主题：烧锅，烧锅，烧了口铁锅——说说咱的35元生铁锅
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星期天，忍不住又去买了一口35元的生铁锅，这锅太好使了。
本来，是看见老妈记忆力衰退，想给老妈买了一口生铁锅，替换她用了好多年的铝锅，又怕老妈嫌贵唠叨不肯用，在路边某供销社风格的厨房用品店，买了一口便宜的生铁锅。过年回老妈家用这口锅做年夜饭，嘿，那个爽利！导热快，锅气大，不粘锅，厨房热气腾腾，焦香四溢，让掌勺的我有一种痛快淋漓的赶脚。老妈则对这锅的价格很满意，表示“这回没让人骗”。
过完年，还是念念不忘这口锅。看看家里大大小小前前后后进的锅，加起来怕是接近万把块了，没一口锅能这么好使的。趁着LP抱怨家里那口几百块的名牌锅“粘”，又去了趟“供销社”，买回这口中国人用了几千年的生铁锅。
这锅虽然便宜，可决不是三无产品，品名、地址、生产标准等等齐全，网上有新闻，淘宝有店铺。为避免广告之嫌，就不说品名了，产地是河南郏县。网上查了查，郏县确实有一个铁锅产业群，据说很多名品锅都是郏县代工的。
锅买回来，先开锅：高温烧热冒烟，蒸发掉表面的涂层，冷却※※洗再烧热，浇食用油，烧冒烟关火，冷却※※水洗净。好了，可以用了。
虽然铁锅咋折腾都行，但还是有正确的“养锅”流程。生铁锅是不防锈的，防锈要做到两点，一是保持铁锅的油膜，每次炒菜铁锅都会留下油膜，注意事后不要用洗洁精清洗，就用清水洗锅。但有时候，比如烧汤、煮菜都会破坏油膜，这时候最好事后抹层油。二是保持干燥，简单的办法是清洗完锅后，用短火把锅烧干。
这铁锅的优点：
1、不粘，只要有油膜在，这锅保证不粘锅，效果好得可比美特富龙。今天早上刚煎了荷包蛋，蛋在锅里滑来滑去，我还顺手来了个颠勺翻身。
2、导热快，特别适合烧鱼，能迅速把鱼表面焦化脱水，翻身不破相，用少量的油也能做出饭店那种品相完整的鱼来。
3、爆炒类的菜，这锅储能多，适合高温快炒的菜品，如：爆炒猪肝。
缺点：
油烟大。相对多数名品锅，这锅油烟大。主要是这锅材料导热快，锅温迅速超过食用油的烟点。尽管导热快是多数中国传统煎炒类菜所必须的，但烟大确实是现代中国家庭难以接受的。LP已颇有微辞。
扬长避短之法：
生铁锅与熟铁重锅（所谓名品锅），各有优长。名品锅的优点主要在于防锈和无烟，其实无烟是假像，是靠导热慢控制锅温不达到烟点，其实河南人民也知道，郏县也生产无烟锅。我的办法是承认事实，扬长避短，两锅同用。名品锅烧不需要高温快炒的菜品，如蔬菜、汤类、蒸煮炖灼类，生铁锅专烧高温爆炒菜、鱼类，昨天就是一口锅煮鸡，一口锅煎鱼，烧菜速度还快。再有就是选烟点高的油，减少油烟。常见食用油中，豆油烟点最高，有条件的朋友还有更好的选择——山茶油，这油不但油点高，还健康。还有一招很管用，就是热锅冷油，现在的色拉油都可以冷食，可以先把锅烧热，下油后不等油热就下原料，这样能有效减少油烟。
无图无真相（为避嫌已去掉LOGO）这锅是平底款的，我的锅是尖底款的：
本帖最后由 u8 于 2014-2-26 11:09 编辑
本来，是看见老妈记忆力衰退，想给老妈买了一口生铁锅，替换她用了好多年的铝锅，又怕老妈嫌贵唠叨不肯用，在路边某供销社风格的厨房用品店，买了一口便宜的生铁锅。过年回老妈家用这口锅做年夜饭，嘿，那个爽利！导热快，锅气大，不粘锅，厨房热气腾腾，焦香四溢，让掌勺的我有一种痛快淋漓的赶脚。老妈则对这锅的价格很满意，表示“这回没让人骗”。
过完年，还是念念不忘这口锅。看看家里大大小小前前后后进的锅，加起来怕是接近万把块了，没一口锅能这么好使的。趁着LP抱怨家里那口几百块的名牌锅“粘”，又去了趟“供销社”，买回这口中国人用了几千年的生铁锅。
这锅虽然便宜，可决不是三无产品，品名、地址、生产标准等等齐全，网上有新闻，淘宝有店铺。为避免广告之嫌，就不说品名了，产地是河南郏县。网上查了查，郏县确实有一个铁锅产业群，据说很多名品锅都是郏县代工的。
锅买回来，先开锅：高温烧热冒烟，蒸发掉表面的涂层，冷却※※洗再烧热，浇食用油，烧冒烟关火，冷却※※水洗净。好了，可以用了。
虽然铁锅咋折腾都行，但还是有正确的“养锅”流程。生铁锅是不防锈的，防锈要做到两点，一是保持铁锅的油膜，每次炒菜铁锅都会留下油膜，注意事后不要用洗洁精清洗，就用清水洗锅。但有时候，比如烧汤、煮菜都会破坏油膜，这时候最好事后抹层油。二是保持干燥，简单的办法是清洗完锅后，用短火把锅烧干。
这铁锅的优点：
1、不粘，只要有油膜在，这锅保证不粘锅，效果好得可比美特富龙。今天早上刚煎了荷包蛋，蛋在锅里滑来滑去，我还顺手来了个颠勺翻身。
2、导热快，特别适合烧鱼，能迅速把鱼表面焦化脱水，翻身不破相，用少量的油也能做出饭店那种品相完整的鱼来。
3、爆炒类的菜，这锅储能多，适合高温快炒的菜品，如：爆炒猪肝。
缺点：
油烟大。相对多数名品锅，这锅油烟大。主要是这锅材料导热快，锅温迅速超过食用油的烟点。尽管导热快是多数中国传统煎炒类菜所必须的，但烟大确实是现代中国家庭难以接受的。LP已颇有微辞。
扬长避短之法：
