEEL #2 足够了；R2的没用过ITOU的厨刀，但我有他的户外小刀，绝对推荐。看介绍，ITOU对自己的锻打手艺很自信。除了材料之外，每个厂对原材料的处理，可能也是决定了最后价格的一个重要因素，这里面的学问就太大了，俺不清楚，但知道锻打要有足够的次数才有效果，因为俺知道法兰制造理论上需要 ...
终于等到兄弟发话了，哈哈哈~刀只是一个工具，目的是用于烹饪。只谈刀不谈烹饪是不合理的
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FPSO 发表于 2014-2-10 11:37
注意嘌呤哟。
还有就是，冷冻过后的三文鱼，生吃口感如何？通常会冷冻多久？
偶也经常到本地麦德龙买整条，最好直接生吃，如果直接吃不了，分成小块速冻也可，口感差异不大。但是忌冻过的化开冰又去冻起来。另外冷冻的也需要尽快吃掉，否则部分肉容易失水，那就只能去烧熟了吃，三文鱼熟了肉太老不好吃
偶的刀也都是从JCK搞的，非常方便、安全，比所谓的代购便宜多了，国际邮费就7刀。同意兄对日刀的说法 本帖最后由 dandan 于 2014-2-10 20:59 编辑
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610 帖
一直用这样的一把刀，基本上肉 菜都切，锋利度到是可以，就是要经常磨
还有一把十八子的文武刀，很少用，切带骨头的肉偶尔用用
还有一把陈枝记的二号文武刀，这刀太大了，极少用
建议如果买陈枝记的文武刀 还是买3号
买过一把片刀，不是不锈钢的 感觉容易生锈，上点油 收起来了
藤次郎的 哪把好！ 本帖最后由 wangser82 于 2014-2-10 19:36 编辑
还有一把十八子的文武刀，很少用，切带骨头的肉偶尔用用
还有一把陈枝记的二号文武刀，这刀太大了，极少用
建议如果买陈枝记的文武刀 还是买3号
买过一把片刀，不是不锈钢的 感觉容易生锈，上点油 收起来了
藤次郎的 哪把好！ 本帖最后由 wangser82 于 2014-2-10 19:36 编辑
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609 帖
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