烧锅，烧锅，烧了口铁锅——说说咱的35元生铁锅

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女真人不2

泡菜

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2014-09-13 10:32

nore 发表于 2014-9-11 01:05
翻了很久，终于把帖子看完了，得到的结果是：铁锅经济又实惠，适合国人家用

用生铁锅还是熟铁锅，似乎各有优缺点

“生铁锅养人呢” 老母亲说
过去到河南焦作煤矿拉煤捎回去的锅无数还有面缸腌鸡蛋罐儿咸菜坛子花盆

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第 77 帖

nore

泡菜

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2014-09-11 01:05

翻了很久，终于把帖子看完了，得到的结果是：铁锅经济又实惠，适合国人家用

用生铁锅还是熟铁锅，似乎各有优缺点

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第 76 帖

天上飘着些微云

泡菜

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2014-08-24 18:32

跟楼主学，本地集市上买了一把，很不忍心的砍价到23元，正在开锅。

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第 75 帖

资深泡菜

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2014-08-22 12:59

望山发表于 2014-8-9 15:29
这个不长的帖子里面，暴露出各种糊涂观念错误认识太多了。

中式炒菜锅有几个要点，但是它们很大程度上是矛盾的，不太可能在一个锅上兼得。

一、重量轻

铁质的锅显然越薄越轻。用铝材也可以轻，但是表面为铝的锅首先怕盐，第二不能用铁铲炒，否则会破坏表面氧化保护层，第三有铝摄入过量的疑虑，所以铝制的炒锅通常都是复合材料，铝的两面夹了不锈钢层，总厚度也不会太小。所以，市场上是买不到很轻的铝炒锅的。铁锅分生铁锅和熟铁锅，也叫铸铁锅和精铁锅。由于生铁脆，铸造也不能太薄，所以铸铁锅总是比精铁锅厚重很多。

二、少生锈

不锈钢或者铝-不锈钢复合锅肯定很难生锈。铁锅里面，生铁非常容易锈，而熟铁不易锈。我用了九年的苏泊尔精铁锅，用清水刷干净就自然晾干，从来不见生锈。

三、低油烟

油烟是因为油过热产生的，低（无）油烟锅就是让热量快速分散到全锅并均匀传导给油和食物，最终散发到空气里，而不集中在火焰上面的局部，从而降低油温、减少油烟。快速传热的方法，一是选择导热率高的材质，比如铝，二是增加厚度减少热阻。总之，低油烟锅一定是厚重的。有的网友希望用导热率低的材料造锅，来降低油温，那完全是南辕北辙。什么材料也挡不住天然气火焰的高温。

四 ...

很有道理。
长见识了！

按照这位老师的说法，其实铁锅油温上升快，高温煎鱼不破相，恰恰是因为这种锅导热“慢”！使得火力集中在锅底附近，而没有快速分散到锅的其他部分。

前几天有两位老师争论铁、铝导热谁快的焦点，也得到解答了。 本帖最后由 u8 于 2014-8-22 13:04 编辑

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第 74 帖

※※虫

资深泡菜

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2014-08-20 13:59

46辨发表于 2014-8-9 16:06
前些年，街边上有人手工做锅

我们常说的颠大勺说的就是这个。

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第 73 帖

南方胖子2

泡菜

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2014-08-20 13:39

tkmm5 发表于 2014-8-9 15:32
那里有卖铁皮锅的？还真想见识一哈。

一些农村杂货铺有（话说我在家乐福这类超市也见过标注为精铁锅）。话说铁皮锅也没那么不堪。带镀锌的白铁皮人家一般只用来做水桶啥的，铁皮锅不舍得用。有些厨子用铁皮锅做爆炒小菜蛮好的。铁皮锅比铸铁锅轻巧，猛火爆炒+簸锅对于肉类的鲜嫩有好处。当然这属于专业专用了。通用点的还是铸铁锅。

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第 72 帖

闲聊状态

泡菜

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2014-08-09 21:22

望山发表于 2014-08-09 14:48
你用的铁锅太差了。

我对那个没感觉，媳妇从超市买的

当然我家的锅也没高大上的，都是超市平常款
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第 71 帖

46辨

泡菜

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2014-08-09 16:06

前些年，街边上有人手工做锅

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第 70 帖

tkmm5

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2014-08-09 15:32

Lesss51 发表于 2014-8-9 15:04
国货铁锅千万莫买铁皮锅大多是化工铁桶皮做的!只能买铸铁锅生铁锅因千度以上高温任何有毒物质都灰飞烟灭了绝对放心!

那里有卖铁皮锅的？还真想见识一哈。

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第 69 帖

望山

老坛泡菜

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2014-08-09 15:30

Lesss51 发表于 2014-8-9 15:04
国货铁锅千万莫买铁皮锅大多是化工铁桶皮做的!只能买铸铁锅生铁锅因千度以上高温任何有毒物质都灰飞烟灭了绝对放心!

