厨刀知识及选购

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军火

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2010-03-29 21:19

原文由低头一拜屠羊说在2010-03-29 15:58发表
ikon黑木柄的花纹很好看，实物每一把的颜色差别很大（毕竟是木头的），看起来比照片上的颜色要深。

木头的保养也比较费事一些，特别饭店的厨房里。FDA不推荐在厨房使用木制的东西，因为木柄很容易滋生细菌。

Avoiding wood construction materials wherever possible

If wooden equipment is used (including pall ......

这样啊，那还是普通的ikon吧，虽然是家用，使用条件也没那么恶劣，但还是怕本来挺漂亮的东西磕了碰了以后难看...还是选耐操一点的东西吧

其实grand prix 这个系列也不错，实用性，手感应该不错，就是看着不那么传统并且bolster 比较妨碍磨刀，它的santoku 没这毛病，但要用santoku直接买日系的似乎更好...

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第 61 帖

军火

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2010-03-29 21:24

原文由对苯二酚在2010-03-29 16:03发表
各位，马上要实明制了，都请把身份证亮一亮吧

没身份证啊，咋弄？

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第 62 帖

新野山人

泡菜

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2010-03-29 21:26

俺喜欢阳江十八子刀。支持国货！！！

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第 63 帖

老牛听笛

资深泡菜

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2010-03-29 21:45

"陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。”

这个，不同意LZ的意见。别说切生鱼片，就是切西瓜，用钢刀、不锈钢刀，或直接掰开来吃（偶没得陶瓷刀），味道差别很大的。

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第 64 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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2010-03-29 22:06

你想说明什么呢？

第一，这个差别很大是多大，单盲试验能不能区分开？第二，这个差别是因为切和掰的差别造成的还是金属造成的呢？第三，除了西瓜和生鱼片，别的东西有这个区别么？没有的话，说用处不大似乎也没什么问题。

原文由老牛听笛在2010-03-29 21:45发表
"陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。”

这个，不同意LZ的意见。别说切生鱼片，就是切西瓜，用钢刀、不锈钢刀，或直接掰开来吃（偶没得陶瓷刀），味道差别很大的。

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第 65 帖

我们是害虫

泡菜

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2010-03-29 22:18

原文由低头一拜屠羊说在2010-03-26 03:46发表
买了一把Victorinox的三德刀，非常好使，且便宜，只要27欧，十分适合家庭使用。

定角磨刀器磨出来的不如用磨刀石磨出来的锋利，持久性也不如。这个可以在global的网站上看到一组测试。minoSharp是一个磨刀器，Whetstone是磨刀石。

还可以看出，日本刀在锋利度和持久性上更好，不过必然导致比较难磨跟韧性不足的缺点。 ......

这个？

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第 66 帖

老牛听笛

资深泡菜

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主题: 14

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2010-03-29 22:22

原文由低头一拜屠羊说在2010-03-29 22:06发表
你想说明什么呢？

第一，这个差别很大是多大，单盲试验能不能区分开？第二，这个差别是因为切和掰的差别造成的还是金属造成的呢？第三，除了西瓜和生鱼片，别的东西有这个区别么？没有的话，说用处不大似乎也没什么问题。

生的东西有蛮大，单盲实验也很容易区分，煮熟了就难得区分了。这个也不是“唯心”，比方切藕片，不同材质的刀切出来颜色就不一样。

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第 67 帖

老牛听笛

资深泡菜

泡网分: 29.243

主题: 14

帖子: 1641

2010-03-29 22:25

我虽然喜欢下厨，用刀却很凑合。感谢LZ介绍这么多刀具的知识！

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第 68 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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2010-03-30 02:32

因为你前面说了，不同意我的意见，所以我才要问你你想说明什么。

假设单盲实验很容易区分，那么还是不能够说明这是因为掰和切的不同还是刀的原因。

即便钢刀和不锈钢刀切出来的藕片颜色不一样，一样不能说明不锈钢刀和陶瓷刀切出来的颜色不一样（因为你没陶瓷刀）。

所以如果你想说明的是厨房是需要一把陶瓷刀的，那么你所列举的这些都不足以支持。

谢谢你的关注，我也很爱下厨。刀工是很重要的，尤其是我们江苏菜，刀在淮扬嘛。

这篇文章其实主要想纠正3个普遍存在的误区：

1、刀的钢越硬越好
2、好刀不用磨
3、大马士革钢刀是最好的刀

原文由老牛听笛在2010-03-29 22:22发表

生的东西有蛮大，单盲实验也很容易区分，煮熟了就难得区分了。这个也不是“唯心”，比方切藕片，不同材质的刀切出来颜色就不一样。

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第 69 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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2010-03-30 02:38

