铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺

主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]

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jibirds

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2021-04-28 15:25

fruitbear 发表于 2021-4-28 12:00
这上面说的，一看就是键盘侠写的。
既然用锅上火烧，就不是烤。所以锅是要放些油的。所以应该是煎牛扒。
既然是煎，就不会变成炖。因为肉里面煎出来的汁非常有限，而且是慢慢的流，遇到锅底的高温油会迅速蒸发（兹拉兹拉的声音就是这么来的）。除非锅的温度不够。但温度不够又不会把肉里的汁煎出来。所以如此矛盾的言语只能是没有实际煎过牛扒的人凭想象说的。或者是卖瓦楞煎锅的人为了商业利益胡说...

这个说法确实存疑，我对条纹锅煎肉更均匀的看法是因为把肉架起来了，所以底部油更好的流动到牛排中心进行加热，且条纹凸起部分确实确实可以增加肉表面的焦化程度。用普通平底铸铁锅通常牛排竖切面外圈的熟度要明显大于中心的。当然这个只是精益求精，差一点平时不讲究吃起来没问题

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成都老帅

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2021-04-28 15:39

我都试过，用条纹锅煎牛排确实比平底锅要香很多，也可能是心理作用吧。

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2021-04-28 21:47

jibirds 发表于 2021-04-28 15:25
这个说法确实存疑，我对条纹锅煎肉更均匀的看法是因为把肉架起来了，所以底部油更好的流动到牛排中心进行加热，且条纹凸起部分确实确实可以增...

条纹锅和平底锅煎牛排都没问题。不管哪种锅都要把锅烧得比较热，到锅里的油冒烟再调到中火放牛排。平底锅煎牛排因为有油更类似中餐的煎，梅拉德反应会让牛排呈现比较均匀油亮的漂亮的焦黄色。条纹锅煎的牛排表面会更干一些。两种口味不太一样。如果要加黄油香草煎牛排平底锅更好一些，如果只用盐和黑胡椒就用条纹锅。肉内部成熟度只和煎的火候和时间有关系。
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fruitbear

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2021-04-28 23:35

manddalw 发表于 2021-04-28 12:28
从上世纪80年代初安家以来，从烧煤炭-液化气-天然气。用铸铁锅最多(除了不烧开水)，用坏两口了。觉得很好！

不过铸铁锅要用坏了不容易。是碰坏了吧？

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fruitbear

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2021-04-28 23:42

jibirds 发表于 2021-04-28 15:25
这个说法确实存疑，我对条纹锅煎肉更均匀的看法是因为把肉架起来了，所以底部油更好的流动到牛排中心进行加热，且条纹凸起部分确实确实可以增...

两种锅我都有，吃起来口味没任何区别。
条纹锅诞生是为了模仿真火烤肉架的纹理。并没有口味上考虑。网事兄说的对，肉的口味在锅的影响上只和温度，时间有关系。和平底与否无关。

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2021-04-29 05:33

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我说的是北美类似宜家这种牌子的便宜铸铁锅和珐琅锅。欧洲、日本、韩国、台湾也做铸铁锅，比较贵一点。
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2021-04-29 06:57

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珐琅锅也很好啊，就是有点娇气，我已经烧坏一个了，其它几个平时舍不得用。天天用的就是铁锅了，只要不摔随便操。
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2021-04-29 07:06

回首网事发表于 2021-04-29 06:57
珐琅锅也很好啊，就是有点娇气，我已经烧坏一个了，其它几个平时舍不得用。天天用的就是铁锅了，只要不摔随便操。

珐琅锅其实不贵，和铸铁锅差不多价钱，前提是不买欧洲两大品牌。说到保养，珐琅锅的保养远远要比纯铸铁锅麻烦，不能用铁铲，不能过烧，容易粘锅，即使很小心使用，用久了，珐琅上也会有很多划痕。闷米饭米里有一颗沙粒就会把锅划伤。用完要擦干，不能在灶上和灶台上拖锅，很麻烦啊。
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fruitbear

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2021-04-29 08:23

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哈哈，我是便宜铁锅的脱。
铁锅原料便宜，加工生产工艺也简单，没有理由贵。

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2021-04-29 11:00

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一口破锅怎能进得文化人的法眼，文化人至少元青花起步。铁锅也就是农村柴火灶和早期西部垦荒放在牛车上用的。现在有钱人都不用铁锅，至少是五层铜锅和整套的银器才好意思拿出来晒晒。
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ihouse

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2021-04-29 11:04

回首网事发表于 2021-04-29 11:00
一口破锅怎能进得文化人的法眼，文化人至少元青花起步。铁锅也就是农村柴火灶和早期西部垦荒放在牛车上用的。现在有钱人都不用铁锅，至少是五层铜锅...

