主题：一只鸡最喜欢的部位和做法
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仿效隔壁帖子，学着探讨鸡好吃的部位
我喜欢吃的是鸡肝，鸡血，鸡盹（鸡胃），鸡头，鸡脚，鸡背部翅膀处有两块鹌鹑蛋大小的肉也可以，但味道比前几项差不少。
我喜欢吃的是鸡肝，鸡血，鸡盹（鸡胃），鸡头，鸡脚，鸡背部翅膀处有两块鹌鹑蛋大小的肉也可以，但味道比前几项差不少。
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overdriven 发表于 2024-10-09 16:32这个看上去就已经很诱人的。皮色黄，紧致，肥瘦相宜。
只不过，不管做法如何，首先要买得到这么好的散养鸡或者放养鸡
前天中午再次去品尝，也许是时令关系，肥美程度比以前稍微欠缺了一丢丢，但鸡味仍然吊打其他名店的出品。
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newlined 发表于 2024-09-21 18:00当年回到家后，我就想做白斩鸡，去集市上买土鸡，在我们这里，土鸡就一个品种，就是芦花鸡，我也不太会分辨，尤其是小公鸡，有一种麻鸡跟芦花鸡我看起来差不多，看到有卖当年的小母鸡，肯定是芦花鸡，也不贵，好像是100元3只，就想买一只，卖鸡的问买去做什么用，我...
是的，做白切鸡时鸡种的选择很关键，不过在我们这边似乎要方便些，人少的话不用自己动手做这么麻烦，到路边小店几十元叫个切鸡碟头饭，质跟量均不俗，店家为了吸引回头客，恨不得用鸡将米饭给包起来
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当年回到家后，我就想做白斩鸡，去集市上买土鸡，在我们这里，土鸡就一个品种，就是芦花鸡，我也不太会分辨，尤其是小公鸡，有一种麻鸡跟芦花鸡我看起来差不多，看到有卖当年的小母鸡，肯定是芦花鸡，也不贵，好像是100元3只，就想买一只，卖鸡的问买去做什么用，我说宰了吃，卖鸡的面露难色，说这个是下蛋的，于是只好去买了小公鸡，回家后，收拾干净，烧了一锅水，水开后，开锅晾了几分钟，客户说水温不宜高，把鸡皮搞破了就不好了，火候过了会老，跟您说的一样，先给鸡预热，然后焖，但我没有您的装备，几次后终于成功了（所以我说不成功可以改炖鸡），但是味道不行，也许我这里买不到正宗的土鸡，老婆孩子看到红的骨髓，一概不吃。这个菜就是吃鸡的本味，实际上我认为南北方在口味上也有相同的地方，比如说北方的涮火锅，跟白斩鸡差不多，基本上是刚断生的火候，西餐的几分生的牛排也差不多。学术上有一个专业，比较文学，看字面的意思应该是不同的文学比较，饮食上，各地有不同的东东，也有相同的地方，所以说到某一种具体的菜，往往会说，哪个地方的最正宗。
newlined 编辑于 2024-09-21 18:20
。这个菜就是吃鸡的本味，实际上我认为南北方在口味上也有相同的地方，比如说北方的涮火锅，跟白斩鸡差不多，基本上是刚断生的火候，西餐的几分生的牛排也差不多。学术上有一个专业，比较文学，看字面的意思应该是不同的文学比较，饮食上，各地有不同的东东，也有相同的地方，所以说到某一种具体的菜，往往会说，哪个地方的最正宗。newlined 编辑于 2024-09-21 18:20
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newlined 发表于 2024-09-20 05:17@泡过的菜，欢迎菜叔传经授道。
老兄客气了
去年曾两次到广西自驾，发现当地的烹饪水平在突飞猛进，特别是各地椿记烧鹅连锁店的出品质量值得一赞，值得广东的餐饮连锁集团学习。粤菜里的白切鸡做成骨髓见红是传统习惯，大约就是下图这个样子，上世纪八十年代末帝都的粤菜开始流行，但被顾客最多投诉的就是白切鸡：“服务员，还没煮熟呢~”