这把我也买了，31欧，准备送人。

27欧的不是hollow edge。

原文由我们是害虫在2010-03-29 22:18发表

这个？

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第 70 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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2010-03-30 03:14

上文中有几处需更正及补充：

1.Wüsthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费

--是免费的，我上周去了一下。不过他看了一下我的刀，说我的刀保养得非常好，他只是象征性在磨刀石上蹭了几下。其实我的刀已经用了半年多了，几乎每天用。保养方法就是我上文说的，每次用完用honing stell轻磨一下，洗净擦干即可。

2.锋利与否完全取决于锋刃的几何形状

--不完全对，还与硬度与晶粒大小有关。但总体来说，锋刃的角度比较重要。

3.第三种hollow edge，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。上面还会有涟漪(dimple)，防止切下来的薄片粘在刀上。但是我至今不知道该怎么去磨它。

--我把hollow edge和hollow ground搞混了，hollow edge就只是刀上多了dimple。

4.硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。

--有特例，但总的来说是适用在钢材上的。

5.越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。

--耐磨损与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属部分有关。也就是说有可能一个HRC测试较软的钢，比一个HRC测试较硬的钢更耐磨损。

而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。

6.铬含量太高了太硬，没法磨。

--应该是碳含量太高了太硬。铬前面的数字是碳含量，但碳含量高了之后，为了防锈，铬的含量也相应要提高。

7.Twin Cermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷粉末增加硬度(HRC 66)，号称永不磨损。

--这个我不知道从那篇文章上看到的。我又在双立人网站上看了一下，实际上是用的粉末钢，里面主要是一些金属碳化物增强硬度，金属碳化物其实某种意义上也可以算作陶瓷，不过不是喷上去的。

原文由低头一拜屠羊说在2009-09-10 18:22发表
夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：「割不正，不食。」

--屠羊说

Objective

本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。

Scope

本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，做一些粗重的活。详见下文。 ......

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第 71 帖

水天一舟

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2010-03-30 03:49

厨刀对于品味食物太重要了，谢谢楼主！

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第 72 帖

cht521cn

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主题: 15

帖子: 743

2010-03-30 08:40

楼主这贴子简单明了
喜欢美食，喜欢下厨，有了这个帖子，我能找到更称心的工具了。

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第 73 帖

我们是害虫

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2010-03-30 09:18

原文由低头一拜屠羊说在2010-03-30 02:38发表
这把我也买了，31欧，准备送人。

27欧的不是hollow edge。

那这么说来淘宝上的代购价格很不错了,换算一下基本和你的价格差不多

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第 74 帖

AcuraNSX

泡菜

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帖子: 33

2010-03-30 09:33

上海张小泉有VG-10的厨刀，质量怎样？有知道的说说

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第 75 帖

军火

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帖子: 7160

2010-03-30 11:16

原文由老牛听笛在2010-03-29 21:45发表
"陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。”

这个，不同意LZ的意见。别说切生鱼片，就是切西瓜，用钢刀、不锈钢刀，或直接掰开来吃（偶没得陶瓷刀），味道差别很大的。

觉得差别很大是不是刀上锈没擦干净啊？

我有陶瓷刀...手感太不好了，而且时间长了刃上有不少蹦齿的地方，以前没有好一点的刀，觉得它快的出奇，买了稍微差不多点的刀以后也不觉得陶瓷刀比其他刀锋利太多，特别是用了一段时间以后，而钢刀维护的好的话也不差