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第 68 帖

望山

老坛泡菜

泡网分: 23.534

主题: 6

帖子: 1992

2014-08-09 15:29

这个不长的帖子里面，暴露出各种糊涂观念错误认识太多了。

中式炒菜锅有几个要点，但是它们很大程度上是矛盾的，不太可能在一个锅上兼得。

一、重量轻

铁质的锅显然越薄越轻。用铝材也可以轻，但是表面为铝的锅首先怕盐，第二不能用铁铲炒，否则会破坏表面氧化保护层，第三有铝摄入过量的疑虑，所以铝制的炒锅通常都是复合材料，铝的两面夹了不锈钢层，总厚度也不会太小。所以，市场上是买不到很轻的铝炒锅的。铁锅分生铁锅和熟铁锅，也叫铸铁锅和精铁锅。由于生铁脆，铸造也不能太薄，所以铸铁锅总是比精铁锅厚重很多。

二、少生锈

不锈钢或者铝-不锈钢复合锅肯定很难生锈。铁锅里面，生铁非常容易锈，而熟铁不易锈。我用了九年的苏泊尔精铁锅，用清水刷干净就自然晾干，从来不见生锈。

三、低油烟

油烟是因为油过热产生的，低（无）油烟锅就是让热量快速分散到全锅并均匀传导给油和食物，最终散发到空气里，而不集中在火焰上面的局部，从而降低油温、减少油烟。快速传热的方法，一是选择导热率高的材质，比如铝，二是增加厚度减少热阻。总之，低油烟锅一定是厚重的。有的网友希望用导热率低的材料造锅，来降低油温，那完全是南辕北辙。什么材料也挡不住天然气火焰的高温。

四、不粘

鱼为什么会粘锅？因为鱼皮本身是一层很薄的粘性蛋白质，和鱼体连接很松弛，当它刚入锅的时候，有一个阶段它与锅之间的粘性超过了和鱼体的连接力，这时候只要一翻动，鱼皮就粘在锅上了。其他食材粘锅的道理大致相同。所以，要防止粘锅，可以从两个方向着手。一是把锅弄得极度光滑平整，即使鱼皮有粘性也粘不住，当然金属都是做不到这一点的，必须加涂层，比如特氟龙。二是把锅做薄，让锅体和锅里的油快速升温，食材表面的蛋白质瞬间固化失去粘性。这个正好和低油烟是相反的，无涂层的锅在不粘和低油烟之间不可能兼得。

上面四个要素，精铁锅具备三个，算是日常最佳的选择了，缺点是油烟比较大。其他材料的锅综合来说还不如精铁锅，但是每个使用者给四个要素的权重不同，所以也能满足一部分使用者的需要。

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第 67 帖

Lesss51

泡菜

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帖子: 83

2014-08-09 15:04

国货铁锅千万莫买铁皮锅大多是化工铁桶皮做的!只能买铸铁锅生铁锅因千度以上高温任何有毒物质都灰飞烟灭了绝对放心!

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第 66 帖

望山

老坛泡菜

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2014-08-09 14:48

闲聊状态发表于 2014-8-7 11:22
铁锅。。。

原来丈母娘教育的她们全家都用铁锅

她闺女嫁过来以后也准备在我家推行铁锅。

但是最终的结果是---丈母娘那边全系跟着俺们家更新成了不锈钢锅

铁锅这个锈确实是个大问题。一会不刷满锅黄

我这人受不了锅里有油，必然要刷到内无一物才算完事

你用的铁锅太差了。

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第 65 帖

林听

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主题: 46

帖子: 7858

2014-08-08 22:42

楼主呢？用的如何？

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第 64 帖

jinshajiang

泡菜

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主题: 125

帖子: 6142

2014-08-08 18:52

炒菜必须的，底要略厚，储热多，
小耳朵有用，否则装满了会忽悠

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第 63 帖

gthhehe

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帖子: 759

2014-08-08 15:15

结婚后开始做饭多了，我越来越想把家里的炒锅换成普通的大铁锅。
那些不粘锅啊，双立人啊都没有大铁锅实在。

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第 61 帖

joesimon

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帖子: 2374

2014-08-08 14:55

akai002 发表于 2014-8-8 08:18
煤气灶上用，淘宝陈枝记圆底炒锅，100多块，好用。真正的炒锅，随便什么铲子，随便怎么铲。那种电磁炉通用的，铲起来别扭。

这个要支持。但是把手角度太逆天了，而且圆底的有些炉灶放不稳。

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第 60 帖

美食

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2014-08-08 14:43

u8 发表于 2014-8-8 08:04
多谢，又多学了知识。
家里那些贵的锅，都做得很漂亮，不会生锈，锅上火后升温慢，下油不会冒烟，这种是什么锅？熟铁（我认为是），生铁？

铝合金、各种合金或者不锈钢吧。

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第 59 帖

资深泡菜

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帖子: 1046

2014-08-08 08:04

美食发表于 2014-08-07 13:13
纠正一下lz，生铁锅和熟铁锅的区别在于熟铁锅导热更快，温度更高，而且熟铁可以做得更薄（因为延展性比生铁好），所以熟铁锅拿来做炒菜更有饭店大厨...