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餐饮口味习惯都是各地长时间以来形成的，并没有孰优孰劣之分，广州土著同事第一次到山东时，也是老埋怨当地特产德州扒鸡煮得过头了，只能说挑剔的土※※无处不在
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@泡过的菜，欢迎菜叔传经授道，以前曾去广西出差，席间学习此菜，检测成熟的标准就是“筷子插一下鸡大腿最厚肉处，没血水带出就是熟了。”，斩开后，骨髓定型，但是红的，这个菜的好处是如做不成，加水，可以改成炖鸡块。
，以前曾去广西出差，席间学习此菜，检测成熟的标准就是“筷子插一下鸡大腿最厚肉处，没血水带出就是熟了。”，斩开后，骨髓定型，但是红的，这个菜的好处是如做不成，加水，可以改成炖鸡块。
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可乐的下巴 发表于 2024-09-19 11:40菜叔，麻烦对“只需一锅加点姜葱的清水慢慢浸熟”这句话再展开一下，比如水温和浸的时间。
在楼主的宝贴里展开讲食经，未免有点喧宾夺主吧？
随便讲两句：
1、鸡杀好后，一定要将鸡腔内的鸡肺挖干净，否则很难浸熟。
2、清水用高深大煲加入姜葱烧沸腾后熄火冷却两分钟，待温度降到90°C左右，拎着鸡脖子在煲里面上下抖水七八次——这个工序很关键，要先在鸡脖子下方及鸡PP各开一个洞，让热水可以畅通流过鸡腔内，这样浸的过程就受热均匀了。手头上没有浸白切鸡图片，权且用豉油鸡充一下数
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3、浸鸡过程水温全程保持在80°C左右，浸制时间约70分钟，到时用筷子插一下鸡大腿最厚肉处，没血水带出就是熟了。
水温控制要凭经验，不过现在的温度计这么便宜，用它来探测是最可靠的，强逼症患者的我甚至激光式、机械式各用一支，互为借鉴~
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除温度计之外，还有其他温控方式，家里的煤气炉也有温度控制，但温度漂移比较大，最好用的是另一台带热电偶探针的德国产电磁炉，将热电偶探针插到鸡大腿最厚肉处，设置温度为74°C、全程120分钟，浸出来的鸡最为嫩滑，不过正常家庭通常都不会购置这么不正常的炉具，这里就不加以推荐了
浸好的鸡马上泡冰水，这个相信不用提醒吧？另外如果不等着吃的话，将鸡用保鲜纸包好放入冰箱冷藏一个晚上，第二天再斩件上碟，这样更加皮爽肉滑~
个人始终认为制作白切鸡的最佳鸡种是湛江大阉鸡，主要是鸡味浓郁得没朋友，强烈安利
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泡过的菜 发表于 2024-09-16 04:58真正优质的鸡是不用加这么多复杂香料的，只需一锅加点姜葱的清水慢慢浸熟就已经够美味了~
菜叔，麻烦对“只需一锅加点姜葱的清水慢慢浸熟”这句话再展开一下，比如水温和浸的时间。
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newlined 发表于 2024-09-15 21:45在这里说一种鸡的做法：整只白条鸡（最好买当年的嫩鸡）剔除内脏，剁1.5CM左右的小块，凉水淘洗一下，加盐葱姜块淹20分钟，去掉葱姜，锅内加宽油，放入鸡块，开小火，火不要大，随着油温的上升，鸡块内的水分渗出，油会沸腾，这时会看到水蒸气挥发，水蒸气挥发完...
真正优质的鸡是不用加这么多复杂香料的，只需一锅加点姜葱的清水慢慢浸熟就已经够美味了~
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土鸡的肉，不管啥部位，哈哈
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