真正的好青花，那层釉就烧不起，可不是俺们穷酸书生用的东西。不提也罢
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jibirds

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2021-04-29 11:28

fruitbear 发表于 2021-4-28 23:42
两种锅我都有，吃起来口味没任何区别。
条纹锅诞生是为了模仿真火烤肉架的纹理。并没有口味上考虑。网事兄说的对，肉的口味在锅的影响上只和温度，时间有关系。和平底与否无关。

回首网事发表于 2021-4-28 21:47
条纹锅和平底锅煎牛排都没问题。不管哪种锅都要把锅烧得比较热，到锅里的油冒烟再调到中火放牛排。平底锅煎牛排因为有油更类似中餐的煎，梅拉德反应会让牛排呈现比较均匀油亮的漂亮的焦黄色。条纹锅煎的牛排表面会更干一些。两种口味不太一样。如果要加黄油香草煎牛排平底锅更好一些，如果只用盐和黑胡椒就用条纹锅。肉内部成熟度只和煎的火候和时间有关系。

这个问题和个人操作以及对肉排老嫩程度的要求有关系，因人而异。不做过多争论了。

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jibirds

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2021-04-29 11:42

市场上成熟的产品都有自己的优缺点和存在的理由，就和中西餐一样，没有绝对好坏，建议大伙们就像做学问一样，博采众长，无问西东

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maizhan

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2021-04-29 12:00

fruitbear 发表于 2021-4-28 12:57
这价格是真的？

的确有人这个价抢到了，当然，更多的人抢不到

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成都老帅

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2021-04-29 13:29

市场上成熟的产品都有自己的优缺点和存在的理由，就和中西餐一样，没有绝对好坏，建议大伙们就像做学问一样，博采众长，无问西东
非常赞同你的观点！

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jibirds

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2021-05-01 14:01

新鲜出锅，牛排两吃
牛肉炒刀削，自己擀面的劲道和熟成牛排的香嫩
煎牛排用的条纹锅，看看表面的焦化和中心嫩度的均匀性
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西北望

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2021-05-01 19:26

看了几页，觉得这个铸铁锅使用（太重）和保养（上油）都挺不方便的，真的这么值得买吗？直接不粘锅不好？
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成都老帅

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2021-05-01 19:40

新鲜出锅，牛排两吃
牛肉炒刀削，自己擀面的劲道和熟成牛排的香嫩
煎牛排用的条纹锅，看看表面的焦化和中心嫩度的均匀性

[/quote
看着就想吃！我煎牛排只放盐和黑胡椒粉，你还加了什么呢？

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jibirds

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2021-05-02 00:19

成都老帅发表于 2021-05-01 19:40
新鲜出锅，牛排两吃
牛肉炒刀削，自己擀面的劲道和熟成牛排的香嫩
煎牛排用的条纹锅，看看表面的焦化和中心嫩度的均匀性
[/quote
...

谢谢，今天也只加了盐和胡椒，为了换胃口会有几个版本，用迷迭香，蒜粉，黑胡椒汁都是比较经典的搭配。
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jibirds

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2021-05-02 00:22

西北望发表于 2021-05-01 19:26
看了几页，觉得这个铸铁锅使用（太重）和保养（上油）都挺不方便的，真的这么值得买吗？直接不粘锅不好？

尊重每个人的喜好和选择。就像mp3都这么多年了，还有人听cd，甚至黑胶，磁带。手机拍照都这么好了，还有人用微单甚至胶片，一个道理

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noricher76

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2021-05-02 10:28

fruitbear 发表于 2021-04-28 23:42
两种锅我都有，吃起来口味没任何区别。
条纹锅诞生是为了模仿真火烤肉架的纹理。并没有口味上考虑。网事兄说的对，肉的口味在锅的影响上只和温度，...

挑个bug,中华圆锅煎肉排和平底锅大不相同。

西方烹调书，平底锅煎和炒、烹一类,网格锅和明火网烤一类。

二者多少还是区别。

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noricher76

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2021-05-02 10:30

西北望发表于 2021-05-01 19:26
看了几页，觉得这个铸铁锅使用（太重）和保养（上油）都挺不方便的，真的这么值得买吗？直接不粘锅不好？

看介不介意吃涂层吧。
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2021-05-03 06:30

做了个牛肉饼。

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