追风传说 发表于 2014-3-19 03:51
原来“天然砥石”是一个牌子啊，我终于明白了。你有没有 重房作他从头到尾从毛胚研磨到成品的视频我学习一下？我以前看过视频，没看见开刃是怎么磨的

无知的80后 发表于 2014-3-18 05:42
哈哈，重房的手柄一直都很挫，不过老头子就说他的刀是个工具，他是个铁匠。鬼老很多都拿回来自己换柄的。

我记得你挺喜欢jck伊藤的刀，那哥们的柄确实漂亮。我有一把他的刀，猛犸象牙柄的。不过要是纯讨论刀，重房的完工度高不少。

至于硬度啥的，我个人几乎不怎么关心，反正经常要磨刀。我坚持不能脱离具体刀匠的热处理来讨论钢材。

softgwall 发表于 2014-3-18 17:52
190的三德应该和210的牛刀差不多的。不过我现在确实想上个210或者240的牛刀试试。

softgwall 发表于 2014-3-18 17:28
感谢提到我那个帖子，没啥干货，就是个资料搜集，还是不入流的双立人，呵呵。

我现在4030基本上闲置了，切菜不如hiromoto超级青钢三德好用，剁鸡腿骨也不够粗壮，钢很软刃口又很窄，平常切个菜都容易卷小口。

我现在厨刀想这样搭配：
一把三德（一定要够长，hiromoto那把是190mm的）或者牛刀，用来处理蔬菜。一开始我用三德根部切菜，非常不习惯那个菜翻过来，后来改成用前部切之后，发现切菜感受质的飞跃，因为刀很轻，操控很好，不用担心切到手指。这种切法是利用刀前部极细的刃部，虽然不像中式厨刀借靠刀本身的重量，但倾斜持刀，让前部刃基本水平还是可以借到刀的重量，而且无隙入有间，还是很省力。
一把最好是国产十八子那种前切后斩的斩切刀，利用后部的刃来剁鸡腿骨。当然还可以剁饺子馅。

softgwall 发表于 2014-3-18 17:28
感谢提到我那个帖子，没啥干货，就是个资料搜集，还是不入流的双立人，呵呵。

我现在4030基本上闲置了，切菜不如hiromoto超级青钢三德好用，剁鸡腿骨也不够粗壮，钢很软刃口又很窄，平常切个菜都容易卷小口。

我现在厨刀想这样搭配：
一把三德（一定要够长，hiromoto那把是190mm的）或者牛刀，用来处理蔬菜。一开始我用三德根部切菜，非常不习惯那个菜翻过来，后来改成用前部切之后，发现切菜感受质的飞跃，因为刀很轻，操控很好，不用担心切到手指。这种切法是利用刀前部极细的刃部，虽然不像中式厨刀借靠刀本身的重量，但倾斜持刀，让前部刃基本水平还是可以借到刀的重量，而且无隙入有间，还是很省力。
一把最好是国产十八子那种前切后斩的斩切刀，利用后部的刃来剁鸡腿骨。当然还可以剁饺子馅。

k1ngs 发表于 2014-3-18 16:02
藤次郎的刀具怎么看真假啊，现在TB上一大堆藤次郎牛刀

无知的80后 发表于 2014-3-18 12:42
KKF就是洋论坛啊。那里批shun凶得很。

重房中式（以及各种流行的型号）基本没有现货，都是排队等。你找到了卖家，然后还得问人家是否愿意帮你定。这东西产出和需求完全不成比例的。我知道的卖家是拿到了自己的mailing list里面先发布，没人要再上架。（www_japanesenaturalstones_com/shigefusa)

我也不清楚OMS相比普通400x系列有什么特别的优势。不过4030又是另外一个系列了，钢都不一样。

回首网事 发表于 2014-3-18 12:07
大概洋葱的刀是给鬼老用的。不适合国人。洋葱的那把刀很重。

回首网事 发表于 2014-3-18 12:14
我想根据杉本自己的介绍，oms和普通的40系列是不同的刀匠制作的。

无知的80后 发表于 2014-3-18 11:59
洋葱的刀型有点奇葩，KKF的大厨们对他的设计很不感冒。不过我没用过，我只是觉得shun的刀型都非常不好。我有把shun的中式，那个开刃很有问题。shun的牛刀也是德式的，不适合切，只适合鬼佬那种rock（刀不离开菜板）。

关于06还是07，我是这么考虑的。如果你大多拿来切，还是6好。另外就是，重房的霞烧应该没有OMS贵，而且我可以肯定是三枚合的结构。 比OMS应该一点不差。 只是重房的中式实在是有钱也不好买。

无知的80后 发表于 2014-3-18 11:59
洋葱的刀型有点奇葩，KKF的大厨们对他的设计很不感冒。不过我没用过，我只是觉得shun的刀型都非常不好。我有把shun的中式，那个开刃很有问题。shun的牛刀也是德式的，不适合切，只适合鬼佬那种rock（刀不离开菜板）。

关于06还是07，我是这么考虑的。如果你大多拿来切，还是6好。另外就是，重房的霞烧应该没有OMS贵，而且我可以肯定是三枚合的结构。 比OMS应该一点不差。 只是重房的中式实在是有钱也不好买。

无知的80后 发表于 2014-3-18 11:48
所以很多人喜欢用牛刀。如果掌握了使用方法，不到200g的重量，很舒服啊。特别是长时间奋战在一线的厨师们。

杉本4006，除了重量轻，还有个特点就是那个手柄的把持感非常好，长时间用了也不觉得累。杉本唯一的缺点可能就是硬钢只有1/3左右。OMS我不知道是三枚合还是跟普通40系列一样只有一点点硬钢。

schar 发表于 2014-3-18 11:39
自从把家里那把小菜刀弄好使了就不想再用重刀了，轻快的刀很趁手，重刀削菜有点累人，只在剁肉的时候使使。

回首网事 发表于 2014-3-18 09:59
说说和oms6的区别呀，做个使用测评。

50mmf2 发表于 2014-3-18 04:39
这是某年新年夜的酒店化装Party，我背后的是一班国际地哩