原文由 biggeris 发表
追风散了吧，另开个贴讨论白切鸡。

另外，友情提示支书，想吃粤菜，最好找家像样点的饭店，不要进那种两个人一百几十能吃饱的地方。那些地方只能吃到小绍兴式的白切鸡。

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追风散了吧，另开个贴讨论白切鸡。

另外，友情提示支书，想吃粤菜，最好找家像样点的饭店，不要进那种两个人一百几十能吃饱的地方。那些地方只能吃到小绍兴式的白切鸡。

原文由 jdai 发表
搭车问一句广东本地大侠，顺德本地菜样样好吃，唯独白斩鸡做得很差，肉又老味道又不鲜，我试过好几处顺德大良的餐厅，概莫能外，这是为什么？

原文由 jdai 发表
在深圳，港式茶餐厅里的白斩鸡，又嫩又滑，骨髓略带血丝，调料则如支书所言，“绿泥”碟（菜油加葱末）、“黄粉”碟（菜油加姜蒜），是来自广东哪个流派？

白切鸡的基本调料离不开沙姜、 蒜茸 、葱白、生抽、花生油。最为讲究的白切鸡调料在广东化州的南盛。那里的地道大厨会用本地鲜榨花生油,加上二十多种药材,在大锅里文火煎熬两昼夜,炼成一种满街飘香的熟油,拌入沙姜 蒜茸   .清代袁枚在《随园食单》里把白切鸡摆在很重要的地位,说它有“太羹元酒之味”。

原文由 jdai 发表
海南文昌鸡和海南鸡饭是海南特产不是广东菜吗？再顺带说一句，我吃过的最好的海南鸡饭，是在新加坡乌节路的大排档，不是在广东。

至于南海鸡饭算文昌鸡的马来,星加坡[b]一鸡二食[/b]的改版:

道地槟城人不会把亚参叻沙给称为“槟城亚参叻沙”，对他们来说连亚参两字也是多馀的，叫叻沙就好，因为大家都有共识；除非要吸引外来观光客，又另当别论。冠上“槟城”，就像隔了一段距离远远观望，不是外人的口吻，就是人在异乡对故乡及自己身份的一种表态。

    所以，当你在海南岛上观光的时候，无意间看到“海南鸡饭”的招牌，大可不必有种“终于找到”的快感，因为那是冲着你来的!岛上居民过年过节所说的“吃鸡饭”，其实就是我们新马人所谓的“海南鸡饭”！

    海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”的说法，已是不争事实，问题是当地人并没这个称谓，所以很多人在早期到海南寻根时找不到“海南鸡饭”，就以为那是一道海南人在海外南洋的饮食再创。

    其实，文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式，列为海南“四大名菜”之首；无论筵席、酬神或过年过节的喜庆场合都派上用场。传统吃法，就是以全鸡烫熟白斩为主，配上鸡油及鸡汤所烹煮成的“鸡饭”，再佐以沾酱，与新马海南鸡饭的做法相去不远。

    文昌鸡，顾名思义，因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。传统做法当然以 “白斩鸡”为主，最能展现鸡肉的鲜美特质；至于 “鸡饭”，则是农村家庭在逢年过节杀鸡还神之际，善用留下的鸡油以及烫鸡时所剩的鸡汤煮成，再趁热把饭给捏成网球般大小的饭糰。海南人所说的“吃鸡饭”，包含鸡饭和白斩鸡；然而当你到餐馆点食“四大名菜”中的文昌鸡，端上桌的就可能只是一盘“白斩鸡”而已。

    由于海南鸡饭不像肉骨茶，有着海外再创的※※饮食身份，所以在回首文昌鸡饭下南洋之际，与其强调某某人某某档是“海南鸡饭”的开山鼻祖，不如从※※演进的角度出发，去探寻上个世纪初的移民潮中，海南先民们在新马一带的活动风貌，或能找到更贴近史实的部份。

    从零散的资料及个人所做的口述※※记录，最迟在上个世纪30年代初期，新马一带较多海南移民的城镇，像马六甲、槟城、新加坡，甚至吉隆坡都已出现一些沿街贩卖 “鸡饭”的海南籍小贩，挑担或双手拿着竹篮，一边放白斩鸡肉，一边装鸡饭糰，这无疑就是“海南鸡饭”的最初版本。

    如何考究孰先孰后？就像回过头去追问星马两地谁是最早卖猪肠粉的人一样，意义不彰。

【我比较有兴趣的，反而是一些常被忽略的关键思考，或多或少与起源有着一定的关连，比方说文昌鸡缺席的“海南鸡饭”，能否称为“海南文昌鸡饭”呢？又或者饭糰是正宗的鸡饭形式吗？

