只要否定这条你所说的就都没有意义了。

关于大马士革钢，我还是比较认同LZ的看法，也就是个美丽的传说，真的那么神的话用遗留下来的古迹PK一下现代钢材试试？

1. 所有的钢都可以称作是“加了陶瓷”了

不是加了陶瓷，而是其中都有ceramic phase

2. “应该是碳含量太高太硬了”是第6条，看第5条。

3. 你找到的那篇文章是1990年的，我看到的资料是2006年以后的。我相信1990年到2006年间科学的发展没有发生断裂，这期间没有什么失传。

So? 你看到的文章就是M. Reibold, P. Paufler和W. Kochmann这几个人写的，我也解释过了。如果你没有办法看这些数据库的话这个话题没必要谈了。

4. 你说的对，确实传统日本刀是单面开刃的。

5. 评论德国刀的时候，是拿最有名的两家的产品来说HRC

否，显然我并没有把HRC 66的放进来，如果你说的最有名的包括双立人的话，而且我也从来没有说我拿它们来说HRC。
用“一般”来形容没有问题。

关于大马士革钢，我们都没见过，讨论太多其实也没意义。但是，为什么不同的人研究出来不同的结果呢？我们首先假定他们都是在认真地做研究，道德上不是骗子，智商上不是傻子。

大马士革钢刀都是手工打造，不同年代、不同工匠、不同的原料来源，必会导致比较大的个体差异。而后来因为矿石挖没有了，技术失传了，现在能找到的个体本来也就不多。所以，我猜想，这些不同的人的研究都只是局限在很少的个体上。

那就好比两个人都拿着望远镜看远处的草地，两个人都只看见一小块地方。一个人看了说“草地里没有动物”，另一个人也看了看，说“草地里有兔子”，那么你觉得是有兔子还是没有呢？

在大马士革钢里面发现carbon nanotube的人，你认为他是眼花了吗？还是他是个骗子？我觉得比较能说得过去的解释，是观察样本的差异。一个人拿来研究的样本不幸是个次品，或者在战乱中经历过特别的环境比如说被烈火烧过什么的，那个样本比较差。这也解释了为什么能被他拿来做硬度检测；另一个人拿来研究的样本则比较好，所以他发现了纳米管。

另外就是科研的年代了。1990年的结论跟2006年的结论放在一起，如果相互矛盾的话，应该是谁推翻谁呢？

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事实上，日本刀一般是60－64（HRC64的刀很常见也没有很贵），极端情况是66－67。说“德国刀一般55－58”我没什么意见。而中国刀里面，十八子的刀在市场随便都能买到，也不贵，不应该排除在“一般”之外，所以应说中国刀硬度从50到60的都有。==
========同意。国产的两款不锈钢硬度也都能达到58、59了。国产钢的最大问题是质量不稳定，生产的钢材批次之间有差异，这给下游加工企业带来不稳定因素。特别是急功近利的心态，可能导致原有钢材指标在热处理环节实效。这是最大问题。

这里要提一下twin cermax。这个HRC66的怪物不能代表德国，它代表的是日本。德国人在技术上没有办法跟日本人竞争，就干脆把厂子开到了日本Seki。twin cermax系列是made in Japan的。==
=========同意。德国人也玩捷径了，单纯的粉末钢维护是很难的，纯粹只拿硬度忽悠。日立ZDP-189 硬度67，但更强调是加工性能优良，超硬会累死刀匠的。

所以，实际情况是，在硬度上日本刀遥遥领先，德国跟中国比就不太好说了，看你从哪个角度看。平均水平德国大概会高一些，最高水平中国的可能还略高一些。当然，这只是说硬度。硬度在选择刀的时候仅仅是一个指标而已。====
=======同意。其实说领先，除硬度外，也已经包含了韧性、粘性、抗腐蚀性、加工和维护性能等综合指标。还是以v金系列举例，硬度60-61，按照楼住的见解“硬则不好研磨”。其实不然，这正是好的钢材的特点。所以，手工刀匠、没有实力自行研发钢材的小企业，拿着这v金如获至宝。加工性能优秀，易被广大下游企业接受。

随便问问你，ZDP-189，ATS-34，VG-10和440C的优缺点各是什么。

极烂的介绍，几乎什么都没说。

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就像谈车，一款像样的自主品牌都做不出来，有些人都以专家口吻，大肆争论日系德系如何如何?有些自不量力。很多技术都是专利，厂家都是保密的，难不成我们比人家更清楚？还是踏实些好，知之为知之！