多谢，又多学了知识。
家里那些贵的锅，都做得很漂亮，不会生锈，锅上火后升温慢，下油不会冒烟，这种是什么锅？熟铁（我认为是），生铁？
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tkmm5

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2014-08-07 15:32

杂杂发表于 2014-8-7 15:29
韩国人形容自己有个词

叫铝锅性格升温快，退的也快

铁锅和无烟锅都用过，现在只用无烟锅

放弃铁锅的问题有两个

一是油烟太大

二是养锅就不好洗得太干净于是在现代厨房里那个锅太碍眼了

楼主的锅要注意那个手柄，经验值目测不会寿命很长（前面有人提到十年。。。）

导热快的，释放热也快。所以用铝做散热器。铜导热散热更快，不过成本高。 本帖最后由 tkmm5 于 2014-8-7 15:34 编辑

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第 56 帖

杂杂

泡菜

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主题: 53

帖子: 528

2014-08-07 15:29

韩国人形容自己有个词

叫铝锅性格升温快，退的也快

铁锅和无烟锅都用过，现在只用无烟锅

放弃铁锅的问题有两个

一是油烟太大

二是养锅就不好洗得太干净于是在现代厨房里那个锅太碍眼了

楼主的锅要注意那个手柄，经验值目测不会寿命很长（前面有人提到十年。。。）

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第 55 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

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主题: 23

帖子: 56165

2014-08-07 13:30

电磁炉送了一个，不要钱。

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第 54 帖

美食

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帖子: 133

2014-08-07 13:13

纠正一下lz，生铁锅和熟铁锅的区别在于熟铁锅导热更快，温度更高，而且熟铁可以做得更薄（因为延展性比生铁好），所以熟铁锅拿来做炒菜更有饭店大厨的味道（因为熟铁锅轻，更容易掂锅）。这个在玩主里面有过讨论的。看了之后我就放弃了家中的生铁锅，买了熟铁锅，炒出来的菜的确是比生铁锅好吃。
但是一些容易焦的菜肴，或者需要略炖煮一下的菜，用生铁锅比较好，熟铁锅很快就把汁给烧没了。
至于油烟大，从来都不是问题，国人的锅自有国人的强力抽油烟机配，家里用的是老板牌，一直很好用。 本帖最后由美食于 2014-8-7 13:17 编辑

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tkmm5

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帖子: 13986

2014-08-07 12:59

zf0701 发表于 2014-8-7 11:51
你先把这句话推翻了再说吧 “同样重量的铝跟铁比上升同样的温度需要吸收更多的热量”

铝比铁导热快永远推翻不了的。

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zf0701

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帖子: 302

2014-08-07 11:51

tkmm5 发表于 2014-8-7 11:15
导热快是学术语，吸热快是通俗语，说的是一回事。

你先把这句话推翻了再说吧 “同样重量的铝跟铁比上升同样的温度需要吸收更多的热量”

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zizuang

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帖子: 2848

2014-08-07 11:36

闲聊状态发表于 2014-8-7 11:22
铁锅。。。

原来丈母娘教育的她们全家都用铁锅

她闺女嫁过来以后也准备在我家推行铁锅。

但是最终的结果是---丈母娘那边全系跟着俺们家更新成了不锈钢锅

铁锅这个锈确实是个大问题。一会不刷满锅黄

我这人受不了锅里有油，必然要刷到内无一物才算完事

这号都出来了？

我习惯用水刷一遍完事，很少用洗洁精。

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闲聊状态

泡菜

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帖子: 15200

2014-08-07 11:22

铁锅。。。

原来丈母娘教育的她们全家都用铁锅

她闺女嫁过来以后也准备在我家推行铁锅。

但是最终的结果是---丈母娘那边全系跟着俺们家更新成了不锈钢锅

铁锅这个锈确实是个大问题。一会不刷满锅黄

我这人受不了锅里有油，必然要刷到内无一物才算完事

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第 49 帖

tkmm5

泡菜

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帖子: 13986

2014-08-07 11:15

zf0701 发表于 2014-8-7 11:14
导热快和吸热快是两码事同样重量的铝跟铁比上升同样的温度需要吸收更多的热量

导热快是学术语，吸热快是通俗语，说的是一回事。

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