    关于后者，坊间有许多为何要把鸡饭给捏成饭糰的不同说法。有人认为当初小贩是以挑担的形式沿街贩卖，趁热把饭捏成饭糰的主要目的就是为了保温，有的则认为保住鸡饭的香味，更有人认为当初的顾客多是工地上的劳工，为了方便抓食，同时小贩也能减轻扛盘碟的重量，所以才用香蕉叶当碟子，手抓饭糰来吃。

    其实回到海南人的饮食风俗，就不难发现饭糰其实是逢年过节，祭祖酬神必备的食物；文昌人叫它“饭珍”，万宁人称它“饭贡”，象徵圆满富足，合家团圆。或许上面几种有关饭糰的推论都蛮符合逻辑，然而当年先辈们选择在异地卖起故乡的“鸡饭”，想到的当然就是再熟悉不过的传统饭糰形式了。

    新马两地都没有文昌鸡，把海南鸡饭称为“海南文昌鸡饭”，或许能满足某种程度上“正宗”的想像吧！我反而更有兴趣的是，这裡有大山脚鸡，有马来鸡，我们能否本土化一点，去接受把它称为 “海南大山脚鸡饭”和“海南马来鸡饭”呢？】

    我们先来看看邻国是如何把海南鸡饭给“新加坡化”起来的。

    依据文献资料，老报人王振春在八十年代所写的系列文章，尤其一篇“海南鸡饭下南洋”的文章裡，就曾提到新加坡最早贩卖白斩鸡的人是王义元。此人1936年从海南岛琼海县南来谋生，1959年在新加坡逝世。其年轻时候曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术，因此初到时就手提两个竹箩在小坡一带以沿街叫卖白斩鸡及鸡饭为生。

    后来存到些钱，王义元便在海南二街的桃园咖啡店卖起鸡饭；这时摊上有个助手叫莫履瑞，后来在王义元结束了在桃园咖啡店的生意后，便自己出来开了间瑞记（1949年），生意大好，成为新加坡海南鸡饭业的领头人。而王振春在文章中就这麽形容：这间古老的咖啡店(桃园),应该是马新第一间海南鸡饭店！

    后来王义元又迁到海南一街的琼林园咖啡店摆档，1949年新中国成立，老先生思乡心切，遂把招牌给取名为“王※※鸡肉”，顿时名噪一时，大家只管叫他“王※※”，他所卖的鸡便称为“※※鸡”了。据说老一辈的海南人在八十年代谈起白斩鸡时，还是念念不忘当年的“※※鸡”。

    这算是最初的文本，王振春并没明确地认定王义元就是马新海南鸡饭的创始人，他只是在行文之间说“王※※”是新加坡第一位卖海南白切鸡肉与鸡饭的人。反而是后来“引述”此文的一些文宣及旅游指南裡，就名正言顺地把王义元给说成新马海南鸡饭的始祖、新马两地（至南洋一带）鸡饭业的开山鼻祖………，甚至蔡澜还把王义元给“误置”成瑞记的老板莫履瑞，说他在20，30年代从海南岛到新加坡，双手提着两个竹笼，以卖鸡饭为生；并强调海南鸡饭是由莫履瑞所发明的！

    我们先不去评论这些资料的可信程度，但从文字的印象拼凑，一个海南鸡饭创始人的鲜明形象已成功地跃然纸上；他具备时间地点人物的基本描述，更有引人入胜的故事情节(卖※※鸡的王※※</span>教人进出<span class="mosaic">※※、低迴玩味；即使你对饮食※※并无兴趣，阅读之后也肯定会不加思索地认为海南鸡饭的起源地就在新加坡，甚至认为把海南鸡饭列为新加坡的“国菜”也理所当然。

    这就是一种成功的推销法，懂得运用现有资料去作国际性的包装，让海南鸡饭得以冲出区域，走向世界。就像任何一种食物让它与※※接轨，自然便可以创出属于自己的一套说法；姑且不去理会真伪，宣传却已收到不断膨胀再生的成效。

    回首马来西亚，这点功夫确实做得不够。虽然我们宁可採信更为合理化的解释，说海南鸡饭原本是海南岛上节庆时候，家家户户杀鸡煮鸡饭吃饭糰的风俗重现；而在当初随着移民潮南来的海南先辈们当中，很多人就像王义元那样选择挑担或手提两个竹箩，以沿街叫卖白斩鸡及鸡饭的方式为生。

    王义元在1936年才从海南岛南来新加坡谋生，而巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清，则在更早的20年代已到马六甲学艺□□□□饭，并在30年代初期去到雪兰莪州的巴生开档营业。至于吉隆坡苏丹街上的着名鸡饭店南香，则始于1938年；照此推论，王义元还在新加坡沿街叫卖鸡饭时，梁居清早已从马六甲拜师完成，去到巴生旧区摆卖起故乡风味，而南香鸡饭店也可能经已开张营业了吧！

    但这些都不是我想强调的重点，我反而特感兴趣的是，现在我们大马的海南鸡饭，是否已具备足够条件随时冲出区域，走向世界？

原文由 追风传说 发表
就是拿你没啃过的整只帝王蟹说事呢，你那冰鲜螃蟹腿一条和我的螃蟹腿那是没的比

原文由 deletemail 发表
670贴

673贴：

原文由 追风传说 发表
我很早以前就告诉你，海鲜的第一定义就是新鲜，身子还会动的为准。貌似没有你就比画谁傻大个那个就是好货的定论，追风就问问你有没有吃过会爬的帝王蟹，这个问题很难回答吗？你就算撒谎说吃过了，我也没什么好辩驳你的，你就给一句话不就行了？

隔了两个贴，[b ......

