追风传说 发表于 2014-3-18 04:37
你是100%撸不回去原来的样子滴，估计8成都困难，因为你没有人家手工打造用的机器。在没有现代化的砂轮机，你让原厂手工也撸不回去。没事照用吧，买一大堆双立人的锅新的表面那个高光洁度啊，几下就烧成了黑乎乎还不是照用不误，难道还一定要撸回去？

无知的80后 发表于 2014-3-17 21:02
我自以为肯定舍得用，但是拿到手发现有点抖了。。。花了我好像没水平撸回去原来的样子～～暂时继续杉本4006吧。

8K的样子。重房锻地大点的差不多都这个价。

追风传说 发表于 2014-3-18 02:58
烧总你是厨神，在大酒店拜过师的高人，对餐饮业应该了解得比我多。高级日本餐厅一个人干完大部分工作，跟香港茶餐厅一个水，估计那是日本传统，但是不要把欧美拉进来。中餐厅连地哩这个岗位都是英文音译来的，而且分工的岗位也是西餐是最多的。   
因为高级的西餐厅，除了咨客部长服务员传菜员地哩分工明确的岗位之外，繁复的西餐厅比中餐厅还多了一个岗位，就是这位了。

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50mmf2 发表于 2014-3-18 04:09
追总说的不错，我曾经问过一个日本人，对他们本国的厨师有何看法，他说他真想吃完饭就把某个厨师揍一顿，特别是那些持才傲慢的老家伙。就是图里面这傻B对我说的，他是个飞行员。不过那个挨揍的角色曾经是我的终极梦想。

请教追总，地哩原来的英文是哪个字？

追风传说 发表于 2014-3-18 02:58
烧总你是厨神，在大酒店拜过师的高人，对餐饮业应该了解得比我多。高级日本餐厅一个人干完大部分工作，跟香港茶餐厅一个水，估计那是日本传统，但是不要把欧美拉进来。中餐厅连地哩这个岗位都是英文音译来的，而且分工的岗位也是西餐是最多的。   
因为高级的西餐厅，除了咨客部长服务员传菜员地哩分工明确的岗位之外，繁复的西餐厅比中餐厅还多了一个岗位，就是这位了。

   高级日本餐厅厨师受到赞扬，出来向客人道谢这样的事情是有的。但是高级中餐厅和西餐厅的厨师是这样做的————没事出来看看有没有什么客人批评食物的，以便日后改进。日本厨师是不会接受批评的，那家最著名的日本顶级餐厅，厨师小野二郎。这家餐厅被全球的美食家批评得体无完肤。

1：当着客人的面口水花喷喷不断大声训斥徒弟视为非常粗鲁。

2：强迫客人在极短的时间内用餐。

3：必需按照厨师的预先的调味来进食，客人自行额外调味被鄙视对厨师不敬。

   然后就宣布不在过你外国人生意了，除非由崇拜他的食客亲自带来。这也是世界上严格来说只有三大菜系，西方以法餐为代表，东方以中餐为代表，外加一个※※※※※菜系。

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50mmf2 发表于 2014-3-17 22:52
追总所举咨客部长服务员传菜员地哩分工明确的例子，确实是内地餐厅一大特色。日本2-3个服务生看一个小餐厅很常见，欧美西餐厅一个服务生管4-5桌以上的客人，香港4个人管一个挤满人的茶餐厅，都是下单，端菜，送饮料，收盘子，收钱，搞卫生一脚踢的，厨师可以插手端菜的活儿，有时候也会亲自跑出来为客人介绍某道菜或者受到赞扬的时候出来向客人道谢，但厨师不会去帮客人结帐。

相比我们大陆的餐厅可就壮观得多，咨客帮客人带位；部长下单；传菜员负责把菜从厨房里端到桌子旁边；身娇玉贵的※※※※专门负责从传菜员手里把菜放到桌子上；※※※※贴身侍候客人，分菜，倒水，换盘子，递牙签；客人买单再由部长回来跟客人对账确认；现金刷卡柜台后的财务人员负责；客人走了地哩登场收拾桌子。一环扣一环，起初我还以为国内哪个酒店管理大师创造了这么一套高大上服务体系，后来在卖粥粉面的粥家庄也体验了N次这样的尊贵服务，恍然大悟！

原来这是一套老板用来防止员工私吞钱财的监督机制，早几年人工便宜，多设几个岗位相互牵制倒也挺有效，近两三年大城市闹用工荒，老板们苦不堪言，但大多数餐厅不敢贸然优化服务流程，有一个重要的原因就是客人们已经习惯了那种前呼后拥的服务体验，没个人在 ...

50mmf2 发表于 2014-3-14 14:54
嗯，可以去淘把报废的夹钢出刃来试试。

不过我觉得没那么简单，不然那些卖垃圾的主不会先自己把收来的刀子刨干净了再出个好价钱？

....
我觉得那些当老板的挺不容易的～

无知的80后 发表于 2014-3-17 21:02
我自以为肯定舍得用，但是拿到手发现有点抖了。。。花了我好像没水平撸回去原来的样子～～暂时继续杉本4006吧。

8K的样子。重房锻地大点的差不多都这个价。

schar 发表于 2014-3-17 20:52
舍得用吗？要是我就舍不得用，所以干脆就不烧了。现在是把家里那几把不锈钢刀磨的亮亮的，削菜如泥，随便造，可劲造。

回首网事 发表于 2014-3-17 20:35
哇，牛刀啊。多少米买的？口水流一地。

无知的80后 发表于 2014-3-17 15:52
重房是用的瑞典的高碳钢，硬度应该在64左右。藤次郎DP大概是60左右的HRC。
通常来说，厨刀不锈钢一般在60左右HRC，碳钢一般不超过65.

磨刀石基本分为两大派，人造和天然。人造高性能一般是陶瓷基材质，还有就是金刚板；天然就是京都附近山头上的咯。

我觉得镜面和雾面没有什么太大的区别；但是如果以武士刀为审美标准，那就是清一色的雾面了。雾面是一种很奇特的效果，类似手机贴膜。一般用天然砥石撸出来。这还不是一门简单的活，我手上有本关于武士刀研磨的书，一个研磨师当学徒都是好多年，是一门传统手艺。厨刀相对简单点。

今天刚到的重房中式，还是追总很不感冒的大马。等了半年就到了，运气真好

这个就是镜雾面里面镜面的效果。只有一个角度如此，换个角度就是散射了。

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无知的80后 发表于 2014-3-17 05:50
会标啊，但是一般未必会去得很尽，有时候就是为了增加韧性。

我说的可研磨性其实是指一般人，拿磨刀石是否好磨。我不大懂工业怎么处理，但是189这类乱七八糟东西一大堆的钢，在一般的家用砥石上，几乎就是打滑的，合金太多也会很容易的把石头涂成黑板。如果用天然砥石，追求雾面，那几乎就只能玩碳钢了。

无知的80后 发表于 2014-3-17 07:34
熊孩子，真不知道你哪里来的勇气继续在这里出现。
无忌的拉黑功能真好用。

无知的80后 发表于 2014-3-15 05:45
没事多去kkf看看，我给你个关键词: fit and finish. 别打自己脸了。