生铁锅与熟铁重锅（所谓名品锅），各有优长。名品锅的优点主要在于防锈和无烟，其实无烟是假像，是靠导热慢控制锅温不达到烟点，其实河南人民也知道，郏县也生产无烟锅。我的办法是承认事实，扬长避短，两锅同用。名品锅烧不需要高温快炒的菜品，如蔬菜、汤类、蒸煮炖灼类，生铁锅专烧高温爆炒菜、鱼类，昨天就是一口锅煮鸡，一口锅煎鱼，烧菜速度还快。再有就是选烟点高的油，减少油烟。常见食用油中，豆油烟点最高，有条件的朋友还有更好的选择——山茶油，这油不但油点高，还健康。还有一招很管用，就是热锅冷油，现在的色拉油都可以冷食，可以先把锅烧热，下油后不等油热就下原料，这样能有效减少油烟。
无图无真相（为避嫌已去掉LOGO）这锅是平底款的，我的锅是尖底款的：
本帖最后由 u8 于 2014-2-26 11:09 编辑
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约1600元的卢记纯钛锅用了几年, 买的是最大最厚的款, 36cm口径, 3mm厚度 (现时好像只生产2mm厚了), 缺点是重, 油少也粘锅! 优点是出奇地洗锅快捷容易, 寿命极长,估计可以再用上100年以上! 不是说笑的
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望山 发表于 2014-8-9 15:29
这个不长的帖子里面，暴露出各种糊涂观念错误认识太多了。
中式炒菜锅有几个要点，但是它们很大程度上是矛盾的，不太可能在一个锅上兼得。
一、重量轻
铁质的锅显然越薄越轻。用铝材也可以轻，但是表面为铝的锅首先怕盐，第二不能用铁铲炒，否则会破坏表面氧化保护层，第三有铝摄入过量的疑虑，所以铝制的炒锅通常都是复合材料，铝的两面夹了不锈钢层，总厚度也不会太小。所以，市场上是买不到很轻的铝炒锅的。铁锅分生铁锅和熟铁锅，也叫铸铁锅和精铁锅。由于生铁脆，铸造也不能太薄，所以铸铁锅总是比精铁锅厚重很多。
二、少生锈
不锈钢或者铝-不锈钢复合锅肯定很难生锈。铁锅里面，生铁非常容易锈，而熟铁不易锈。我用了九年的苏泊尔精铁锅，用清水刷干净就自然晾干，从来不见生锈。
三、低油烟
油烟是因为油过热产生的，低（无）油烟锅就是让热量快速分散到全锅并均匀传导给油和食物，最终散发到空气里，而不集中在火焰上面的局部，从而降低油温、减少油烟。快速传热的方法，一是选择导热率高的材质，比如铝，二是增加厚度减少热阻。总之，低油烟锅一定是厚重的。有的网友希望用导热率低的材料造锅，来降低油温，那完全是南辕北辙。什么材料也挡不住天然气火焰的高温。
四、不粘
鱼为什 ...
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女真人不2 发表于 2014-9-13 10:32
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****
在焦作哪里买的啊？
谢谢！！
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陆川生铁锅也是很不错的呢，我用了那么多年都觉得蛮不错的
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jinshajiang 发表于 2014-8-8 18:52
炒菜必须的，底要略厚，储热多，
小耳朵有用，否则装满了会忽悠
炒菜要薄，炖煮要厚
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美食 发表于 2014-8-7 13:13
纠正一下lz，生铁锅和熟铁锅的区别在于熟铁锅导热更快，温度更高，而且熟铁可以做得更薄（因为延展性比生铁好），所以熟铁锅拿来做炒菜更有饭店大厨的味道（因为熟铁锅轻，更容易掂锅）。这个在玩主里面有过讨论的。看了之后我就放弃了家中的生铁锅，买了熟铁锅，炒出来的菜的确是比生铁锅好吃。
玩主里面讨论生熟铁锅，求网址！！谢谢！！
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苏不了 发表于 2014-9-16 20:07
你说的无烟锅是带涂层那种吗？
涂层也许有
但那个锅更多是靠物理的不让油温过高的原理
烟少很多，油温不高对炒菜的影响不大
可以淘宝搜搜乐无烟，当然可以再比较下其他无烟锅
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杂杂 发表于 2014-8-7 15:29
韩国人形容自己有个词
叫 铝锅性格 升温快，退的也快
铁锅和无烟锅都用过，现在只用无烟锅
放弃铁锅的问题有两个
一是油烟太大
二是养锅就不好洗得太干净 于是在现代厨房里那个锅太碍眼了
楼主的锅要注意那个手柄，经验值目测不会寿命很长（前面有人提到十年。。。）
你说的无烟锅是带涂层那种吗？
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nore 发表于 2014-9-11 01:05
翻了很久，终于把帖子看完了，得到的结果是：铁锅经济又实惠，适合国人家用
用生铁锅还是熟铁锅，似乎各有优缺点
“生铁锅养人呢” 老母亲说
过去到河南焦作煤矿拉煤捎回去的锅无数 还有面缸 腌鸡蛋罐儿 咸菜坛子 花盆
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