原文由 deletemail 发表

这个要是何蟹，你家的汪汪就是非洲狮子了。

原文由 追风传说 发表
知道在中国啥最重要？河蟹！！河蟹最重要，一切资本主义的海蟹都不如社会主义的河蟹来的重要
D导你今晚别早走，等追风显摆显摆中华高尚的暴膏河蟹你就知道厉害

原文由 追风传说 发表
D导都没影了，大批潜水多不好玩？白切鸡你吃吃广州本地牌子的几家大酒楼出品，反正一个白切鸡饭我会路过甘冒两百块罚款违章停车吃一顿的。

   支书瞎蒙的，正宗白切鸡只有姜葱，那来的姜蒜啊，其他地方的吃法就不好下定论了

原文由 deletemail 发表
追风读书不行，看贴也不行。昨天看自己写的字尚且看走眼。今天刚贴的东西，也要再三问？

往回翻几贴，“专业”意见发表过了，623贴。

在美国渔民船上有不够尺寸的螃蟹，没抓到算你走运。抓到了，你就不用混了。船上都有专门的卡尺，每只蟹都要卡一下够不够宽度才能留。出口蟹。不够尺寸那是基本不能想象的。美国鬼子 ......

原文由 追风传说 发表
你不是说帝王蟹专家嘛，你倒是给说说啊，别一副请教的态度来咨询，追风不喜欢这样D……相片不是很清楚了嘛，你应该很专业发表一下你的意见嘛

原文由 追风传说 发表
D导你慢慢放狗，关于帝王蟹的事情咱俩今晚说清楚，关于帝王蟹啥味道你到只吱一声啊，你吹嘘帝王蟹的往日风采上那去了？

原文由 deletemail 发表
......红蓝都是茶几到桌面那么大的蟹（砍成单腿，每腿还有一两磅重！），这蟹只有盘子大。阿拉斯没人要吃的棕帝王蟹倒是只有盘子大，但是浑身毛刺这个肯定不是。......

原文由 deletemail 发表
棕帝王蟹猴年马月能卖一次，因为太小砍不出单腿，象雪蟹一样砍对半。卖雪蟹的价钱，每次都才但都拿来当特价品。我老婆上过一次当，兴冲冲地捡了＂便宜＂回来，叫我笑话了多年。

看资料说，阿拉斯加的棕帝王蟹主要供应日本。日本鬼通常整只卖。美国自己的红蓝帝王蟹不够吃，进口俄国货，俄货和美货很容易辨认，俄货多吹 ......

原文由 雨繁的雨 发表

友情提醒一下，辣椒也是个潜在的风险话题。

原文由 jdai 发表

我对芥末没啥研究，只懂得吃三文鱼刺身非芥末酱油莫属。好奇问一句，追风家吃三文鱼刺身不用芥末吗？

身为外省人，其实我对海鲜依然比较无知，基本分不清各种石斑，也分不清东风螺和花螺。

原文由 追风传说 发表
朝天椒也就是指天椒 ，海鲜有如虾、螺之类的用劲辣的指天椒点，那滋味非同一般啊。最破坏海鲜滋味的当属介辣，我一辈子都不会拿介辣点刺身吃，我一直认为吃刺身点介辣的习惯是商家用于蒙骗吃客食物新鲜程度的主要手段之一。

原文由 deletemail 发表

还不都是你的一句李鬼给牵扯出来的。

往前翻到200贴左右，我老早已经介绍过了。棕帝王蟹因为太小，在美国基本是没人吃的垃圾。
这只螃蟹即使“验明正身”，追风的“革命征途”还很长...蓝帝王蟹...红帝王蟹...那才是彻底打倒美帝国主义的关键。

原文由 jdai 发表
无论如何，追风把蟹买 ......

原文由 deletemail 发表

还不都是你的一句李鬼给牵扯出来的。

往前翻到200贴左右，我老早已经介绍过了。棕帝王蟹因为太小，在美国基本是没人吃的垃圾。
这只螃蟹即使“验明正身”，追风的“革命征途”还很长...蓝帝王蟹...红帝王蟹...那才是彻底打倒美帝国主义的关键。

原文由 jdai 发表
无论如何，追风把蟹买 ......