主题：三虾面开始打卡了！
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月见草 发表于 2020-5-10 17:15
苏式面除了汤面，夏令时节的冷拌面也勘称一绝，其他地方绝技没有
而且自己家里做不出来
家里太容易做了 机制面又没有水准的
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214 帖
才醒1 发表于 2020-5-10 19:00
泰康黄标辣酱油。
辣酱油冷面是近几年的事情，比花生酱好弄一点。
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213 帖
shiweiying 发表于 2020-5-10 16:13
苏州面也是以硬面著称，面虽细，却并不软烂。
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212 帖
才醒1 发表于 2020-5-10 15:44
请教：阳春面是啥浇头？
葱
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kj008 发表于 2020-05-10 10:49哈哈，一般魔都土著都会做。
面条确实不一样，偶一般就去联华超市，估计下个月起就有专门的冷面卖了。其实摊开来也不用很大，...
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kj008 发表于 2020-05-10 09:28魔都本地天热也都做冷面吃的。偶也一直自个做的。冷面的面要先蒸过一下再过水，然后撩起加香麻油……边电风扇吹边拌和，冷却后放冰箱，需...
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4X4ID 发表于 2020-05-07 20:40一股腥味 最傻的消费体验
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204 帖
haydnst 发表于 2020-5-10 18:43
可以啊，这么深的地方也去过，是位资深爱面客，佩服！
喜好面食，逢面必吃，而已。
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203 帖
才醒1 发表于 2020-5-10 19:00
泰康黄标辣酱油。
辣酱油冷面是近几年的事情，比花生酱好弄一点。
对滴，金鸡牌就是泰康黄标。
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202 帖
kj008 发表于 2020-5-10 18:49
哈哈，一般魔都土著都会做。
面条确实不一样，偶一般就去联华超市，估计下个月起就有专门的冷面卖了。其实摊开来也不用很大，关键是要吹到风，偶就拿个蒸箱里的不锈钢盘……以前拿长条盛鱼的碗也成。电风扇边吹，一边两个手2双筷子上下拌和。拌面跟冷面还不是一回事，拌面是热拌吃的，冷面是拌了冷藏后吃的，而且是不用葱油拌的，更不能用猪油，否则一进冰箱冷藏都冻一起啦……
花生酱也有讲究，目前的最好要用良友集团的三添牌的，这个比较适合魔都本土口味。加水拌稀就行。酱油一定要有金鸡牌辣酱油，魔都人民吃炸猪排的就是这款。 手机里找了一哈，没有留自制冷面的PP。下次记录一个。哈哈~~~
辣酱油冷面是近几年的事情，比花生酱好弄一点。
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201 帖
才醒1 发表于 2020-5-10 18:19
动手能力强的。
冷面、炒面和汤面，用的面是不一样的。冷面滩晾需要一张大开面的桌子，最好有玻璃台板，这样清洁比较方便。说老实话，主要是滩晾不方便，现在极少有人在家做了。天热不想出门，外卖也方便。辣肉好像不算传统，茭白肉丝和豆芽一定是传统的。我不太喜欢吃冷面，缺了点滑爽的感觉。此外就是调花生酱也烦，加上需要晾凉，半天去掉了。相对来讲，拌面就方便多了，随时下面随时吃。怕做葱油麻烦的话，可以不用葱油。用猪油拌面一样可以很好吃。苏浙沪一带都懂的：酱油（当然不是老抽，也不是生抽，是老抽、生抽甚至蚝油的混合调料）、猪油和香葱跟面条是绝配～无论干挑还是汤面。
哈哈，一般魔都土著都会做。
面条确实不一样，偶一般就去联华超市，估计下个月起就有专门的冷面卖了。其实摊开来也不用很大，关键是要吹到风，偶就拿个蒸箱里的不锈钢盘……以前拿长条盛鱼的碗也成。电风扇边吹，一边两个手2双筷子上下拌和。拌面跟冷面还不是一回事，拌面是热拌吃的，冷面是拌了冷藏后吃的，而且是不用葱油拌的，更不能用猪油，否则一进冰箱冷藏都冻一起啦……
花生酱也有讲究，目前的最好要用良友集团的三添牌的，这个比较适合魔都本土口味。加水拌稀就行。酱油一定要有金鸡牌辣酱油，魔都人民吃炸猪排的就是这款。
手机里找了一哈，没有留自制冷面的PP。下次记录一个。哈哈~~~
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200 帖
kj008 发表于 2020-5-10 17:20
是的，有2家。偶还是去啦老面馆。不过据说老板是一个的，都一样。哈哈~~
可以啊，这么深的地方也去过，是位资深爱面客，佩服！
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199 帖
kj008 发表于 2020-5-10 17:28
魔都本地天热也都做冷面吃的。偶也一直自个做的。冷面的面要先蒸过一下再过水，然后撩起加香麻油……边电风扇吹边拌和，冷却后放冰箱，需要吃的时候拿出来，花生酱辣酱油米醋是标配，其他的调料随便啦。家里自个浇头也随意，传统的辣肉、茭白青椒肉丝、绿豆芽……哈哈~~~
