主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。
后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。
话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。
我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。
欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！
2/5/2019 OC
几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
3/24/2020 更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020 增加传代说明。
目前两期里的厨艺很多，特别要感谢 jibirds 与回首网事两位的参以及其他大侠们的分享，给网友们带来口福。但大家的分享在没有得到许可之前我不便在首页里贴出来，请各位耐心地爬楼看。我自己的实践和分享在这里整理贴出来供大家参考：
第二期：
1）金陵盐水鸭：789 楼；2）熏鲅鱼：788 楼；3）椒盐烤火鸡：787 楼 （感恩节大餐）；4）熏三文鱼奶油意大利面：798 楼；5）茶香熏鸭/熏三文鱼：725 楼；6）羊奶酪意面：909 楼；7）两段式煎牛扒：953 楼；8）低温（舒肥）法煎牛排和煎牛排法总结：959 楼；9）铸铁锅烤羊排：995 楼；10）煎饺：1083 楼；11）剩烧鸡汤意面：1301 楼；12）湖南辣椒炒肉：1561 楼；13）法式面包夹肉丸子：2035 楼；14）老饭骨徐老师版西红柿炒鸡蛋：2076 楼；15）蒜香煎鸡大腿肉：2111 楼；
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第一期：
1）152/1553 楼-铸铁锅煎三文鱼；2）1203 楼-铸铁锅烤猪排；3）1379 楼-铸铁锅烙韭菜盒子；4）1413 楼-铸铁锅烤法式面包；5）1436 楼-铸铁锅大爷肉饼，学老饭骨。6）1452 楼-铸铁锅烤土豆/酸奶油葱花土豆餐；7）1459 楼-铸铁锅鸡蛋奶酪博饼；8）1585 楼-烤法棍。
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用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
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2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
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1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
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另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
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我这个锅就是普通的铸铁锅，不是珐琅锅，又大又便宜又好，我记得220元钱，炖东西很好，很满意。
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成都老帅 发表于 2021-01-08 12:27我这个锅就是普通的铸铁锅，不是珐琅锅，又大又便宜又好，我记得220元钱，炖东西很好，很满意。
看到盖子上的提手是不同材料的，以为是法郎锅。
没有法郎要注意每次炖煮完马上把所有菜倒出来，清洁保养锅。否则会容易生锈。
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CarrodRen 发表于 2021-1-8 19:43
提问～～
日本珍珠生活的锅怎么样？看着日本的锅几个品牌都差不多，神田、珍珠什么的。
不知道楼主有没研究过？
今天刚看到现在有钛炒锅，感觉各方面都很合我意——轻、不生锈、物理不粘、易打理。
日本珍珠生活也有钛的，就是贵……
之前用过一段时间生铁锅，感觉养锅太辛苦，现在又用回拉歌蒂尼的不粘锅了。
珍珠生活疑似假洋鬼子。
我记得当年顺丰优选刚上线的时候，拿这个促销，价格很便宜，不生锈的铁锅。
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我是你最爱的女人 发表于 2021-1-8 20:40
珍珠生活疑似假洋鬼子。
我记得当年顺丰优选刚上线的时候，拿这个促销，价格很便宜，不生锈的铁锅。
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我是你最爱的女人 发表于 2021-1-8 20:40
珍珠生活疑似假洋鬼子。。。。
国内这种不良商家很多。为了挣更多钱，没有底线。
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静山高足 发表于 2021-1-8 20:39
家里一直用的就是菜场几十元买的生铁锅，一直如此，从来不用那些几百元的时髦平锅，没法炒菜。
这个正确。
铁锅的生产加工和材料都便宜，所以价格不应该高。
我现在用的中式炒锅就是老家菜市场买的 30 元人民币的，用了快 10 年了。没任何问题。
车库里还有一个备用的 50 元买的，大概 3 年前买的。
铸铁锅除了炒不方便，其他都行。和熟铁炒锅的用途不同。两种铁锅都得有，互补使用。 本帖最后由 fruitbear 于 2021-1-9 01:21 编辑
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CarrodRen 发表于 2021-1-8 19:43
提问～～
.......