至于说味道不同，我还真没什么感觉，当然你如果用普通中式菜刀比可能感觉挺明显的，那玩意上锈太快，表面什么时候看都黑呼呼的，也没人天天擦，拿它切出的水果一股铁锈味，相信大多数人都能吃出来，而很多现代不锈钢厨刀每次用完擦一擦，什么时候看都是很有质感的带拉丝的反光，我不信盲试能有很多人区分开陶瓷刀和现代不锈钢刀切出的西瓜，至于拿日本生鱼片说事儿，可能大部分是陶瓷刀厂家的宣传，好像日本讲究点的大厨切生鱼片还是用高碳钢的刀来切，由于爱生锈，每切一下都要擦一下，也没见挑剔的日本人抱怨，也没见大厨都换成陶瓷刀...你要是在自己家，高碳钢维护不好的话，陶瓷刀在这方面确实有优势

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第 76 帖

我们是害虫

泡菜

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帖子: 2289

2010-03-30 12:35

原文由 AcuraNSX 在2010-03-30 09:33发表
上海张小泉有VG-10的厨刀，质量怎样？有知道的说说

我也注意到这个刀了，但我想买把像楼下的三德刀，最好是带防粘刀处理的。

这里有人买过，反应好像还可以，时间长了不知道怎么样，外观还需要改进。
http://item.※※※※※※.com/auction/item_detail-0db2-f9e8bb9ce8b9894783805153cdc17553.htm

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第 77 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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帖子: 503

2010-03-30 15:14

原文由我们是害虫在2010-03-30 09:18发表

那这么说来淘宝上的代购价格很不错了,换算一下基本和你的价格差不多

淘宝上的代购价格比我买的还要便宜一些。瑞士的价格比德国略低，但是还是没淘宝上这个便宜，所以我很怀疑他从哪来的货源。他卖的双立人的价格也比德国便宜。

不过也有可能他有批发的渠道。三叉在德国就可以批发，knife block可以单个买，单把刀超过10把起批，加起来超过300欧的订单都可以，超过1000欧德国境内免费送货。价格大概72折。

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第 78 帖

军火

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2010-03-31 09:01

买日本刀倒是有个好网站，价格不错邮费也便宜，买德国刀始终找不到类似的网站，有没有可以推荐的？

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第 79 帖

计划变化

资深泡菜

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主题: 49

帖子: 3121

2010-03-31 10:40

看来我还不用升级大刀
自己用的一把十八子平均一周用一次，现在三年了也很锋利。
有一套双立人，拿回家去切肉切菜，用了几个月了，也一点没钝

感觉现在缺一个陶瓷的水果刀，大家有没有推荐？

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第 80 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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帖子: 503

2010-03-31 15:31

原文由军火在2010-03-31 09:01发表
买日本刀倒是有个好网站，价格不错邮费也便宜，买德国刀始终找不到类似的网站，有没有可以推荐的？

双立人的官网有online shop
http://www_zwillingonline_com/

三叉也有推荐的
http://www_wusthof_com/desktopdefault.aspx/tabid-52/52_view-184/categories-184

不过我没买过，不知道送不送货到中国。有的网站有送别的国家的，但是都挺贵。

要是批发，三叉有专门批发的网站，但是是德语的。
http://www_dreizack-werbeartikel_de

有的网站有时候会打折，比如wuesthof24.de，去年有几个星期打8折，而且德国境内免费送货。可以看看淘宝有没有在德国的店主愿意代购。

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第 81 帖

军火

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帖子: 7160

2010-03-31 22:00

三叉推荐的澳洲网店卖的都太贵了，还是ebay上掏吧，澳洲ebay上classic ikon 不常见，美国ebay倒时常能看到，邮过来也就十多美刀...

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第 82 帖

烧的很

泡菜

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帖子: 288

2010-04-01 07:43

原文由军火在2010-03-31 22:00发表
三叉推荐的澳洲网店卖的都太贵了，还是ebay上掏吧，澳洲ebay上classic ikon 不常见，美国ebay倒时常能看到，邮过来也就十多美刀...