冷面、炒面和汤面，用的面是不一样的。冷面滩晾需要一张大开面的桌子，最好有玻璃台板，这样清洁比较方便。说老实话，主要是滩晾不方便，现在极少有人在家做了。天热不想出门，外卖也方便。辣肉好像不算传统，茭白肉丝和豆芽一定是传统的。我不太喜欢吃冷面，缺了点滑爽的感觉。此外就是调花生酱也烦，加上需要晾凉，半天去掉了。相对来讲，拌面就方便多了，随时下面随时吃。怕做葱油麻烦的话，可以不用葱油。用猪油拌面一样可以很好吃。苏浙沪一带都懂的：酱油（当然不是老抽，也不是生抽，是老抽、生抽甚至蚝油的混合调料）、猪油和香葱跟面条是绝配～无论干挑还是汤面。
本帖最后由 才醒1 于 2020-5-10 18:22 编辑
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198 帖
月见草 发表于 2020-5-10 17:15
苏式面除了汤面，夏令时节的冷拌面也勘称一绝，其他地方绝技没有
而且自己家里做不出来
魔都本地天热也都做冷面吃的。偶也一直自个做的。冷面的面要先蒸过一下再过水，然后撩起加香麻油……边电风扇吹边拌和，冷却后放冰箱，需要吃的时候拿出来，花生酱辣酱油米醋是标配，其他的调料随便啦。家里自个浇头也随意，传统的辣肉、茭白青椒肉丝、绿豆芽……哈哈~~~
这个是老盛昌的双拼冷面…… 不过老盛昌说是老字号，偶们小的时候压根就没这店。
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月见草 发表于 2020-5-10 17:13
兴福寺前面有两家蕈油面馆，看评论是另一家叫望月楼的更加好一些。
常熟人和苏州人不同，生活节奏较慢，喜欢凑一起喝茶聊天一整天，虞山脚下喝茶的地方太多太多
这两家面馆都是兼做茶馆的
是的，有2家。偶还是去啦老面馆。不过据说老板是一个的，都一样。哈哈~~
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才醒1 发表于 2020-5-10 14:30
和镇江一江之隔的扬州有一句话：“吃面要吃头汤，汰浴要汰末浴”，很好地说出了下面水的重要性，不知道为啥江对面的就这么不讲究了。
当然，下面水自己还是能搞定的。无非就是两口锅子：一口滚水下头道，面浮起来赶紧倒到水斗里面笸箩里，立刻用清水漂清。再放进另一口锅的滚水里，水一滚就出锅。但是高汤在家就难搞了。不是搞不出来，也不是搞不好。只是早上一起床，就为二两面特地整一碗高汤就有点太费功夫了。清水加调料，再撒上一把葱花那是自己骗自己。所以我一般在家不吃汤面，拌面就行。除非早起去买白斩鸡，顺便要点鸡汤回来做面汤。
自己在家煮汤就会遇到这个问题， 前几天看网友说羊汤，就买了点骨头和羊肉，在家煮， 喝了两次，喝过瘾了，剩下的汤没法处理，全倒了，
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194 帖
kj008 发表于 2020-5-10 16:15
常熟兴福寺的蕈油面。不过就是分不清哪个是蕈哪个是蘑菇……哈哈~~~
兴福寺前面有两家蕈油面馆，看评论是另一家叫望月楼的更加好一些。
常熟人和苏州人不同，生活节奏较慢，喜欢凑一起喝茶聊天一整天，虞山脚下喝茶的地方太多太多
这两家面馆都是兼做茶馆的
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193 帖
这个帖子这么热。
看来躲疫情期间，都憋坏了。
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192 帖
四方天天 发表于 2020-5-9 09:56
鸡蛋代替水，毛竹杆反复碾压，据说特劲道。江南的面胜在精致，面条本身一般。
镇江小刀面的做法也差不多是这样，以前有几家面店能看到小伙子在那一跳一跳的，现在看不到了。不过没有听说用鸡蛋代替水这点。
本帖最后由 百刃 于 2020-5-10 16:40 编辑
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wast 发表于 2020-5-10 06:37
面条在加工过程中为了面不粘连在会用干淀粉 所以煮面时水要溢出并不断注入新水 煮面水太稠了影响面的品质以及汤的品质
苏州人更讲究头汤面 汤清 水清 。三烫面 面烫 汤烫 碗烫
是咯。所以偶欢喜苏州面更多一点。
现在进面馆有点习惯性动作，一端上面条来，先看看有木有过桥，看到面条有过桥，就晓得下面的是老师傅，面条看看也惬意吃起来也舒畅啦。哈哈~~~
更正一哈，偶说的过桥应该是观音头，面条要有面架子。哈哈~~~
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benniewang 发表于 2020-5-10 00:52
其实吧，上海人家常做的，鳝丝+茭白丝+青椒丝，就是不放酱油的。凉面的绝配。
冷面浇头，屋里自家做一般茭白青椒肉丝的居多。鳝丝算高档货咯，哈哈~~
不过，琼林阁的鳝丝是烧浓汤的，比较特别。而且不腥不腻，鲜美无比。
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才醒1 发表于 2020-5-10 15:44
请教：阳春面是啥浇头？
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月见草 发表于 2020-5-9 21:39
常熟的面
常熟兴福寺的蕈油面。不过就是分不清哪个是蕈哪个是蘑菇……哈哈~~~
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jszsc 发表于 2020-5-8 00:07
我牙口不好，就喜欢苏式面的滑顺，不喜欢北方面的嚼劲。
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mdes80 发表于 2020-5-10 15:42
把面换掉上一碗米饭一样可以。 江南的面 面质不行 没吃头的 吃的是浇头 而不是面
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