请教下淬火的原理是什么？

我跟你看法不同就成了我"看不懂"了，就需要你开什么"基础科学课"了，就你这样的哪有一丝一毫的科学精神？幸亏你没什么学识没什么资历，要是有了点学识和资历，还不得成了学阀学霸了。

关于大马士革钢，1990年的那篇论文的观点和很多其他人的研究，包括我提到2006年的一些个研究，是矛盾的。他们到底谁说得对，不是你我这样的一般人能评判的，人家都是正经搞科研的，咱也就是看个热闹，最多基于常识猜测一二。我的观点很清楚，一是有可能他们研究的样本不同，所以结论不同；二是2006年的科研水平应当比1990年高，也有可能1990年的时候受当时技术手段的局限没有发现后人发现的东西。如果你认为我说的这两个可能性不存在，尽可以摆事实讲道理来反驳。但是，你凭什么否定人家2006年的研究结果？就凭你读了篇1990年的文章？

算啦，不说啦，多充实自己吧。

[HeelToe 编辑于 2010-04-05 05:43]

有点争论也正常，不过还是多谈谈使用感受吧，大家都不是开刀厂的，也不是专业搞研究的，大部分是使用者，所以还是从使用角度多谈一谈吧

相关专业文章多看看也有好处，是很好的刀具选购参考，但我觉得最有说服力的还是真正的用户在使用过程中的反馈

钢的各项指标只是一个购买的考虑因素，其实我现在倒比较倾向于普通一点的钢材和自己好维护的刀，太硬太难伺候的东西有点敬而远之的感觉，一是比较贵，日常使用就图个轻松随意，高兴了粗用一下也无妨，太贵的东西用起来还是有点顾虑，说不清楚谁为谁服务，不爽；二是维护起来也费劲，不是谁都有时间有雅兴都能练成用油石的高手，连lansky的定角磨刀器也不是每个人都用的...

我现在觉得三叉 classic ikon 和 misono 的普通不锈钢或440系列就很不错，价格便宜（相对来说），做工，平衡都没有太多可以挑剔的,容易维护，这几点才是我最看重的，毕竟是当今专业厨师用的比较多的两个牌子，应该不会有大缺欠； 再粗犷一点的比如钓鱼野营BBQ用的victorinox stamped 的刀就很不错，便宜，做工也不错，很喜欢它的塑料把手

总体来说对大部分用户和初烧来说不应该过分追求钢有多硬，多锋利（用钝了自己磨不了就杯具了），应该考虑的是各项指标均衡，做工精致，平衡及使用手感，易维护和有不错的性价比

如果我没有理解错论坛里楼主这个词的用法的话，我被称为楼主是因为我发了这个帖，并且我们仍然在这个帖里说话。

我之前已经讲过这篇文章其实主要想纠正3个普遍存在的误区：

1、刀的钢越硬越好
2、好刀不用磨
3、大马士革钢刀是最好的刀

所以我自认为我的工作已经做完了。

不过我也不介意说说钢材，但我并不是什么专家。

既然我不介意说钢材，那我也不介意说说专利。专利这个东西是公开的、可查的。它的作用是在一定年限（一般20年）保护专利持有者的利益，同时在20年后能让全人类分享这项技术。

化学成分影响其物理性质。zknives_com的解释很详细，我就不翻译了，中文部分是我补充的。

Carbon (C)- Present in all knife steels, it is the most important hardening element. Increases the tensile strength and edge retention however, improves resistance to wear and abrasion. added in isolation, decreases toughness. Usually one would want knife-grade steel to have >0.50% carbon, which makes it "high-carbon" steel. Low Carbon steels have up to 0.03% C, and there are mild steels with 0.03% or similar, obviously those aren't suited for knife blades.

碳越高越易被腐蚀。

Chromium (Cr)- Added for increased wear resistance, hardness, tensile strength, and (most importantly) for corrosion resistance. Cr foems large, complex carbides. A steel with at least 13% chromium is typically deemed "stainless" steel, though another definition says the steel must have at least 11.5% free chromium (as opposed to being tied up in carbides) to be considered "stainless". Despite the name, all steel can rust if not maintained properly. Adding chromium in high amounts decreases toughness. Chromium is a carbide-former, which is why it increases wear resistance. Unfortunately, amount of the free chromium in the steels is almost never specified.