===
==========================================
三叉的LE CORDON BLEU系，钢材是不锈鉻、钼、钒钢，全钢锻造，牛刀200mm价格和Misono210mm对比如下：
Misono高纯瑞典钢系列：价格高出76%
Misono440钢系列：价格高出53%
MisonoUX10钢系列：价格高出5%
三叉的钢材是不锈鉻、钼、钒钢，如果是不锈钢，440c是最好的了。其指标最多相当于440A，但价格高出很多，大概就是欧洲贵族化的体现，内涵另说。（价格比较摘自日本网站，可能不准确，各位可以对比欧洲的销售价格）

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第 83 帖

军火

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帖子: 7160

2010-04-01 21:19

差不多，misono的价格有明显优势，也许卖wusthof 的价格合适的网站还没出现或者没被发现...厨房里还是需要一把厚实耐操，欧式造型的主厨刀， classic ikon 或者 ikon blackwood 就很合适

日系里面还有个Deba 一般都是4mm的刀背，300多克的重量，外形比较像民族英雄※※赠杀猪刀，看起来切个鸡，剁个鱼，拍个蒜，开个椰子什么的都没问题，而且有前面的刀刃曲线在切鸡剖大鱼时更方便，不知道能不能代替中式刀的位置？

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第 84 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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主题: 2

帖子: 503

2010-04-01 21:48

原文由烧的很在2010-04-01 07:43发表
===
==========================================
三叉的LE CORDON BLEU系，钢材是不锈鉻、钼、钒钢，全钢锻造，牛刀200mm价格和Misono210mm对比如下：
Misono高纯瑞典钢系列：价格高出76%
Misono440钢系列：价格高出53%
MisonoUX10钢系列：价格高出5%

德国的网站很少有卖misono的。找到的都比较贵，不如从其他国家买了再送货。

Le Cordon Bleu 20 cm Kochmesser 78 EUR
Misono 440 21 cm Gyuto 125 EUR
Misono UX10 21 cm Gyuto 178 EUR

原文由烧的很在2010-04-01 07:43发表
===
==========================================
三叉的钢材是不锈鉻、钼、钒钢，如果是不锈钢，440c是最好的了。其指标最多相当于440A

这句话不成立。

Wüsthof的刀都是用X50CrMoV15的，碳0.5%，铬15%。440C的碳有0.95-1.2%，铬16-18%。440A的碳0.60-0.75%，铬16-18%。看成分也可以看出来440C更硬，可开刃角度更小，刃的保持更好；X50CrMoV15更耐腐蚀，韧性更好，更易磨。

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军火

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帖子: 7160

2010-04-01 22:07

德国的网站很少有卖misono的。找到的都比较贵，不如从其他国家买了再送货。

Le Cordon Bleu 20 cm Kochmesser 78 EUR
Misono 440 21 cm Gyuto 125 EUR
Misono UX10 21 cm Gyuto 178 EUR

我这边看到的classic ikon 8寸主厨刀加邮费都在150-200美元之间，而misono 在JCK上440系列的santoku和牛刀加运费都是大约110美刀，misono 最便宜的molybdenum steel 系列这两种常用标准规格的刀加邮费都低于85美刀，还是日本刀便宜啊

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第 86 帖

低头一拜屠羊说

泡菜

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帖子: 503

2010-04-01 22:19

原文由军火在2010-04-01 22:07发表
我这边看到的classic ikon 8寸主厨刀加邮费都在150-200美元之间，而misono 在JCK上440系列的santoku和牛刀加运费都是大约11 ......

JCK是个便宜到过分的网站啊。UX10 21cm的牛刀只要$159.30，运费还便宜。
不过三叉要批发的话也不贵，classic ikon 8寸主厨刀只要64欧，差不多86美元。不过德国没有人做JCK这种类型网站的。

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第 87 帖

军火

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帖子: 7160

2010-04-01 22:24

这么便宜？考虑一下批发...以贩养吸...

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第 88 帖

军火

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2010-04-01 22:31

看了一下，都是德语，看不懂啊，只找到了ikon blackwood，没找到20cm的，16cm的就要78.5欧，也看不明白送货费用，多少个或者多少钱可以算批发...德国人这么死脑筋，也不说弄个英文网站...

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第 89 帖

黑松露

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帖子: 576

2010-04-01 22:37

知道好刀从双立人开始。维氏削皮刀改变了俺不吃苹果的习惯，现在是每天一个苹果，后来买了几十把送人。小时候家里切菜剁肉切西瓜都用一把刀，现在片肉拍蒜都要用不同的刀。

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