今天刚看到现在有钛炒锅，感觉各方面都很合我意——轻、不生锈、物理不粘、易打理。
日本珍珠生活也有钛的，就是贵……
之前用过一段时间生铁锅，感觉养锅太辛苦，现在又用回拉歌蒂尼的不粘锅了。
借机来回顾一下大中华锅用材料的※※，就知道我们该如何选择了。年代大致：
祖先 —— 1970 年代：铁锅，铸铁锅，熟铁锅。铁易于获得和加工工艺成熟。
1980 —— 1990 年代：铝锅。新材料冶炼技术提高，轻。导热性好。缺点：人体铝摄取量提高会导致神经系统问题。
1990 —— 2000 年代：不粘锅流行。太夫隆化学材料的应用。优点：低温不粘。缺点：高温致癌。
2000 —— 目前：铁锅重新流行。消费者需要健康。不锈钢锅开始占领一些市场。优点看着漂亮。缺点：导热不好，重金属安全问题。
至于钛锅，在人类※※上应该不会留下什么痕迹，会很快销声匿迹。
因为没有什么优点。只有一条对商家最好：高利润。所以，希望作为消费者的我们，不要脑残到去相信那些不良商家的宣传，别去当韭菜。
铁锅养锅，我个人的经验是很简单的。就是每次用完马上洗净上火烧干即可！习惯成自然，没辛苦。
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想问问有没有人用过归禾器 的铁锅的看样子还可以
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benbenwab 发表于 2021-01-09 10:02想问问有没有人用过归禾器 的铁锅的看样子还可以
铸铁锅要当炒锅必须要做的薄。就象农村用的大铁锅那样。这口锅看不出有多厚？
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柳河冬青 发表于 2021-1-9 10:51
过新年搬新家。锅友新年好！
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柳河冬青 发表于 2021-1-9 10:51
过新年搬新家。锅友新年好！
新年好！
又放宜家铁锅的毒了！
我做天刚去过宜家，没看到有什么新鲜玩意。
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这个铸铁锅用了有30年了，是老母亲在菜市场买的，当时记得是花了15元钱左右，厚度有3毫米，现在还在使用，很好用，比我前不久买的宜家那个瓦达恩的铸铁锅还要好用。
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成都老帅 发表于 2021-01-09 14:19这个铸铁锅用了有30年了，是老母亲在菜市场买的，当时记得是花了15元钱左右，厚度有3毫米，现在还在使用，很好用，比我前不久买的宜家那个瓦达恩...
这看上去象厚碳钢锅啊！双耳是焊上的吗？
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我看了看，应该是一体成型的。厚碳钢？不太懂。
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xinxiliu 发表于 2021-01-09 17:47铁锅怎么洗都有污渍，都有包浆，没有包浆就会生锈，这种包浆富含毒素，所以生铁锅不安全。
铁锅黑色的不是污渍，是碳。清净了就是洗净了。哪里有什么包浆？再擦干净或者像我一样烧干,锅黑黝黝的发亮。
你这种说法属于自己拉不不出屎来怨茅房不好
本帖最后由 fruitbear 于 2021-1-9 23:54 编辑
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成都老帅 发表于 2021-01-09 14:53我看了看，应该是一体成型的。厚碳钢？不太懂。
看清了，是铸铁锅。
本帖最后由 fruitbear 于 2021-1-9 23:52 编辑
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成都老帅 发表于 2021-01-09 23:52我没有工具，所有的铸铁锅都没有打磨过。
老辈的这种铸铁锅买回来用砖头磨。
。小时候记得还帮奶奶一起磨。这种铸铁锅比较不错了，主要是把大的凸起磨掉，总体来讲比较平滑。加上铁铲的摩擦，一段时间后也会平滑的。
现在的平底铸铁锅真的是要大磨。
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fruitbear 发表于 2021-1-10 00:10
老辈的这种铸铁锅买回来用砖头磨。。小时候记得还帮奶奶一起磨。
是的。当时买回来的时候老母亲就是用红砖头磨锅，我还清楚的记得，这口锅刚买回来的时候是灰色的，很灰很灰的颜色，不象现在黑黑的。这么多年过去了，我的母亲已经离开了我，这口锅还在传递着我们之间的联系，用这口锅做出来的菜仿佛还是从前的味道……
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