Cobalt (Co)- Increases hardness, also allows for higher quenching temperatures(during the heat treatment procedure). Intensifies the individual effects of other elements in more complex steels. Co is not a carbide former, however adding Cobalt to the alloy allows for higher attainable hardnedd and higher red hot hardness.

元素周期表上钴就在铁后面一位，性质与铁有一定的相似。钴的作用在合金里是binder，故而能增加基体的强度。钴的价格贵，因此基本不用在普通不锈钢上，某些高速钢里会添加5%-13%的钴。

Manganese (Mn)- An important element, manganese aids the grain structure, and contributes to hardenability. Also strength & wear resistance. Improves the steel, deoxidizes and degasifies during the steel's manufacturing (hot working and rolling). Present in most cutlery steels. In larger quantities, increases hardness and brittleness.

Molybdenum (Mo): A carbide former, prevents brittleness & maintains the steel's strength at high temperatures. Improves machinability and resistance to corrosion. Present in many steels, and air-hardening steels (e.g. A2, ATS-34) always have 1% or more Molybdenum.
钼在铬下一周期，性质相近。钼的碳化物更硬，故而增强耐磨性。钼对耐腐蚀性也有影响，但主要是增强在稀盐酸和稀硫酸中的耐腐蚀性。故而我在后面把耐锈和耐腐蚀分开了。

Nitrogen (N)- The effect of nitrogen on steel properties can be either detrimental or beneficial, depending on the other alloying elements present, the form and quantity of Nitrogen present, and the required behavior of the particular steel product. Although, using new technologies ultra high Nitrogen steels are developed. N substitutes C in small amounts, or even large, for hardness. INFI has N, and there's few more, with Sandvik being the champion having 3% N in the alloy, completely substituting C. Sadly, not available for knife makers.

Niobium (Nb)- Niobium is a strong carbide former and forms very hard, very small, simple carbides[NbC]. Improves ductility, hardness, corrosion, corrosion resistance. Also, refines grain. Also known as Columbium.

Nickel (Ni)- Adds toughness. Present in L-6 and AUS-6 and AUS-8. Nickel is widely believed to play a role in corrosion resistance as well, but this is probably incorrect. One more reason Ni is added to the alloy is that it creates brighter portion in damascus steels.

Oxygen (O)- Another undesirable element in the steel. Oxide comtaminants promote pitting in the steels. Essentially it is a contaminant.

Phosphorus (P)- Present in small amounts in most steels, phosphorus is a essentially a contaminant which reduces toughness. In very small amounts improves strength, machinability, and hardness.

Sulfur (S)- Typically not desirable in cutlery steel, sulfur increases machinability, but decreases toughness.

Silicon (Si)- Contributes to strength. Like manganese, deoxidizes and degasifies to remove oxygen from molten metal.

Tungsten (W)- Scientific - Wolfram. Strongest carbide former after Nb and then V. W increases wear resistance. When combined properly with chromium or molybdenum, tungsten will make the steel to be a high-speed steel. The high-speed steel M2 has a high amount of tungsten.

Vanadium (V)- Contributes to wear resistance and hardenability, and as a carbide former (in fact, vanadium carbides are the hardest carbides) it contributes to wear resistance. It also refines the grain of the steel, which contributes to toughness and allows the blade to take a very sharp edge. A number of steels have vanadium, but M2, Vascowear, and CPM 10V, S90V, S125V (in order of increasing amounts) have high amounts of vanadium.

添加钒可以让刀更容易磨出锋利的刃。

物理性质与热处理也有关。这里的数据都是经过合适的热处理的钢材。

数值来源于不同资料，定性上看是没有问题的。大多数资料都喜欢跟440C作比较，所以也比较容易获得相对的大小。

关于刃的保持，不同的用途由不同的物理性质来决定。

耐磨损度很大程度上决定了刃的保持，但并不绝对。

硬的刃更容易因微崩刃而失去锋锐，而软的刀更容易因为卷刃而变钝。

耐磨损度高则难被磨利，硬的刀需用磨刀石上打磨，软而卷刃的刀可用磨刀棒。

切食物的时候，耐腐蚀性对刃的保持也会很重要。

CATRA只是一种测试，因为Global用这个测试，所以我想也许这个测试的结果更接近切削食物。

这里把440C定作1。